Un atelier en Croatie met à l'honneur des huiles d'olive primées
Au cours d'une dégustation guidée, les participants ont découvert ce qui distingue l'huile d'olive extra vierge de Dalmatie lors du Concours mondial.
Des producteurs d'huile d'olive ont participé à un atelier organisé dans le cadre du IXe festival de Split, la deuxième plus grande ville de Croatie, afin d'évoquer les facteurs qui expliquent le succès des huiles dalmates sur la scène internationale.
Le festival, qui célèbre le vin, l'huile d'olive, le fromage de brebis, le prosciutto et d'autres produits alimentaires traditionnels locaux, s'est tenu dans les caves à vin du palais de Dioclétien, construit par l'empereur romain il y a 1 700 ans.
« Les prix du NYIOOC ont encouragé les producteurs dalmates, car eux aussi commencent désormais à bénéficier du soutien financier dont bénéficient depuis longtemps les oléiculteurs d'Istrie.
Sept des 55 huiles d’olive extra vierges dalmates récompensées lors du Concours mondial d’huile d’olive NYIOOC 2023 étaient présentes à l’atelier.
« Ce n’est pas un succès instantané », a déclaré Mirela Žanetić, animatrice de l’atelier, chercheuse renommée de l’Institut de culture adriatique de Split, spécialisée dans le contrôle qualité de l’huile d’olive et responsable du panel d’un institut local d’analyse sensorielle.
Voir aussi : Les meilleures huiles d'olive extra vierges croates« La culture de l'olivier a toujours existé en Dalmatie », a-t-elle ajouté. « Elle se transmet de génération en génération, il est donc difficile de changer les habitudes traditionnelles en matière de culture et de transformation des olives. »
« Et le tempérament des Dalmatiens est généralement un peu plus têtu que les sols karstiques dans lesquels poussent leurs olives », a-t-elle plaisanté.
Il a fallu du temps aux agriculteurs pour commencer à considérer leur activité comme un métier, un changement qui a débuté il y a 15 à 20 ans.
Aujourd’hui, de nombreux défenseurs de la région estiment que les olives bénéficient de la reconnaissance et de l’attention qu’elles méritent, la culture de l’olivier connaissant une ascension indéniable.
En témoigne le nombre croissant de jeunes qui restaurent les oliveraies familiales abandonnées et en plantent de nouvelles.
Les jeunes s’intéressent à la combinaison des variétés et veulent tout savoir sur l’huile qu’ils produiront. Ils s’appuient de plus en plus sur la recherche scientifique pour guider leurs décisions et appliquent des mesures agrotechniques allant de la taille, la fertilisation et la protection des cultures à la récolte en temps opportun, la transformation des olives et le stockage de l’huile d’olive.
Les jeunes agriculteurs ont également été le moteur de l’augmentation du nombre de producteurs participant à des concours locaux et internationaux pour démontrer leurs progrès par rapport à leurs pairs du monde entier dans le domaine de la production d’huile d’olive.
L'ascension fulgurante de l'huile d'olive extra vierge croate sur la scène mondiale a commencé il y a trois ans, lorsque les producteurs de Dalmatie et d'Istrie, les plus grandes régions productrices d'huile d'olive du pays, ont uni leurs forces pour envoyer un nombre record de candidatures à New York.
Les producteurs croates ont remporté 87 prix lors du NYIOOC 2021. Seules l’Italie, l’Espagne et la Grèce ont remporté plus de prix que la Croatie, qui compte un peu moins de 4 millions d’habitants.
« Nous étions quatrièmes », a déclaré Tomislav Duvnjak, le jeune entrepreneur et producteur primé à l’origine de Vodice DOO. Il a mené l’initiative en Dalmatie visant à faire déguster des huiles d’olive extra vierges locales et à lever des fonds pour les présenter au NYIOOC.
Encouragées par ce succès, les organisations locales, les administrations départementales et les chambres de commerce régionales ont commencé à participer en cofinançant les coûts, ce qui a donné un coup de pouce supplémentaire aux oliveraies dalmates.
« Cela les a encouragés, car eux aussi commencent désormais à bénéficier du soutien financier dont bénéficient depuis longtemps les oléiculteurs d’Istrie », a déclaré M. Žanetić.
