Πώς προετοιμάζονται, δοκιμάζονται και αξιολογούνται οι επιτραπέζιες ελιές ως προς την ποιότητά τους

Η κατανάλωση επιτραπέζιων ελιών ξεπέρασε τα 3 εκατομμύρια τόνους κατά την καλλιεργητική περίοδο 2024/25, σύμφωνα με το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιολάδου (IOC), σημειώνοντας αύξηση 4% σε σύγκριση με τον μέσο όρο των τελευταίων ετών.

Η αύξηση αυτή αναμένεται να συνεχιστεί, αντανακλώντας ευρύτερες αλλαγές στον τρόπο ζωής, από τη διαδεδομένη δημοτικότητα των happy hours και των απεριτίφ έως την αυξανόμενη υιοθέτηση χορτοφαγικών και βίγκαν διατροφών, όπου οι ελιές προσφέρουν μια βολική, γευστική και πλούσια σε θρεπτικά συστατικά επιλογή.

Όπως και με το ελαιόλαδο, οι ποιοτικές επιτραπέζιες ελιές μπορούν να παρουσιάζουν νότες φρέσκων φρούτων μαζί με λουλουδένιες και βοτανικές αποχρώσεις, εκτός από τα αρώματα που είναι χαρακτηριστικά της μεθόδου επεξεργασίας.– Paola Fioravanti, Μεσογειακή Ένωση Δοκιμαστών Ελαιολάδου (UMAO)

«Η αύξηση της κατανάλωσης επιτραπέζιων ελιών είναι σχετικά πρόσφατη αλλά σημαντική, και οφείλεται κυρίως στις μεταβαλλόμενες συνήθειες και τις νέες διατροφικές τάσεις. Οι ελιές αποτελούν ένα έτοιμο προς κατανάλωση σνακ, και οι αμέτρητες ποικιλίες τους ταιριάζουν σε κάθε γούστο», δήλωσε η Paola Fioravanti, πρόεδρος της Μεσογειακής Ένωσης Γευσιγνωστών Ελαιολάδου (UMAO) και επικεφαλής της τεχνικής επιτροπής του διαγωνισμού Monna Oliva, ο οποίος βρίσκεται πλέον στη 13η διοργάνωσή του.

«Η ελιά είναι η μητέρα του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου», είπε η Φιοραβάντι. «Πέρα από την απόλαυση της γεύσης — τη ηδονιστική διάσταση — πολλά από τα διατροφικά της οφέλη είναι ακόμη μεγαλύτερα από αυτά του ελαιολάδου, δεδομένου ότι το ελαιόλαδο είναι ένα εκχύλισμα της ελιάς. Η κύρια εξαίρεση είναι το αλάτι, το οποίο προστίθεται σε αρκετές παρασκευές».

«Όλα τα παράγωγα της ελιάς είναι τόσο πολύτιμα προϊόντα που πρέπει να καταναλώνονται στην καλύτερη δυνατή μορφή τους», πρόσθεσε. «Επομένως, η γευσιγνωσία αποτελεί θεμελιώδες μέρος της αξιολόγησης των επιτραπέζιων ελιών.»

Η ΔΟΕ έχει θεσπίσει μια τυποποιημένη μέθοδο για τη γευσιγνωσία των επιτραπέζιων ελιών, καθορίζοντας κριτήρια και διαδικασίες για την οργανοληπτική ανάλυση της οσμής, της γεύσης και της υφής και παρέχοντας ένα πλαίσιο για την εμπορική ταξινόμηση του «καρπού της καλλιεργούμενης ελιάς (Olea europaea L.) που έχει υποστεί κατάλληλη επεξεργασία ή μεταποίηση».

Σύμφωνα με τα εμπορικά πρότυπα της IOC, οι επιτραπέζιες ελιές παρασκευάζονται από υγιείς καρπούς ποικιλιών που είναι ιδιαίτερα κατάλληλες για μεταποίηση λόγω του μεγέθους, του σχήματος, της αναλογίας σάρκας προς κουκούτσι, της ποιότητας της σάρκας, της γεύσης, της σφριγηλότητας και της ευκολίας αποκόλλησης από το κουκούτσι.

