Como as azeitonas de mesa são preparadas, degustadas e avaliadas quanto à qualidade

O consumo de azeitonas de mesa ultrapassou 3 milhões de toneladas na safra de 2024/25, de acordo com o Conselho Internacional da Azeitona (IOC), representando um aumento de 4% em relação à média dos últimos anos.

Espera-se que esse crescimento continue, refletindo mudanças mais amplas no estilo de vida, desde a popularidade generalizada dos happy hours e aperitivos até a crescente adoção de dietas vegetarianas e veganas, nas quais as azeitonas oferecem uma opção prática, saborosa e rica em nutrientes.

Assim como o azeite de oliva, as azeitonas de mesa de qualidade podem apresentar notas de frutas frescas, juntamente com nuances florais e herbáceas, além dos aromas típicos do método de processamento.– Paola Fioravanti, União Mediterrânea de Provadores de Azeite (UMAO)

“O aumento no consumo de azeitonas de mesa é relativamente recente, mas significativo, impulsionado principalmente pela mudança de hábitos e pelas novas tendências alimentares. As azeitonas são um lanche pronto para consumo, e suas inúmeras variedades atendem a todos os gostos”, afirmou Paola Fioravanti, presidente da União Mediterrânea de Provadores de Azeite (UMAO) e chefe do comitê técnico do concurso Monna Oliva, agora em sua 13ª edição.

“A azeitona é a mãe do azeite extravirgem”, disse Fioravanti. “Além do prazer do paladar — a dimensão hedonística —, muitos de seus benefícios nutricionais são ainda maiores do que os do azeite, considerando que o azeite é um extrato da azeitona. A principal exceção é o sal, que é adicionado em várias preparações.”

“Todos os derivados da oliveira são produtos tão valiosos que devem ser consumidos em sua melhor forma”, acrescentou ela. “Portanto, a degustação torna-se uma parte fundamental da avaliação das azeitonas de mesa.”

O COI estabeleceu um método padrão para a degustação de azeitonas de mesa, definindo critérios e procedimentos para a análise sensorial de odor, sabor e textura e fornecendo uma estrutura para a classificação comercial do “fruto da oliveira cultivada (Olea europaea L.) que tenha sido adequadamente tratado ou processado”.

De acordo com as normas comerciais do COI, as azeitonas de mesa são preparadas a partir de frutos sãos de variedades particularmente adequadas ao processamento devido ao seu tamanho, forma, proporção entre polpa e caroço, qualidade da polpa, sabor, firmeza e facilidade de separação do caroço.

“Em um índice que avalia a adequação das azeitonas para o processamento, o fruto deve estar em boas condições, sem lesões ou defeitos, e, idealmente, ter um diâmetro de pelo menos 14 milímetros”, disse Fioravanti. “A polpa deve representar pelo menos 80% do fruto e deve ser firme ao toque, turgida, compacta, quase crocante quando quebrada, não fibrosa e ter bom aroma e sabor. O caroço deve ser liso e se desprender facilmente da polpa.”

Do ponto de vista químico, Fioravanti explicou que um teor adequado de açúcar fornece o substrato necessário para o crescimento das bactérias do ácido lático e deve, em geral, variar de 3,5% a 6,5%. Um teor relativamente baixo de oleuropeína também pode melhorar a eficácia e encurtar o período de remoção do amargor sem inibir as bactérias do ácido lático.

“As azeitonas destinadas ao consumo à mesa devem estar impecáveis e sem manchas”, disse Fioravanti. “É por isso que devem ser cuidadosamente colhidas à mão no ponto perfeito de maturação, dependendo do método de processamento, e lavadas com água fresca antes de qualquer preparação.”

O fruto é sempre tratado para remover seu amargor, causado em grande parte pelo composto fenólico oleuropeína. Em seguida, é conservado por meio de fermentação natural ou tratamento térmico, com ou sem conservantes, antes de ser embalado com ou sem líquido de cobertura.

As azeitonas de mesa são classificadas de acordo com o grau de maturação da fruta fresca: as azeitonas verdes são colhidas após atingirem o tamanho normal, mas antes de amadurecerem; as azeitonas em fase de mudança de cor são colhidas durante o inveração; e as azeitonas pretas são colhidas quando totalmente maduras ou pouco antes da maturação completa.

Preparações e estilos de azeitonas de mesa

Os métodos de preparação e estilos de apresentação variam amplamente de acordo com as tradições locais e as preferências comerciais.

“Existem muitos métodos de preparação, assim como há muitas variedades de azeitona utilizadas para produzi-las”, disse Fioravanti. “Cada comunidade tem sua própria maneira de prepará-las e, especialmente em regiões com uma longa tradição de cultivo de azeitonas, como a Itália — que também é um dos países com o maior número de cultivares —, não apenas cada vila, mas até mesmo cada família segue um sistema diferente para o processamento das azeitonas.”

“Isso sempre envolve uma etapa de desamarização que hidrolisa e, em seguida, elimina o composto fenólico responsável pelo amargor da fruta”, acrescentou ela.

