テーブルオリーブの加工、試食、品質評価の方法

国際オリーブ評議会（IOC）によると、2024/25年産期のテーブルオリーブの消費量は300万トンを超え、これは近年の平均と比較して4％の増加となった。

この伸びは今後も続くと予想されており、ハッピーアワーやアペリティフの広範な普及から、ベジタリアンやヴィーガン食の普及拡大に至るまで、ライフスタイルの幅広い変化を反映している。オリーブは、こうした食生活において、手軽で風味豊か、かつ栄養価の高い選択肢となっている。

オリーブオイルと同様に、高品質なテーブルオリーブは、加工方法に特有の香りに加え、新鮮な果実の香りと、花やハーブのニュアンスを併せ持つことがあります。– パオラ・フィオラヴァンティ、地中海オリーブオイルテイスティング協会（UMAO）

「テーブルオリーブの消費増加は比較的最近のことですが、その傾向は顕著であり、主に食習慣の変化や新しい食のトレンドによって牽引されています。 オリーブはそのまま食べられるスナックであり、その数え切れないほどの種類があらゆる好みに合う」と、地中海オリーブオイルテイスティング連合（UMAO）会長であり、今年で第13回目を迎える「モンナ・オリヴァ」コンクールの技術委員会委員長を務めるパオラ・フィオラヴァンティ氏は述べた。

「オリーブはエクストラバージンオリーブオイルの母です」とフィオラヴァンティ氏は語った。「味覚の喜び――快楽的な側面――を超えて、オリーブオイルはオリーブから抽出されたものであることを考慮すれば、その栄養上の利点の多くはオイルのそれよりもさらに優れています。主な例外は塩で、いくつかの調理法では塩が加えられます」

「オリーブの木から得られるすべての産物は非常に価値が高いため、最高の状態で消費されるべきです」と彼女は付け加えた。「したがって、試食はテーブルオリーブを評価する上で不可欠な要素となります。」

IOCは、テーブルオリーブの試食に関する標準的な方法を策定し、香り、味、食感の官能分析に関する基準と手順を定義するとともに、「適切な処理または加工が施された栽培オリーブの木（Olea europaea L.）の果実」の商業的分類のための枠組みを提供している。

IOCの取引基準によれば、テーブルオリーブは、大きさ、形状、果肉と種子の比率、果肉の質、味、硬さ、および種子からの分離のしやすさといった点から、加工に特に適した品種の健全な果実を用いて製造される。

「加工への適性を評価する指標において、果実は健全で、傷や欠陥がなく、理想的には直径が少なくとも14ミリメートル以上でなければならない」とフィオラヴァンティ氏は述べた。 「果肉の割合は果実の少なくとも80パーセントを占め、触ると硬く、張りがあって緻密で、割ったときにほとんど歯ごたえがあり、繊維質ではなく、香りと風味が良好でなければならない。種は滑らかで、果肉から容易に分離できるものでなければならない。」

化学的な観点から、フィオラヴァンティ氏は、適切な糖度があれば乳酸菌の増殖に必要な基質が確保され、一般的には3.5～6.5パーセントの範囲であるべきだと述べた。また、オレウロペインの含有量が比較的低いことも、乳酸菌の活動を阻害することなく、効果を高め、苦味除去期間を短縮することができる。

「食卓用オリーブは、欠陥や傷が一切あってはなりません」とフィオラヴァンティ氏は述べた。「そのため、加工方法に応じて最適な熟度で丁寧に手摘みし、下処理の前に真水で洗浄する必要があります。」

果実は、主にフェノール化合物であるオレウロペインによって引き起こされる苦味を取り除くために、常に処理が施される。その後、保存料の有無にかかわらず、自然発酵または加熱処理によって保存され、浸漬液の有無にかかわらず包装される。

食卓用オリーブは、生果実の熟度に応じて分類される。グリーンオリーブは通常の大きさに達した後、熟す前に収穫される。色変わり中のオリーブは着色期に摘み取られる。ブラックオリーブは完熟時、または完熟直前に収穫される。

テーブルオリーブの加工法とスタイル

加工方法や提供スタイルは、地域の伝統や商業的な嗜好によって大きく異なります。

「オリーブの種類が多数あるのと同様に、加工方法も多種多様です」とフィオラヴァンティ氏は述べた。 「それぞれの地域社会には独自の加工方法があり、特にイタリアのようにオリーブの栽培伝統が長く、かつ品種数が最も多い国の一つである地域では、村ごとに、さらには家族ごとに異なるオリーブ加工法が受け継がれています」

「これには常に、果実の苦味の原因となるフェノール化合物を加水分解し、除去する『脱苦工程』が含まれます」と彼女は付け加えた。

以下に、IOC（国際オリーブ評議会）の取引基準に基づいて大まかにまとめた主な加工方法を示す。

処理済みオリーブ — 果実は、一般に「灰汁」として知られる水酸化ナトリウム溶液によるアルカリ処理を施された後、塩水に漬け込まれます。そこで、酸添加剤の有無にかかわらず、部分的または完全な発酵が行われます。

