Les chefs intègrent des aliments à base d'insectes dans la cuisine méditerranéenne

Suite au récent feu vert donné par la Commission européenne au processus de production de farine de grillon d'une usine, la perspective de consommer des insectes – que leurs défenseurs présentent comme une source de protéines plus durable que l'élevage – et de les incorporer dans des spécialités culinaires traditionnelles a suscité un vif débat.

Les pâtes aux grillons sont en route. Et c'est bon – Carlotta Totaro Fila, propriétaire d'Alia

« Alors que de nombreuses populations à travers le monde consomment des insectes, notamment en Asie et en Amérique latine, les grandes cuisines méditerranéennes sont à la traîne », a déclaré à Olive Oil Times Roberto Cavasin, un blogueur culinaire italien spécialisé dans l’alimentation à base d’insectes.

« Les Français ont investi dans des techniques d’élevage, des fermes d’insectes et des technologies de transformation », a-t-il ajouté. « Et ils vendent des pâtes à base d’insectes à l’étranger. En conséquence, ils ont une longueur d’avance par rapport à l’Italie, où les choses ne commencent à bouger que maintenant. » 

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M. Cavasin fait valoir que l’Italie est depuis longtemps réputée pour la diversité de ses spécialités culinaires de haute qualité et pour son innovation en matière de recherche alimentaire. Il estime que la transformation des aliments à base d’insectes en cuisine gastronomique ne devrait pas faire exception. 

« Des milliards de personnes mangent des insectes à travers le monde », a-t-il déclaré. « Nous pouvons le faire à notre manière, en ajoutant des aliments à base d’insectes pour enrichir le régime méditerranéen avec de nouvelles possibilités transformées en de délicieux plats. »

« L’huile d’olive extra vierge est l’ingrédient principal du régime méditerranéen », a ajouté M. Cavasin. « Quelle que soit la recette à base d’insectes que vous choisirez, vous aurez besoin d’huile d’olive pour la cuisson, comme assaisonnement ou pour apporter la touche finale. » 

« Compte tenu des qualités nutritionnelles de ces deux produits, les insectes et l’huile d’olive extra vierge, un tel mariage est voué à avoir un impact [sur la sensibilisation des consommateurs] », a-t-il poursuivi. 

Casavin a comparé les aliments à base d’insectes au homard, soulignant que ce mets de mer était autrefois considéré comme un aliment de mauvaise qualité. « Il a fallu du temps pour qu’il devienne un mets raffiné », a-t-il déclaré.

Des recherches récentes ont montré que les insectes comestibles constituent une source sûre de protéines et de vitamines, 1,7 kg de grillons fournissant 1 kg de protéines. Il faut 7,7 kg de viande traditionnelle pour obtenir le même résultat.

De plus, l’utilisation des terres, la consommation d’eau et les émissions polluantes sont des dizaines de fois inférieures avec les insectes qu’avec le bétail habituel. Par ailleurs, les insectes mangent bien moins que le bétail conventionnel.

Cela signifie que la production d’aliments pour animaux peut être radicalement modifiée, réduisant ainsi considérablement son impact environnemental par rapport au bétail conventionnel. Il est intéressant de noter que les insectes sont également de plus en plus utilisés comme ingrédients dans les aliments traditionnels pour animaux.

Outre le fait qu'ils constituent une bonne source de protéines et de fibres, la plupart des insectes contiennent une composition importante en acides aminés – allant de 46 à 98 % – notamment des acides glutamique et aspartique, de la lysine, du tryptophane, de la thréonine et de la phénylalanine.

Une étude récente publiée dans Antioxidants a révélé que la valeur nutritionnelle de la poudre de grillon « peut être considérée comme équivalente à celle des protéines du lait, des œufs et du lait de vache ». L'étude a également mis en évidence plusieurs propriétés antioxydantes dans cette poudre. 

De plus, les insectes constituent une excellente source de graisses, celles-ci représentant jusqu’à 50 % de la masse déshydratée totale d’un insecte.

Cependant, jusqu’à 70 % de ces graisses sont des acides gras polyinsaturés, dont la consommation est considérée comme essentielle pour la santé humaine.

C'est pourquoi les insectes riches en graisses polyinsaturées, associés aux acides gras monoinsaturés des huiles d'olive extra vierges, constituent une alternative nettement plus saine aux associations alimentaires traditionnelles.

En conséquence, les plats à base d'insectes et d'huile d'olive extra vierge font l'objet de recherches actives.

Les insectes actuellement étudiés en Occident comme les alternatives les plus viables aux aliments conventionnels comprennent les grillons, les sauterelles, les criquets, les cafards, les termites, les coléoptères, les cigales, les papillons de nuit, les punaises et les mouches.

Certains chefs s'efforcent d'intégrer certains de ces insectes dans des plats traditionnels, tels que les pâtes et les pizzas, afin de rendre cette option plus attrayante pour les consommateurs lambda.

« Les pâtes aux grillons sont en passe d’arriver », a déclaré à Olive Oil Times Carlotta Totaro Fila, oléicultrice des Pouilles et propriétaire de l’usine italienne d’insectes Alia. « Cuites de la manière habituelle, les pâtes aux grillons peuvent être assaisonnées avec un large choix de sauces et de garnitures méditerranéennes courantes, telles que l’huile d’olive extra vierge, les tomates et le parmesan. » 

« Et c’est bon », a-t-elle ajouté. « En testant de nombreuses recettes différentes à base de notre poudre de grillon, nous avons découvert à quel point ce produit était polyvalent. Il apporte généralement une saveur légèrement noisettée qui rehausse l’expérience gustative. » 

La farine pour pâtes peut être partiellement composée de poudres dérivées d’insectes. Celles-ci sont obtenues en congelant les grillons, ce qui les tue rapidement, puis en exposant les insectes congelés à des températures extrêmement élevées pendant quelques secondes sous vide.

« La farine de grillon n’est pas de la farine telle que nous la concevons habituellement », a déclaré Totara Fila. « C’est pourquoi nous l’avons appelée poudre de grillon. »

Il est également possible d’ajouter facilement des insectes à la sauce accompagnant des pâtes traditionnelles. Les experts estiment que d’innombrables possibilités d’innovation attendent les chefs européens prêts à expérimenter.

Cependant, Totaro Fila a suggéré qu’il restait encore beaucoup à faire pour convaincre les consommateurs des avantages du passage à une alimentation à base d’insectes.

« La créativité est importante », a ajouté Cavasin, le blogueur culinaire. « Nous n’avons pas besoin de réinventer la tradition. Au contraire, nous pouvons élargir nos horizons, explorer de nouvelles opportunités et rendre le régime méditerranéen encore plus sain et durable. »

« Pensez à cette délicieuse pizza aux grillons », a-t-il ajouté. « Si vous voulez innover chez vous, il vous suffit d’ajouter un peu de farine de grillons à la farine classique. J’ai découvert que la pâte à pizza lève parfaitement avec jusqu’à 30 % de farine de grillons et qu’elle prend une légère saveur de noisette. » 

Cavasin a ajouté qu’en garnissant ce plat à base de grillons d’huile d’olive extra vierge, de tomates et de mozzarella, on obtient une authentique pizza italienne.

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