A obsessão pelos polifenóis do azeite de oliva gera debate sobre qualidade e saúde

À medida que os consumidores se tornam mais informados sobre os benefícios do azeite de oliva extravirgem para a saúde, um indicador tem se tornado uma obsessão crescente em todo o setor: o teor de polifenóis.

Da Grécia ao Peru, os produtores estão exibindo com destaque os resultados laboratoriais em rótulos, sites e redes sociais. Algumas marcas estão comercializando azeites que contêm de 500 a mais de 2.000 miligramas por quilograma (mg/kg) de compostos fenólicos.

Há muito poucas evidências que indiquem que devemos consumir o máximo possível de polifenóis.– Simon Poole, médico, autor e consultor

A União Europeia permite que os produtores afirmem que os polifenóis contribuem para a proteção dos lipídios sanguíneos contra o estresse oxidativo quando seu azeite de oliva contém pelo menos cinco miligramas de hidroxitirosol e seus derivados, como o complexo de oleuropeína e o tirosol, por 20 gramas de azeite de oliva — ou 250 mg/kg.

Muitos produtores veem os teores de polifenóis como uma medida direta da autenticidade da qualidade de seus azeites. Mas alguns no setor temem que esteja em andamento uma corrida para aumentar o teor de polifenóis a qualquer custo, alimentada pela falta de consenso sobre o que constitui um azeite de oliva extravirgem com alto teor de polifenóis.

“A marca de 250 mg/kg é o mínimo necessário para se qualificar para a alegação de saúde da UE, mas eu não consideraria isso como alto teor de polifenóis”, disse o premiado produtor Arsen Khachaturyants, da Arsenio, na Itália.

Em vez disso, ele vê esse valor como a linha de base para definir o azeite de oliva com alto teor de polifenóis. Na sua opinião, 400 ou 500 mg/kg qualificam um azeite de oliva extravirgem como “de alto teor de polifenóis”. Outros afirmam que a linha de base deveria ser significativamente mais alta.

No extremo do espectro, um produtor esloveno já atingiu 1.500 mg/kg e estabeleceu uma meta de 5.000 mg/kg. Khachaturyants, por sua vez, argumentou que 900 mg/kg já é um valor muito alto.

Outra complicação: o teor de polifenóis pode variar dependendo do método laboratorial utilizado para medi-lo, tornando as comparações entre azeites de diferentes produtores menos diretas do que os números por si só sugerem. Alguns especialistas do setor apontam os padrões de teste inconsistentes como parte do problema.

Especialistas médicos, por sua vez, afirmam que há poucas evidências de que uma ingestão cada vez maior de polifenóis produza benefícios à saúde proporcionalmente maiores.

De acordo com Mary Flynn, professora associada de medicina na Universidade Brown, os polifenóis são responsáveis pela maioria dos benefícios à saúde do azeite de oliva extravirgem. Ela estima que os efeitos benéficos sobre os marcadores lipídicos no sangue comecem a aparecer a partir de cerca de 150 mg/kg.

“Há muito poucas evidências para afirmar que devemos consumir a quantidade máxima possível de polifenóis”, disse Simon Poole, médico, autor e consultor de saúde. “Devemos consumir azeite de oliva extravirgem de boa qualidade, saboroso e agradável como alimento, o que inevitavelmente nos fornecerá essas doses de polifenóis ao longo do dia.”

Amy Riolo, chef premiada e autora, disse que muitos azeites extravirgens com alto teor de polifenóis são desequilibrados e, por isso, não combinam bem com muitos pratos.

“Qualquer valor acima de 800 mg/kg é muito alto”, disse ela. “Basicamente, esses azeites pertencem à categoria de alimentos saudáveis, quase medicinais, em vez de à categoria de ingredientes de cozinha.”

Khachaturyants acredita que os produtores precisam encontrar um equilíbrio entre maximizar o teor de polifenóis e preservar a qualidade organoléptica. “No fim das contas, o azeite de oliva não é remédio”, disse ele.

Outros produtores premiados, incluindo Bianti Danaj, da Donika Olive Oil, na Albânia, acreditam que os azeites com alto teor de polifenóis ainda podem ser agradáveis ao paladar. Ele disse que sua empresa conquistou medalhas de ouro no Concurso Mundial de Azeite do NYIOOC com níveis de polifenóis de 800 mg/kg.