いわゆる「セビリア式」では、オリーブを苛性ソーダに浸漬し、苦味の原因となるオレウロペインを急速に加水分解させる。その後、苛性ソーダを洗い流すために数回洗浄を行い、塩水に浸して発酵させる。

もう一つの手法である「カステルヴェトラーノ法」では、オリーブを5～10時間「ライ」に浸漬します。 海塩が加えられ、徐々に溶解します。この工程では発酵は行われません。通常、適切な酸度を確保するために乳酸やその他の食用酸が添加され、オリーブは8 °C（46.4 °F）以下で保存されます。

フランス式（ピショリン法）も、まずオリーブを苛性アルカリ液に浸すことから始まる。 洗浄後、果実は5％の食塩水に数日間浸され、その後、塩分濃度8～10％の最終塩水に移されます。発酵が限定的であるか、あるいは全く行われないため、適切なpH値と製品の安定性を確保するために酸処理が必要となります。

天然オリーブ — 果実を直接塩水に浸し、そこで部分的または完全な発酵が行われます。保存のために酸味成分が添加されることもあります。

いわゆる「ギリシャ式」では、オリーブを塩水に浸し、苦味がなくなるまでそのまま放置します。乳酸菌がオリーブに含まれる少量の糖分を乳酸に変換し、塩水を酸性化させることで、オレウロペインの加水分解と拡散を促進する条件を作り出します。

脱水・しぼませたオリーブ — この伝統的な方法は、脱水を利用して黒オリーブを美味しくし、苦味を軽減しながら風味を凝縮させるものです。苦味除去と乾燥を組み合わせたいくつかのバリエーションがあります。

乾塩漬け：容器にオリーブとたっぷりの塩を交互に重ねて入れます。浸透圧によって、塩が果実から水分とオレウロペインを抜き取ります。

乾燥法：オリーブを布や網の上に広げ、表面の水分を取り除きます。また、低温のオーブンや加熱直後のオーブンで短時間乾燥させたり、脱水機で数時間乾燥させたりすることもできます。

酸化によって黒ずんだオリーブ — グリーンオリーブや色変わりしつつあるオリーブは、発酵の有無にかかわらず塩水に漬けられ、アルカリ性環境下で酸化により黒ずんだ後、気密性のある殺菌済み容器に詰められます。この工程により、均一な黒色が得られます。

いわゆる「カリフォルニア式」は、グリーンオリーブや色が変わりつつあるオリーブにこの均一な黒色を与えるために用いられます。オリーブは、柔らかくなるまで苛性アルカリ溶液中で通気処理されます。この方法では色調が不安定になるため、黒色を定着させるためにグルコン酸第一鉄が添加されます。

水洗い後もオリーブは非酸性化された状態のままであるため、微生物学的な安全性を確保するために殺菌処理を行う必要があります。

特産品 — オリーブは、上記で説明した方法とは異なる、あるいはそれを補完する手法を用いて加工されることもあります。

形状

地域の伝統や市場の嗜好に応じて、オリーブは丸ごと、割ったもの、半分に切ったもの、種を取り除いたものとして提供される。また、半分に切ったり、4等分したり、分割したり、スライスしたり、刻んだり、みじん切りにしたり、砕いたりすることもある。

オリーブは、唐辛子、オレンジやレモンの皮、香草、スパイス、玉ねぎ、アーモンド、セロリ、アンチョビ、ヘーゼルナッツ、ケッパー、およびこれらの食材から作られた天然のペーストなどを用いて、味付け、風味付け、または詰め物として加工される場合があります。

また、細かく砕いて、オリーブの果肉のみから作られたペーストとして提供される場合もある。

製品が関連規格に準拠し、ラベルに適切に記述されている限り、その他の形態での提供も認められる。

オリーブの試食

「重要な点は、オリーブは断片ごとに試食されるため、体験が連続的なものではないということです」とフィオラヴァンティ氏は述べた。「基本的に、オイルはサンプルとして均質ですが、オリーブはそうではありません。」

「したがって、各サンプルには数個――少なくとも12個――のオリーブが含まれていなければならず、IOCの規定によれば、これらは標準的なオリーブオイル試飲用グラスに盛られるべきです」と彼女は付け加えた。「非公式な試飲では、果実をつまむためのフォークとともに、その他の乾燥した清潔なグラスであれば何でも使用可能です。」

不快な感覚の知覚

「生物学的要因による欠陥に加え、加工過程で異常発酵が起こり、製品に悪影響を及ぼすことで、オリーブに欠陥が生じる可能性があります」とフィオラヴァンティ氏は述べた。「また、オリーブオイルに見られるのと同じ欠陥が、オリーブにも見られることがあります。」

