Sur les pentes volcaniques de l'Etna, Sikulus fait revivre l'héritage familial de l'huile d'olive

Sur le versant sud-ouest de l'Etna, le plus haut volcan actif d'Europe, les oliveraies de Sikulus sont implantées sur un terrain autrefois appelé « sciara », terme sicilien désignant un terrain marqué par une coulée de lave. Ce mot, d’origine arabe et latine, évoque les terres incultes et brûlées, reflétant la beauté sauvage de ce coin de Sicile.

« Quelque chose s’est éveillé en moi, alimenté par mon lien profond avec la Sicile, et je me suis dit : “Je dois y retourner et construire quelque chose sur ma propre terre.” » – Sergio Pappalardo, Sikulus

Le verger s’étend entre 400 et 950 mètres d’altitude, où des oliviers Nocellara Etnea centenaires prospèrent dans un sol fertile enrichi par l’érosion progressive des débris volcaniques. Les oliveraies font partie d’un paysage façonné par le feu, l’altitude et le temps.

« Je représente la cinquième génération de l’entreprise familiale, dont la première production d’huile d’olive remonte à 1875, selon mon grand-père Giuseppe, qui préserve notre mémoire historique », a déclaré Sergio Pappalardo à Olive Oil Times. « Nous possédons toujours l’ancien pressoir avec ses meules, qui est resté en service jusqu’après la Seconde Guerre mondiale. »

Don Peppino, comme on appelle affectueusement son grand-père, est le nom que Pappalardo a choisi pour la première huile d’olive extra vierge produite par Sikulus, fondée en 2018. Depuis Santa Maria di Licodia, près de Catane, l’entreprise exporte désormais la majeure partie de sa production vers les marchés internationaux, notamment aux États-Unis, à Singapour, au Japon, en Australie et en Suède.

« J’ai baptisé mon projet Sikulus pour évoquer l’esprit de la Sicile, animé par le désir de faire connaître mon île et ma terre natale, l’Etna, au monde entier », a déclaré Pappalardo. « Pour le conditionnement, j’ai opté pour des bouteilles carrées aux couleurs vives, qui se distinguent des récipients plus classiques. Prêter attention à ces détails a été un choix instinctif, façonné par mon parcours. »

Jusqu’à peu avant de se lancer dans cette aventure, M. Pappalardo suivait un parcours pro­fessionnel très diffé­rent. Après avoir obt­enu un diplôme en éco­nomie et un master en gestion d’entreprise et en mar­keting, il s’est construit une solide carrière à Rome.

« J’étais totalement absorbé par ce travail lorsque j’ai commencé à ressentir l’appel de la terre », a-t-il déclaré. « Quelque chose s’est éveillé en moi, alimenté par mon lien profond avec la Sicile, et je me suis dit : “Je dois rentrer et construire quelque chose sur ma propre terre.” C’est ainsi que Sikulus est né. J’ai décidé de prendre les rênes de l’entreprise familiale, de la relancer et de l’ouvrir au monde. »

M. Pappalardo a déclaré que beaucoup de gens avaient remis en question cette décision. Même ses parents étaient perplexes après des années d’études dans un autre domaine et un emploi couronné de succès dans la capitale.

De retour en Sicile, il a suivi une formation officielle dans le secteur de l’huile d’olive et a repris la direction de l’entreprise familiale. Au cours de cette période, il est également devenu sommelier en huile d’olive et dispense aujourd’hui des cours de gestion avancée pour le secteur.

« Ma première décision a été de commencer la récolte plus tôt que d’habitude. Par tradition, les producteurs de cette région commençaient la récolte le jour de la fête de l’Immaculée Conception, le 8 décembre », a déclaré M. Pappalardo. « Je me souviens que des personnes âgées disaient à mon père : “Votre fils est fou”, car l’idée de récolter des olives en octobre, alors qu’elles étaient encore complètement vertes à une altitude où elles mûrissent encore plus tard, était inconcevable. »

Au fil du temps, a-t-il déclaré, cette décision s’est avérée essentielle pour atteindre la qualité, et certains producteurs voisins ont fini par suivre son exemple.

Ce verger centenaire, qui a obtenu la reconnaissance du Presidium Slow Food, se dresse sur des terres remodelées par les éruptions volcaniques et remises en culture dans l’Antiquité. Des terrasses soutenues par des murs en pierres sèches alternent avec des talus et des sections en pente. En raison du relief accidenté, la propriété de 14 hectares ne compte qu’environ neuf hectares de terres cultivables.

