Yemek ve Yemek

EVOO'da Sağlıklı Bileşikler Isıya Maruz Kaldıktan Sonra Hala Mevcut

Yeni araştırmalar, extra virgin Zeytinyağı çoğu ev tipi pişirmede kullanılan sıcaklıklarda hayatta kalır.

Mart 6, 2020
Paolo DeAndreis adlı geliştiriciden

Son Haberler

Bilimsel dergide yayınlanan yeni araştırmalara göre, sızma zeytinyağında bulunan en sağlıklı bileşikler, yağ yemek pişirmek için kullanıldığında kaybolmuyor, antioksidanlar. Bunun gelecekteki beslenme kılavuzları üzerinde bir etkisi olabilir.

Barselona Üniversitesi'nden araştırmacılar, ev mutfağında sote etmek için kullanıldığında zeytinyağı özelliklerinin nasıl değiştiğini değerlendirmeye odaklandılar.

Ilımlı bir sıcaklıkta pişirdikten sonra (polifenoller ve antioksidanlar) hala yağda ve AB parametrelerini karşılayacak kadar yüksek konsantrasyonlarda idi, yani bu yağ pişirme için kullanılmalıdır.- Julián Lozano Castellón, proje koordinatörü

süre sağlık özellikleri ham sızma zeytinyağında iyi bilinmektedir, pişirme için kullanıldığında özellikleri ve özellikleri nadiren araştırılmıştır.

Çalışmadan elde edilen yeni kanıtlar, polifenolleri pişirilme sürecinde kaybolmayın. Antioksidan nitelikler bir miktar azalmıştır, ancak yine de sağlıklı gıda için Avrupa kriterlerini karşılamıştır.

Daha fazla gör: Zeytinyağlı Yemek Pişirme

Madrid ve São Paulo'daki meslektaşları ile birlikte, Barselona merkezli araştırmacılar sızma zeytinyağları üzerinde çalıştılar ve 120 ve 170 ° C'de (250 ve 340 ° F) sote ettiler.

reklâm

Proje koordinatörü Julián Lozano Castellón, polifenollerin içeriğinin 40 ° C'de yüzde 120 ve 75 ° C'de yüzde 170 azaldığını ve petrolü Avrupa Birliği standartlarına göre hala sağlıklı olarak nitelendiren antioksidan seviyelerine düşürdüğünü söyledi. Olive Oil Times. "Denemeyi bu iki sıcaklıkla yapmaya karar verdik, çünkü bunlar genellikle bir ev sote işleminde kullanılan en düşük ve en yüksek sıcaklıklardır. ”

İlginçtir, araştırmacılar için zeytinyağını daha uzun süre pişirmek sonucu önemli ölçüde değiştirmedi.

"Toplam fenol miktarını etkilemedi, ”dedi Lozano Castellon. "Konsantrasyonu daha uzun pişirme süreleri ile azalan hidroksitirosol veya hidroksoleuropein aglikonu gibi bazı basit fenollerin bu değişkenten etkilendiği doğrudur. ”

Ancak araştırmacı, sonuçların bir saatten daha kısa pişirme sürelerinden geldiğini vurguladı.

"Normal pişirme süreleri kısadır - çalışmamızda en uzun süre 60 dakikaydı - ki bu kimyasal olarak çok kısa bir süredir ”diyor Lozano Castellón. "Bazı fenolik bileşikler [sıcaklığa maruz kalan] zamandan etkilendiyse, bu bileşiklerin etkilenme oranı sıcaklığın etkisine kıyasla küçük olmasına rağmen, bu bileşiklerin çok kararsız olduğu anlamına gelir. ”

Araştırma, sızma zeytinyağı olarak bilinen önceki çalışmaların sonucunu doğruladı. pişirilecek en güvenli bitkisel yağ yüksek sıcaklıklarda ve yardımcı olur sebzelerde bulunan fenolik bileşikleri emer birlikte pişirildiğinde.

"Sızma zeytinyağı sadece yağ asidi profili için değil, aynı zamanda birçoğu antioksidan özellikli 200'den fazla küçük bileşeni için de tavsiye edilir ”dedi.

"Bu çalışmada, ılımlı bir sıcaklıkta pişirdikten sonra, bu küçük bileşenlerin hala yağda ve AB parametrelerini karşılayacak kadar yüksek konsantrasyonlarda olduğunu kanıtladık, yani bu yağın pişirme için kullanılması gerekir. ”





Alakalı haberler