«Σε έναν δείκτη αξιολόγησης της καταλληλότητας των ελιών για μεταποίηση, ο καρπός πρέπει να είναι άρτιος, χωρίς βλάβες ή ελαττώματα, και ιδανικά να έχει διάμετρο τουλάχιστον 14 χιλιοστά», δήλωσε ο κ. Φιοραβάντι. «Η σάρκα πρέπει να αποτελεί τουλάχιστον το 80 τοις εκατό του καρπού και να είναι σφριγηλή στην αφή, διογκωμένη, συμπαγής, σχεδόν τραγανή όταν σπάει, χωρίς ίνες και να έχει καλό άρωμα και γεύση. Ο πυρήνας πρέπει να είναι λείος και να αποκολλούνται εύκολα από τη σάρκα».

Από χημική άποψη, ο Φιοραβάντι ανέφερε ότι η επαρκής περιεκτικότητα σε ζάχαρη παρέχει το υπόστρωμα που χρειάζονται τα γαλακτικά βακτήρια για να αναπτυχθούν και θα πρέπει γενικά να κυμαίνεται από 3,5 έως 6,5 τοις εκατό. Η σχετικά χαμηλή περιεκτικότητα σε ελαιοευπεΐνη μπορεί επίσης να βελτιώσει την αποτελεσματικότητα και να συντομεύσει την περίοδο αποπικρίωσης χωρίς να αναστέλλει τα γαλακτικά βακτήρια.

«Οι ελιές που προορίζονται για επιτραπέζια χρήση πρέπει να είναι άψογες και χωρίς κηλίδες», είπε ο Φιοραβάντι. «Γι’ αυτό πρέπει να συλλέγονται προσεκτικά με το χέρι στο ιδανικό στάδιο ωρίμανσης, ανάλογα με τη μέθοδο επεξεργασίας, και να πλένονται με φρέσκο νερό πριν από οποιαδήποτε προετοιμασία.»

Ο καρπός υποβάλλεται πάντα σε επεξεργασία για την απομάκρυνση της πικρίας του, η οποία οφείλεται σε μεγάλο βαθμό στη φαινολική ένωση ολεουροπεΐνη. Στη συνέχεια, συντηρείται μέσω φυσικής ζύμωσης ή θερμικής επεξεργασίας, με ή χωρίς συντηρητικά, πριν συσκευαστεί με ή χωρίς υγρό κάλυψης.

Οι επιτραπέζιες ελιές ταξινομούνται ανάλογα με τον βαθμό ωρίμανσης του φρέσκου καρπού: οι πράσινες ελιές συλλέγονται αφού φτάσουν στο κανονικό τους μέγεθος αλλά πριν ωριμάσουν· οι ελιές που αλλάζουν χρώμα συλλέγονται κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης· και οι μαύρες ελιές συλλέγονται όταν είναι πλήρως ώριμες ή λίγο πριν την πλήρη ωρίμανση.

Παρασκευές και μορφές ελιών τραπεζιού

Οι μέθοδοι παρασκευής και οι τρόποι παρουσίασης ποικίλλουν ευρέως ανάλογα με τις τοπικές παραδόσεις και τις εμπορικές προτιμήσεις.

«Υπάρχουν πολλές μέθοδοι παρασκευής, όπως ακριβώς υπάρχουν πολλές ποικιλίες ελιάς που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή τους», δήλωσε ο Φιοραβάντι. «Κάθε κοινότητα έχει τον δικό της τρόπο παρασκευής τους και, ειδικά σε περιοχές με μακρά παράδοση στην ελαιοκαλλιέργεια, όπως η Ιταλία, η οποία είναι επίσης μία από τις χώρες με τον μεγαλύτερο αριθμό ποικιλιών, όχι μόνο κάθε χωριό αλλά ακόμη και κάθε οικογένεια ακολουθεί ένα διαφορετικό σύστημα επεξεργασίας των ελιών.»

«Αυτό περιλαμβάνει πάντα ένα στάδιο αποπικρίωσης, κατά το οποίο υδρολύεται και στη συνέχεια απομακρύνεται η φαινολική ένωση που ευθύνεται για την πικρία του καρπού», πρόσθεσε.