A seguir, apresentam-se os principais métodos de preparação, descritos de forma geral de acordo com as normas comerciais do COI.

Azeitonas tratadas — O fruto é submetido a um tratamento alcalino com uma solução de hidróxido de sódio, comumente conhecida como lixívia, antes de ser embalado em salmoura, onde passa por fermentação parcial ou completa, com ou sem agentes acidificantes.

O chamado método sevilhano envolve a imersão das azeitonas na lixívia, o que hidrolisa rapidamente a oleuropeína responsável pelo amargor. As azeitonas são então lavadas várias vezes para remover a lixívia antes de serem colocadas em salmoura para fermentação.

Outra técnica, conhecida como método de Castelvetrano, envolve a imersão das azeitonas na lixívia por cinco a dez horas. Adiciona-se sal marinho, que se dissolve gradualmente. O processo não deve envolver fermentação. Normalmente, adiciona-se ácido lático ou outro ácido comestível para garantir a acidificação adequada, e as azeitonas são armazenadas a uma temperatura inferior a 8 °C (46,4 °F).

O método francês, ou Picholine, também começa com a imersão das azeitonas na lixívia. Após a lavagem, os frutos são colocados em uma solução salina a 5% por vários dias e, em seguida, transferidos para uma salmoura final contendo de 8 a 10% de sal. Como a fermentação é limitada ou ausente, a acidificação é necessária para garantir um pH adequado e a estabilidade do produto.

Azeitonas naturais — Os frutos são colocados diretamente na salmoura, onde passam por fermentação parcial ou completa. Ingredientes acidificantes também podem ser adicionados para conservação.

O chamado método grego envolve colocar as azeitonas na salmoura e deixá-las lá até que percam o amargor. As bactérias do ácido lático convertem a pequena quantidade de açúcar presente nas azeitonas em ácido lático, acidificando a salmoura e criando condições que promovem a hidrólise e a difusão da oleuropeína.

Azeitonas desidratadas e encolhidas — Esse método tradicional utiliza a desidratação para tornar as azeitonas pretas palatáveis, reduzindo o amargor e, ao mesmo tempo, concentrando o sabor. Várias variações combinam a remoção do amargor com a secagem.

Salgadas a seco: Disponha as azeitonas em camadas em um recipiente, alternando com quantidades generosas de sal. Por meio da osmose, o sal retira a água da fruta juntamente com a oleuropeína.

Secas: Espalhe as azeitonas sobre um pano ou uma grade para remover a umidade da superfície. Também é possível secá-las rapidamente em um forno a baixa temperatura ou recém-aquecido, ou em um desidratador por várias horas.

Azeitonas escurecidas por oxidação — Azeitonas verdes ou em processo de mudança de cor são conservadas em salmoura, fermentada ou não, e escurecidas por oxidação em meio alcalino antes de serem embaladas em recipientes herméticos e esterilizados. O processo produz uma cor preta uniforme.

O chamado método californiano é aplicado a azeitonas verdes ou que estão mudando de cor para produzir essa aparência preta uniforme. As azeitonas são arejadas enquanto estão na solução alcalina até amolecerem. Como a cor resultante é instável, adiciona-se gluconato ferroso para fixar a cor preta.

Após a lavagem, as azeitonas permanecem não acidificadas e, portanto, devem ser esterilizadas para garantir a segurança microbiológica.

Especialidades — As azeitonas também podem ser preparadas utilizando métodos que diferem ou complementam os descritos acima.

Formas de apresentação

Dependendo das tradições locais e das preferências do mercado, as azeitonas podem ser apresentadas inteiras, rachadas, cortadas ao meio ou sem caroço. Também podem ser cortadas ao meio, em quartos, divididas, fatiadas, picadas, moídas ou quebradas.

As azeitonas podem ser temperadas, aromatizadas ou recheadas com ingredientes como pimenta malagueta, casca de laranja ou limão, ervas aromáticas, especiarias, cebola, amêndoas, aipo, anchovas, avelãs e alcaparras, bem como pastas naturais feitas a partir desses ingredientes.

Elas também podem ser finamente trituradas e apresentadas como uma pasta feita exclusivamente de polpa de azeitona.

Outras formas de apresentação são permitidas, desde que o produto esteja em conformidade com as normas pertinentes e seja adequadamente descrito no rótulo.

Degustação de azeitonas

“Um aspecto importante é que as azeitonas são degustadas em pedaços, o que significa que a experiência não é contínua”, disse Fioravanti. “Basicamente, enquanto o azeite é homogêneo como amostra, as azeitonas não são.”

“Portanto, cada amostra deve incluir vários pedaços — pelo menos uma dúzia — que, de acordo com o COI, devem ser apresentados em copos padrão para degustação de azeite de oliva”, acrescentou ela. “Durante degustações informais, qualquer outro copo seco e limpo pode ser usado, juntamente com um garfo para pegar a fruta.”

