L'engouement pour les polyphénols de l'huile d'olive suscite un débat sur la qualité et la santé

À mesure que les consommateurs prennent conscience des bienfaits de l’huile d’olive extra vierge pour la santé, un indicateur fait l’objet d’une attention croissante dans l’ensemble du secteur : la teneur en polyphénols.

De la Grèce au Pérou, les producteurs affichent en bonne place les résultats d'analyses en laboratoire sur leurs étiquettes, leurs sites web et les réseaux sociaux. Certaines marques commercialisent des huiles contenant entre 500 et plus de 2 000 milligrammes par kilogramme (mg/kg) de composés phénoliques.

Il existe très peu de preuves permettant d’affirmer que nous devrions absolument consommer un maximum de polyphénols. – Simon Poole, médecin, auteur et consultant

L’Union européenne autorise les producteurs à indiquer que les polyphénols contribuent à la protection des lipides sanguins contre le stress oxydatif lorsque leur huile d’olive contient au moins cinq milligrammes d’hydroxytyrosol et de ses dérivés, tels que le complexe d’oleuropéine et le tyrosol, pour 20 grammes d’huile d’olive — soit 250 mg/kg.

De nombreux producteurs considèrent la teneur en polyphénols comme un indicateur direct de la qualité de leurs huiles. Mais certains acteurs du secteur craignent qu’une course à l’augmentation de la teneur en polyphénols à tout prix ne soit en marche, alimentée par un manque de consensus sur ce qui constitue une huile d’olive extra vierge à forte teneur en polyphénols.

« Le seuil de 250 mg/kg est le minimum requis pour bénéficier de l’allégation santé de l’UE, mais je ne considérerais pas cela comme une teneur élevée en polyphénols », a déclaré Arsen Khachaturyants, producteur primé de la marque Arsenio en Italie.

Il considère plutôt ce seuil comme le seuil de référence pour définir une huile d’olive à forte teneur en polyphénols. Selon lui, ce n’est qu’à partir de 400 ou 500 mg/kg qu’une huile d’olive extra vierge peut être qualifiée de « à forte teneur en polyphénols ». D’autres estiment que ce seuil devrait être nettement plus élevé.

À l’extrême opposé, un producteur slovène a déjà atteint 1 500 mg/kg et s’est fixé pour objectif 5 000 mg/kg. M. Khachaturyants, pour sa part, a fait valoir qu’une teneur de 900 mg/kg était déjà trop élevée.

Autre complication : la teneur en polyphénols peut varier en fonction de la méthode de laboratoire utilisée pour la mesurer, ce qui rend les comparaisons entre les huiles de différents producteurs moins simples que ne le suggèrent les chiffres à eux seuls. Certains professionnels du secteur soulignent que le manque d’uniformité des normes d’analyse fait partie du problème.

Les experts médicaux, quant à eux, affirment qu’il existe peu de preuves indiquant qu’un apport toujours plus élevé en polyphénols entraîne des bienfaits pour la santé proportionnellement plus importants.

Selon Mary Flynn, professeure agrégée de médecine à l’université Brown, les polyphénols sont à l’origine de la plupart des bienfaits de l’huile d’olive extra vierge pour la santé. Elle estime que les effets bénéfiques sur les marqueurs lipidiques sanguins commencent à se manifester à partir d’environ 150 mg/kg.

« Il y a très peu de preuves permettant d’affirmer que nous devrions absolument consommer le maximum de polyphénols », a déclaré Simon Poole, médecin, auteur et consultant en santé. « Nous devrions consommer de l’huile d’olive extra vierge de bonne qualité, savoureuse et agréable à la dégustation, ce qui nous apportera inévitablement ces doses de polyphénols tout au long de la journée. »

Amy Riolo, chef primée et autrice, a indiqué que de nombreuses huiles d’olive extra vierges riches en polyphénols sont déséquilibrées et ne s’accordent donc pas bien avec de nombreux plats.

« Toute teneur supérieure à 800 mg/kg est très élevée », a-t-elle déclaré. « En substance, ces huiles d’olive relèvent davantage de la catégorie des aliments santé, voire quasi-médicinaux, que de celle des ingrédients culinaires. »

M. Khachaturyants estime que les producteurs doivent trouver un équilibre entre l’optimisation de la teneur en polyphénols et la préservation de la qualité organoleptique. « En fin de compte, l’huile d’olive n’est pas un médicament », a-t-il déclaré.

D’autres producteurs primés, dont Bianti Danaj de Donika Olive Oil en Albanie, estiment que les huiles d’olive riches en polyphénols peuvent tout de même être agréables à déguster. Il a indiqué que son entreprise avait remporté des médailles d’or au Concours mondial de l’huile d’olive du NYIOOC avec des teneurs en polyphénols de 800 mg/kg.