Le renforcement de la coopération régionale a porté ses fruits lors du NYIOOC 2022, où les producteurs croates ont remporté 96 récompenses, juste derrière les superpuissances oléicoles que sont l’Italie et l’Espagne.
Pour replacer ce succès dans son contexte, la Croatie compte 19 000 hectares d’oliveraies pour une production annuelle d’huile d’olive inférieure à 5 000 tonnes. L’Espagne, quant à elle, compte 2,6 millions d’hectares et produit en moyenne 1,3 million de tonnes.
Lors du NYIOOC 2023, les producteurs croates ont remporté un nombre record de 105 prix, dont 55 pour les producteurs dalmates. Une fois de plus, seules l’Italie et l’Espagne ont remporté plus de prix.
« Jusqu'à la toute fin du concours, nous étions deuxièmes, puis l'Espagne nous a dépassés en remportant une récompense de plus », a déclaré M. Duvnjak.
M. Žanetić a ajouté que, sur la base du taux de réussite (nombre de prix divisé par le nombre de candidatures), la Croatie était le pays le plus performant parmi ceux ayant présenté plus de 10 huiles d’olive extra vierges.
De retour dans les caves en marbre du palais de Dioclétien, de nombreux visiteurs du festival ont également été convaincus de la qualité des huiles dalmates.
Lors d’un atelier spécial, Žanetić a présenté les sept huiles dalmates primées : St. Ivan Vodice de Vodice, Laurenta de l’OPG Živković, Kota de Nadin, Clavis de l’OPG Glavina, Fortica de l’OPG Vlatkovic, Garden of Eden de TO Zvir sur l’île de Hvar et Zlatna Šoltanka, une coopérative de 20 producteurs de l’île de Šolta.
« Toutes ces huiles sont extrêmement harmonieuses, complexes et persistantes », a déclaré Žanetić lors de leur présentation à l’atelier. Elles sont persistantes et stables, car leur saveur reste en bouche longtemps après la dégustation.
Au cours de la dégustation, Mme Žanetić a également répondu à des questions sur le secret du succès des huiles dalmates.
« Le secret réside dans le terroir unique (sol et terrain qui soulignent le goût et l’odeur de la région d’origine où l’huile est produite) et les variétés d’olives autochtones », a-t-elle déclaré.
Mirella Žanetić
De nombreuses huiles primées mettaient en avant la variété d’olive Oblica, qui supporte bien les conditions climatiques extrêmement sèches. Cette variété a produit des fruits sains et une excellente fertilité, même après la sécheresse de la campagne 2022/23.
Dans ces conditions de sécheresse, aucune maladie, en particulier l’œil de paon, ni aucun ravageur, tel que la mouche de l’olivier, n’a causé de dégâts importants. Chaque femelle pond 50 œufs, un dans chaque fruit.
En raison de leur taux de reproduction rapide, une infestation de mouches de l’olivier peut détruire une récolte entière. Les fruits infectés tombent avant même que la production d’huile ne commence, de sorte que les dégâts sont pratiquement incalculables si ce ravageur n’est pas maîtrisé à temps, préviennent les experts.
Malgré la sécheresse, la saison dernière s’est finalement avérée meilleure que prévu. Les fruits récoltés en bonne santé et immédiatement transformés étaient d’une qualité exceptionnelle, ce qui est particulièrement évident pour l’Oblica qui, dans des conditions sèches, lorsque les phénols augmentent, acquiert des arômes, une amertume et un piquant plus prononcés.
Parmi les sept huiles primées au NYIOOC 2023 présentées lors de l'atelier, trois étaient des Oblicas monovariétales, et une était un assemblage d'Oblica et de Levantinka.
À l'approche de la campagne 2023/24, M. Žanetić a déclaré que « les prévisions sont peu encourageantes », les fortes pluies et les inondations ayant endommagé certains oliviers alors qu'ils commençaient à fleurir.
Les producteurs restent toutefois optimistes quant au fait que les olives qui pousseront produiront à nouveau une huile de grande qualité.
« Nous enverrons encore plus d’échantillons à New York que l’année dernière et remporterons un succès encore plus grand », a déclaré M. Duvnjak, le sélectionneur officieux de l’huile d’olive dalmate.
Mettant de côté la rivalité locale entre l’Istrie et la Dalmatie, M. Duvnjak a déclaré : « Parmi toutes les huiles de Dalmatie et d’Istrie, les huiles croates sont les meilleures. »