Χρήση εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου και υποπροϊόντων ελαιοτριβείου για τη δημιουργία υγιεινών σνακ

Ερευνητές του Phenols4Health εργάζονται για την αξιολόγηση μεθόδων μαγειρέματος με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και ένα πατενταρισμένο υποπροϊόν της παραγωγής ελαιολάδου, με σκοπό τη δημιουργία μιας νέας σειράς υγιεινών σνακ.

«Ο κύριος στόχος μας είναι… να κατανοήσουμε πώς το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, πλούσιο σε φαινολικές ενώσεις, μπορεί να αναστέλλει τον σχηματισμό ορισμένων ενώσεων, συμπεριλαμβανομένων των τελικών προϊόντων προχωρημένης γλυκοζυλίωσης στα μαγειρεμένα τρόφιμα», δήλωσε στην Olive Oil Times η Ítala Marx, μεταδιδακτορική ερευνήτρια στο Πανεπιστήμιο της Κόρδοβα και κύρια ερευνήτρια του Phenols4Health.

Τα τελικά προϊόντα προχωρημένης γλυκοζυλίωσης σχηματίζονται όταν οι πρωτεΐνες ή τα λίπη συνδυάζονται με τη ζάχαρη στην κυκλοφορία του αίματος. Συμβάλλουν στην αύξηση της φλεγμονής και του οξειδωτικού στρες που συνδέονται με τον διαβήτη και τις καρδιαγγειακές παθήσεις.

«Τα προηγούμενα αποτελέσματά μας έδειξαν ότι οι φαινολικές ενώσεις στο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο μπορούν να ελαχιστοποιήσουν την οξείδωση των λιπιδίων και, υπό αυτή την έννοια, λόγω της υψηλής αντιοξειδωτικής του ικανότητας, ελπίζουμε ότι αναστέλλει επίσης τον σχηματισμό αυτών των ενώσεων», πρόσθεσε ο Marx.

Ο δευτερεύων στόχος των ερευνητών είναι να εντοπίσουν μεθόδους μαγειρέματος που διατηρούν τις πολυφαινόλες, οι οποίες αποικοδομούνται όταν εκτίθενται σε θερμότητα, φως και οξυγόνο.

Για παράδειγμα, ο Marx είπε ότι η ομάδα έχει δοκιμάσει διαφορετικές μεθόδους μαγειρέματος, εξετάζοντας αναδυόμενες εναλλακτικές λύσεις όπως το τηγάνισμα με αέρα. 

Δείτε επίσης: Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο αποδίδει ανώτερης ποιότητας Sottoli στην Απουλία

«Θέλουμε να κατανοήσουμε πώς οι διαφορετικές μέθοδοι μαγειρέματος μπορούν να επηρεάσουν όχι μόνο τη φαινολική σύνθεση, αλλά και την αναστολή των τελικών προϊόντων προχωρημένης γλυκοζυλίωσης και τη μείωση της οξείδωσης των λιπιδίων στα μαγειρεμένα τρόφιμα», πρόσθεσε.

Το έργο, στο οποίο συμμετέχουν επιστήμονες από το Πανεπιστήμιο της Κόρδοβα στην Ισπανία και το Πανεπιστήμιο της Καμπίνας στη Βραζιλία, έχει ήδη αναπτύξει ένα κράκερ με βάση το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και εργάζεται για την παραγωγή αλεύρου εμπλουτισμένου με το καινοτόμο υποπροϊόν τους.

Σε μία συνταγή, οι ερευνητές παρασκεύασαν τα κράκερ με τρόπο παρόμοιο με τα συνηθισμένα κράκερ, αντικαθιστώντας το ηλιέλαιο με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Picual που παράγεται στην έρημο Tabernas στην επαρχία Almería της Ανδαλουσίας. Αντικατέστησαν επίσης το λευκό αλεύρι με αλεύρι ρεβιθιού χωρίς γλουτένη.

Λόγω της πρώιμης συγκομιδής, των φυσικών γενετικών χαρακτηριστικών της ποικιλίας Picual και του κλίματος της ερήμου Tabernas, οι ερευνητές επέλεξαν εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο με πολύ υψηλή περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες, 1.500 μιλιγραμμάρια ανά κιλό.

