Was Sie noch nicht über Oliventresteröl wussten: Verwendung, Vorteile und Kontroversen

Die Begrifflichkeiten rund um Olivenöl sind verwirrend.

Die Supermärkte sind voll von Olivenölflaschen, die mit allerlei aussagekräftigen (extra vergine, vergine, frühe Ernte, Bio) – und bedeutungslosen (light, pur, Ultra-Premium) – Bezeichnungen versehen sind.

Eine Kategorie von Olivenöl sticht jedoch zunehmend in einem Markt hervor, in dem die Preise in weiten Teilen der Welt nahe Rekordhöhen schwanken: Oliventresteröl.

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Tresteröl, gelegentlich fälschlicherweise als „Pomace Olive Oil“ bezeichnet, steht am unteren Ende der Hierarchie der Olivenölsorten. Es wird aus den Nebenprodukten der Herstellung von nativem und extra nativem Olivenöl unter Einsatz chemischer Lösungsmittel und Hitze gewonnen.

Dieser Prozess liefert rohes Oliventresteröl, das für den menschlichen Verzehr ungeeignet ist und zu raffiniertem Oliventresteröl verarbeitet und in der Regel mit nativem oder extra nativem Olivenöl gemischt werden muss, um zu Oliventresteröl zu werden. (Selbst die offiziellen Bezeichnungen sind verwirrend.)

Der Codex Alimentarius, eine Sammlung international anerkannter Lebensmittelstandards, schreibt vor, dass raffiniertes Oliventresteröl nach Verfahren hergestellt werden muss, die die ursprüngliche Glyceridstruktur nicht verändern, und einen Gehalt an freier Fettsäure, ausgedrückt als Ölsäure, von weniger als 0,3 Gramm pro 100 Gramm aufweisen muss.

Olivenpresskuchenöl hingegen muss einen Gehalt an freier Fettsäure, ausgedrückt als Ölsäure, von höchstens einem Gramm pro 100 Gramm oder 1,0 % aufweisen.

Diese Qualität ist – in Bezug auf Geschmack und gesundheitlichen Nutzen – der von nativem und extra nativem Olivenöl weit unterlegen. Eine wachsende Zahl von Forschungsergebnissen zeigt jedoch, dass es besser ist als einige andere Speiseöle.

Die Qualität wird verteufelt, weil sie von einigen skrupellosen Akteuren genutzt wird, die billig hergestelltes Oliventresteröl dazu verwenden, natives Olivenöl extra zu verfälschen und mit hohem Gewinn zu verkaufen.

Obwohl seine Verwendung für Betrugszwecke ein Problem darstellt, füllt die Qualitätsstufe „Olivenöl aus Trester“ aufgrund ihrer gesundheitlichen Vorteile (im Vergleich zu anderen Speiseölen) und ihrer kulinarischen Anwendungsmöglichkeiten eine wertvolle Nische in der Welt des Olivenöls.

Wie Oliventresteröl hergestellt wird

Olivenpresskuchenöl wird aus der feuchten, fettreichen Presskuchenpaste gewonnen, dem Hauptnebenprodukt des Olivenölherstellungsprozesses.

Während des Mahlprozesses zur Herstellung von nativem oder extra nativem Olivenöl werden die Oliven zu einer dicken Paste zerkleinert, die in einem Malaxer geknetet wird, um die Öltropfen zu aggregieren, bevor sie zentrifugiert wird, um das Öl vom restlichen Olivenmaterial, der sogenannten Oliventresterpaste, zu trennen.

Die Oliventresterpaste, die Wasser, Schalen, Olivenkerne und etwas Olivenöl enthält, macht 80 bis 90 Prozent der Masse der gemahlenen Oliven aus.

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Viele Erzeuger sammeln die Oliventresterpaste nach der Produktion, um das restliche Öl abzutrennen, das fünf bis acht Prozent der gesamten Olivenölertrag ausmacht.

Wird die Oliventresterpaste nicht zur Extraktion und Raffination weitergeleitet, müssen die Erzeuger für ihre Beseitigung und Entsorgung aufkommen, da sie in industriellen Mengen giftig für Boden und Wasser sein kann. In kleinen Mengen kann sie in den Olivenhainen ausgebracht werden und zersetzt sich dort auf natürliche Weise.

Die Paste wird zu einer Extraktionsanlage gebracht, wo sie getrocknet und in trockenen Fetttrester, Biomasse und Dampf getrennt wird.

