Mouture communautaire en Californie : les petits producteurs sont invités à réserver dès maintenant

Les journées de moulin communautaire en Californie permettent aux petits oléiculteurs de célébrer les joies de la récolte et de produire une huile d’olive maison d’exception.

Ces journées s’inspirent de celles organisées dans les petits villages méditerranéens, où tous les villageois apportent leurs olives au moulin situé au centre du village.

C’est une journée pour fêter la récolte d’automne et pour réunir tous nos petits producteurs locaux afin de créer un assemblage communautaire d’Olio Nuovo vraiment unique et délicieux. – Samantha Dorsey, présidente, McEvoy Ranch

« Pour certains, la récolte de 2022 a été très difficile ; de nombreux producteurs ont constaté que leurs récoltes étaient assez maigres », a déclaré Mary Louise Bucher, maître meunier et propriétaire de Trattore Farms, à Olive Oil Times. « Comme il s’agit d’une culture à rendement alterné, bon nombre de nos clients attendent avec impatience une plus grande abondance d’olives pour la récolte de 2023. »

Le pressage communautaire est une tradition très appréciée chez Trattore Farms. « L’hiver très humide et les fortes pluies qui ont touché le nord de la Californie ont retardé les opérations ; nous nous attendons donc à ce que la récolte commence tardivement et se prolonge plus tard dans l’hiver que d’habitude », a déclaré Mme Bucher.

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« Les dates de la récolte communautaire sont le 29 octobre, le 12 novembre et le 3 décembre », a-t-elle ajouté. « Nous ajouterons peut-être une quatrième date de récolte communautaire plus tard en décembre pour tenir compte de ce retard de saison et aider nos clients dont la récolte aura lieu plus tard. »

La pressage communautaire est l’occasion de se réunir entre voisins et de célébrer la récolte. À Trattore Farms, les clients du pressage communautaire et les membres du club sont invités à se joindre aux festivités, qu’ils aient ou non des olives.

Grâce aux moulins répartis dans tout l’État qui offrent leurs services, le moulin communautaire donne aux oléiculteurs amateurs l’occasion d’en apprendre davantage sur la production d’huile d’olive et de goûter le fruit de leur travail.

« Nous organisons chaque année une journée de moulin communautaire pour les oléiculteurs qui ont moins de 1 000 livres (450 kilogrammes). Certains viennent avec quelques seaux ; d’autres arrivent avec un camion plein », a déclaré Charles T. Crohare, propriétaire de The Olivina, à Olive Oil Times.

Olivina est une entreprise familiale fondée en 1881 qui produit de l’huile d’olive extra vierge à partir d’olives des variétés Mission, Arbequina, Lucca, Frantoio et Picholine. L’entreprise utilise un moulin à huile de trois phases Alfa Laval de fabrication italienne à la pointe de la technologie.

Le processus de broyage nécessite au moins 1 000 livres pour fonctionner efficacement. Les producteurs sont les bienvenus, qu’ils possèdent un ou deux arbres et n’aient que quelques livres (environ 1 kilogramme) d’olives.

« McEvoy organise une journée communautaire de moulin chaque automne — et c’est une journée incroyablement agréable », a déclaré Samantha Dorsey, présidente du McEvoy Ranch, à Olive Oil Times. « C’est une journée pour fêter la récolte d’automne et rassembler tous nos petits producteurs locaux afin de créer un mélange communautaire d’Olio Nuovo vraiment unique et délicieux. »

Samantha Dorsey invite les petits producteurs aux journées communautaires de moulinage de McEvoy, permettant ainsi aux personnes qui ne possèdent que quelques oliviers de participer.

« Toute personne possédant entre 450 g et une tonne d’olives est la bienvenue », a-t-elle déclaré. « Cette année, la journée de moulin communautaire aura lieu le dimanche 12 novembre, juste à temps pour que l’Olio Nuovo soit sur la table de Thanksgiving. La sauce, c’est bien, mais rien ne vaut l’Olio Nuovo sur la purée de pommes de terre et la farce. »

Mme Bucher conseille d’utiliser des récipients propres et adaptés à un usage alimentaire, mais d’éviter les bouteilles de jus et les briques de lait usagées. « La première fois, nous fournissons un récipient à l’achat, et les clients sont invités à les nettoyer et à les réutiliser année après année », a-t-elle déclaré. « Les fusti en acier inoxydable sont également les bienvenus. »

Les oléiculteurs doivent se renseigner auprès de chaque moulin pour connaître leurs directives de qualité spécifiques. Trattore Farms n’accepte que les olives présentant moins de 10 % de dommages causés par la mouche de l’olivier.

