Tada i sada: Kada se maslinovo ulje sedam godina čuvalo pod zemljom

U lipnju 1853. časopis Scientific American ponudio je svojim čitateljima sažeto objašnjenje o tome kako se maslinovo ulje proizvodilo, trgovalo njime i koristilo diljem Sredozemlja.

Opis je prepoznatljiv u svojim osnovnim crtama. Masline su brale, mljevene kamenom i prešane kako bi se odvojilo ulje. Najbolji dio bio je rezerviran za stol, dok se niže kvalitete ulja koristilo za izradu sapuna i druge industrijske svrhe.

Ipak, mnogo toga što je časopis predstavio kao dobru praksu bilo bi strano suvremenom proizvođaču ekstra djevičanskog maslinovog ulja.

Ulje se u tim špiljama čuva sedam godina, a da ne užegne. – Scientific American, 1853.

Članak je opisao Italiju kao jedan od velikih centara proizvodnje maslinovog ulja i posebno se usredotočio na Gallipoli, u južnoj regiji tada poznatoj kao Terra d'Otranto.

Prema časopisu, masline namijenjene za najbolje maslinovo ulje ostavljale su se da "potpuno sazriju", a brale su se uglavnom ručno i drobilu su se pod jednim kamenom koji se okretao na kružnom ležištu.

Dobivena kaša pakirala se u vreće i podvrgavala se početno "vrlo niskom tlaku". Prvo ulje koje je nastalo opisano je kao "lijepo i slatko", najfinije kvalitete za stolnu upotrebu i poznato jednostavno kao "salatno ulje".

Nije postojala kategorija ekstra djevičanskog maslinovog ulja. Danas se djevičanska maslinova ulja formalno klasificiraju prema kemijskim i senzornim kriterijima, a ekstra djevičansko maslinovo ulje mora se dobiti isključivo mehaničkim ili fizikalnim postupcima pod uvjetima koji ne mijenjaju ulje.

Prakse berbe su se također promijenile. Iako se odluke o zrelosti razlikuju ovisno o sorti, klimi i stilu ulja koji proizvođač želi proizvesti, mnogi uzgajivači usmjereni na kvalitetu beru prije nego što masline dosegnu punu zrelost kako bi sačuvali svježe arome, gorčinu, pikantnost i fenolne spojeve.

Razlike postaju još veće nakon prve ekstrakcije.

Scientific American je izvijestio da su, nakon što se uklonilo najfinije ulje, vreće s pulpom maslina otvorene i u svaku ulivene male količine kipuće vode. Toplina je uzrokovala bubrenje pulpe i olakšala izljev dodatnog ulja iz mase.

Moderne mljekare za maslinovo ulje malo nalikuju na taj postupak. Drobilice, miješalice i centrifuge uvelike su zamijenile kamenje i preše, dok proizvođači koji traže kvalitetu ekstra djevičanskog ulja pažljivo upravljaju temperaturama prerade. Niže temperature miješanja i kraće vrijeme općenito bolje čuvaju aromatičnu složenost ulja, čak i ako to može smanjiti prinos ekstrakcije.

Međutim, možda najveći kontrast nastaje nakon što ulje napusti mlin.

Časopis je napisao da se prva preša ulja prevozila "u kožama" do spremnika ispod Gallipolija. Podzemne špilje tog grada bile su poznate po skladištenju ulja dok se ono prirodno bistrilo.

Tamo je, prema članku, maslinovo ulje moglo ostati sedam godina "a da ne pokisli". Kada bi se naposljetku prodavalo, iz pećina se nosilo u kožnim vrećama i prebacivalo u bačve za transport; ponekad se transportiralo u samim kožnim vrećama.

Danas se vrijeme smatra neprijateljem, a ne pomoći kvaliteti maslinovog ulja.

Djevičansko maslinovo ulje počinje se mijenjati od trenutka proizvodnje. Oksidacija postupno smanjuje arome, okuse i antioksidanse, a neadekvatno skladištenje brzo uzrokuje gubitak kvalitete ulja. Moderne najbolje prakse naglašavaju spremnike od nehrđajućeg čelika, kontrolirane temperature i zaštitu od kisika i svjetla, često uz korištenje inertnog plina, poput dušika, koji prekriva ulje.

Pakiranje se pridržava istog načela. Tamno staklo, metalne posude i drugi formati otporni na svjetlo preferiraju se u odnosu na pakiranja koja izlažu ulje svjetlu, dok ograničavanje kisika u prostoru iznad ulja pomaže usporiti oksidaciju. Potrošače koji traže kvalitetu sve se više potiče da traže datume svježe berbe, umjesto da pogrešno pretpostavljaju kako maslinovo ulje s godinama postaje bolje.

U ostalim pogledima, svijet opisan 1853. godine čini se iznenađujuće poznatim.

Časopis Scientific American žalio se da je popularnost maslinovog ulja u Sjedinjenim Državama stvorila obilne prilike za prijevaru.

"Zbog velike količine ulja koje se u našoj zemlji prodaje kao maslinovo ulje", pisalo je časopis, "prodavači ga često varaju", dodajući da neki proizvodi koji su se prodavali kao čisto maslinovo ulje to uopće nisu bili.

Analitičke metode i regulatorni sustavi dostupni danas bili bi nezamislivi njezinim urednicima. Današnji standardi definiraju više razreda maslinovog ulja na temelju kemijskih parametara i senzorne evaluacije, dok se sve sofisticiranije metode koriste za otkrivanje miješanja i provjeru autentičnosti.

Problem koji su one trebale riješiti, međutim, bio je već poznat prije 173 godine.

Članak je završio još jednim predviđanjem koje je djelomično predvidjelo budućnost industrije.

"Vjerujemo da se maslina mogla profitabilno uzgajati u našim južnim državama", napisali su urednici, izražavajući nadu da će se američki uzgajivači prihvatiti uzgoja te kulture.

Središte moderne američke industrije maslinovog ulja na kraju se pojavilo dalje na zapadu, osobito u Kaliforniji, gdje su mehanizirana berba, brzo mljevenje i moderna tehnologija skladištenja transformirali usjev koji se nekoć obrađivao kamenim kotačima i prešama. Komercijalna proizvodnja maslinovog ulja također se razvila u drugim dijelovima zemlje, uključujući Teksas, Arizonu, Georgiju i Floridu.

Ciljevi su se promijenili manje od strojeva.

Proizvođači su 1853. godine nastojali izvući najpoželjnije ulje iz ploda, sačuvati ga do potrošača i razlikovati pravo ulje od imitacije.

Danas bi prepoznali sva tri izazova. Ono što bi ih najviše moglo iznenaditi jest da se maslinovo ulje za koje su vjerovali da se može poboljšati tijekom godina pod Gallipolijem sada prije svega cijeni zbog nečega daleko prolaznijeg: njegove svježine.

Arhiv: "Maslinovo ulje", Scientific American, 4. lipnja 1853.