Araştırma, Pişirme Yöntemleri ile Sağlık Arasındaki İlişkiyi Ortaya Koyuyor

Nature Scientific Reports dergisinde yayınlanan yeni bir araştırma, farklı pişirme yöntemlerinin metabolik sağlık ve iltihaplanma üzerindeki bazı etkilerini ortaya koydu.

İspanyol araştırmacılardan oluşan ekip, yiyecekleri çiğ olarak tüketmenin, haşlama, kızartma, tavada kızartma, kızartma, kızartma, sote etme ve haşlama yöntemleriyle karşılaştırıldığında böbrek fonksiyonlarını, iltihaplanmayı veya diğer ilgili biyobelirteçleri nasıl etkilediğini inceledi.

Tüketicilerin ne yedikleri ve nasıl yedikleri konusunda daha bilinçli hale gelmesiyle, gıda hazırlamanın besin değerini nasıl etkilediğini araştırmak giderek yaygınlaşan bir çalışma alanı haline geldi.

Ayrıca bakınız: Sızma Zeytinyağı ile Yemek Pişirme

Madrid Özerk Üniversitesi'nde araştırmacı olan ve çalışmanın ortak yazarları Montserrat Rodríguez-Ayala ve Pilar Guallar-Castillón, Olive Oil Times'a "Klasik beslenme epidemiyolojisi, belirli gıdaların veya gıda gruplarının sağlık üzerindeki rolünü inceleyerek, tek tek gıdalara dayalı bir yaklaşıma odaklanmıştır" dedi.

“Ancak, pişirme yöntemleri nüfus verileri kullanılarak neredeyse hiç araştırılmamıştır,” diye eklediler. “Pişirme yöntemleri çoğunlukla gıdaların fizikokimyasal özellikleri veya besinlerin biyoyararlanımı üzerindeki etkileri incelenirken ele alınmıştır.”

65 yaşın üzerindeki yaklaşık 2.500 İspanyol vatandaşı üzerinde yürütülen kesitsel çalışma, daha fazla miktarda çiğ veya tavada kızartılmış gıda tüketmenin sağlık açısından daha iyi sonuçlar verdiği gibi eğilimleri ortaya koydu.

Araştırmacılar ayrıca, yüksek sıcaklıklarda bitkisel yağlarla (zeytinyağı hariç) pişirmenin dezavantajlarını da vurguladılar.

Araştırmacılar, çalışmalarında çiğ, haşlama, tavada kızartma ve kızartma olmak üzere dört farklı pişirme yönteminin, çeşitli inflamatuar belirteçler üzerinde yararlı etkilerle, ayrıca böbrek fonksiyonlarında, tiroid hormonu dengelerinde ve D vitamini düzeylerinde iyileşmeyle ilişkili olduğunu buldular.

Kızartma dahil hiçbir pişirme yöntemi, araştırmacıların değerlendirdiği inflamatuar ve metabolik biyobelirteçler üzerinde önemli bir zararlı etki göstermedi.

Rodríguez-Ayala ve Guallar-Castillón, “Çalışmamız, pişirme yöntemlerinin sağlık üzerindeki etkisine yönelik ilk yaklaşımdır” dedi. “Bu nedenle, şu anda mevcut bilgilerle belirli pişirme yöntemlerinden kaçınılması yönünde bir öneride bulunulamaz. Ancak, yüksek sıcaklıklara ısıtılmış yağların eklenmesini içermeyen pişirme yöntemleri güvenlidir ve potansiyel olarak sağlık yararları ile ilişkilendirilebilir.”

Birçok beslenme kılavuzu, çiğ ve haşlanmış gıdaların kızartılmış gıdalara göre daha fazla sağlık yararı sağladığını ve kızartılmış gıdaların tüketiminin sınırlandırılması gerektiğini önermektedir.

Rodríguez-Ayala ve Guallar-Castillón, “Sonuçlarımız, çiğ ve haşlanmış gıdaların tüketimine yönelik bu öneriyle örtüşüyor” dedi. “Ancak, popülasyonumuzda kızartılmış gıda tüketiminin zararlı bir etkisi gözlemlenmedi; bunun nedeni muhtemelen İspanya’da kızartma için ana yağ kaynağının zeytinyağı olmasıdır.”