Der fettige Trester, der zu Pulver getrocknet und zu Pellets gepresst wird, wird mit einem chemischen Lösungsmittel, in der Regel Hexan, übergossen, das die Fette, nicht aber den restlichen festen Trester auflöst. Die Mischung aus Fetten und Lösungsmittel wird dann auf 60 °C bis 90 °C erhitzt, bis das Lösungsmittel verdampft ist.

Dies ist dieselbe Methode, die zur Herstellung der meisten anderen Speiseöle verwendet wird, darunter Raps-, Sonnenblumen- und Sojaöl.

Das Ergebnis ist rohes Oliventresteröl, das für den menschlichen Verzehr ungeeignet ist und zu raffiniertem Oliventresteröl weiterverarbeitet werden muss.

Der Raffinationsprozess umfasst mehrere Schritte, beginnend mit der Absetzung.

In diesem Schritt wird das frisch gewonnene rohe Oliventresteröl mindestens vier Wochen lang in Tanks belassen, damit sich verbleibendes Wasser, Sedimente, Verunreinigungen oder Wachse am Boden des Tanks absetzen und abfließen können.

Nach dem Absetzen enthält das verbleibende rohe Oliventresteröl noch immer unerwünschte Substanzen, darunter freie Fettsäuren und Phosphatide, und muss neutralisiert werden, um diese zu entfernen.

Die Neutralisierung, auch Reinigung genannt, umfasst das Zentrifugieren des abgesetzten rohen Oliventresteröls unter Zugabe von Dampf und Phosphorsäure, um Phosphatide und andere Verunreinigungen zu entfernen.

Nach der Neutralisierung wird das rohe Oliventresteröl unter Verwendung von Wasser und Natronlauge kaltgefiltert, um Alkohol zu entfernen, der das Öl bei niedrigen Temperaturen trübt. Diese als Winterisierung bezeichnete Phase führt zu klarem und glänzendem Öl.

Anschließend wird das rohe Oliventresteröl entwässert, um das in den beiden vorangegangenen Schritten zugesetzte Wasser zu entfernen, und dann wird das Öl über Aktivkohle gefiltert, um seine Pigmente zu entfernen. Durch diesen Prozess können auch schädliche Verbindungen entfernt werden, die sich während der Neutralisierung im Öl gebildet haben könnten, wie beispielsweise polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe und Benzopyrene.

Nach der Entfärbung wird das rohe Oliventresteröl desodoriert, um freie Fettsäuren und Substanzen, die dem Öl einen Geruch oder Geschmack verleihen, durch Einleiten von Dampf unter Hochdruckvakuum zu entfernen. Danach wird das Öl noch einmal gefiltert.

Das raffinierte Oliventresteröl, das nun für den menschlichen Verzehr geeignet ist, wird zu einer Abfüllanlage gebracht und in der Regel mit nativem oder extra nativem Olivenöl gemischt, um Geschmack und Aroma zu verbessern.

Die potenzielle Gefahr des Herstellungsprozesses von Oliventresteröl

Wärme spielt bei der Herstellung von Oliventresteröl eine grundlegende Rolle. Die Temperatur muss jedoch unter 90 °C gehalten werden, um die Bildung gefährlicher Chemikalien zu verhindern, die die menschliche Gesundheit schädigen können.

Wird die Temperatur nicht reguliert, können beim Raffinationsprozess polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) entstehen, darunter Benzopyren, das laut Forschungsergebnissen stark krebserregend und mutagen ist.

Das Risiko einer Benzopyren-Kontamination besteht, wenn die zum Verdampfen des Lösungsmittels verwendete Erhitzungsmethode 300 °C überschreitet.

In diesen Fällen wird das Fett verflüssigt und tropft aus dem Oliventrester heraus. Die extrem hohe Hitze führt jedoch zu einer teilweisen Verbrennung des Öls, was eine rasche Anreicherung von Benzopyrenen im Endprodukt zur Folge hat.

Benzopyrene, die hochreaktiv sind, können sich leicht in Zellmembranen auflösen und in das Zellinnere eindringen.

Es wurde nachgewiesen, dass dies entweder zu intrazellulärer Oxidation – also der Alterung und dem Absterben von Zellen – oder zu einer Vergiftung führt, die eine Mutagenese des genetischen Materials im Zellkern zur Folge hat.

