Sıcaklığa maruz kaldıktan sonra bile sızma zeytinyağındaki sağlıklı bileşikler hala mevcut
Yeni bir araştırma, sızma zeytinyağındaki temel bileşenlerin ev mutfaklarında yaygın olarak kullanılan sıcaklıklara dayanabildiğini doğruluyor.
Bilimsel dergi Antioxidants’ta yayınlanan yeni bir araştırmaya göre, sızma zeytinyağında bulunan en sağlıklı bileşikler, yağ yemek pişirmede kullanıldığında kaybolmuyor. Bu bulgu, gelecekteki beslenme kılavuzları üzerinde etkili olabilir.
Barselona Üniversitesi'nden araştırmacılar, zeytinyağının ev mutfağında soteleme için kullanıldığında özelliklerinin nasıl değiştiğini değerlendirmeye odaklandı.
Orta sıcaklıkta pişirildikten sonra, (polifenoller ve antioksidanlar) hala yağda bulunmaktaydı ve konsantrasyonları AB parametrelerini karşılayacak kadar yüksekti, yani bu yağ yemek pişirmede kullanılmalıdır.
Çiğ sızma zeytinyağının sağlık açısından faydaları iyi bilinmekle birlikte, pişirme amacıyla kullanıldığında sahip olduğu nitelik ve özellikler nadiren araştırılmıştır.
Çalışmadan elde edilen yeni kanıtlar, polifenollerin pişirme sürecinde kaybolmadığını göstermiştir. Antioksidan özellikleri bir miktar azalmış olsa da, yine de sağlıklı gıda için Avrupa kriterlerini karşılamaktadır.
Ayrıca bakınız: Zeytinyağı ile Yemek PişirmeBarselona'daki araştırmacılar, Madrid ve São Paulo'daki meslektaşlarıyla birlikte sızma zeytinyağlarını incelediler ve 120 ile 170°C (250 ile 340°F) sıcaklıkta kızarttılar.
Proje koordinatörü Julián Lozano Castellón, Olive Oil Times'a verdiği demeçte, polifenol içeriğinin 120 °C'de yüzde 40, 170 °C'de ise yüzde 75 azaldığını, ancak bu seviyedeki antioksidan miktarının Avrupa Birliği standartlarına göre zeytinyağını hala sağlıklı olarak nitelendirdiğini söyledi. "Bu iki sıcaklıkta deney yapmaya karar verdik çünkü bunlar genellikle evlerde soteleme işleminde kullanılan en düşük ve en yüksek sıcaklıklardır."
Araştırmacılar için ilginç olan, zeytinyağını daha uzun süre pişirmenin sonucu önemli ölçüde değiştirmedi.
Lozano Castellón, “Bu, toplam fenol miktarını etkilemedi” dedi. “Hidroksitirosol veya hidroksioleuropein aglikon gibi bazı basit fenollerin bu değişkenden etkilendiği doğrudur; bunların konsantrasyonu, pişirme süresinin uzamasıyla azalmıştır.”
Ancak araştırmacı, sonuçların bir saatten kısa pişirme sürelerinden elde edildiğini vurguladı.
Lozano Castellón, “Normal pişirme süreleri kısadır — çalışmamızda en uzun süre 60 dakikaydı — ki bu kimyasal açıdan gerçekten çok kısa bir süredir,” dedi. “Bazı fenolik bileşiklerin [ısıya maruz kalma] süresinden etkilenmiş olması, bu bileşiklerin çok kararsız olduğu anlamına gelir; ancak sürenin bu bileşikler üzerindeki etkisi, sıcaklığın etkisine kıyasla küçüktü.”
Araştırma, sızma zeytinyağının yüksek sıcaklıklarda pişirme için en güvenli bitkisel yağ olduğunu ve birlikte pişirildiğinde sebzelerde bulunan fenolik bileşiklerin emilimine yardımcı olduğunu ortaya koyan önceki çalışmaların sonuçlarını doğruladı.
Lozano Castellón, “Sızma zeytinyağı sadece yağ asidi profili nedeniyle değil, aynı zamanda çoğu antioksidan özelliklere sahip 200’den fazla minör bileşeni nedeniyle de tavsiye edilmektedir” dedi.
“Bu çalışmada, orta sıcaklıkta pişirildikten sonra bu minör bileşenlerin hala yağda bulunduğunu ve AB parametrelerini karşılayacak kadar yüksek konsantrasyonlarda olduğunu kanıtladık, bu da bu yağın yemek pişirmede kullanılması gerektiği anlamına geliyor.”