Thanksgiving à la toscane

Aux États-Unis, Thanksgiving marque le début de la période des fêtes. Selon certains sondages, cette fête est la deuxième préférée des Américains, juste après Noël.

Thanksgiving est généralement associé à une consommation excessive d'aliments gras, salés et sucrés en famille et entre amis. Selon certaines estimations, les Américains consomment entre 2 500 et 4 500 calories lors de ce repas.

Les consommateurs soucieux de leur santé pourraient chercher des moyens de rendre le repas préféré des Américains un peu plus sain, sans pour autant lui ôter ses saveurs gourmandes.

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L'un des meilleurs moyens d'y parvenir est d'incorporer de l'huile d'olive extra vierge dans toute une gamme de plats, de la dinde incontournable aux accompagnements et aux desserts.

Outre les bienfaits pour la santé liés à ses composés phénoliques et à sa grande variété de saveurs, l’huile d’olive extra vierge s’adapte à de nombreuses restrictions alimentaires courantes, notamment les régimes casher, végétalien, sans produits laitiers, sans gluten et cétogène.

« Je cuisine pour mes partenaires commerciaux et leurs familles, soit une vingtaine de personnes, mais à une condition : ce sera un “Thanksgiving toscan” », a déclaré Rolando Beramendi, auteur de livres de cuisine et fondateur de Manicaretti Italian Food Importers, à Olive Oil Times.

« Je prépare le repas avec des ingrédients issus de la tradition américaine, mais selon une méthode de cuisson traditionnelle de la Toscane », a-t-il ajouté.

La dinde

Le plat emblématique de Thanksgiving est facilement rehaussé par l’huile d’olive extra vierge. La stabilité chimique de l’huile d’olive lorsqu’elle est exposée à des températures élevées pendant de longues périodes la rend parfaite pour la cuisson de la dinde.

Pour ceux qui suivent des recettes traditionnelles, utilisez un injecteur de saveur pour injecter une huile d’olive extra vierge d’intensité moyenne directement dans la poitrine, afin d’obtenir une texture plus juteuse et davantage de saveur.

Pour ceux qui n’ont pas d’injecteur sous la main, soulevez délicatement la peau de la dinde et frottez la viande de la poitrine avec de l’huile d’olive. En enduisant toute la volaille d’huile d’olive pendant les 30 dernières minutes de cuisson, vous obtiendrez une peau croustillante et dorée.

Nancy Harmon Jenkins, journaliste culinaire et autrice de *Virgin Territory: Exploring the World of Olive Oil*, a admis qu’elle n’était pas particulièrement enthousiaste à l’idée de manger de la dinde (ce qui n’est pas surprenant, car cette native du Maine préfère le homard assaisonné d’huile d’olive).

Elle nous a toutefois confié que la meilleure dinde qu’elle ait jamais mangée avait été frite dans de l’huile d’olive extra vierge, bien que la friture de la dinde à 180 °C (360 °F) nécessite une quantité importante d’huile d’olive extra vierge et un équipement adapté pour le faire en toute sécurité.

Pour ceux qui souhaitent essayer quelque chose d’un peu différent, Beramendi propose une recette qu’il qualifie de dinde d’inspiration toscane.

Il recommande de désosser les poitrines tout en laissant la peau intacte. Ensuite, empilez les poitrines les unes sur les autres, les parties grasses tournées vers le haut et vers le bas.

« Au milieu, on place des brins de romarin et de sauge, un peu de sel et des herbes », explique-t-il. « Ensuite, on attache le tout pour former un joli rouleau, puis on le fait revenir dans de l'huile d'olive pour obtenir un extérieur bien croustillant. »

Il recommande ensuite de verser du lait entier ou de la crème épaisse pour recouvrir les poitrines saisies, puis d’ajouter quelques feuilles de laurier, des brins de romarin et des grains de poivre avant de porter le mélange à ébullition et de le laisser mijoter pendant 45 minutes.

« La dinde cuit bien mais reste très rose et juteuse à l’intérieur », a-t-il déclaré. Une fois la dinde bouillie, la dernière étape consiste à la mettre au four et à la laisser cuire jusqu’à ce qu’elle soit prête.

« Dans le cadre de l’arrosage, versez un filet d’huile d’olive sur la dinde », a-t-il déclaré. « La dinde n’est pas très grasse au départ, donc utiliser davantage d’huile d’olive pendant la cuisson serait tout à fait approprié. »

Une fois sortie du four, Beramendi recommande d’utiliser une huile d’olive extra vierge corsée sur la dinde plutôt que la sauce traditionnelle pour alléger le repas et apporter une nouvelle dimension gustative.

Les accompagnements

Si l’huile d’olive extra vierge peut transformer la dinde traditionnelle de Thanksgiving, son utilisation ne se limite certainement pas au plat principal.

Des mélanges de légumes traditionnels à la purée de pommes de terre, l’huile d’olive extra vierge peut rehausser une grande variété d’accompagnements sur la table de Thanksgiving.

Pour ceux qui ne sont pas habitués à cuisiner avec de l’huile d’olive, Jenkins recommande de commencer par quelque chose de simple, comme une salade assaisonnée d’huile d’olive extra vierge fraîche.

