razreda

Ulje maslinovog pomaca: Nije ono što biste mogli pomisliti

Prije nego što ste saznali da uopće niste kupili maslinovo ulje, zaveo vas je lijep paket, niska cijena i tvrdnje poput "Premium Flavor" ili "Made in Italy". Nisi sam.
9. rujna 2010. 12:21 EDT
Daniel Williams

Najnovije vijesti

Potencijalne opasnosti maslinovog ulja Pomace: Jeftinije nije uvijek bolje

Tijekom najnovije potrage moje majke za maslinovim uljem u lokalnoj trgovini, odabrala je jeftiniju opciju koju nikada prije nije kupila. Ovo je ulje bilo na policama s desecima drugih poznatih, respektabilnih maslinovih ulja, pakirano u atraktivnu staklenu bocu, ukrašeno srdačnom maslinom i kolebljivom talijanskom zastavom, a ispod svega tajanstvena etiketa â € <"pomace maslinovo ulje. "

Ne znajući što to točno znači, ali zadovoljna cijenom i obećanjima raznih hype riječi i reklamnog žargona, moja majka je kupila. Kasnije je shvatila da je kupila nižu ocjenu kojoj je nedostajao očekivani okus u njoj recepti s maslinovim uljem.

Miris, okus i tekstura varalice nisu nimalo nalikovali ekstra djevičanskim, a daljnjim pregledom i brzim savjetovanjem brojnih izvora otkrili smo da se moja majka, kao i veliki broj drugih potrošača žestoko žale preko interneta. , nesvjesno je kupio gadni proizvod koji čak nije bilo ni maslinovo ulje - već nešto tzv â € <"ulje maslinove komine. "

Daljnja istraživanja otkrila su da je španjolska vlada, poznata po svojoj strogoj regulativi olive oil prokanali, imali privremeno zabranio prodaju ove vrste maslinovog ulja u srpnju 2001.

Oglas

Nikad uopće nisam čuo za maslinovo ulje od komine i nakon brze ankete prijatelja i obitelji otkrio sam da nisam sam. Zaprepastilo me vlastito nepoznavanje ovog proizvoda i šire javnosti, posebno uzimajući u obzir potencijalne opasnosti od konzumiranja ulja od komine od nereguliranih proizvođača. Pa, što je zapravo maslinovo ulje od komine?

Dok ekstra djevičansko maslinovo ulje se često označava kao biće â € <"prvo hladno prešanje ", ono što se naziva â € <"ulje od komine “ne može se niti kvalificirati kao â € <"drugi pritisak. " Nakon što se završi tipično, mehanizirano vađenje maslinovog ulja iz ploda masline, nekih 5 do 8 posto ulja i dalje ostaje u ostacima pulpe masline ili â € <"komina. " Iako je ulje od komine koje se ekstrahira i dalje tehnički ulje koje dolazi iz maslina, to se radi upotrebom kemijskih otapala i stoga se nikada, izravno ili neizravno, ne bi smjelo nazivati ​​kao â € <"maslinovo ulje."

Međunarodno vijeće za masline (IOC), međuvladina organizacija odgovorna za ocrtavanje standarda kvalitete i praćenje autentičnosti maslinovog ulja, jasno definira maslinovo ulje kao, â € <"ulje dobiveno isključivo iz ploda masline, isključujući ulja dobivena otapalima ili postupcima ponovne esterifikacije. " Količina ulja koja je sadržana u ostacima komine, koja se sastoji od čvrstih ostataka masline, uključujući ljuske, pulpu, sjemenke i stabljike, toliko je minimalna da se ne može ekstrahirati prešanjem, već samo kombiniranom uporabom kemijskih otapala ( poput Heksana) i izuzetno jake vrućine.

