Što niste znali o maslinovom ulju iz maslinovih ostataka: primjene, prednosti i kontroverze

Terminologija maslinovog ulja je zbunjujuća.

Supermarketi su puni boca maslinovog ulja ukrašenih raznim značajnim (ekstra djevičansko, djevičansko, rani berbi, organsko) – i besmislenim (lagano, čisto, ultra-premium) prefiksima.

Međutim, jedna kategorija maslinovog ulja sve se više ističe na tržištu na kojem cijene diljem svijeta dostižu rekordne razine: maslinovo ulje iz šljunke.

Vidi također: Osnove maslinovog ulja

Maslinovo ulje iz maslinovih ostataka, koje se ponekad pogrešno naziva uljem od maslinovih ostataka, nalazi se na dnu hijerarhije vrsta maslinovog ulja. Proizvodi se iz nusproizvoda procesa proizvodnje djevičanskog i ekstra djevičanskog maslinovog ulja, uz upotrebu kemijskih otapala i topline.

Ovaj proces daje sirovu maslinovu šljunčanu ulju, koja nije pogodna za ljudsku prehranu i mora se preraditi u rafinirano maslinovo šljunčano ulje te se obično miješa s djevičanskim ili ekstra djevičanskim maslinovim uljem kako bi postalo maslinovo šljunčano ulje. (Čak i službene nomenklature su zbunjujuće.)

Codex Alimentarius, zbirka međunarodno priznatih prehrambenih standarda, navodi da rafinirano maslinovo ulje iz maslinovih ostataka mora biti proizvedeno metodama koje ne mijenjaju početnu gliceridnu strukturu i mora imati slobodnu kiselost, izraženu kao oleinska kiselina, manju od 0,3 grama na 100 grama.

U međuvremenu, maslinovo ulje iz maslinovih ostataka mora imati slobodnu kiselost, izraženu kao oleinska kiselina, manju ili jednaku od jednog grama na 100 grama, odnosno 1,0 %.

Ta je kategorija znatno inferiornija – u pogledu okusa i zdravstvenih dobrobiti – od djevičanskog i ekstra djevičanskog maslinovog ulja. Međutim, sve veći broj istraživanja pokazuje da je bolje od nekih drugih jestivih ulja.

Ta se kategorija demonizira zbog zlouporabe koju provode neki nesavjesni akteri koji iskorištavaju jeftino proizvedeno maslinovo ulje iz maslinovih ostataka kako bi krivotvorili ekstra djevičansko maslinovo ulje i prodali ga s velikom dobiti.

Iako je njegova upotreba u prijevarama problem, sorta maslinovog ulja iz maslinovih ostataka ispunjava vrijednu nišu u svijetu maslinovog ulja zbog svojih zdravstvenih prednosti (u usporedbi s drugim jestivim uljima) i kulinarske primjene.

Kako se proizvodi maslinovo ulje iz maslinovog rogača

Maslinovo ulje iz maslinovog čatnjaka dobiva se iz vlažne masne paste čatnjaka, glavnog nusproizvoda procesa proizvodnje maslinovog ulja.

Tijekom procesa mljevenja za proizvodnju djevičanskog ili ekstra djevičanskog maslinovog ulja, masline se zdrobe u gustu pastu koja se u malakseru mijesi kako bi se kapljice ulja zgrubile prije nego što se centrifugiranjem odvoji ulje od ostatka maslinovog materijala, poznatog kao maslinova pasta.

Pasta od maslinovog troška, koja uključuje vodu, kožicu, košpice i nešto maslinovog ulja, čini 80 do 90 posto mase usitnjenih maslina.

Vidi također: Kako se masline prerađuju u maslinovo ulje

Mnogi proizvođači nakon proizvodnje skupljaju pastu od maslinovog čatnjaka kako bi odvojili preostalo ulje, koje predstavlja pet do osam posto ukupnog prinosa maslinovog ulja.

Ako se pasta od maslinovog rogača ne pošalje na ekstrakciju i rafiniranje, proizvođači moraju platiti njezino uklanjanje i zbrinjavanje jer u industrijskim količinama može biti toksična za tlo i vodu. U malim količinama može se rasipati u maslinicima i prirodno razgraditi.

Pasta se dovodi u postrojenje za ekstrakciju, gdje se suši i razdvaja na suhu masnu šljunku, biomasu i paru.