In einigen Fällen führt dies zu einer unkontrollierten Vermehrung geschädigter Zellen, was die Entstehung eines bösartigen Tumors zur Folge haben kann.

Infolgedessen wurden in verschiedenen Regionen der Welt spezifische Standards festgelegt, die die zulässige Menge an Benzopyrenen in Oliventresteröl begrenzen.

In der Europäischen Union und den Mitgliedstaaten des Internationalen Olivenrats liegt der Grenzwert bei zwei Teilen pro Milliarde oder zwei Mikrogramm pro Kilogramm, wie in der Resolution RES-1/93-IV/05 Madrid im November 2005 beschlossen wurde.

Gesundheitliche Vorteile von Oliventresteröl

Wenn Oliventresteröl korrekt hergestellt wird, bietet sein Verzehr im Vergleich zu anderen gängigen Speiseölen gesundheitliche Vorteile.

Zwar werden durch den Raffinationsprozess die meisten phenolischen Verbindungen entfernt – die für den Großteil der mit nativem Olivenöl extra verbundenen gesundheitlichen Vorteile verantwortlich sind –, doch zeigen immer mehr Forschungsergebnisse, dass der Verzehr von Oliventresteröl dennoch Vorteile bietet.

Wie natives und natives Olivenöl extra besteht auch Olivenöl aus Trester zu 75 Prozent aus einfach ungesättigten Fettsäuren.

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Alle Arten von Fetten helfen dem Körper bei der Aufnahme von Vitaminen und Mineralstoffen, beim Aufbau von Zellmembranen und sind für die Mechanismen der Blutgerinnung, der Muskelbewegung und der Entzündungsreaktion unerlässlich.

Studien haben jedoch gezeigt, dass einfach ungesättigte Fette das LDL-Cholesterin, auch bekannt als „schlechtes Cholesterin“, senken, was zu einem geringeren Risiko für Herzerkrankungen und Schlaganfälle führt.

Bis zu 85 Prozent der einfach ungesättigten Fettsäuren in Oliventresteröl sind Ölsäure, eine Omega-9-Fettsäure.

Umfangreiche Forschungsergebnisse haben gezeigt, dass der Verzehr von Ölsäure mit der Vorbeugung verschiedener Erkrankungen in Verbindung steht, darunter Herz-Kreislauf- oder Autoimmunerkrankungen, Stoffwechselstörungen, Hautverletzungen und Krebs.

Eine 2022 vom Institut für Lebensmittelwissenschaft, -technologie und Ernährung in Spanien veröffentlichte Vierjahresstudie ergab, dass der Verzehr von Oliventresteröl die kardiometabolischen Risikobiomarker bei gesunden Patienten und Patienten mit hohem Cholesterinspiegel verbesserte.

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Insbesondere senkte der Verzehr von Oliventresteröl Parameter im Zusammenhang mit Cholesterin, Taillenumfang und Lipidoxidation.

Die Forscher fanden außerdem heraus, dass der Verzehr von Oliventresteröl die Insulinresistenz und -empfindlichkeit positiv beeinflusste, was darauf hindeutet, dass sein Verzehr zu einem geringeren Risiko für Typ-2-Diabetes führen könnte.

Zudem enthält Oliventresteröl noch einige Polyphenole. Auch wenn sein Verzehr bei weitem nicht die gleichen Vorteile bietet wie die von nativem Olivenöl extra, ist es eine gesunde Alternative zu anderen Speiseölen.

Kulinarische Verwendungsmöglichkeiten von Oliventresteröl

Die Kombination aus neutralem Geschmack, hohem Rauchpunkt (240 °C), gesundheitlichen Vorteilen und einem im Vergleich zu nativem oder extra nativem Olivenöl niedrigeren Preis macht Oliventresteröl ideal für eine Vielzahl von kulinarischen Anwendungen.

Jüngste Forschungen des spanischen Instituto de la Grasa (Fettinstitut) ergaben, dass Oliventresteröl eine hervorragende Zutat für Backwaren ist.

Die Forscher ersetzten das Sonnenblumenöl in traditionellen Cupcake- und Torta-Rezepten durch Oliventresteröl. Sie stellten fest, dass die Substitution den Geschmack der Backwaren nicht beeinträchtigte, während sie deren Haltbarkeit verlängerte und ihr Gesundheitsprofil verbesserte.