Ακολουθούν οι κύριες μέθοδοι παρασκευής, που περιγράφονται σε γενικές γραμμές σύμφωνα με τα εμπορικά πρότυπα του ΔΟΕ.

Επεξεργασμένες ελιές — Ο καρπός υποβάλλεται σε αλκαλική επεξεργασία με διάλυμα υδροξειδίου του νατρίου, κοινώς γνωστό ως αλισίβα, πριν συσκευαστεί σε άλμη, όπου υφίσταται μερική ή πλήρη ζύμωση, με ή χωρίς οξινιστικά μέσα.

Η λεγόμενη μέθοδος της Σεβίλλης περιλαμβάνει την εμβάπτιση των ελιών σε αλισίβα, η οποία υδρολύει γρήγορα την ελευροπεΐνη που ευθύνεται για την πικρία τους. Στη συνέχεια, οι ελιές πλένονται αρκετές φορές για να απομακρυνθεί η αλισίβα, πριν τοποθετηθούν σε άλμη για ζύμωση.

Μια άλλη τεχνική, γνωστή ως μέθοδος Castelvetrano, περιλαμβάνει την εμβάπτιση των ελιών σε αλισίβα για πέντε έως δέκα ώρες. Προστίθεται θαλασσινό αλάτι, το οποίο διαλύεται σταδιακά. Η διαδικασία δεν πρέπει να περιλαμβάνει ζύμωση. Συνήθως προστίθεται γαλακτικό οξύ ή άλλο βρώσιμο οξύ για να εξασφαλιστεί επαρκής οξίνιση, και οι ελιές αποθηκεύονται σε θερμοκρασία κάτω των 8 °C (46,4 °F).

Η γαλλική μέθοδος, ή μέθοδος «Picholine», ξεκινά επίσης με την εμβάπτιση των ελιών σε αλισίβα. Μετά το πλύσιμο, οι ελιές τοποθετούνται σε αλατούχο διάλυμα 5% για αρκετές ημέρες και στη συνέχεια μεταφέρονται σε τελική άλμη που περιέχει 8 έως 10% αλάτι. Επειδή η ζύμωση είναι περιορισμένη ή απουσιάζει, απαιτείται οξίνιση για να εξασφαλιστεί το κατάλληλο pH και η σταθερότητα του προϊόντος.

Φυσικές ελιές — Οι ελιές τοποθετούνται απευθείας σε άλμη, όπου υφίστανται μερική ή πλήρη ζύμωση. Μπορούν επίσης να προστεθούν οξινιστικά συστατικά για τη συντήρησή τους.

Η λεγόμενη ελληνική μέθοδος περιλαμβάνει την τοποθέτηση των ελιών σε άλμη και την παραμονή τους εκεί έως ότου χάσουν την πικρία τους. Τα βακτήρια γαλακτικού οξέος μετατρέπουν τη μικρή ποσότητα ζάχαρης που περιέχουν οι ελιές σε γαλακτικό οξύ, οξινίζοντας την άλμη και δημιουργώντας συνθήκες που ευνοούν την υδρόλυση και τη διάχυση της ελευροπεΐνης.

Αφυδατωμένες και ζαρωμένες ελιές — Αυτή η παραδοσιακή μέθοδος χρησιμοποιεί την αφυδάτωση για να καταστήσει τις μαύρες ελιές εύγευστες, μειώνοντας την πικρία και συγκεντρώνοντας ταυτόχρονα τη γεύση. Διάφορες παραλλαγές συνδυάζουν την αποπικρίωση με την ξήρανση.

Αλάτισμα εν ξηρώ: Τοποθετήστε τις ελιές σε στρώσεις μέσα σε ένα δοχείο, εναλλάσσοντάς τις με γενναιόδωρες ποσότητες αλατιού. Μέσω της όσμωσης, το αλάτι απορροφά το νερό από τον καρπό μαζί με την ελαιοευρωπεΐνη.

Αποξηραμένες: Απλώστε τις ελιές πάνω σε ένα πανί ή μια σχάρα για να απομακρύνετε την επιφανειακή υγρασία. Μπορείτε επίσης να τις αποξηράνετε για λίγο σε φούρνο χαμηλής θερμοκρασίας ή που έχει μόλις προθερμανθεί, ή σε αποξηραντήρα για αρκετές ώρες.

