Guide de la récolte des olives pour les jardiniers amateurs

En Californie, la saison de la récolte des olives s'étend de septembre à novembre, mais pour les amateurs, il n'est pas toujours facile de déterminer avec précision le moment idéal pour la récolte.

Plusieurs facteurs influent sur le moment de la cueillette des olives, qui varie en fonction de la variété et de l’utilisation prévue.

À mesure que les olives mûrissent, leur couleur passe du vert au jaune-vert, puis au jaune paille, au rouge rosé, au rouge-brun et enfin au rouge foncé ou au noir violacé. Les olives vertes doivent être récoltées avant d’être complètement mûres, tandis que les olives noires sont cueillies à pleine maturité.

Voir aussi : Comment les olives sont transformées en huile

Pour cueillir des olives vertes, recherchez la bonne teinte. Elles doivent être principalement vertes avec une légère touche de rouge. La chair doit être ferme, et l'olive verte mûre doit libérer un jus blanc crémeux lorsqu'on la presse.

Les olives noires sont cueillies lorsqu'elles ont pris une couleur rouge foncé, violette ou noire. La couleur exacte varie selon la variété, mais cela se produit souvent trois à quatre mois après le stade de maturité verte.

Selon Deep Green Permaculture, les olives mûres foncées s'abîment facilement et doivent être manipulées avec précaution. Les olives mûres foncées exsudent un liquide noir-rougeâtre lorsqu'on les presse.

Les différentes variétés d’olives ont des périodes de maturation distinctes, certaines mûrissant plus tôt et d’autres plus tard. Les variétés sont définies par leur maturation saisonnière. Les variétés « de début de saison » sont souvent prêtes à la fin de l’été ; celles « de mi-saison » mûrissent au milieu de l’automne ; et celles « de fin de saison » à la fin de l’automne.

« Récoltez les olives juste avant le broyage », a déclaré Mary Louise Bucher, maître broyeuse et propriétaire de Trattore Farms, à Olive Oil Times. « L’idéal est que les olives passent de l’arbre au moulin le lendemain ou dans les 48 heures. »

Mme Bucher a recommandé de laisser les olives tombées au sol afin de produire des olives de table et de l’huile d’olive extra vierge de haute qualité. De plus, les olives doivent être stockées dans un endroit frais, sombre et bien aéré avant le broyage.

Charles T. Crohare, propriétaire de The Olivina, partage cet avis. « Les producteurs doivent comprendre l’importance d’une cueillette et d’un stockage adéquats des olives », a-t-il déclaré. « Les olives ne doivent pas présenter de dommages causés par la mouche de l'olivier et doivent contenir un minimum de feuilles ou de brindilles. Elles ne doivent pas contenir de terre, de cailloux ou de pierres, car cela pourrait endommager le moulin. »

Samantha Dorsey, présidente de McEvoy Ranch, a souligné que les olives doivent être broyées peu après la récolte pour produire de l’huile d’olive extra vierge, ajoutant que de nombreux moulins communautaires n’acceptent pas les olives récoltées plusieurs jours auparavant et conservées au frais.

« Les olives cueillies trop longtemps à l'avance ne se conserveront pas bien et risquent de ne pas répondre aux normes de qualité », a-t-elle déclaré. « Nous sommes très sélectifs quant à la qualité des olives qui entrent dans notre mélange. »

Les mouliniers conseillent de se renseigner à l’avance auprès du moulin de chaque région. Chaque moulin a ses propres directives et ses propres normes de qualité quant à ce qu’il accepte.

Les producteurs qui connaissent ces préférences à l'avance peuvent prendre des précautions supplémentaires. Cela inclut une cueillette soigneuse, une manipulation adéquate, un stockage correct et un timing bien choisi.

Une récolte soignée permet non seulement d'obtenir une huile d'olive d'exception, mais aussi d'éviter les déceptions, comme le rejet des olives au moulin.

La cueillette des olives sur les arbres nécessite du soin et une manipulation adéquate. Pour récolter les olives, les experts conseillent d'utiliser des outils adaptés tels que des gants, des bacs de collecte, des sécateurs et un râteau à olives en plastique.

Les producteurs professionnels recommandent de placer des bâches sous les oliviers. Si l’on utilise un râteau, le processus consiste à déloger délicatement les olives de la bâche.

Bien que la cueillette manuelle des olives soit plus chronophage, elle présente des avantages indéniables. L'un d'entre eux est qu'elle évite d'abîmer les olives, ce que de nombreux producteurs jugent valoir largement l'effort supplémentaire.

Certaines idées reçues sur la récolte des olives peuvent être à l'origine de problèmes importants. Les producteurs novices en matière de récolte des olives pensent souvent qu'il est judicieux de laisser les olives tomber d'elles-mêmes, ce qui semble être une hypothèse inoffensive car cela ressemble à une étape naturelle du processus.

Cependant, cette méthode n’est pas propice à la production d’une huile d’olive extra vierge de haute qualité, car les olives tombent généralement des branches après être devenues trop mûres et avoir perdu bon nombre des composés naturels qui leur confèrent leurs bienfaits pour la santé et leurs propriétés organoleptiques.

La récolte à la main est pratique pour cueillir les olives sur de petits arbres qui ne sont pas trop hauts. Pour cueillir des olives vertes, on peut utiliser des cisailles pour couper les grappes d’olives, tout en évitant d’abîmer les fruits. Pour cueillir des olives noires à la main, il faut saisir délicatement le fruit et le tordre pour le détacher de la tige.

Selon Gardening Know How, plus les olives sont récoltées tôt, plus leur saveur est amère. À mesure que les olives mûrissent, leur saveur s'adoucit.

Avant de décider du moment de la récolte, il est utile de savoir si les olives seront conservées en saumure ou pressées pour en extraire l'huile. Ainsi, les jardiniers amateurs peuvent prendre rendez-vous dans un moulin local ou prendre les mesures nécessaires pour préparer la saumure à l'avance et profiter du fruit de leur travail.

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