« Si l’on consulte la liste des lauréats du NYIOOC, il est très rare qu’une huile d’olive se situant dans la fourchette des 800 mg/kg remporte une médaille, car les huiles présentant une teneur en polyphénols aussi élevée sont généralement très amères ou pas particulièrement agréables à déguster », a expliqué M. Danaj. « Nous sommes très heureux d’avoir réussi à produire une huile d’olive à très forte teneur en polyphénols tout en étant reconnus pour son goût, son arôme, son amertume et ses notes poivrées. »

Danaj et d’autres affirment que les huiles d’olive extra vierges à forte teneur en polyphénols ont trouvé leur place dans la cuisine plutôt que dans l’armoire à pharmacie.

Pourtant, une partie croissante du secteur commercialise ce produit comme un complément alimentaire plutôt que comme un aliment.

Certains producteurs conditionnent des huiles d’olive à forte teneur en polyphénols, dont certaines dépassent 1 500 mg/kg, sous forme de gélules ou de petits flacons destinés à la vente en pharmacie. D’autres collaborent avec des laboratoires, voire en créent eux-mêmes, afin d’extraire les composés phénoliques de l’huile d’olive et du marc d’olive pour les vendre séparément.

Poole et Khachaturyants ont tous deux souligné la nécessité de mener davantage de recherches sur l’impact de doses aussi élevées de polyphénols. Poole a expliqué que l’histoire de la supplémentation en antioxydants montre pourquoi il peut être risqué de partir du principe que « plus c’est mieux ».

Au début des années 1990, certaines études épidémiologiques suggéraient que des doses élevées de vitamine E et de vitamine A — deux antioxydants, tout comme les polyphénols — pourraient réduire le risque de cancer.

Une étude longitudinale ultérieure n’a toutefois constaté aucune réduction de l’incidence du cancer du poumon chez les fumeurs masculins après cinq à huit ans de supplémentation alimentaire à fortes doses quotidiennes de ces deux vitamines. « En réalité, cet essai soulève la possibilité que ces compléments puissent en fait avoir des effets néfastes autant que bénéfiques », ont écrit les chercheurs.

D’autres font valoir que l’accent mis sur l’optimisation de la teneur en polyphénols néglige souvent l’impact du stockage et du transport après la production sur les niveaux de polyphénols, ainsi que la nature exacte des polyphénols mesurés.

En effet, l’un des problèmes fréquemment cités concernant l’étiquetage des bouteilles en fonction de leur teneur en polyphénols réside dans la dégradation de ces composés due aux conditions de stockage — notamment la température, l’exposition à la lumière et la durée — entre le producteur et le consommateur.

Khachaturyants a rétorqué que la teneur en polyphénols devrait être considérée comme un critère supplémentaire à la disposition des consommateurs pour choisir la meilleure huile d’olive extra vierge adaptée à leurs besoins.

« Les gens comprennent plus ou moins ce que sont les polyphénols », a-t-il déclaré. « Ils savent qu’ils sont bénéfiques. Je pense donc qu’il est temps que les producteurs commencent à indiquer cette information sur l’étiquette arrière. »

Leandro Ravetti, co-directeur général du producteur australo-américain primé Cobram Estate, a averti que le terme « polyphénols » est un terme générique, englobant aussi bien des composés associés aux bienfaits de l’huile d’olive pour la santé que d’autres dont l’impact est bien moindre.

« Une teneur élevée en phénols ne garantit pas toujours une meilleure huile d’olive ; ce serait comme dire que plus il y a de tanins, meilleur est le vin », a-t-il déclaré à Pablo Voitzuk pour le prochain ouvrage de ce dernier, *The Olive Is Innocent*.

Ravetti a évoqué une expérience qu’il a menée dans le nord de l’Argentine, au cours de laquelle toutes ses décisions concernant la récolte et le broyage avaient pour but de maximiser la teneur en composés phénoliques d’une huile monovariétale d’Arbequina.

« J’y suis parvenu, mais l’huile avait un goût d’eau poivrée », a-t-il déclaré. « Ce n’était pas souhaitable. »

Si M. Ravetti a reconnu que les composés phénoliques sont essentiels tant pour les bienfaits pour la santé que pour la durée de conservation de l’huile d’olive extra vierge, il a toutefois exhorté les producteurs à réfléchir attentivement à la composition phénolique, et pas seulement à la quantité.

« Une forte teneur en phénols n’est pas en soi synonyme de qualité. De quels phénols s’agit-il ? Issus de quelle variété ? », a-t-il expliqué à Voitzuk. « Obtenir une bonne teneur en phénols à partir d’une Coratina, qui offre un profil phénolique très complexe, ou à partir d’une variété soumise à un stress hydrique, ce n’est pas la même chose. La teneur en ligstroside peut atteindre des pics élevés, rendant l’huile d’olive trop astringente. C’est pourquoi nous devons connaître l’origine de ces composés phénoliques. Et l’harmonie est également essentielle. »