Masna šljunčica, koja se suši u prah i preša u pelete, natapa se kemijskim otapalom, obično heksanom, koje otapa masti, ali ne i ostatak čvrste šljunčice. Smjesa masti i otapala zatim se zagrijava na temperaturu od 60 do 90 °C dok se otapalo ne ispari.

To je ista metoda koja se koristi za proizvodnju većine ostalih jestivih ulja, uključujući ulje kanola, suncokretovo i sojino.

Rezultat je sirovo maslinovo ulje iz maslinovih kiselica, koje je nesigurno za ljudsku konzumaciju i mora se preraditi u rafinirano maslinovo ulje iz maslinovih kiselica.

Proces rafiniranja uključuje nekoliko koraka, počevši s taloženjem.

U ovoj fazi nedavno oslobođeno sirovo maslinovo ulje iz masline ostavlja se u spremnicima najmanje četiri tjedna kako bi se preostala voda, talog, nečistoće ili voskovi slegli na dno spremnika i ispumpali.

Nakon taloženja, preostalo sirovo maslinovo ulje iz taloga i dalje sadrži neželjene tvari, uključujući slobodne masne kiseline i fosfatide, te se mora neutralizirati kako bi se one uklonile.

Neutralizacija, također nazvana pročišćavanje, uključuje centrifugiranje taloženog sirovog maslinovog šljunka uz dodavanje pare i fosforne kiseline kako bi se uklonili fosfatidi i druge nečistoće.

Nakon neutralizacije, sirovo maslinovo ulje iz maslinovih šljunova se hladno filtrira pomoću vode i kaustične sode kako bi se uklonio alkohol koji mutni ulje na niskim temperaturama. Ova faza, poznata kao zimovanje, daje bistro i sjajno ulje.

Zatim se sirovo maslinovo ulje iz šljunke dehidrira kako bi se uklonila voda dodana u prethodna dva koraka, a potom se ulje filtrira preko ugljena kako bi se uklonili pigmenti. Proces također može ukloniti štetne spojeve koji su se mogli stvoriti u ulju tijekom neutralizacije, kao što su policiklični aromatski ugljikovodici i benzopireni.

Nakon što se izbistri, sirovo maslinovo ulje iz maslinovih šljiva se deodorira kako bi se uklonile slobodne masne kiseline i tvari koje ulju daju miris ili okus, ubrizgavanjem pare pod visokim vakuumom. Nakon toga se ulje još jednom filtrira.

Rafinirano maslinovo ulje od maslinovih šljiva, sada pogodno za ljudsku prehranu, prevozi se u pogon za punjenje i obično se miješa s djevičanskim ili ekstra djevičanskim maslinovim uljem kako bi se dodali okus i aroma.

Potencijalna opasnost procesa proizvodnje maslinovog čatnog ulja

Toplina igra temeljnu ulogu u proizvodnji maslinovog prunja. Međutim, temperaturu je potrebno održavati ispod 90 °C kako bi se spriječila proizvodnja opasnih kemikalija koje mogu naštetiti ljudskom zdravlju.

Ako se temperatura ne regulira, proces rafiniranja može stvoriti policiklične aromatske ugljikovodike (PAH), uključujući benzopiren, za koji su istraživanja pokazala da je vrlo kancerogen i mutagen.

Rizik od kontaminacije benzopirenom nastaje kada metoda zagrijavanja koja se koristi za isparavanje otapala premaši 300 °C.

U tim slučajevima masnoća se otapa i kaplje iz maslinovog čatnjeva. Međutim, iznimno visoka temperatura dovodi do djelomičnog izgaranja ulja, uzrokujući brzo nakupljanje benzopirena u konačnom proizvodu.

Benzo(a)pireni, koji su vrlo reaktivni, mogu se lako otopiti u staničnim membranama i ući u unutrašnjost stanice.

Pokazalo se da ta posljedica uzrokuje ili intracelularnu oksidaciju – starenje i smrt stanica – ili intoksikaciju, što dovodi do mutagenoze genetskog materijala u staničnom jezgri.

U nekim slučajevima to se širi kao nekontrolirano umnožavanje oštećenih stanica, što može rezultirati rakavim tumorom.