Percepção de sensações negativas

“Além dos defeitos de origem biológica, as azeitonas podem desenvolver defeitos durante o processamento, quando podem ocorrer fermentações anormais que comprometem o produto”, disse Fioravanti. “Também podemos encontrar alguns dos mesmos defeitos que aparecem no azeite de oliva.”

Os atributos negativos causados por fermentação anormal podem ser percebidos diretamente pelo olfato ou por via retronasal. Os três defeitos mais comuns são o pútrido, o butírico e o zapateria.

Pútrido: uma sensação que lembra matéria orgânica em decomposição.

Butírico: uma sensação que lembra manteiga ou queijo.

Zapateria: uma sensação causada por uma combinação de ácidos graxos voláteis, que lembra couro podre.

Outros defeitos incluem sensações de mofo, ranço, efeito de cozimento, sabão, metal, terra e vinho ou vinagre.

De acordo com o método do COI, as amostras avaliadas por um painel são classificadas de acordo com a intensidade do defeito predominantemente percebido em “Extra” ou “Fancy”; “Primeira”, “1ª”, “Choice” ou “Select”; “Segunda”, “2ª” ou “Standard”; ou azeitonas que não podem ser comercializadas como azeitonas de mesa.

Percepção das sensações gustativas

Os atributos gustativos positivos avaliados nas azeitonas de mesa são salinidade, amargor e acidez.

“Do ponto de vista gustativo, as azeitonas começam amargas e, em seguida, o sal é adicionado”, disse Fioravanti. “Os ácidos se desenvolvem durante a fermentação ou são adicionados para conservação.”

“A isso, eu acrescentaria sensações ácidas ou acéticas, que podem ser consideradas um defeito em algumas azeitonas, mas também são características de certos métodos de processamento”, acrescentou ela.

“Não há sensações olfativas específicas listadas pelo COI, mas se quisermos descrever azeitonas para harmonização de pratos, fins de marketing ou uma competição, assim como acontece com o azeite, as azeitonas de mesa de qualidade podem apresentar notas de frutas frescas, juntamente com nuances florais e herbáceas, além dos aromas típicos do método de processamento”, disse Fioravanti.

Percepção das sensações cinestésicas

A textura da azeitona é descrita por meio de sensações cinestésicas — o termo deriva do grego κινέω (kinéō), que significa “mover-se”, e αἴσθησις (aísthēsis), que significa “sensação”.

O COI define essas sensações como propriedades reológicas relacionadas ao fluxo e à deformação da matéria e propriedades estruturais relacionadas à geometria e à superfície, que podem ser percebidas por receptores mecânicos e táteis e, em alguns casos, por receptores visuais e auditivos.

Assim, três atributos texturais principais são avaliados nas azeitonas de mesa.

Dureza: Um atributo textural mecânico avaliado pela compressão do produto entre os dentes ou entre a língua e o palato.

Fibrosidade: Um atributo geométrico de textura avaliado pela percepção de fibras entre a língua e o palato durante a mastigação da azeitona.

Crocância: um atributo relacionado ao som produzido pelo atrito ou fratura entre duas superfícies. Está associado à força necessária para fraturar o fruto com os dentes e é avaliado pela compressão entre os molares.

Atributos sensoriais adicionais

“A ficha de perfil padronizada para degustação de azeitonas não inclui características visuais e aromas, em um claro paralelo com o azeite de oliva, onde esses atributos são exigidos apenas para DOPs e IGP”, disse Fioravanti. “No entanto, esse aspecto relacionado à dimensão hedônica tem se tornado cada vez mais importante atualmente, especialmente na harmonização de pratos.”

“Nessa perspectiva, o sabor e o aroma das azeitonas devem ser agradáveis e refletir as características do método de processamento”, acrescentou ela.

“Além disso, uma azeitona de qualidade não deve apresentar defeitos visuais, incluindo descolamento da cutícula causado por bolhas de gás ou manchas e amassados resultantes da colheita ou de outros problemas no campo”, disse Fioravanti. “É por isso que, em nossa ficha de perfil no concurso Monna Oliva, também avaliamos a aparência e a cor.”

Essa avaliação inclui a observação da aparência externa da azeitona para avaliar sua integridade, incluindo a suavidade e a integridade da casca e a uniformidade do tamanho em toda a amostra, juntamente com a intensidade e a uniformidade de sua cor, que varia de acordo com a variedade, o grau de maturação e o método de processamento.

Para os consumidores, disse Fioravanti, a avaliação de uma boa azeitona de mesa pode começar com algumas observações simples.

“Quando nós, consumidores, em nosso dia a dia, procuramos uma azeitona de mesa de qualidade, devemos primeiro observar sua aparência, depois prová-la para avaliar seu salgado, amargor, acidez e os aromas associados ao método de processamento e, por fim, avaliar sua textura”, disse ela.

“Em essência, uma boa azeitona de mesa deve estar intacta, ter sabor e aroma agradáveis que correspondam à preparação declarada e apresentar uma textura que seja agradável de mastigar.”