“Se você observar a lista de vencedores do NYIOOC, é muito raro que um azeite na faixa de 800 mg/kg ganhe uma medalha, porque azeites com teor tão alto de polifenóis costumam ser muito amargos ou não são especialmente agradáveis de se consumir”, disse Danaj. “Estamos muito felizes por termos conseguido produzir um azeite com teor muito alto de polifenóis e, ao mesmo tempo, receber reconhecimento por seu sabor, aroma, amargor e toque apimentado.”

Danaj e outros afirmam que os azeites extravirgens com alto teor de polifenóis encontraram um nicho na cozinha, e não no armário de remédios.

Ainda assim, um segmento crescente do setor comercializa o produto como suplemento de saúde, e não como alimento.

Alguns produtores estão envasando azeites de oliva com alto teor de polifenóis — alguns ultrapassando 1.500 mg/kg — em cápsulas ou pequenos frascos para venda em farmácias. Outros estão trabalhando com laboratórios, ou até mesmo criando os próprios, para extrair compostos fenólicos do azeite de oliva e do bagaço de azeitona para vender separadamente.

Poole e Khachaturyants alertaram que são necessárias mais pesquisas sobre o impacto de doses tão elevadas de polifenóis. Poole afirmou que a história da suplementação com antioxidantes mostra por que a suposição de que “quanto mais, melhor” pode ser arriscada.

No início da década de 1990, alguns estudos epidemiológicos sugeriram que altas doses de vitamina E e vitamina A — ambas antioxidantes, assim como os polifenóis — poderiam reduzir o risco de câncer.

Um estudo longitudinal posterior, no entanto, não constatou redução na incidência de câncer de pulmão entre fumantes do sexo masculino após cinco a oito anos de suplementação alimentar com altas doses diárias das duas vitaminas. “Na verdade, esse estudo levanta a possibilidade de que esses suplementos possam, na realidade, ter efeitos prejudiciais, além dos benéficos”, escreveram os pesquisadores.

Outros argumentam que o foco na maximização do teor de polifenóis muitas vezes ignora o impacto do armazenamento e do transporte pós-produção nos níveis de fenóis, bem como quais fenóis estão realmente sendo medidos.

De fato, um problema frequentemente citado em relação à rotulagem de garrafas com base no teor de polifenóis é como as condições de armazenamento — incluindo temperatura, exposição à luz e tempo — os degradam no trajeto do produtor até o consumidor.

Khachaturyants rebateu que o teor de polifenóis deveria ser tratado como um critério adicional à disposição dos consumidores na escolha do melhor azeite de oliva extravirgem para suas necessidades.

“As pessoas entendem mais ou menos o que são polifenóis”, disse ele. “Elas entendem que são benéficos. Portanto, acho que é hora de os produtores começarem a colocar essa informação no rótulo traseiro.”

Leandro Ravetti, co-diretor executivo da premiada produtora australiano-americana Cobram Estate, alertou que o termo “polifenóis” é um termo genérico, abrangendo desde compostos associados aos benefícios do azeite de oliva para a saúde até outros que têm impacto muito menor.

“A presença de muitos fenóis nem sempre significa um azeite melhor; seria como dizer que mais taninos resultam em um vinho melhor”, disse ele a Pablo Voitzuk para o próximo livro deste último, *The Olive Is Innocent*.

Ravetti relembrou um experimento que realizou no norte da Argentina, no qual todas as suas decisões relativas à colheita e à moagem foram tomadas com o objetivo de maximizar o teor fenólico de um azeite monovarietal da variedade Arbequina.

“Consegui fazer isso, mas o azeite tinha gosto de água com pimenta”, disse ele. “Não era o resultado desejado.”

Embora Ravetti tenha afirmado que os compostos fenólicos são essenciais tanto para os benefícios à saúde quanto para a vida útil do azeite de oliva extravirgem, ele instou os produtores a refletirem cuidadosamente sobre a composição fenólica, e não apenas sobre a quantidade.

“Um grande número de fenóis não significa qualidade por si só. Quais fenóis? De qual variedade?”, perguntou ele a Voitzuk. “Ter uma boa concentração de fenóis proveniente de uma Coratina, que oferece um perfil tão complexo de fenóis, ou de uma variedade sujeita a estresse hídrico, não é a mesma coisa. Ela pode atingir um pico nos fenóis do tipo ligstrosídeo, tornando o azeite de oliva muito adstringente. É por isso que precisamos saber a origem desses fenóis. E a harmonia também é essencial.”