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Eine separate Studie des Instituts für Lebensmittelwissenschaft, -technologie und Ernährung ergab, dass Margarine aus Oliventresteröl ein geeigneter Ersatz für Butter in Blätterteiggebäck wie Vol-au-vents, Croissants, Crodots und Palmiers ist.

Gebäck aus Margarine auf Basis von Oliventresteröl wies einen um 25 bis 37 Prozent geringeren Gehalt an gesättigten Fettsäuren auf als Butter. Gleichzeitig stellten die Testpersonen keine Unterschiede in den sensorischen Eigenschaften zwischen den beiden Gebäckarten fest und nur einen minimalen Unterschied in der Textur.

Neben dem Backen eignet sich Oliventresteröl auch hervorragend zum Frittieren. Oliventresteröl ist gesünder als andere gängige Frittieröle; Untersuchungen zeigen, dass es einige gesundheitliche Vorteile auf frittierte Speisen überträgt und eine kostengünstigere (wenn auch weniger gesunde) Alternative zu nativem oder extra nativem Olivenöl darstellt.

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Eine 2021 von Forschern des Instituto de la Grasa veröffentlichte Studie ergab, dass das Frittieren von Lebensmitteln in Oliventresteröl deren Fettsäureprofil verbesserte und sie im Vergleich zu anderen Speiseölen mit antioxidativen Verbindungen anreicherte.

Eine Analyse des Öls nach dem Frittieren ergab zudem, dass der Gehalt an polaren Verbindungen, die mit negativen gesundheitlichen Folgen in Verbindung gebracht werden, 25 Prozent unter den vom spanischen Gesetz festgelegten Grenzwerten lag.

Weitere Untersuchungen des Instituts für Lebensmittel- und Ernährungswissenschaft und -technologie ergaben, dass Oliventresteröl beim Frittieren von Kartoffeln besser abschneidet als Sonnenblumenöl und hochölsäurehaltiges Sonnenblumenöl.

Aufgrund seines hohen Anteils an Ölsäure und bioaktiven Verbindungen, darunter Squalen und Beta-Sitosterol, sei Olivenöl aus Trester laut den Forschern sowohl im privaten als auch im gewerblichen Bereich über längere Zeiträume hinweg stabiler für das Frittieren; Verkoster bewerteten Geschmack, Textur und Aussehen als besser als bei Sonnenblumenöl und hochölsäurehaltigem Sonnenblumenöl.

Abschließende Gedanken

Olivenpresskuchenöl ist eine weitgehend missverstandene Kategorie von Olivenöl.

Im Gegensatz zu nativem und extra nativem Olivenöl wird es unter Einsatz von Hitze und chemischen Verfahren gewonnen. Daher fehlen ihm die organoleptischen Eigenschaften und gesundheitlichen Vorteile der höchsten Olivenölkategorien.

Dennoch hat Olivenöl aus Trester seinen Platz. Es ist günstiger als natives oder extra natives Olivenöl und gesünder als andere Speiseöle und Butter.

Bei korrekter Herstellung eignet sich Oliventresteröl besser zum Backen und Braten als viele Alternativen.

Grundlagen

Wissenswertes über Olivenöl, vom Olive Oil Times Education Lab.

• Natives Olivenöl extra (EVOO) ist einfach der Saft, der aus Oliven ohne industrielle Verarbeitung oder Zusatzstoffe gewonnen wird. Es muss bitter, fruchtig und würzig sein – und frei von Mängeln.
• Es gibt Hunderte von Olivensorten, aus denen Öle mit einzigartigen sensorischen Profilen hergestellt werden, genauso wie bei Weinen viele verschiedene Rebsorten verwendet werden. Ein EVOO kann aus nur einer Sorte (monovarietal) oder aus mehreren (Blend) hergestellt werden.
• Natives Olivenöl extra enthält gesunde phenolische Verbindungen. Es hat sich gezeigt, dass bereits der Ersatz von weniger gesunden Fetten durch nur zwei Esslöffel EVOO pro Tag die Gesundheit verbessert.
• Die Herstellung von hochwertigem nativem Olivenöl extra ist eine außerordentlich schwierige und kostspielige Aufgabe. Eine frühere Ernte der Oliven bewahrt mehr Nährstoffe und verlängert die Haltbarkeit, doch der Ertrag ist weitaus geringer als bei vollreifen Oliven, die einen Großteil ihrer gesunden Inhaltsstoffe verloren haben.

• InfoAgro

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