Kao rezultat toga, u različitim regijama svijeta utvrđeni su specifični standardi koji ograničavaju dopuštenu količinu benzopirena u maslinovom ulju iz maslinovih ostataka.

Unutar Europske unije i zemalja članica Međunarodnog vijeća za maslinovo ulje, granica je dva dijela na milijardu ili dva mikrograma po kilogramu, kako je odlučeno Rezolucijom RES‑1/93-IV/05 u Madridu u studenom 2005. godine.

Zdravstvene prednosti maslinovog ulja iz šljunke

Ako se maslinovo ulje iz maslinovog čatnjaka proizvede ispravno, njegova konzumacija pruža zdravstvene koristi u usporedbi s drugim uobičajenim jestivim uljima.

Iako proces rafiniranja uklanja veliku većinu fenolnih spojeva – koji su odgovorni za većinu zdravstvenih dobrobiti povezanih s ekstra djevičanskim maslinovim uljem – sve veći broj istraživanja pokazuje da konzumacija maslinovog prahovog ulja i dalje ima dobrobiti.

Poput djevičanskog i ekstra djevičanskog maslinovog ulja, 75 posto maslinovog ulja iz maslinovih ostataka sastoji se od mononezasićenih masnih kiselina.

Vidi također: Uobičajeni spoj u maslinovom čatnjevu pokazuje potencijal protiv raka

Sve vrste masti pomažu tijelu apsorbirati vitamine i minerale, izgrađivati stanične membrane i bitne su za mehanizme koji uzrokuju zgrušavanje krvi, pokretanje mišića i upalu.

Međutim, studije su pokazale da mononezasićene masti snižavaju LDL kolesterol, poznat i kao "loš kolesterol", što dovodi do nižeg rizika od srčanih bolesti i moždanog udara.

Do 85 posto mononezasićenih masnih kiselina u maslinovom krupnom ulju čini oleinska kiselina, omega-9 masna kiselina.

Veliki broj istraživanja pokazao je da je konzumacija oleinske kiseline povezana s prevencijom različitih vrsta poremećaja, kao što su kardiovaskularne ili autoimune bolesti, metabolički poremećaji, ozljede kože i rak.

Četverogodišnja studija objavljena 2022. godine od strane Instituta za prehrambene znanosti, tehnologiju i prehranu u Španjolskoj otkrila je da konzumacija maslinovog prasinovog ulja poboljšava kardiometaboličke biomarkere rizika kod zdravih osoba i osoba s visokim kolesterolom.

Vidi također: Smanjenje veličine čestica maslinovog ulja iz mlaznice povećava njegova zdravstvena svojstva, pokazala je studija

Konkretno, konzumacija maslinovog ulja iz maslinovih ostataka smanjila je parametre povezane s kolesterolom, opsegom struka i lipidnom oksidacijom.

Istraživači su također otkrili da je konzumacija maslinovog prasinovog ulja pozitivno utjecala na inzulinsku rezistenciju i osjetljivost, što sugerira da bi njezina konzumacija mogla dovesti do nižeg rizika od dijabetesa tipa 2.

Osim toga, maslinovo ulje iz maslinovih ostataka sadrži i određene polifenole. Iako konzumacija ne pruža ni približno iste dobrobiti kao i konzumacija ekstra djevičanskog maslinovog ulja, ono je zdrava alternativa drugim jestivim uljima.

Kulinarska upotreba maslinovog čatnog ulja

Kombinacija neutralnog okusa, visoke točke dimljenja (240 °C), povezanih zdravstvenih dobrobiti i niže cijene u usporedbi s djevičanskim ili ekstra djevičanskim maslinovim uljem čini maslinovo ulje iz maslinovih torti idealnim za niz kulinarskih primjena.

Nedavna istraživanja španjolskog Instituto de la Grasa, odnosno Instituta za masti, pokazala su da je maslinovo ulje iz maslinovih torti vrhunski sastojak u pekarskim proizvodima.

Istraživači su u tradicionalne recepte za muffine i torte umjesto suncokretovog ulja stavili maslinovo ulje iz masline. Otkrili su da zamjena nije umanjila okus pečenih proizvoda, već je produžila njihov rok trajanja i poboljšala njihovu zdravstvenu vrijednost.

