Damals und heute: Als Olivenöl sieben Jahre lang unterirdisch gelagert wurde

Im Juni 1853 bot „Scientific American“ seinen Lesern eine prägnante Erklärung darüber, wie Olivenöl im Mittelmeerraum hergestellt, gehandelt und verwendet wurde.

Der Bericht ist in seinen Grundzügen wiedererkennbar. Oliven wurden geerntet, mit einer Steinmühle zerkleinert und gepresst, um das Öl zu gewinnen. Der beste Teil wurde für den Verzehr reserviert, während Öl minderer Qualität zur Seifenherstellung und für andere industrielle Zwecke verwendet wurde.

Doch vieles von dem, was das Magazin als bewährte Praxis darstellte, wäre einem modernen Erzeuger von nativem Olivenöl extra fremd.

Das Öl wird sieben Jahre lang in diesen Höhlen gelagert, ohne ranzig zu werden. – „Scientific American“, 1853

Der Artikel beschrieb Italien als eines der großen Zentren der Olivenölproduktion und konzentrierte sich insbesondere auf Gallipoli in der südlichen Region, die damals als Terra d’Otranto bekannt war.

Dem Magazin zufolge ließ man die für das beste Öl bestimmten Oliven „vollständig reifen“, erntete sie größtenteils von Hand und zerkleinerte sie unter einem einzigen Stein, der sich in einem kreisförmigen Bett drehte.

Das so gewonnene Fruchtfleisch wurde in Säcke abgefüllt und zunächst einem „sehr geringen Druck“ ausgesetzt. Das erste Öl, das dabei austrat, wurde als „wunderschön und süß“ beschrieben – die beste Qualität für den Tischgebrauch, die schlicht als „Salatöl“ bekannt war.

Es gab noch keine Kategorie „natives Olivenöl extra“. Heute werden native Olivenöle offiziell nach chemischen und sensorischen Kriterien klassifiziert, und natives Olivenöl extra muss ausschließlich durch mechanische oder physikalische Verfahren unter Bedingungen gewonnen werden, die das Öl nicht verändern.

Auch die Erntepraktiken haben sich verändert. Während die Entscheidungen über den Reifegrad je nach Sorte, Klima und dem vom Erzeuger angestrebten Ölstil variieren, ernten viele qualitätsorientierte Erzeuger die Oliven, bevor sie ihre volle Reife erreicht haben, um frische Aromen, Bitterkeit, Schärfe und phenolische Verbindungen zu bewahren.

Die Unterschiede werden nach der ersten Pressung noch größer.

„Scientific American“ berichtete, dass, nachdem das beste Öl entnommen worden war, die Säcke mit dem Olivenfruchtfleisch geöffnet und jeweils eine kleine Menge kochendes Wasser hineingegossen wurde. Durch die Hitze quoll das Fruchtfleisch auf und erleichterte den Abfluss von zusätzlichem Öl aus der Masse.

Moderne Olivenölmühlen haben mit diesem Verfahren nur noch wenig gemeinsam. Brecher, Malaxer und Zentrifugen haben Steinmühlen und Pressen weitgehend ersetzt, während Hersteller, die extra native Qualität anstreben, die Verarbeitungstemperaturen sorgfältig steuern. Niedrigere Malaxiertemperaturen und kürzere Malaxierzeiten bewahren im Allgemeinen einen größeren Teil der aromatischen Komplexität des Öls, auch wenn dies die Ausbeute verringern kann.

Der vielleicht größte Unterschied zeigt sich jedoch erst, nachdem das Öl die Mühle verlassen hat.

Das Magazin schrieb, dass das Öl aus der ersten Pressung „in Schläuchen“ zu Reservoirs unterhalb von Gallipoli transportiert wurde. Die unterirdischen Höhlen der Stadt waren dafür bekannt, dass sich das Öl dort auf natürliche Weise klärte.

Dort konnte Olivenöl dem Artikel zufolge sieben Jahre lang gelagert werden, „ohne ranzig zu werden“. Wenn es schließlich verkauft wurde, wurde es in Schläuchen aus den Höhlen transportiert und für den Versand in Fässer umgefüllt; manchmal wurde es sogar in den Schläuchen selbst verschifft.