異常発酵によって引き起こされる欠点は、嗅覚を通じて直接、あるいは後鼻腔を通じて知覚されることがある。最も一般的な欠点は、腐敗臭、酪酸臭、ザパテリアの3つである。

腐敗臭：有機物が分解しているのを思わせる感覚。

酪酸臭：バターやチーズを連想させる感覚。

ザパテリア：揮発性脂肪酸の組み合わせによって引き起こされる、腐った革を思わせる感覚。

その他の欠陥には、カビ臭、酸敗臭、加熱臭、石鹸臭、金属臭、土臭、ワイン臭や酢臭などがある。

IOCの方法では、審査員団によって評価されたサンプルは、主に感知された欠陥の強さに応じて、「エクストラ」または「ファンシー」、「ファースト」、「1st」、「チョイス」または「セレクト」、「セカンド」、「2nd」または「スタンダード」、あるいはテーブルオリーブとして販売できないオリーブに分類される。

味覚感覚の知覚

テーブルオリーブにおいて評価される好ましい味覚的特性は、塩味、苦味、酸味である。

「味覚の観点から言えば、オリーブはもともと苦味があり、そこに塩が加えられます」とフィオラヴァンティ氏は述べた。「酸味は発酵の過程で生じるか、保存のために添加されます」。

「これらに加え、私は酸味や酢酸のような感覚も挙げたいと思います。これらは一部のオリーブでは欠陥と見なされることもありますが、特定の加工方法の特徴でもあるのです」と彼女は付け加えた。

「IOC（国際オリーブ評議会）によって具体的に挙げられている嗅覚的な感覚はありませんが、料理との相性を説明したり、マーケティングやコンテストの目的でオリーブを表現したい場合、オリーブオイルと同様に、高品質なテーブルオリーブは、加工方法に特有の香りに加え、新鮮な果実の香りと、花やハーブのニュアンスを醸し出すことがあります」とフィオラヴァンティ氏は述べた。

運動感覚の知覚

オリーブの食感は、運動感覚を通じて表現される。この用語は、「動く」を意味するギリシャ語のκινέω（kinéō）と、「感覚」を意味するαἴσθησις（aísthēsis）に由来する。

IOCは、これらの感覚を、物質の流動や変形に関連するレオロジー的特性、および幾何学的形状や表面に関連する構造的特性として定義しており、これらは機械的・触覚的受容体、場合によっては視覚的・聴覚的受容体によって知覚されるものである。

したがって、テーブルオリーブでは、主に3つの食感特性が評価される。

硬度：歯の間、あるいは舌と口蓋の間で製品を圧縮することによって評価される、機械的な食感属性。

繊維感：オリーブを咀嚼する際に、舌と口蓋の間に繊維を感じることで評価される幾何学的食感属性。

歯ごたえ：2つの表面間の摩擦や破断によって生じる音に関連する属性。これは、歯で果実を噛み砕くのに必要な力に関連しており、臼歯の間で果実を圧縮することで評価される。

その他の官能特性

「オリーブの試食に関する標準化された評価シートには、外観や香りの特性は含まれていません。これは、これらの属性がPDO（原産地名称保護）およびPGI（地理的表示保護）にのみ求められるオリーブオイルの場合と明確に並行しています」とフィオラヴァンティ氏は述べた。「しかし、快楽的な側面に関連するこの要素は、特に料理との組み合わせにおいて、今日ますます重要になってきています。」

「この観点から、オリーブの味と香りは心地よいものでなければならず、加工方法の特徴を反映していなければならない」と彼女は付け加えた。

「さらに、高品質なオリーブには、気泡による表皮の剥離や、収穫時やその他の圃場での問題に起因する汚れや傷など、外観上の欠陥が一切あってはなりません」とフィオラヴァンティ氏は述べた。「そのため、『モンナ・オリヴァ』コンテストの評価シートでは、外観や色についても評価を行っています。」

この評価には、オリーブの外観を観察してその完全性を評価することが含まれる。具体的には、皮の滑らかさや健全性、サンプル全体のサイズの一貫性に加え、品種、熟度、加工方法によって異なる色の濃さや均一性も評価対象となる。

フィオラヴァンティ氏によると、消費者が良質なテーブルオリーブを見極めるには、いくつかの簡単な観察から始めることができるという。

「私たち消費者が日常生活で良質なテーブルオリーブを選ぶ際には、まずその外観を観察し、次に味見をして塩味、苦味、酸味、そして加工方法に由来する香りを評価し、最後に食感を評価すべきです」と彼女は述べた。

「要するに、良質なテーブルオリーブとは、形が損なわれておらず、表示された加工方法に見合った心地よい味と香りがあり、噛み応えのある食感を持つものであるべきです」