Dans les Pouilles, les producteurs de Mimì poursuivent l'excellence par l'innovation et la recherche

Donato et Michele Conserva produisent des huiles d'olive extra vierge primées à partir d'arbres centenaires en utilisant les dernières technologies dans leur moulin familial.
Moulin et bosquet de Mimi
Mai. 13, 2021
Ylenia Granitto

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"Tout est parti d'un rêve » Donato Conserva dit Olive Oil Times. "Notre père Domenico, connu de tous sous le nom de Mimì, possédait une oliveraie et il rêvait d'ouvrir un jour son propre moulin à huile.

Reprenant son héritage, Donato et son frère Michele sont devenus les producteurs d'huiles d'olive extra vierges de première qualité, notamment Mimì, Mimì Coratina et Mimì Peranzana, qui ont tous remporté de nombreux prix au NYIOOC World Olive Oil Competition.

Nous menons des expérimentations sur tous les aspects de la production… Nous pouvons dire qu'à chaque saison de récolte, notre moulin devient un laboratoire expérimental.- Donato Conserva, producteur primé

Opérateur de transport de renom, Mimì a consacré son temps libre aux oliviers, s'appuyant sur les installations locales pour presser les fruits.

"L'huile était un cadeau pour ses clients qui ont vraiment apprécié cela », a déclaré Conserva. "Malheureusement, il est décédé trop tôt. Nous nous sommes retrouvés à un carrefour: vendre le terrain et consacrer nos efforts à l'entreprise de transport ou poursuivre son projet et produire notre propre huile d'olive extra vierge.

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Avec le soutien de leur mère, Giuditta, les deux frères ont décidé de se concentrer sur la terre et ont ensuite établi leur moulin.

Conçu avec de grandes baies vitrées permettant aux visiteurs de voir l'ensemble du processus de production, le bâtiment est harmonieusement niché au cœur d'une propriété de 75 hectares avec 23,000 arbres de plusieurs variétés.

Les arbres Ogliarola barese, Coratina, Peranzana, Cima di Melfi et Nocellara del Belice, dont beaucoup sont centenaires, sont situés sur des collines entre Modugno et les villages environnants de la province de Bari, non loin de la côte adriatique.

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Michele et Donato Conserva

"Notre travail se concentre principalement sur les monovariétaux », a déclaré Conserva. "Nous avons réussi à atteindre des niveaux de qualité élevés grâce à une sélection rigoureuse de fruits et un ad hoc processus de mouture pour chaque variété. »

Les olives, récoltées à l'aide de récolteuses mécaniques, sont broyées quelques heures après la récolte dans le moulin, qui bénéficie d'une technologie de pointe et d'un système d'économie d'énergie.

Il se compose de deux types de machines, dont l'un est fourni avec un malaxeur vertical, ce qui réduit les temps d'extraction et empêche le temps et température affectant négativement le produit.

"Nous accordons une attention particulière à ces aspects », a déclaré Conserva. "L'huile subit une filtration immédiate et directe sans passer par le séparateur. Ensuite, nous le stockons dans des cuves en acier inoxydable sous azote pour assurer une conservation optimale. »

Chaque année, une partie du budget est allouée aux ajustements techniques des équipements de broyage. "Périodiquement, nous apportons de petits changements pour améliorer le processus de production », a déclaré Conserva.

Cette mise à jour constante leur a permis d'atteindre leurs objectifs de qualité et a produit des résultats remarquables, même dans les saisons difficiles.

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Le moulin de Mimi

"Nous pouvons compter sur un système d'irrigation qui a aidé en période de sécheresse», A déclaré Conserva. "Cependant, ces dernières années, nous avons remarqué une floraison précoce qui nous a poussé à anticiper la récolte.

"En tenant compte de cela, le la saison dernière était super », a-t-il ajouté. "De notre point de vue, c'était encore mieux que le le précédent, puisque quelques hectares d'arbres récemment plantés sont finalement entrés en pleine production.

Néanmoins, la tendance à la hausse de la production dans cette partie de Puglia a été renforcée par des conditions météorologiques favorables, contrairement à d'autres parties de la région. Au cours des deux dernières années, le climat typiquement méditerranéen des vergers n'a pas souffert de fluctuations dramatiques, a expliqué Conserva.

"Le nôtre n'est pas seulement un travail de qualité, mais aussi un travail de recherche », a-t-il déclaré. "Nous collaborons avec des chercheurs de la Polyclinique de Bari, qui mènent des études sur la propriétés nutraceutiques d'huile d'olive extra vierge avec un haut polyphénol contenu et leurs bienfaits pour le système gastro-intestinal grâce à leurs propriétés anti-inflammatoires et préventives.

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"D'excellents résultats en ce sens ont été obtenus avec notre Coratina, qui s'avère être une source de santé avec un profil organoleptique impressionnant », a ajouté Conserva.

Ce monovariétal doit son succès au NYIOOC à un fruité intense, riche et enveloppant, avec des notes de feuille d'olivier et d'artichaut accompagnées d'élégantes notes épicées. En bouche, de puissantes notes végétales de légumes-feuilles s'associent à l'amande fraîche et à la chicorée sauvage, suivies d'un arrière-goût de chardon. L'amertume et le piquant sont fermes mais harmonieux.

"Nous menons des expériences sur tous les aspects de la production », a déclaré Conserva. "Avec l'Université Polytechnique de Bari, nous avons réalisé des tests d'extraction par ultrasons. Nous pouvons dire qu'à chaque saison de récolte, notre moulin devient un laboratoire expérimental.

"Nos efforts visent à valoriser l'expérience acquise sur le terrain et à l'usine, année après année, et à essayer d'obtenir un produit d'une extrême excellence à tous les niveaux », a-t-il poursuivi. "Je crois sincèrement que le secteur de l’huile d’olive a encore beaucoup à offrir en termes de qualité. »

"Nous faisons partie de ces huileries qui, ces dernières années, se sont constamment efforcées de découvrir ce que l'olivier peut encore offrir », a ajouté Conserva. "Nous sommes sur la bonne voie, mais je suis convaincu qu’il reste encore beaucoup à faire. »

"Nous le faisons avec un engagement fort basé sur la valeur du respect du client », a-t-il conclu. "Inutile de dire qu'à la racine de notre métier se trouvent aussi l'amour et le respect de notre territoire. Lorsque vous goûtez nos huiles d'olive extra vierges, vous pouvez ressentir les arômes et les saveurs de notre belle terre. »


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