« Au-delà de ce seuil, nous nous réservons le droit de les refuser, car elles sont mélangées aux olives de tous les autres producteurs, et nous nous engageons à fournir une huile d’olive de la plus haute qualité pour tous », a déclaré M. Bucher.

M. Crohare a convenu que les producteurs doivent être conscients des dégâts que la mouche des fruits peut causer et de leur incidence sur la qualité de l’huile.

« Au fil des ans, nous avons dû en rejeter certaines en raison de dégâts excessifs causés par la mouche », a-t-il déclaré. « C’est décourageant pour eux, mais cela leur apprend les difficultés de l’agriculture. »

« Tout lot d’olives présentant un taux d’infestation par la mouche des fruits supérieur à 5 % sera rejeté — nous produisons ici de l’huile d’olive extra vierge », a ajouté M. Dorsey. « Nous sommes très sélectifs quant à la qualité des olives qui entrent dans notre mélange. »

Mme Bucher a évoqué quelques idées reçues concernant le moulin communautaire et le moulin à la demande. Elle a expliqué les meilleurs moments pour la cueillette et le broyage afin d’obtenir un assemblage de la plus haute qualité et de produire une huile d’olive extra vierge exceptionnelle.

« Nous demandons à nos clients du moulin communautaire de cueillir leurs olives au plus tard le vendredi précédant l’événement », a-t-elle déclaré. « Idéalement, les olives doivent passer de l’arbre au moulin dans un délai de 24 à 48 heures. »

« Si elles sont cueillies le vendredi, elles doivent être conservées dans un endroit frais et sombre, dans des bacs aérés », a ajouté Mme Bucher. « Les olives pourries, celles ramassées par terre, ne sont pas acceptées. Tous les participants sont très pointilleux à ce sujet. »

Crohare a reconnu l’importance d’une cueillette et d’un stockage adéquats des olives. Les olives ne doivent pas présenter de dommages causés par la mouche de l’olivier et doivent comporter un minimum de feuilles ou de brindilles. Il ne doit y avoir ni terre, ni cailloux, ni pierres, car cela pourrait endommager le matériel de broyage.

Mme Dorsey a abondé dans ce sens : « Veuillez cueillir toutes vos olives le samedi précédant la journée de broyage communautaire », a-t-elle déclaré. « Les olives cueillies trop à l’avance ne se conserveront pas bien et risquent de ne pas répondre aux normes de qualité requises pour être ajoutées au mélange. »

Mme Bucher a expliqué comment elle calcule les proportions exactes et garantit la répartition.

« Nous ne gardons aucune huile issue du pressage communautaire : toute la production est entièrement redistribuée aux participants, proportionnellement à la quantité d’olives apportée », a-t-elle déclaré.

« J’ai un excellent tableur qui calcule tout cela, puis convertit la quantité d’huile en poids afin que nous puissions facilement la répartir dans les récipients de chacun », a ajouté Mme Bucher. « Nous tarons (soustrayons) le poids du récipient avant de le remplir, afin que la quantité soit correcte. »

Crohare invite les producteurs à utiliser leurs olives pour produire de l’huile d’olive extra vierge. « Nous voulons que tout le monde apprécie le processus de fabrication de l’huile d’olive et comprenne mieux le travail nécessaire à la production d’une “véritable” huile d’olive extra vierge », a-t-il déclaré.

En raison de la nature intrinsèquement hétérogène de la transformation communautaire, M. Bucher a fait remarquer que la saveur et le rendement varieront d’une année à l’autre et d’un lot à l’autre.

