Τότε και τώρα: Όταν το ελαιόλαδο αποθηκευόταν για επτά χρόνια υπόγεια
Σε μια περιγραφή της παραγωγής ελαιολάδου από το 1853, εξυμνούνταν οι πλήρως ώριμοι καρποί, οι πέτρινοι μύλοι και η πολυετής αποθήκευση σε υπόγεια — πρακτικές που έρχονται σε έντονη αντίθεση με τη σύγχρονη τάση για φρεσκάδα.
Τον Ιούνιο του 1853, το περιοδικό Scientific American παρουσίασε στους αναγνώστες του μια συνοπτική εξήγηση για τον τρόπο με τον οποίο παραγόταν, εμπορευόταν και χρησιμοποιούνταν το ελαιόλαδο στη Μεσόγειο.
Η περιγραφή αυτή είναι αναγνωρίσιμη στα βασικά της σημεία. Οι ελιές συγκομίζονταν, θρυμματίζονταν με πέτρινο μύλο και πιέζονταν για να απομονωθεί το λάδι. Το καλύτερο μέρος προοριζόταν για την τραπεζική χρήση, ενώ το λάδι χαμηλότερης ποιότητας χρησιμοποιούνταν για την παρασκευή σαπουνιού και για άλλους βιομηχανικούς σκοπούς.
Ωστόσο, πολλά από όσα το περιοδικό παρουσίαζε ως ορθές πρακτικές θα ήταν άγνωστα σε έναν σύγχρονο παραγωγό εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου.
Το λάδι διατηρείται για επτά χρόνια σε αυτά τα σπήλαια, χωρίς να ταγγίζει.
Το άρθρο περιέγραφε την Ιταλία ως ένα από τα μεγάλα κέντρα παραγωγής ελαιολάδου και εστίαζε ιδιαίτερα στο Γκαλιπόλι, στην νότια περιοχή που τότε ήταν γνωστή ως Terra d’Otranto.
Σύμφωνα με το περιοδικό, οι ελιές που προορίζονταν για το καλύτερο λάδι αφήνονταν να «ωριμάσουν πλήρως», συλλέγονταν κυρίως με το χέρι και συνθλίβονταν κάτω από μια μοναδική πέτρα που περιστρεφόταν σε κυκλική κλίνη.
Ο πολτός που προέκυπτε συσκευαζόταν σε σάκους και υποβαλλόταν αρχικά σε «πολύ χαμηλή πίεση». Το πρώτο λάδι που εξέρχονταν περιγραφόταν ως «όμορφο και γλυκό», η καλύτερη ποιότητα για επιτραπέζια χρήση και γνωστό απλά ως «λάδι σαλάτας».
Δεν υπήρχε κατηγορία «εξαιρετικά παρθένου». Σήμερα, τα παρθένα ελαιόλαδα ταξινομούνται επίσημα σύμφωνα με χημικά και οργανολεκτικά κριτήρια, ενώ το εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο πρέπει να παράγεται αποκλειστικά με μηχανικά ή φυσικά μέσα, υπό συνθήκες που δεν αλλοιώνουν το ελαιόλαδο.
Οι πρακτικές συγκομιδής έχουν επίσης αλλάξει. Ενώ οι αποφάσεις σχετικά με την ωριμότητα ποικίλλουν ανάλογα με την ποικιλία, το κλίμα και το είδος του ελαιολάδου που επιθυμεί να παραγάγει ο παραγωγός, πολλοί καλλιεργητές που δίνουν έμφαση στην ποιότητα συγκομίζουν πριν οι ελιές φτάσουν σε πλήρη ωριμότητα, προκειμένου να διατηρήσουν τα φρέσκα αρώματα, την πικράδα, την πικάντικη γεύση και τις φαινολικές ενώσεις.
Οι διαφορές γίνονται ακόμη μεγαλύτερες μετά την πρώτη εκχύλιση.
Το περιοδικό Scientific American ανέφερε ότι, αφού αφαιρούνταν το καλύτερο λάδι, οι σάκοι με τον πολτό ελιάς ανοίγονταν και χυνόταν μια μικρή ποσότητα βραστό νερό σε κάθε έναν. Η θερμότητα προκαλούσε το πρήξιμο του πολτού και διευκόλυνε τη ροή επιπλέον ελαιολάδου από τη μάζα.
Αναπαράσταση που δημιουργήθηκε με τεχνητή νοημοσύνη ενός άρθρου του Scientific American με τίτλο «Olive Oil» (Ελαιόλαδο), της 4ης Ιουνίου 1853.
Οι σύγχρονοι ελαιοτριβεία δεν μοιάζουν καθόλου με εκείνη τη διαδικασία. Οι θραυστήρες, οι ζυμωτές και οι φυγόκεντροι έχουν αντικαταστήσει σε μεγάλο βαθμό τους πέτρινους μύλους και τις πρέσες, ενώ οι παραγωγοί που επιδιώκουν την ποιότητα του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου ελέγχουν προσεκτικά τις θερμοκρασίες επεξεργασίας. Οι χαμηλότερες θερμοκρασίες ζύμωσης και οι συντομότεροι χρόνοι διατηρούν γενικά περισσότερο την αρωματική πολυπλοκότητα του ελαιολάδου, ακόμη και αν αυτό μπορεί να μειώσει την απόδοση της εκχύλισης.
Ίσως, όμως, η μεγαλύτερη αντίθεση γίνεται εμφανής αφού το λάδι βγει από το ελαιοτριβείο.
Το περιοδικό έγραφε ότι το λάδι πρώτης πίεσης μεταφερόταν «σε αμπαράκια» σε δεξαμενές κάτω από την Καλλίπολη. Οι υπόγειες σπηλιές της πόλης φημίζονταν για την αποθήκευση ελαιολάδου, καθώς αυτό διαυγαζόταν φυσικά.