Heute gilt die Zeit eher als Feind denn als Verbündeter der Olivenölqualität.

Natives Olivenöl extra beginnt sich vom Moment seiner Herstellung an zu verändern. Durch Oxidation gehen Aromen, Geschmacksstoffe und Antioxidantien allmählich verloren, und eine unsachgemäße Lagerung führt schnell zu einem Qualitätsverlust des Öls. Moderne Best-Practice-Verfahren legen Wert auf Edelstahltanks, kontrollierte Temperaturen und den Schutz vor Sauerstoff und Licht, oft unter Verwendung eines Inertgases wie Stickstoff, das das Öl bedeckt.

Bei der Verpackung gilt dasselbe Prinzip. Dunkles Glas, Metallbehälter und andere lichtbeständige Verpackungsformen werden gegenüber solchen bevorzugt, die das Öl dem Licht aussetzen, während die Begrenzung des Sauerstoffgehalts im Kopfraum dazu beiträgt, die Oxidation zu verlangsamen. Verbraucher, die auf Qualität achten, werden zunehmend dazu angehalten, auf aktuelle Erntedaten zu achten, anstatt fälschlicherweise anzunehmen, dass Olivenöl mit zunehmendem Alter besser wird.

In anderer Hinsicht erscheint die 1853 beschriebene Welt überraschend vertraut.

„Scientific American“ beklagte, dass die Beliebtheit von Olivenöl in den Vereinigten Staaten reichlich Gelegenheit für Täuschungen geschaffen habe.

„Aufgrund der großen Menge an Öl, die in unserem Land als Olivenöl verkauft wird“, schrieb das Magazin, „gibt es viele Täuschungsmanöver seitens der Verkäufer“, und fügte hinzu, dass einige als reines Olivenöl verkaufte Produkte gar kein Olivenöl seien.

Die heute verfügbaren Analysemethoden und Regulierungssysteme wären für die Redakteure damals unvorstellbar gewesen. Aktuelle Standards definieren verschiedene Qualitätsstufen von Olivenöl auf der Grundlage chemischer Parameter und sensorischer Bewertungen, während immer ausgefeiltere Methoden eingesetzt werden, um Verfälschungen aufzudecken und die Echtheit zu überprüfen.

Das Problem, das sie lösen sollen, war jedoch bereits vor 173 Jahren bekannt.

Der Artikel endete mit einer weiteren Vorhersage, die die Zukunft der Branche teilweise vorwegnahm.

„Wir glauben, dass Oliven in unseren südlichen Bundesstaaten gewinnbringend angebaut werden könnten“, schrieben die Herausgeber und äußerten die Hoffnung, dass amerikanische Erzeuger den Anbau aufnehmen würden.

Das Zentrum der modernen Olivenölindustrie der Vereinigten Staaten sollte sich schließlich weiter westlich entwickeln, insbesondere in Kalifornien, wo mechanisierte Ernteverfahren, schnelle Ölgewinnung und moderne Lagertechnik einen Anbauprozess revolutionierten, der einst mit Steinmühlen und Pressen erfolgte. Auch in anderen Teilen des Landes, darunter Texas, Arizona, Georgia und Florida, hat sich die kommerzielle Olivenölproduktion entwickelt.

Die Ziele haben sich weniger verändert als die Maschinen.

Die Erzeuger versuchten 1853, das bestmögliche Öl aus den Früchten zu gewinnen, es bis zum Verbraucher haltbar zu machen und das Original von Nachahmungen zu unterscheiden.

All diese drei Herausforderungen würden sie auch heute noch erkennen. Was sie wohl am meisten überraschen würde, ist, dass das Öl, von dem sie glaubten, es würde unter Gallipoli über Jahre hinweg an Qualität gewinnen, heute vor allem wegen etwas weitaus Vergänglicheren geschätzt wird: seiner Frische.

Archiv: „Olive Oil“, Scientific American, 4. Juni 1853.