Dans les Pouilles, les producteurs de Mimì visent l'excellence grâce à l'innovation et à la recherche

« Tout a commencé par un rêve », a déclaré Donato Conserva à Olive Oil Times. « Notre père Domenico, que tout le monde appelait Mimì, possédait une oliveraie et rêvait d’ouvrir un jour son propre moulin à huile. »

Reprenant le flambeau, Donato et son frère Michele sont devenus producteurs d’huiles d’olive extra vierges haut de gamme, notamment Mimì, Mimì Coratina et Mimì Peranzana, qui ont toutes remporté de nombreuses distinctions au Concours mondial d’huile d’olive du NYIOOC.

Nous menons des expériences sur tous les aspects de la production… On peut dire qu’à chaque saison de récolte, notre moulin se transforme en laboratoire d’expérimentation. – Donato Conserva, producteur primé

Transporteur de renom, Mimì consacrait son temps libre aux oliviers, s’appuyant sur les installations locales pour presser les fruits.

« L’huile était un cadeau pour ses clients, qui l’appréciaient vraiment », a déclaré Conserva. « Malheureusement, il est décédé trop tôt. Nous nous sommes retrouvés à la croisée des chemins : vendre le terrain et consacrer nos efforts à l’entreprise de transport, ou poursuivre son projet et produire notre propre huile d’olive extra vierge. »

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Avec le soutien de leur mère, Giuditta, les deux frères ont décidé de se concentrer sur la terre et ont ensuite créé leur moulin.

Conçu avec de grandes baies vitrées permettant aux visiteurs d’observer l’ensemble du processus de production, le bâtiment s’intègre harmonieusement au cœur d’un domaine de 75 hectares comptant 23 000 oliviers de plusieurs variétés.

Des oliviers Ogliarola barese, Coratina, Peranzana, Cima di Melfi et Nocellara del Belice, dont beaucoup ont plus d’un siècle, sont situés sur les collines vallonnées entre Modugno et les villages environnants de la province de Bari, non loin de la côte adriatique.

« Notre travail se concentre principalement sur les monovariétales », explique Conserva. « Nous avons réussi à atteindre des niveaux de qualité élevés grâce à une sélection rigoureuse des fruits et à un processus de broyage adapté à chaque variété. »

Les olives, récoltées à l’aide de machines, sont broyées quelques heures après la récolte dans le moulin, qui dispose d’une technologie de pointe et d’un système d’économie d’énergie.

Il se compose de deux types de machines, dont l’une est équipée d’un malaxeur vertical, ce qui réduit les temps d’extraction et empêche le temps et la température d’avoir un impact négatif sur le produit.

« Nous accordons une attention particulière à ces aspects », a déclaré M. Conserva. « L’huile subit une filtration immédiate et directe sans passer par le séparateur. Ensuite, nous la stockons dans des cuves en acier inoxydable sous azote pour assurer une conservation optimale. »

Chaque année, une partie du budget est allouée aux ajustements techniques des équipements de moulinage. « Périodiquement, nous apportons de petites modifications pour améliorer le processus de production », a déclaré Conserva.

Cette mise à jour constante leur a permis d’atteindre leurs objectifs de qualité et a donné des résultats exceptionnels, même lors de saisons difficiles.

« Nous pouvons compter sur un système d’irrigation qui nous a aidés en période de sécheresse », a déclaré Conserva. « Cependant, ces dernières années, nous avons constaté une floraison précoce qui nous a poussés à anticiper la récolte. »

« Compte tenu de cela, la dernière saison a été excellente », a-t-il ajouté. « De notre point de vue, elle a même été meilleure que la précédente, car certains hectares d’arbres récemment plantés sont enfin entrés en pleine production. »

Néanmoins, la tendance à la hausse de la production dans cette partie des Pouilles a été favorisée par des conditions météorologiques favorables, contrairement à d’autres régions. Au cours des deux dernières années, le climat typiquement méditerranéen des vergers n’a pas subi de variations climatiques extrêmes, a expliqué M. Conserva.

« Notre travail n’est pas seulement un travail de qualité, mais aussi un travail de recherche », a-t-il déclaré. « Nous collaborons avec des chercheurs de la Polyclinique de Bari, qui mènent des études sur les propriétés nutraceutiques de l’huile d’olive extra vierge à forte teneur en polyphénols et sur leurs bienfaits pour le système gastro-intestinal grâce à leurs propriétés anti-inflammatoires et préventives. »

« D’excellents résultats ont été obtenus dans ce domaine avec notre Coratina, qui s’avère être une source de bien-être dotée d’un profil organoleptique impressionnant », a ajouté M. Conserva.

Cette huile monovariétale doit son succès au NYIOOC à un fruité intense, riche et enveloppant, avec des notes de feuille d’olivier et d’artichaut accompagnées d’élégantes notes épicées. En bouche, de puissantes notes végétales de légumes-feuilles s’associent à des arômes d’amande fraîche et de chicorée sauvage, suivis d’une finale de chardon. L’amertume et le piquant sont prononcés mais harmonieux.

« Nous menons des expérimentations sur tous les aspects de la production », a déclaré Conserva. « Avec l’Université polytechnique de Bari, nous avons mené des tests d’extraction par ultrasons. On peut dire qu’à chaque saison de récolte, notre moulin se transforme en laboratoire expérimental. »

« Nos efforts visent à mettre à profit l’expérience acquise sur le terrain et au moulin, année après année, et à essayer d’obtenir un produit d’une excellence extrême à tous les niveaux », a-t-il poursuivi. « Je crois sincèrement que le secteur de l’huile d’olive a encore beaucoup à offrir en termes de qualité. »

« Nous faisons partie de ces oléiculteurs qui, ces dernières années, se sont constamment efforcés de découvrir ce que l’olivier peut encore offrir », a ajouté M. Conserva. « Nous sommes sur la bonne voie, mais je suis convaincu qu’il reste encore beaucoup à faire. »

« Nous agissons ainsi, animés par un engagement fort fondé sur la valeur du respect du client », a-t-il conclu. « Il va sans dire que notre travail repose également sur l’amour et le respect de notre territoire. Lorsque vous dégustez nos huiles d’olive extra vierges, vous pouvez ressentir les arômes et les saveurs de notre magnifique terre. »

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