Εκεί, σύμφωνα με το άρθρο, το ελαιόλαδο μπορούσε να παραμείνει για επτά χρόνια «χωρίς να ταγγίσει». Όταν τελικά πωλούνταν, μεταφερόταν από τις σπηλιές σε ασκούς και μεταβαλλόταν σε βαρέλια για αποστολή· μερικές φορές αποστέλλονταν μέσα στους ίδιους τους ασκούς.
Σήμερα, ο χρόνος θεωρείται εχθρός και όχι σύμμαχος της ποιότητας του ελαιολάδου.
Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο αρχίζει να μεταβάλλεται από τη στιγμή που παράγεται. Η οξείδωση μειώνει σταδιακά τα αρώματα, τις γεύσεις και τα αντιοξειδωτικά, ενώ η ακατάλληλη αποθήκευση προκαλεί γρήγορα απώλεια ποιότητας στο ελαιόλαδο. Οι σύγχρονες βέλτιστες πρακτικές δίνουν έμφαση σε δεξαμενές από ανοξείδωτο χάλυβα, ελεγχόμενες θερμοκρασίες και προστασία από το οξυγόνο και το φως, συχνά με ένα αδρανές αέριο, όπως το άζωτο, να καλύπτει το ελαιόλαδο.
Η συσκευασία ακολουθεί την ίδια αρχή. Το σκούρο γυαλί, τα μεταλλικά δοχεία και άλλες μορφές συσκευασίας ανθεκτικές στο φως προτιμώνται έναντι συσκευασιών που εκθέτουν το ελαιόλαδο στο φως, ενώ ο περιορισμός του οξυγόνου στον ελεύθερο χώρο βοηθά στην επιβράδυνση της οξείδωσης. Οι καταναλωτές που αναζητούν ποιότητα ενθαρρύνονται όλο και περισσότερο να προτιμούν πρόσφατες ημερομηνίες συγκομιδής, αντί να υποθέτουν λανθασμένα ότι το ελαιόλαδο βελτιώνεται με την πάροδο του χρόνου.
Από άλλες απόψεις, ο κόσμος που περιγράφεται το 1853 φαίνεται εκπληκτικά οικείος.
Το περιοδικό «Scientific American» παραπονέθηκε ότι η δημοτικότητα του ελαιολάδου στις Ηνωμένες Πολιτείες είχε δημιουργήσει άφθονες ευκαιρίες για εξαπάτηση.
«Λόγω της μεγάλης ποσότητας ελαίου που πωλείται στη χώρα μας ως ελαιόλαδο», έγραφε το περιοδικό, «υπάρχουν πολλές περιπτώσεις εξαπάτησης από τους πωλητές του», προσθέτοντας ότι ορισμένα προϊόντα που πωλούνταν ως αγνό ελαιόλαδο δεν ήταν καθόλου ελαιόλαδο.
Οι αναλυτικές μέθοδοι και τα ρυθμιστικά συστήματα που διατίθενται σήμερα θα ήταν αδιανόητα για τους συντάκτες του. Τα ισχύοντα πρότυπα ορίζουν πολλαπλές ποιότητες ελαιολάδου με βάση χημικές παραμέτρους και οργανοληπτική αξιολόγηση, ενώ χρησιμοποιούνται ολοένα και πιο εξελιγμένες μέθοδοι για τον εντοπισμό της νοθείας και την επαλήθευση της γνησιότητας.
Το πρόβλημα που προορίζονται να λύσουν, ωστόσο, ήταν ήδη γνωστό πριν από 173 χρόνια.
Το άρθρο κατέληγε με μια άλλη πρόβλεψη που προανήγγειλε εν μέρει το μέλλον του κλάδου.
«Πιστεύουμε ότι η ελιά θα μπορούσε να καλλιεργηθεί με κέρδος στις νότιες πολιτείες μας», έγραψαν οι συντάκτες, εκφράζοντας την ελπίδα ότι οι Αμερικανοί καλλιεργητές θα ασχοληθούν με την καλλιέργεια αυτή.
Το κέντρο της σύγχρονης βιομηχανίας ελαιολάδου των Ηνωμένων Πολιτειών θα αναδυόταν τελικά πιο δυτικά, ιδίως στην Καλιφόρνια, όπου η μηχανοποιημένη συγκομιδή, η ταχεία άλεση και η σύγχρονη τεχνολογία αποθήκευσης μετέτρεψαν μια καλλιέργεια που κάποτε επεξεργαζόταν με πέτρινους τροχούς και πρέσες. Η εμπορική παραγωγή ελαιολάδου έχει επίσης αναπτυχθεί σε άλλα μέρη της χώρας, όπως το Τέξας, η Αριζόνα, η Γεωργία και η Φλόριντα.
Οι στόχοι έχουν αλλάξει λιγότερο από τα μηχανήματα.
Οι παραγωγοί το 1853 προσπαθούσαν να εξάγουν το πιο ποιοτικό λάδι από τον καρπό, να το συντηρήσουν μέχρι να φτάσει στους καταναλωτές και να διακρίνουν το γνήσιο προϊόν από την απομίμηση.
Και σήμερα θα αναγνώριζαν και τις τρεις αυτές προκλήσεις. Αυτό που ίσως θα τους εξέπληττε περισσότερο είναι ότι το ελαιόλαδο που πίστευαν ότι θα βελτιωνόταν με την πάροδο των χρόνων κάτω από τη Γαλλίπολη, σήμερα εκτιμάται πάνω απ’ όλα για κάτι πολύ πιο εφήμερο: τη φρεσκάδα του.
Αρχείο: «Olive Oil», Scientific American, 4 Ιουνίου 1853.