Vidi također: Međunarodni standard za maslinovo ulje (IOC)

Upravo taj postupak, ista tehnika visoke topline koja se koristi u proizvodnji ulja repice, suncokreta i drugih biljnih ulja, je razlog zašto neregulirano ulje maslinove komine ponekad sadrži štetne komponente poznate kao policiklični aromatski ugljikovodici (PAH) poput benzopiren, za koja su istraživanja pokazala da su visoko kancerogena i mutagena. Benzopireni su rezultat nepotpunog sagorijevanja masti prisutnih u maslinama. Kad su masti izložene jakoj vrućini, kao u postupcima ekstrakcije ulja od komine, gdje nema potpunog izgaranja i ne stvara se dim, kao rezultat toga vjerojatno će se stvoriti benzopireni.

Proces ekstrakcije ulja komine masline je sljedeći: kemijsko otapalo se prvo daje u kominu masline koja ima sposobnost otapanja masti, ali ne i ostatak krute komine. Ova aplikacija ekstrahira ulje, a zatim se nakon toga, u procesu rafiniranja, proizvod zagrijava tako da otapalo potpuno i čisto ispari bez ostavljanja bilo kakvog štetnog ostatka - tako dugo da ova metoda zagrijavanja ne prelazi 90 stupnjeva Celzija (194°F) . Koristeći ovaj sustav, nije vjerojatno da će konačni proizvod sadržavati policikličke aromatske ugljikovodike (PAH) poput benzopirena.

Rizik od kontaminacije benzopirenom nastaje kada metoda zagrijavanja koja se koristi za isparavanje otapala prijeđe 300 stupnjeva Celzija (572°F). U tim slučajevima, mast se ukapljuje u tekućinu, a zatim kaplje iz komine masline, ali problem je u tome što suludo visoka toplina rezultira djelomičnim izgaranjem ulja s ostatkom fizičke komine. To može uzrokovati brzo nakupljanje benzopirena u konačnom proizvodu.

U slučajevima primjene topline iznad 300°C, dobiveno ulje dolazi s određenim zdravstvenim rizikom za potrošače koji u potpunosti ovisi o agresivnosti toplinske obrade kao i o količini i učestalosti konzumiranog ulja od komine. Budući da stupanj kontaminacije ovisi o vrsti primijenjenog tretmana, potrebno je da zdravstvene vlasti razjasne koja je vrsta tretmana primijenjena za proizvodnju pojedinih ulja od komine i da se utvrdi dopuštena granica količine prisutnih benzopirena.

Nakon prešanja maslinovog ulja, preostala pulpa i koštice će se pokupiti za rafiniranje u ulje komine masline.

Benzopireni, koji su sami po sebi visoko reaktivne masti, mogu se lako otopiti u stanične membrane i tako ući u unutrašnjost stanice. Pokazalo se da ovo rezultirajuće djelovanje uzrokuje ili unutarstaničnu oksidaciju – starenje i smrt stanica – ili intoksikaciju koja rezultira mutagenezom genetskog materijala u jezgri stanice. U nekim slučajevima, to se naravno širi kao nekontrolirano umnožavanje oštećenih stanica što može rezultirati kancerogenim tumorom.

Zabrinuta zbog razina PAH-ova poput benzopirena u ulju od komine, španjolska vlada uvela je privremenu zabranu ulja od komine u srpnju 2001. i zaustavila sav izvoz ulja od komine dok se ne provedu testovi i ne utvrde granice dopuštenih količina PAH-ova prisutnih u ulju betonski.

I druge su zemlje slijedile njihov primjer: novozelandska uprava za zdravstvo i sigurnost hrane opozvala je ulje maslinove komine nekoliko proizvođača, a njemačko je ministarstvo postupilo slično izdavši ovo upozorenje: â € <"Kao preventivnu mjeru zdravstvene zaštite, Ministarstvo za potrošačka pitanja, prehranu i poljoprivredu apeliralo je na njemačke države i industriju da pregledaju ostatke 170 tona španjolskog ulja od maslinove komine i proizvoda koji sadrže to ulje. "