Ελιές που έχουν σκουρύνει λόγω οξείδωσης — Οι πράσινες ελιές ή οι ελιές που αλλάζουν χρώμα συντηρούνται σε άλμη, ζυμωμένη ή μη, και σκουραίνουν λόγω οξείδωσης σε αλκαλικό περιβάλλον πριν συσκευαστούν σε αεροστεγή, αποστειρωμένα δοχεία. Η διαδικασία παράγει ένα ομοιόμορφο μαύρο χρώμα.

Η λεγόμενη «καλιφορνέζικη μέθοδος» εφαρμόζεται σε πράσινες ελιές ή ελιές που αλλάζουν χρώμα για να δημιουργηθεί αυτή η ομοιόμορφη μαύρη όψη. Οι ελιές αερίζονται ενώ βρίσκονται σε αλισίβα μέχρι να μαλακώσουν. Επειδή το χρώμα που προκύπτει είναι ασταθές, προστίθεται γλυκονικό σίδηρο για να σταθεροποιηθεί το μαύρο χρώμα.

Μετά το ξέπλυμα, οι ελιές παραμένουν μη οξινισμένες και, ως εκ τούτου, πρέπει να αποστειρωθούν για να διασφαλιστεί η μικροβιολογική ασφάλεια.

Ειδικότητες — Οι ελιές μπορούν επίσης να παρασκευαστούν με μεθόδους που διαφέρουν από αυτές που περιγράφονται παραπάνω ή τις συμπληρώνουν.

Μορφές

Ανάλογα με τις τοπικές παραδόσεις και τις προτιμήσεις της αγοράς, οι ελιές μπορούν να παρουσιάζονται ολόκληρες, ραγισμένες, κομμένες στη μέση ή χωρίς κουκούτσι. Μπορούν επίσης να κοπούν στη μέση, σε τέταρτα, να διαχωριστούν, να τεμαχιστούν, να ψιλοκοπούν, να αλεσθούν ή να σπάσουν.

Οι ελιές μπορούν να καρυκευτούν, να αρωματιστούν ή να γεμιστούν με συστατικά όπως τσίλι, φλούδα πορτοκαλιού ή λεμονιού, αρωματικά βότανα, μπαχαρικά, κρεμμύδι, αμύγδαλα, σέλινο, αντσούγιες, φουντούκια και κάπαρη, καθώς και με φυσικές πάστες που παρασκευάζονται από τα εν λόγω συστατικά.

Μπορούν επίσης να συνθλιβούν λεπτομερώς και να παρουσιάζονται ως πάστα παρασκευασμένη αποκλειστικά από σάρκα ελιάς.

Επιτρέπονται και άλλες μορφές παρουσίασης, υπό την προϋπόθεση ότι το προϊόν συμμορφώνεται με τα σχετικά πρότυπα και περιγράφεται επαρκώς στην ετικέτα.

Δοκιμή ελιών

«Μια σημαντική πτυχή είναι ότι οι ελιές δοκιμάζονται σε κομμάτια, πράγμα που σημαίνει ότι η εμπειρία δεν είναι συνεχής», είπε η Φιοραβάντι. «Βασικά, ενώ το ελαιόλαδο είναι ομοιογενές ως δείγμα, οι ελιές δεν είναι.»

«Επομένως, κάθε δείγμα πρέπει να περιλαμβάνει αρκετά κομμάτια — τουλάχιστον δώδεκα — τα οποία, σύμφωνα με τη ΔΟΕ, πρέπει να παρουσιάζονται σε τυποποιημένα ποτήρια γευσιγνωσίας ελαιολάδου», πρόσθεσε. «Κατά τη διάρκεια ανεπίσημων γευσιγνωσιών, μπορεί να χρησιμοποιηθεί οποιοδήποτε άλλο στεγνό και καθαρό ποτήρι, μαζί με ένα πιρούνι για να πάρει κανείς τον καρπό.»