« Commencez par insister pour qu’une salade fasse partie du repas », dit-elle. « Ce n’est pas du tout une tradition, mais ça devrait l’être. Si vous êtes réticent à l’idée d’utiliser de l’huile d’olive, c’est le meilleur point de départ. »

Mme Jenkins recommande également de servir des crudités accompagnées d’une huile d’olive extra vierge corsée à tremper ou d’une sauce à base d’huile d’olive pendant que les invités arrivent et que les plats principaux sont encore en cours de préparation.

Jenkins a indiqué qu’elle serait accompagnée de plusieurs membres de sa famille végétariens et soutient que l’huile d’olive est un élément indispensable de tout régime végétarien. « Elle apporte la même profondeur de saveur que la viande sans qu’il soit nécessaire d’en ajouter », a-t-elle déclaré.

Par conséquent, Jenkins recommande de préparer toute une gamme de plats à base de légumes en utilisant de l’huile d’olive extra vierge, notamment des carottes rôties, des choux, des choux de Bruxelles, du chou-fleur et du brocoli-rave.

Outre la dinde, la purée de pommes de terre est un autre plat classique de Thanksgiving que l’huile d’olive extra vierge permet de rehausser facilement. Si possible, Beramendi recommande de s’offrir un Olio Nuovo, qui donne à la purée une couleur vert vif.

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« Il suffit de faire bouillir les pommes de terre, de les passer très rapidement au presse-purée et d'ajouter l'Olio Nuovo et la noix de muscade », explique-t-il, ajoutant que le résultat est un plat savoureux, riche et sans produits laitiers.

Beramendi prévoit également d’apporter une touche toscane aux plats traditionnels à base de potiron et de courge.

« Bien sûr, il faut de la citrouille », a-t-il déclaré. « Je vais donc préparer des Tortelli di Zucca — de petits raviolis à la purée de citrouille — que je servirai avec de l’huile d’olive et de la sauge. Dans la purée de citrouille, j’ajouterai quelques biscuits amaretti pour apporter de la texture. »

Dessert

Tout comme pour le reste du repas, l’huile d’olive peut jouer un rôle transformateur dans la préparation des desserts.

Par exemple, versez un filet d’huile d’olive extra vierge sur de la crème glacée ou du gelato pour apporter une touche toscane à un classique américain, ou faites preuve d’un peu plus de créativité en essayant de réaliser un gâteau inspiré de l’huile d’olive.

Cependant, Mme Jenkins précise qu’il est un peu plus compliqué d’incorporer de l’huile d’olive dans une tarte traditionnelle à la citrouille ou aux pommes. « Le gros problème, bien sûr, c’est que l’huile d’olive est un liquide et que le beurre est solide, donc ils réagissent différemment », explique-t-elle.

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Pour ceux qui sont assez audacieux pour tenter de réaliser une pâte à tarte inspirée de l’huile d’olive, Mme Jenkins déconseille de rechercher des substituts directs en ligne, car ceux-ci ont tendance à varier considérablement.

« Je me fie surtout à la texture de la pâte », a-t-elle déclaré. « L’autre particularité du beurre, c’est qu’on peut le battre jusqu’à obtenir une véritable mousse, surtout avec des œufs et du sucre, et c’est très difficile à faire avec de l’huile d’olive car elle s’affaisse très rapidement. »

« Il faut donc garder cela à l’esprit », ajoute Jenkins. « Et peut-être mettre plus de levure dans [la pâte à tarte] que vous ne le feriez avec du beurre pour compenser cela. »

À la place, Mme Jenkins recommande de préparer un gâteau moelleux à l’huile d’olive extra vierge. « Je préfère de loin un gâteau à l’huile d’olive plutôt qu’un gâteau au beurre », a-t-elle déclaré. « C’est logique, car l’huile d’olive est un liquide. »

Pour Thanksgiving, Jenkins prévoit de préparer un gâteau inspiré de sa grand-tante, qui lui a transmis une recette traditionnelle de gâteau aux pommes.

« Elle avait une recette de gâteau aux pommes traditionnel du Maine, préparé avec beaucoup de pommes fraîches coupées en morceaux et de noix », a-t-elle déclaré. « Elle n’aurait jamais utilisé d’huile d’olive, car cela ne faisait pas partie de sa cuisine, mais je prépare ce gâteau avec de l’huile d’olive, et je maintiens qu’il est bien meilleur avec de l’huile d’olive qu’avec du beurre. »

Faites preuve de créativité, mais connaissez vos limites

L’huile d’olive extra vierge peut rehausser pratiquement tous les plats de Thanksgiving. Cependant, Jenkins prévient que cette fête peut être suffisamment stressante sans qu’il soit nécessaire d’essayer une recette trop élaborée.

« Je recommanderais aux gens de commencer par une recette conçue pour l’huile d’olive plutôt que d’essayer de convertir leur gâteau préféré à base de beurre en une version à l’huile d’olive, et de se faire une idée au fil du temps de ce que l’huile d’olive apporte à une pâte à gâteau », a-t-elle déclaré. « Ensuite, consultez ces équivalences et commencez à expérimenter. »

« Je ne m’y mettrais certainement pas pour Thanksgiving, car vous avez déjà assez de soucis sans avoir à vous demander si vous avez mis la bonne quantité d’huile d’olive dans votre gâteau au beurre », a conclu Mme Jenkins. « Simplifiez-vous la vie. C’est le plus important. »

• Insider

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