Récoltes précoces, éthique et quête d'une huile d'olive d'exception
Sandi Babič, meunier et oléiculteur slovène, explique pourquoi les récoltes précoces, l'éthique et la responsabilité personnelle constituent les fondements d'une huile d'olive d'exception.
En Slovénie, ce petit pays européen situé entre la Croatie et l’Italie, presque tout le monde connaît Luka Dončić. Beaucoup connaissent également Sandi Babič, l’un des principaux oléiculteurs slovènes et propriétaire d’un moulin à pression à froid situé à la périphérie de Koper, la plus grande ville de la côte slovène.
Babič est souvent décrit comme un pionnier de l’excellence dans le domaine de l’huile d’olive slovène. Il préfère une autre définition.
« Les véritables pionniers sont ceux qui m’ont tout appris », a-t-il déclaré, en désignant les chercheurs de l’Institut slovène de l’oléiculture. « Je me considère comme un défenseur de l’excellence, quelqu’un qui essaie de montrer l’exemple et d’encourager les oléiculteurs slovènes à s’approprier les tendances mondiales modernes en matière d’oléiculture et de production d’huile d’olive. »
Selon M. Babič, des normes éthiques claires et des règles de conduite communes sont essentielles pour que l’huile d’olive slovène bénéficie d’une plus grande reconnaissance internationale.
L'excellence commence par la responsabilité
Interrogé sur la manière d’atteindre l’excellence, M. Babič a mis en avant la promotion de longue date du régime méditerranéen par l’Italie, une campagne qui a transformé l’agriculture, la culture culinaire, le tourisme et l’industrie manufacturière.
« L’huile d’olive extra vierge a été la pierre angulaire de ce succès », a-t-il déclaré. « Elle est devenue un symbole mondial de santé, de qualité et d’art de vivre. »
Son Rok et son père Sandi, qui se consacrent à la production d’huiles haut de gamme
La Slovénie et la Croatie, a-t-il ajouté, ne présentent aucun désavantage naturel.
« Notre géographie, nos sols et notre climat nous offrent le potentiel de produire des huiles équivalentes — voire supérieures — à celles de l’Italie », a déclaré M. Babič. « L’excellence ne se crée pas par des lois. Elle découle de la conscience, de l’éthique et de la responsabilité personnelle. »
Une vocation, pas une affaire
M. Babič s’est lancé dans la culture de l’olivier en 2009, une décision qu’il qualifie d’audacieuse et d’intuitive plutôt que de calculée.
« La culture de l’olivier n’est pas un métier, c’est une vocation », a-t-il déclaré. « Les oliveraies et le moulin ne m’appartiennent pas. C’est moi qui leur appartiens. »
En 2015, il a complété la chaîne de production en ouvrant Uljara Babič, qu’il a équipée de machines provenant d’Officine Meccaniche Toscane, et s’est entièrement consacré à la production de ce qu’il appelle « le meilleur du meilleur ».
Pourquoi la récolte précoce est importante
Babič est un fervent défenseur de la récolte précoce, même au prix d’un rendement moindre.
« Le rendement n’est pas un indicateur de qualité », a-t-il déclaré. « Si un producteur se concentre uniquement sur le rendement, il obtiendra davantage d’huile, mais une huile sans caractère. »
Davor Dubokovič, Maja Podgornik et Danijel Stojković Kukulin
Des recherches montrent que les huiles issues de récoltes précoces contiennent des taux plus élevés de polyphénols, ainsi qu’une couleur plus vive et une amertume et un piquant plus prononcés. Cependant, M. Babič a mis en garde contre une récolte rigide basée sur un calendrier.
« Une récolte précoce ne signifie pas que les olives sont vertes », a-t-il déclaré. « Cela signifie récolter au moment optimal pour la variété, le lieu et la saison. »
Variétés, créativité et équilibre
Les oliveraies de Babič comprennent des variétés autochtones d’Istrie telles que la Belica, la Buža et la Rošinjola, ainsi que la Leccino, la Frantoio et la Coratina.
« Il n’y a pas de place pour la rigidité », a-t-il déclaré. « Chaque producteur doit valoriser les variétés locales, mais aussi rester ouvert à l’expérimentation. La créativité est essentielle pour produire une excellente huile d’olive. »
Le pressage à froid ne suffit pas
Babič se montre sceptique face aux règles trop simplistes, telles que celles qui se concentrent uniquement sur les températures d’extraction.
« Si les olives arrivent trop mûres, abîmées ou déjà chaudes, le contrôle de la température devient sans importance », a-t-il déclaré. « On ne peut pas faire une excellente huile à partir de fruits de mauvaise qualité. »
Les huiles de récolte précoce contiennent davantage de polyphénols.
La qualité, a-t-il souligné, commence dans l’oliveraie et dépend d’un processus structuré qui inclut la culture, la récolte, le broyage et le stockage.
Artisanat, science et confiance
Babič estime que les meilleurs résultats proviennent de la combinaison de connaissances scientifiques formelles avec l’expérience et l’intuition.
« La science pure sans l’instinct est incomplète », a-t-il déclaré. « Un meunier expérimenté qui comprend véritablement les machines peut moduler l’amertume, le piquant et le fruité tout en préservant la valeur nutritionnelle. »
Cette approche a valu à Uljara Babič la confiance de producteurs de Slovénie, de Croatie et d’Italie, dont beaucoup parcourent de longues distances pour y faire presser leurs olives.
Prix, fraude et marché gris
Répondant aux critiques selon lesquelles les huiles slovènes et croates sont chères, M. Babič a fait valoir que le prix devait être replacé dans son contexte.
« Une bouteille de vin se consomme en un repas, tandis qu’un litre d’huile d’olive dure un mois pour un ménage », a-t-il déclaré. « La qualité se construit en des années, pas en quelques semaines. »
Il a averti que les ventes non réglementées sur le marché gris faussent les prix et sapent la confiance des consommateurs, appelant à une surveillance systématique pour lutter contre la fraude à l’huile d’olive.
La durabilité au-delà du marketing
M. Babič a exprimé son scepticisme face aux notions superficielles de « culture de l’huile d’olive », arguant que la véritable durabilité réside dans la préservation des paysages et des communautés locales.
Il a cité la plantation de millions d’oliviers en Istrie comme exemple de la manière dont l’oléiculture peut protéger les écosystèmes, la biodiversité et la qualité de vie.
Un avenir difficile
Pour l’avenir, M. Babič a averti que les oliveraies de la Méditerranée pourraient être de plus en plus en concurrence avec les parcs solaires pour l’espace, en particulier dans des régions comme les Pouilles.
« Au nom de la durabilité mondiale, nous risquons de détruire la durabilité de la vie locale », a-t-il déclaré.
Il s’attend à ce que la production d’olives se développe davantage en Afrique du Nord et dans l’hémisphère sud, tandis que les producteurs slovènes devront adapter leurs méthodes de culture et de transformation au changement climatique.
« L’avenir dépend de notre volonté de changer », a conclu M. Babič, « sans pour autant renoncer à la qualité ».