« Un hectare de ces parcelles contient moins d’arbres qu’il n’en faudrait dans un verger à disposition régulière », a déclaré M. Pappalardo. « C’est un travail exigeant, et on peut véritablement parler d’oléiculture héroïque. »

Il a expliqué que les parcelles sont inaccessibles aux équipements mécaniques. Même les récolteuses électriques ne sont pas adaptées, car elles dispersent les fruits dans toutes les directions, rendant la collecte trop difficile sur ce terrain escarpé et irrégulier. Par conséquent, la récolte est entièrement effectuée à la main à l’aide de râteaux manuels.

Lorsque les olives atteignent leur stade de maturité optimal, une équipe d’une vingtaine de travailleurs récolte les fruits et veille à ce qu’ils soient livrés au moulin en quelques heures.

Ces dernières années, afin d’éviter que les olives ne surchauffent pendant les périodes de chaleur extrême, l’entreprise a mis en place des camions frigorifiques pour le transport, une adaptation aux conditions de récolte de plus en plus difficiles.

En tant que technicien de moulin, M. Pappalardo supervise personnellement la transformation dans une installation voisine équipée d’un système Pieralisi de dernière génération.

« L’huile AOP Monte Etna de Pronio, qui a remporté une médaille d’or au NYIOOC, porte le nom de la famille Pronio, nos importateurs aux États-Unis », a-t-il déclaré. « Nous avons élaboré cette huile pour renforcer le lien entre Sikulus et le marché américain. Avec des notes d’herbe, d’artichaut et de feuille de tomate, ainsi que des touches de pomme verte et de poivre, elle incarne l’essence de notre variété phare, la Nocellara Etnea. »

M. Pappalardo a expliqué que l’activité éruptive continue de l’Etna peut rendre le travail dans les oliveraies particulièrement spectaculaire. Il arrive parfois que lui et ses collaborateurs rentrent chez eux après une journée passée dans le verger, leurs vêtements noircis par les cendres volcaniques.

« Le volcan en activité fait de cette région un lieu unique qui respire la vie », a-t-il déclaré. « L’un des aspects positifs est la fertilité du sol, mais le travail est exigeant, et seules une grande passion et l’amour de ce que je fais me poussent à continuer année après année. Malgré de nombreux défis et des moments stressants, la satisfaction que ce travail apporte en retour est immense. »

Il a ajouté que l’huile d’olive était également devenue un moyen de créer des liens avec des personnes de cultures et d’horizons différents. « Ces liens humains sont inestimables », a déclaré M. Pappalardo. « En tant que petit pro­ducteur, je finis par nouer des re­la­tions spé­ciales avec mes clien­ts, de merveilleuses syner­gies qui se transfor­ment sou­vent en amitiés. »

M. Pappalardo a déclaré qu’il espérait qu’un jour, son fils Lorenzo et sa fille Lara reprendraient la tradition familiale de l’huile d’olive avec la même passion. Avant tout, il souhaite qu’ils préservent l’héritage que représentent les terres familiales et leurs arbres centenaires. Pour l’instant, âgés de 5 et 7 ans, ils apprécient déjà l’huile et savent comment la « déguster » en la sirotant.

La musique joue également un rôle important dans la vie de famille. Leur mère, Loriana Mazzarino, est flûtiste classique, et cet univers a inspiré l’un des derniers projets de l’entreprise.

« Vivant dans un environ­nement musi­cal, avec ma femme et nos nombreux amis du milieu, il m’a semblé naturel de considérer la musique, avec sa dimension sensorielle, comme un langage capable d’exprimer l’expérience de l’huile d’olive et d’élargir la signification de mon parcours », explique Pappalardo.

Pour traduire cette idée en musique, il a commandé la pièce symphonique contemporaine Sikulus. Composée par le maestro Yuri Furnari, l’œuvre a été créée en septembre dernier au Teatro Massimo Bellini de Catane, interprétée par l’orchestre résident sous la direction du maestro Francesco di Mauro, et est désormais disponible en streaming et en téléchargement.

« Cette compo­si­tion musi­cale raconte l’histoire de mon ter­ritoire et de mon huile, avec la force de l’Etna, l’énergie du soleil, la beauté de la mer et le courage de ceux qui restent et tirent le meilleur parti de leur terre », a déclaré M. Pappalardo. « Elle est dédie à tous les agriculteurs qui mènent ce travail avec passion et ténacité, ainsi qu’à tous ceux qui apprécient notre huile d’olive extra vierge et nous motivent à poursuivre notre mission de qualité. »