Vidi također: Koristite ekstradjevičansko maslinovo ulje za zdravu i ukusnu izradu kolača

Zasebna studija Instituta za prehrambenu znanost, tehnologiju i prehranu utvrdila je da je margarin od maslinovog čatnjaka adekvatna zamjena za maslac u lisnatom tijestu, kao što su vol-au-vents, kroasani, crodots i palmiers.

Peciva napravljena od margarina na bazi maslinovog ulja iz maslinovih preša imala su 25 do 37 posto manje zasićenih masti od maslaca. Istovremeno, panelisti nisu pronašli razlike u senzorskim svojstvima između dviju vrsta peciva i minimalnu razliku u teksturi.

Osim za pečenje, maslinovo ulje iz maslinovog čatnjaka također je izvrstan izbor za prženje u dubokom ulju. Maslinovo ulje iz maslinovog čatnjaka zdravije je od drugih uobičajenih ulja za prženje, a istraživanja pokazuju da prženoj hrani prenosi neke zdravstvene prednosti te je povoljnija (iako manje zdrava) opcija od djevičanskog ili ekstra djevičanskog maslinovog ulja.

Vidi također: Kuhanje s ekstra djevičanskim maslinovim uljem

Studija iz 2021. koju su objavili istraživači s Instituto de la Grasa otkrila je da prženje hrane u maslinovom prženom ulju poboljšava njezin profil masnih kiselina i obogaćuje je antioksidansima u usporedbi s drugim vrstama jestivih ulja.

Analiza ulja nakon prženja također je pokazala da je razina polarnih spojeva, povezanih s negativnim posljedicama po zdravlje, bila 25 posto niža od razina koje propisuje španjolski zakon.

Daljnja istraživanja Instituta za znanost i tehnologiju prehrane i nutricionizma pokazala su da maslinovo ulje iz maslinovih torti nadmašuje suncokretovo i visokooleinsko suncokretovo ulje za prženje krumpira.

Zbog visokog udjela oleinske kiseline i bioaktivnih spojeva, uključujući skvalen i beta-sitosterol, istraživači su rekli da je maslinovo ulje iz maslinovih torti stabilnije za duboko prženje tijekom dužeg razdoblja, kako u kućanstvima tako i u komercijalne svrhe, a kušači su okus, teksturu i izgled ocijenili superiornima u odnosu na ulje suncokreta i visokooleinsko ulje suncokreta.

Završne misli

Maslinovo ulje iz maslinovih ostataka je kategorija maslinovog ulja koja je često pogrešno shvaćena.

Za razliku od djevičanskog i ekstra djevičanskog maslinovog ulja, dobiva se pomoću toplinskih i kemijskih metoda. Kao rezultat toga, nema organoleptička svojstva i zdravstvene prednosti najviših kategorija maslinovog ulja.

Ipak, maslinovo ulje iz maslinovog čatnjaka ima svoje mjesto. Jeftinije je od djevičanskog ili ekstra djevičanskog maslinovog ulja i zdravije od drugih jestivih ulja i maslaca.

Kada se pravilno proizvodi, maslinovo ulje iz maslinovog roga bolje je za pečenje i prženje od mnogih alternativa.

Upoznajte osnove

Što trebate znati o maslinovom ulju, iz edukacijskog laboratorija Olive Oil Times.

• Ekstra djevičansko maslinovo ulje (EVOO) jednostavno je sok dobiven iz maslina bez ikakve industrijske obrade ili aditiva. Mora biti gorko, voćno i pikantno — i bez mana.
• Postoje stotine sorti maslina koje se koriste za proizvodnju ulja s jedinstvenim senzornim profilima, baš kao što se u vinu koriste brojne sorte grožđa. EVOO se može proizvesti od samo jedne sorte (monovarietetno) ili od nekoliko (kupaža).
• Ekstra djevičansko maslinovo ulje sadrži zdrava fenolna spojeva. Dokazano je da zamjena svega dva žlica EVOO-a dnevno umjesto nezdravijih masti poboljšava zdravlje.
• Proizvodnja visokokvalitetnog ekstra djevičanskog maslinovog ulja iznimno je teška i skupa zadaća. Rani berba maslina zadržava više hranjivih tvari i produljuje rok trajanja, ali je prinos znatno manji nego kod potpuno zrelih maslina koje su izgubile veći dio svojih zdravih spojeva.

• InfoAgro

---