Αντίληψη αρνητικών αισθήσεων

«Εκτός από τα ελαττώματα βιολογικής προέλευσης, οι ελιές μπορούν να αναπτύξουν ελαττώματα κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας, όταν ενδέχεται να συμβούν ανώμαλες ζυμώσεις που να θέτουν σε κίνδυνο το προϊόν», είπε η Φιοραβάντι. «Μπορεί επίσης να εντοπίσουμε μερικά από τα ίδια ελαττώματα που εμφανίζονται στο ελαιόλαδο».

Τα αρνητικά χαρακτηριστικά που προκαλούνται από ανώμαλη ζύμωση μπορούν να γίνουν αντιληπτά άμεσα μέσω της όσφρησης ή ρετρορινικά. Τα τρία πιο συνηθισμένα ελαττώματα είναι η σήψη, το βουτυρικό και η ζαπατέρια.

Πουτρωδές: Μια αίσθηση που θυμίζει αποσυντιθέμενη οργανική ύλη.

Βουτυρική: Μια αίσθηση που θυμίζει βούτυρο ή τυρί.

Ζαπατέρια: Μια αίσθηση που προκαλείται από συνδυασμό πτητικών λιπαρών οξέων και θυμίζει σάπιο δέρμα.

Άλλα ελαττώματα περιλαμβάνουν τις αισθήσεις μούχλας, ταγγισμένου, μαγειρέματος, σαπουνιού, μετάλλου, χώματος και κρασιού ή ξιδιού.

Σύμφωνα με τη μέθοδο της ΔΟΕ, τα δείγματα που αξιολογούνται από επιτροπή ταξινομούνται ανάλογα με την ένταση του κυρίαρχου ελαττώματος στις κατηγορίες «Extra» ή «Fancy», «First», «1st», «Choice» ή «Select», «Second», «2nd» ή «Standard», ή ελιές που δεν μπορούν να πωληθούν ως επιτραπέζιες ελιές.

Αντίληψη των γευστικών αισθήσεων

Τα θετικά γευστικά χαρακτηριστικά που αξιολογούνται στις επιτραπέζιες ελιές είναι η αλμυρότητα, η πικρία και η οξύτητα.

«Από γευστική άποψη, οι ελιές αρχικά έχουν πικρή γεύση και στη συνέχεια προστίθεται αλάτι», είπε η κ. Φιοραβάντι. «Τα οξέα αναπτύσσονται κατά τη διάρκεια της ζύμωσης ή προστίθενται για λόγους συντήρησης».

«Σε αυτά, θα πρόσθετα τις ξινές ή οξικές αισθήσεις, οι οποίες μπορούν να θεωρηθούν ελάττωμα σε ορισμένες ελιές, αλλά αποτελούν επίσης χαρακτηριστικά γνωρίσματα συγκεκριμένων μεθόδων επεξεργασίας», πρόσθεσε.

«Δεν υπάρχουν συγκεκριμένες οσφρητικές αισθήσεις που να αναφέρονται από τη ΔΟΕ, αλλά αν θέλουμε να περιγράψουμε τις ελιές για συνδυασμό με φαγητό, για σκοπούς μάρκετινγκ ή για διαγωνισμό, ακριβώς όπως και με το ελαιόλαδο, οι ποιοτικές επιτραπέζιες ελιές μπορούν να παρουσιάζουν νότες φρέσκων φρούτων μαζί με λουλουδάτες και βοτανικές αποχρώσεις, εκτός από τα αρώματα που είναι χαρακτηριστικά της μεθόδου επεξεργασίας», είπε η Φιοραβάντι.

Αντίληψη των κιναισθητικών αισθήσεων

Η υφή της ελιάς περιγράφεται μέσω κιναισθητικών αισθήσεων — ο όρος προέρχεται από τα ελληνικά «κινέω» (kinéō), που σημαίνει «κινώ», και «αίσθησις» (aísthēsis), που σημαίνει «αίσθηση».

Το ΔΟΕ ορίζει αυτές τις αισθήσεις ως ρεολογικές ιδιότητες που σχετίζονται με τη ροή και την παραμόρφωση της ύλης και δομικές ιδιότητες που σχετίζονται με τη γεωμετρία και την επιφάνεια, οι οποίες μπορούν να γίνουν αντιληπτές από μηχανικούς και απτικούς υποδοχείς και, σε ορισμένες περιπτώσεις, από οπτικούς και ακουστικούς υποδοχείς.