“Zeytinyağı, yüksek sıcaklıklarda ısıtıldığında çok kararlı kabul edilir ve ayrıca antioksidanlar ve flavonoidler açısından zengindir,” diye eklediler. “Diğer ilave yağlar veya katı yağlar bu özellikleri göstermemiştir. Bu nedenle, sonuçlar yemek pişirmek için başka yağlar veya katı yağlar kullanan popülasyonlarda farklılık gösterebilir.”

“İspanya’da zeytinyağı tüketimi sağlık üzerinde olumlu bir etki yaratabilir ve bu da farklı pişirme yöntemlerinin sağlığa olan etkisini bir dereceye kadar etkileyebilir,” diye devam ettiler araştırmacılar. “Zeytinyağının pişirme yağı olarak rolü çok önemli olabilir, ancak bu henüz nicel olarak ölçülmemiştir.”

Ayrıca Rodríguez-Ayala ve Guallar-Castillón, yüzde 53’ü kadın gönüllülerden oluşan ve ortalama yaşı 71 olan bu çalışmanın İspanyol nüfusunu temsil etmediğini belirtti.

Bu demografik gruptaki kişilerin genç nesillere kıyasla daha sağlıklı besleniyor olabileceğini ve bunun, pişirme yöntemleri dikkate alındığında bile farklı sonuçlara yol açabileceğini öne sürdüler.

Rodríguez-Ayala ve Guallar-Castillón, “Şu ana kadar genç nüfus üzerinde benzer bir çalışma yapılmadı ve sonuçların bir dereceye kadar farklılık göstermesi beklenebilir” dedi. “Gençler arasında beslenme kalitesi daha düşüktür çünkü gençler arasında Akdeniz beslenme düzenine bağlılık azalmış ve ayrıca ultra işlenmiş gıda tüketimi artmıştır.”

“Bu nedenle, daha dezavantajlı bir metabolik durumdan başlıyoruz,” diye eklediler. “Ancak, yüksek sıcaklıkta yağ ilavesi yapılan pişirme yöntemlerinden kaçınmanın genel kuralının gençler için de faydalı olacağına inanıyoruz.”

Aynı araştırmacılar, zeytinyağı tüketiminin kardiyovasküler hastalık ve inme riskinin azalmasıyla ilişkili olduğunu ortaya koyan ayrı bir çalışmaya da katıldılar. Zeytinyağının kalitesi ne kadar yüksekse, sonuç o kadar iyi oluyor.

Rodríguez-Ayala ve Guallar-Castillón, “Araştırma grubumuz, zeytinyağı tüketiminin enerji açısından zengin bir gıda olmasına rağmen koroner riskini veya felç riskini artırmadığını göstermiştir” dedi. “Son zamanlarda, sızma zeytinyağı tüketiminin karotis arterlerde ve femoral arterlerde daha az aterosklerozla ve koroner kalsiyumda azalmayla ilişkili olduğunu da gösterdik.”

Araştırmacılar, pişirme yöntemleri hakkındaki mevcut bilgileri genişletmek ve daha sağlam bağlantılar kurmak için daha fazla uzunlamasına ve uzun vadeli çalışma yapılması gerektiğini eklediler.

Bu yöntemlerin, Akdeniz bölgesi dışındaki farklı nüfus gruplarında ve farklı yaş gruplarında oynayabilecekleri rol açısından araştırılması gerektiğini açıkladılar.

Rodríguez-Ayala ve Guallar-Castillón, “Sonuçlarımız, pişirme yöntemlerinin sağlık üzerindeki rolünü belirleme sürecinde atılan ilk adımdır” dedi. “Ancak, kesin sonuçlara varmadan önce daha temel ve popülasyon temelli araştırmaların yapılması gerekiyor.”

“Kuşkusuz, hangi pişirme yöntemlerinin sağlıklı beslenme alışkanlıkları olarak kabul edilebileceğini bilmek, beslenmeyle ilgili kronik hastalıkların önlenmesi ve yönetiminin önemli bir parçasıdır,” diye sonuçlandırdılar. “Beslenmeyle ilgili önleme konusunda yeni bir alan açılmıştır.”

---