Ως αποτέλεσμα, ο Marx ανέφερε ότι οι οργανοληπτικές ιδιότητες των κράκερ με έξτρα παρθένο ελαιόλαδο ήταν ξεχωριστές, με έντονη πικράδα και χαρακτηριστική μυρωδιά φρέσκου έξτρα παρθένου ελαιολάδου. Οι ερευνητές δοκίμασαν επίσης συνταγές κράκερ χρησιμοποιώντας ραφιναρισμένο ελαιόλαδο ως μάρτυρα.

Στόχος τους είναι να δημιουργήσουν προϊόντα που να απευθύνονται σε διάφορους καταναλωτές και να αποτελούν πιο υγιεινές εναλλακτικές λύσεις σε σχέση με τα τυπικά σνακ.

Επιπλέον, οι ερευνητές παρήγαγαν κράκερ χρησιμοποιώντας αλεύρι ρεβιθιού εμπλουτισμένο με το δικό τους υποπροϊόν παραγωγής ελαιολάδου. 

«Για να εξασφαλίσουμε τον εμπλουτισμό των κράκερ με φαινολικά συστατικά και να προτείνουμε μια στρατηγική ανακύκλωσης για τα υποπροϊόντα της παραγωγής ελαιολάδου, αναπτύσσουμε συνταγές με εμπλουτισμένο αλεύρι ρεβιθιού, το οποίο μπορεί να συμβάλει περαιτέρω στη μείωση της οξείδωσης των λιπιδίων και το οποίο, σύμφωνα με την υπόθεσή μας, θα αποτρέψει επίσης τον σχηματισμό τελικών προϊόντων προχωρημένης γλυκοζυλίωσης», δήλωσε ο Marx.

«Τα προηγούμενα αποτελέσματά μας σε άλλα τρόφιμα, συμπεριλαμβανομένων των τηγανητών πατατών και του κοτόπουλου με παναρίσματος, έδειξαν ότι ήταν δυνατό να μειωθεί η οξείδωση των λιπιδίων χρησιμοποιώντας εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και να εμπλουτιστούν τα τρόφιμα με αντιοξειδωτικές ενώσεις χρησιμοποιώντας το υποπροϊόν της παραγωγής ελαιολάδου», πρόσθεσε.

Το πρόγραμμα Phenols4Health εντάσσεται σε μια ευρύτερη τάση στη Μεσόγειο, όπου ερευνητές αναζητούν εναλλακτικές χρήσεις για τα υποπροϊόντα της ελαιοπαραγωγής.

Μια μελέτη του 2024 αναγνώρισε τη λυοφιλοποιημένη σκόνη ελιάς, ένα υποπροϊόν της παραγωγής επιτραπέζιων ελιών που διατηρεί φαινολικές ενώσεις και μονοακόρεστα λιπαρά οξέα, ως ένα υγιεινό συστατικό για τον εμπλουτισμό αρτοσκευασμάτων, καρυκευμάτων και συμπληρωμάτων υγείας.

Ξεχωριστές πρωτοβουλίες έχουν επαναχρησιμοποιήσει τα απόβλητα ελιάς σε μια εκλεκτική γκάμα προϊόντων, από βιοκαύσιμα και βιοπλαστικά έως μονωτικά κτιρίων, υπερπυκνωτές και ζωοτροφές.

Από την πλευρά της, η Marx πιστεύει ότι τα σνακ εμπλουτισμένα με το υποπροϊόν του ελαιολάδου θα αποτελέσουν μια αυξανόμενη πηγή εσόδων για τους παραγωγούς ελαιολάδου, και ότι νέες εταιρείες θα ειδικευτούν στην παραγωγή αυτών των σνακ πλούσιων σε φαινόλες.

Πράγματι, μόλις ολοκληρωθεί το πρόγραμμα Phenols4Health τον Μάιο του 2026, η Marx εξετάζει το ενδεχόμενο να ιδρύσει μια νεοφυή επιχείρηση που θα παράγει μια νέα γενιά λειτουργικά εμπλουτισμένων τροφίμων.

«Ο κύριος στόχος μου είναι να αναπτύξω νέα προϊόντα… που να είναι θρεπτικά, βιώσιμα και υγιεινά, καθώς και να δημιουργήσω νέες προοπτικές και πηγές εσόδων για τους παραγωγούς ελαιολάδου», είπε.

«Αυτά τα αποτελέσματα μας επιτρέπουν να σκεφτούμε έξω από τα καθιερωμένα πλαίσια και να προτείνουμε την ανάπτυξη νέων, υγιεινών, χωρίς γλουτένη σνακ», κατέληξε η Marx.

---