Un barista de Hong Kong nous présente son « Olive Oil Sour », sa spécialité

À 9 000 kilomètres de son Italie natale, Lorenzo Antinori, copropriétaire et chef du Bar Leone, dans le quartier de Soho à Hong Kong, fait découvrir l’huile d’olive extra vierge aux habitants de la ville d’une manière originale : grâce à son « olive oil sour » signature.

Le bar est situé sur Bridges Street, une rue de 300 mètres reliant Soho et Sheung Wan. Elle est réputée pour son mélange d’architecture historique et de dynamisme moderne, notamment le Bridges Street Market de style Bauhaus.

« Nous ajoutons l’huile d’olive extra vierge directement au mélange avant de secouer le cocktail. De cette façon, nous préservons sa saveur et sa texture tout en lui permettant de s’harmoniser avec les autres ingrédients. » – Lorenzo Antinori, copropriétaire, Bar Leone

Ce quartier plus calme offre une atmosphère plus détendue que les rues animées de Soho toutes proches.

« L'Olive Oil Sour s'inspire de mon amour pour le Whiskey Sour, un classique intemporel qui équilibre à la perfection les notes sucrées, acidulées et alcoolisées », explique Antinori. « Nous voulions rendre hommage à ce classique tout en y ajoutant une touche méditerranéenne qui reflète nos racines italiennes. »

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« L’ajout d’huile d’olive extra vierge est une idée née de notre héritage culinaire », a-t-il ajouté. « L’huile d’olive fait partie intégrante de la cuisine italienne, et nous nous sommes dit : pourquoi ne pas rehausser un cocktail grâce à sa texture riche et onctueuse et à sa saveur fraîche et verte ? L’huile d’olive met en valeur les ingrédients et apporte une sensation en bouche veloutée qui distingue ce cocktail. »

Antinori n’utilise pas la technique du « fat washing » (infusion d’alcool dans de la graisse) ni d’autres techniques similaires pour préparer ce cocktail ; il préfère au contraire garder le processus simple.

« Nous ajoutons l’huile d’olive extra vierge directement au mélange avant de secouer le cocktail », explique-t-il. « De cette façon, nous préservons sa saveur et sa texture tout en lui permettant de s’harmoniser avec les autres ingrédients. »

« La clé, c’est l’équilibre », ajoute-t-il. « Le whisky et le sherry apportent une profondeur ronde et des notes de noisette, tandis que le miel et le jus de citron ajoutent de la douceur et de la vivacité. L’huile d’olive lie le tout, créant une expérience harmonieuse et unique pour nos clients. »

Souriant, Antinori a déclaré que le cocktail à l’huile d’olive avait reçu des retours « incroyables » de la part des clients du Bar Leone.

« Les clients soulignent souvent la texture soyeuse et onctueuse ainsi que la complexité inattendue apportée par l’huile d’olive », a-t-il déclaré. « C’est toujours gratifiant de voir leur réaction — c’est un cocktail qui surprend et ravit. »

Malgré ces retours positifs, Antinori reconnaît que l’Olive Oil Sour séduit un type particulier d’amateurs de cocktails.

« C’est une boisson qui attire ceux qui apprécient l’équilibre entre les saveurs sucrées et acidulées, comme dans un Whiskey Sour classique, mais aussi ceux qui sont curieux de découvrir des variations innovantes de leurs cocktails préférés », a-t-il déclaré.

« Nous voyons souvent les amateurs de whisky s’y intéresser car il offre la profondeur et la complexité qu’ils apprécient, tout en apportant une touche de fraîcheur et d’inattendu grâce à l’huile d’olive », a ajouté M. Antinori.

L’Olive Oil Sour est également une boisson très prisée par ceux qui recherchent de la texture dans leurs boissons.

« La texture soyeuse et onctueuse que procure l’huile d’olive surprend et ravit ceux qui la goûtent pour la première fois », a-t-il déclaré. « En résumé, l’Olive Oil Sour est un cocktail destiné aux aventuriers, aux connaisseurs et à tous ceux qui aiment les boissons bien élaborées. »

L’Olive Oil Sour d’Antinori est le dernier-né d’une gamme en constante expansion de boissons alcoolisées infusées à l’huile d’olive et à d’autres produits dérivés de l’olivier.

En 2022, la société italienne Compagnia di San Giorgio a lancé une vodka mélangée à de l’huile d’olive extra vierge, ce qui conférait à cette boisson une texture veloutée.

Quelques années plus tôt, un autre distillateur italien avait lancé une gamme de gin infusé à l’huile d’olive extra vierge, qui ajoutait des notes et des saveurs herbacées à celles du genièvre, de l’angélique et de la cardamome.

Les feuilles d’olivier et l’extrait d’olive ont également été utilisés pour brasser de la bière en Italie et en Espagne, respectivement, créant ainsi une nouvelle source de revenus pour les agriculteurs qui, d’habitude, compostent ou brûlent les feuilles d’olivier retirées lors de la taille.

Au-delà du monde des cocktails, Antinori estime qu’il existe un intérêt croissant pour l’huile d’olive extra vierge de haute qualité dans cette ville de 7,5 millions d’habitants.

« La cuisine italienne est depuis longtemps très appréciée à Hong Kong, ce qui s’accompagne d’une appréciation accrue des ingrédients essentiels qui contribuent à son caractère unique — l’huile d’olive étant l’un des plus importants », a-t-il déclaré.

« Les consom­ma­teurs sont de plus en plus exi­geants ; ils recherchent des huiles d’olive de haute qualité non seulement pour la cui­sine, mais aussi pour la fa­çon dont elles peuvent sub­li­mer d’autres expé­ri­ences culinaires, comme les co­ck­tail­s », a ajou­té Antinori.

Il est fier d’utiliser des méthodes non conventionnelles, telles que l’huile d’olive aigre, pour faire découvrir aux gens la polyvalence de l’huile d’olive.

« Ce n’est pas juste un produit à verser sur une salade ou des pâtes — cela peut transformer une boisson », a déclaré Antinori. « Voir nos clients apprécier cet aspect a été incroyablement gratifiant, et cela reflète la tendance générale à l’intérêt croissant pour les ingrédients haut de gamme sur la scène gastronomique de Hong Kong. »

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