Kasnije je postalo očito da su druge pogođene serije proizvedene u Grčkoj (ulje maslinovog mavca Bevelini) i drugima iz Italije (Dentamano Olio di Sansa de Oliva). Na primjer, u proizvodu Bevelini zabilježeno je da serija sadrži 100 dijelova na milijardu benzopirena - preko 50 puta više od granice koju je preporučilo Međunarodno vijeće za masline. I premda je ljudska izloženost PAH-u nešto od uobičajenog - jer se također stvaraju izgaranjem fosilnih goriva, izgaranjem smeća, poljoprivrednim požarima, industrijskim procesima, duhanskim dimom i emisijama ispušnih plinova iz vozila - naša izloženost PAH-ovima trebala bi biti što manja što je više moguće, posebno kada unosite hranu.

Oglas

Kao rezultat toga, u raznim su regijama svijeta postavljeni posebni standardi koji ograničavaju dopuštenu količinu benzopirena u maslinovom ulju komine. Kao što je prethodno spomenuto, unutar Europske unije i država članica MOO-a ograničenje iznosi 2 dijela na milijardu ili 2 mikrograma po kilogramu, kako je odlučeno u Rezoluciji RES ‑ 1/93-IV / 05 Madrid u studenom 2005. godine.

Uz to, međutim, u drugim zemljama koje proizvode maslinovo ulje koje nisu članice MOO-a (Indija, proizvođači s Bliskog istoka u nastajanju, nekoliko država Latinske Amerike, pa čak i Sjedinjene Američke Države gdje maloprodajne ocjene nemaju pravno značenje) takvi strogi standardi nisu prisilno i stoga nije preporučljiva kupnja proizvoda od komine iz ovih krajeva.

Čak i uz regulaciju količine PAH-a u ulju od komine, ljubitelji kulinarstva i maslinovog ulja u svijetu su i dalje vrlo otporni na ideju da se ulje maslinove komine koristi kao dostojno sredstvo za kuhanje. Sa senzornog stajališta, nedostaje mu okusa, delikatnosti i obilnih zdravstvenih svojstava ekstra djevičanskog maslinovog ulja. Ako se uopće koristi u kuhinji, ulje od komine uglavnom se koristi u industrijskim okruženjima ili u restoranima kao sredstvo za duboko prženje zbog visoke temperature dima (240 Celzijevih stupnjeva).

Nažalost, ponekad ulje maslinove komine kupujemo nenamjerno, zahvaljujući neetičnim proizvođačima za koje se zna da čine prijevaru krivim označavanjem limenki ili boca ulja maslinove komine.
Vidi također: Trgovačka grupa tuži Olive Oil Producer za varljivo označavanje
Ali također je važno napomenuti da se postupak ekstrakcije ulja od komine ne razlikuje od postupka koji se koristi za ekstrakciju ostalih konvencionalnih ulja za kuhanje, poput kukuruza, soje, suncokreta, šafranike, repice ili sjemenki pamuka, a u usporedbi s tim uljima, komina ulje i dalje zadržava osnovni lipidni profil maslinovog ulja i stoga se može pohvaliti visokom razinom oleanolne kiseline koja dokazano ublažava stanja hipertenzije i visokog krvnog tlaka.

Ako slučajno kupite bočicu ulja od komine, a još uvijek ste otporni na ideju da ga koristite kao sredstvo za kuhanje, ne morate ga baciti jer postoji niz namjena. Zapravo, budući da se radi o mononezasićenim mastima, bolji je izbor za kuhanje od drugih ulja od sjemenki poput repice, suncokreta ili kikirikija. Neželjeno ulje od komine također se može koristiti za izradu sapuna ili za podmazivanje rešetki ili tava za roštilj. Ali sa svim dostupnim maslinovim uljima na tržištu danas, u vašem je interesu i sa zdravstvenog i kulinarskog stajališta da se držite ekstra djevičanskog. Vjerujte mi, vaši okusni pupoljci će vam biti zahvalni.


Oglas

Povezane vijesti

Povratne informacije / prijedlozi