Συνεπώς, στις ελιές τραπεζιού αξιολογούνται τρία βασικά χαρακτηριστικά υφής.

Σκληρότητα: Μια μηχανική ιδιότητα υφής που αξιολογείται με τη συμπίεση του προϊόντος μεταξύ των δοντιών ή μεταξύ της γλώσσας και του ουρανίσκου.

Ινώδης υφή: Γεωμετρική ιδιότητα υφής που αξιολογείται με την αντίληψη των ινών μεταξύ της γλώσσας και του ουρανίσκου κατά τη μάσηση της ελιάς.

Τραγανότητα: Χαρακτηριστικό που σχετίζεται με τον ήχο που παράγεται από την τριβή ή τη θραύση μεταξύ δύο επιφανειών. Συνδέεται με τη δύναμη που απαιτείται για τη θραύση του καρπού με τα δόντια και αξιολογείται με τη συμπίεσή του μεταξύ των γομφίων.

Πρόσθετα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά

«Το τυποποιημένο δελτίο προφίλ για τη γευσιγνωσία της ελιάς δεν περιλαμβάνει οπτικά χαρακτηριστικά και αρώματα, σε σαφή παραλληλισμό με το ελαιόλαδο, όπου αυτά τα χαρακτηριστικά απαιτούνται μόνο για τις ΠΟΠ και τις ΠΓΕ», ανέφερε η κ. Φιοραβάντι. «Ωστόσο, αυτή η πτυχή που σχετίζεται με τη ηδονιστική διάσταση έχει αποκτήσει ολοένα και μεγαλύτερη σημασία σήμερα, ειδικά στον συνδυασμό τροφίμων.»

«Από αυτή την άποψη, η γεύση και το άρωμα των ελιών πρέπει να είναι ευχάριστα και να αντανακλούν τα χαρακτηριστικά της μεθόδου επεξεργασίας», πρόσθεσε.

«Επιπλέον, μια ποιοτική ελιά δεν πρέπει να παρουσιάζει οπτικά ελαττώματα, όπως αποκόλληση της επιδερμίδας που προκαλείται από φυσαλίδες αερίου ή λεκέδες και μώλωπες που οφείλονται στη συγκομιδή ή σε άλλα προβλήματα στο χωράφι», ανέφερε η κ. Φιοραβάντι. «Γι’ αυτό, στο φύλλο προφίλ μας στον διαγωνισμό Monna Oliva, αξιολογούμε επίσης την εμφάνιση και το χρώμα.»

Η αξιολόγηση αυτή περιλαμβάνει την παρατήρηση της εξωτερικής εμφάνισης της ελιάς για να εκτιμηθεί η ακεραιότητά της, συμπεριλαμβανομένης της ομαλότητας και της καλής κατάστασης του φλοιού καθώς και της ομοιομορφίας του μεγέθους σε όλο το δείγμα, μαζί με το βάθος και την ομοιομορφία του χρώματός της, το οποίο ποικίλλει ανάλογα με την ποικιλία, την ωριμότητα και τη μέθοδο επεξεργασίας.

Για τους καταναλωτές, είπε ο Φιοραβάντι, η αξιολόγηση μιας καλής ελιούς τραπεζιού μπορεί να ξεκινήσει με μερικές απλές παρατηρήσεις.

«Όταν εμείς οι καταναλωτές, στην καθημερινότητά μας, αναζητούμε μια ποιοτική επιτραπέζια ελιά, θα πρέπει πρώτα να παρατηρήσουμε την εμφάνισή της, στη συνέχεια να τη δοκιμάσουμε για να εκτιμήσουμε την αλμυρότητα, την πικράδα, την οξύτητα και τα αρώματα που συνδέονται με τη μέθοδο επεξεργασίας, και τέλος να αξιολογήσουμε την υφή της», είπε.

«Ουσιαστικά, μια καλή επιτραπέζια ελιά πρέπει να είναι άθικτη, να έχει ευχάριστη γεύση και άρωμα που να ταιριάζουν με τη δηλωμένη επεξεργασία, και να έχει υφή που να είναι ευχάριστη στο μάσημα.»