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« Chaque récolte apporte des variétés et des degrés de maturité différents, ce qui fait que la saveur et le rendement varient », a-t-elle déclaré. « Nous avons observé des valeurs allant de 50 livres par gallon (environ 5 kg par litre) à 80 livres par gallon (environ 8 kg par litre). »

« Une estimation approximative de 75 livres par gallon (7,5 kilogrammes par litre) – soit l’équivalent de trois seaux de 5 gallons d’olives – est un bon moyen d’évaluer la quantité d’huile que l’on obtiendra », a ajouté Mme Bucher.

Crohare a noté que, en général, les olives produisent environ 10 à 40 gallons (45 à 180 litres) d’huile par tonne. Cette norme de l’industrie peut aider les producteurs à faire une estimation, mais le volume réel dépend de la qualité et de la variété des olives récoltées qui sont pressées.

La fabrication de l’huile n’est pas un processus instantané, c’est pourquoi Mme Bucher rappelle aux participants potentiels de faire preuve de patience.

« L’huile ne sera pas prête à la fin du week-end », a-t-elle déclaré. « Nous pressons tard dans la soirée et demandons que les livraisons s’arrêtent à 14 h. »

« Nous mélangeons ensuite l’huile, calculons les quantités, et lorsque l’événement accueille plus de 100 invités, la répartition de l’huile prend un certain temps », a ajouté Mme Bucher. « C’est pourquoi il est indiqué que votre huile sera prête à être récupérée deux semaines plus tard. Nous vous demandons de venir la chercher rapidement, car notre moulin n’est pas très grand. »

Les conteneurs acceptés pour la livraison des olives comprennent des seaux de 19 litres, de grands bacs en plastique, des caisses à raisins, de grands bacs de grande capacité ou des paniers en osier. Les sacs poubelles ne sont pas autorisés. Les meilleurs conteneurs sont ceux à parois rigides qui ne se renversent pas et ne se vident pas lorsqu’on les verse.

« Suis-je exigeante sur la qualité ? », a demandé Mme Bucher. « Oui. Demandez à ceux qui ont été refoulés et à ceux qui ont trié à la main les olives abîmées par les mouches avant de venir. »

« Les groupes de cueilleurs, les amis et les familles sont tous les bienvenus », a-t-elle ajouté. « Vous pouvez vous rendre à pied au moulin et le voir en action. Vous pouvez nous rejoindre à la salle de dégustation de la cave pour une dégustation de vins, d’huile et de mets. Nous proposons également des offres spéciales aux participants. »

Chez Olivina, M. Crohare a précisé que toutes les livraisons d’olives doivent être étiquetées, et que les participants intéressés doivent vérifier les dates recommandées pour la récolte.

« En raison de la présence de pièces et d’équipements en mouvement, Olivina ne peut autoriser personne d’autre que son personnel à se trouver sur les lieux pendant le broyage », a-t-il ajouté.

Selon le nombre d’oliviers dont disposent les participants et leur degré de maturité, Mme Bucher a indiqué que les gens pouvaient s’inscrire à plusieurs journées de broyage communautaire.

« Quelle chance d’avoir autant d’olives, et quel plaisir de comparer les saveurs de chaque variété », a-t-elle déclaré. « Le jour de la livraison, arriver pile à 9 h n’est pas l’idéal, car beaucoup de gens ont la même idée et il y a souvent la queue. Il faut un peu de temps pour décharger, peser et récupérer les olives – nous apprécions toujours votre patience. »

Sur une note plus ludique, Mme Bucher a recommandé : « Commencez dès maintenant à amadouer vos amis : la cueillette des olives est un travail difficile, et vous aurez besoin d’aide. Nous adorons jouer au jeu “Combien en ai-je cueilli ?” ».

Dorsey est d’accord et recommande d’inviter ses amis et sa famille à venir aider à la récolte des olives.

« N’oubliez pas de nourrir votre équipe de cueillette », a-t-elle déclaré. « Si votre journée de récolte ou de pressage ne s’est pas déroulée comme prévu et que vous n’avez pas obtenu autant d’huile d’olive que vous l’espériez, ne vous inquiétez pas un seul instant. »

« Offrez à votre équipe de récolte un peu de l’incroyable Olio Nuovo que vous irez chercher plus tard au moulin », a conclu Dorsey. « Cela les incitera certainement à revenir année après année. »

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