İtalya’daki Zeytinyağı Değirmenlerinde Kadınlar Engelleri Aşıyor

Birleşmiş Milletler’in “Uluslararası Kadın Çiftçi Yılı”nı kutladığı bu dönemde, Olive Oil Times dikkatini zeytinyağı sektörünü şekillendiren kadınlara çeviriyor. Kadınlar uzun zamandır zeytinliklerde çalışsa da, varlıklarını giderek sektörün geleneksel olarak erkek egemen iş yerlerinden biri olan zeytin sıkımhanelerine de genişletiyorlar.

İtalya genelinde bu mesleğe giren kadınların sayısı artıyor. Henüz azınlıkta olsalar da, yüksek kaliteli sızma zeytinyağı üretiminde iz bırakıyorlar.

“Kadın olduğum için iki kat daha fazla çalışmak zorunda kaldım. Yine de bu, hayatın kendisinden aldığım bir ders oldu ve sonuçta beni daha güçlü kıldı.” – Ortenzia Matalucci, Abruzzo’da zeytin değirmeni işletmecisi

Hasat devam ederken ve ülke genelinde zeytin yağhaneleri tam kapasiteyle çalışırken, üç profesyonel Olive Oil Times ile deneyimlerini paylaştı ve sektörün nasıl değiştiği üzerine düşüncelerini dile getirdi.

İtalya’nın orta kesimindeki Abruzzo bölgesinde yer alan Pineto’da, Ortenzia Matalucci 1980’lerin ortalarından beri ailesine ait zeytin değirmenini işletiyor.

“Kasabamda zeytin yetiştiriciliği yaygındı ve önce kocamın dedesi, ardından da babası, başkaları için zeytin sıkımı yapan bir zeytin değirmenine sahipti. Çocuklarım doğduğunda ara verdiğim bir ofis işim vardı. Zeytinyağı konusunda daha önce hiçbir deneyimim yoktu, ancak bir dizi şanslı tesadüf, değirmeni devralmamı sağladı,” diye hatırladı.

“Bölgemizde bu, ağırlıklı olarak erkeklerin yaptığı bir mesleğiydi. Babam başlangıçta şüpheciydi; akademik eğitimimle çelişen ve hatırı sayılır fiziksel emek gerektirebilecek bir işi üstleneceğimden endişe ediyordu.”

Gerekli becerileri edinmek için Matalucci, zeytin yetiştiriciliği ve zeytinyağı üretim teknolojisi kurslarına katıldı ve tadım uzmanı olarak eğitim aldı.

“Ben başladığımda zeytin değirmeninde bir kadın görmek gerçekten istisnai bir durumdu,” dedi Matalucci. “Birçok müşteri bana güvenmiyordu. Forklift kullandığımı görünce, bu işi yapamayacağımı ve zeytinleri dökebileceğimi düşünerek çalışanlarımdan birine benim yerime geçmesini rica eden birini hatırlıyorum.”

“Üçüncü şahıslar için zeytin işlediğimiz için sürekli gözetim altındaydık. Kadın olduğum için iki kat daha fazla çalışmak zorundaydım. Yine de bu, gerçek hayattan alınan bir ders oldu ve sonuçta beni daha güçlü kıldı.”

Matalucci daha sonra kapsamlı bir uzmanlık geliştirdi ve sonunda Teramo Sanayi Birliği bünyesindeki Zeytin Öğütücüleri Derneği’nin başkanlığına yükseldi; bu görevi sekiz yıl boyunca sürdürdü.

“1990’ların ortalarında, yerel bir sahil beldesi, uluslararası turistler için etkinlikler düzenlememi istediğinde, değirmende eğitim faaliyetleri sunmaya başladım,” dedi. “Bunlar, o zamandan beri genişlettiğimiz ve misafirlerimize sunmaya devam ettiğimiz bir dizi zeytin turizmi deneyiminin sadece ilk örnekleriydi.”

Günümüzde bu etkinlikler, tesisin bu amaçla ayrılmış bir alanında gerçekleştiriliyor. Tesis, modern bir sürekli döngülü sıkma sisteminin kurulması ve mekanların yeniden tasarlanması da dahil olmak üzere yıllar içinde tamamen yenilenmiştir.

Şirket, diğer üreticiler için zeytin işleme faaliyetlerini sürdürürken, çeşitli zeytin türlerinden, özellikle de Dritta gibi yerel çeşitlerden kendi sızma zeytinyağlarını üretmeye devam ediyor.

“Artık işler tamamen değişti; değirmende çalışan kadınların sayısı giderek artıyor,” diye ekledi. “Üç kızımın başka işleri var, ancak onlar da bu faaliyete büyük ilgi duymaya başladılar ve bana destek olmaya başladılar. Bu harika işe olan tutkumu onlara aktarmayı başardığımı ve onların da bu işi devam ettirmeye istekli olduklarını görmekten büyük mutluluk duyuyorum.”

Puglia’da gıda teknolojisi uzmanı ve zeytin değirmeni işletmecisi Sabrina Pupillo, tarım-gıda şirketlerine danışmanlık yaparak üreticilerin ürün kalitesini artırmalarına yardımcı oluyor.

Sorumlulukları arasında, müşterilerinin hedef pazarlarına uygun duyusal özelliklere sahip yağlar üretmek için öğütme sürecini denetlemek yer alıyor.

“Genellikle değirmen çalışanlarından makineleri kısmen sökülmüş halde bırakmalarını isterim; böylece tesise vardığımda her bileşenin kusursuz bir şekilde temiz olduğunu hemen doğrulayabiliyorum,” dedi.

“Kaliteli bir zeytinyağı, tarlada özenle seçilmiş ve sağlıklı meyvelerle başlar. İstenen profili elde etmek için çeşit seçimi ve hasat zamanlaması kilit öneme sahiptir; bunu başarmak için ise yağ sıkma sisteminin çalışma parametrelerinin dikkatle ayarlanması ve gerektiğinde ince ayarların yapılması gerekir.”

Pupillo’ya göre, başarılı bir sıkma işlemi sadece ekipman konusunda teknik yeterlilikten ibaret değildir. Aynı zamanda, ekstraksiyon sırasında yağın kimyasal ve duyusal özelliklerinin nasıl geliştiğine dair kapsamlı bir anlayış da gerektirir.

“Öğütme sürecinde ustalaşmak, sadece makineleri değil, aynı zamanda süreç boyunca yağın kimyası ve biyokimyası hakkında da derin bir anlayış gerektirir,” dedi.

“Bu alana olan bağlılığım, zeytinyağına olan ömür boyu süren tutkumdan kaynaklanıyor. Gıda bilimi ve teknolojisi alanındaki yüksek lisans tezimde, farklı ezme makineleri kullanıldığında ve meyvelerin farklı olgunlaşma aşamalarında yağların kimyasal ve duyusal özelliklerinin nasıl değiştiğine odaklandım. Bu, esasen daha sonra yapacağım çalışmanın bir ön izlemesiydi.”

İspanya’da çalıştıktan sonra Pupillo, kalite sertifikaları ve gıda güvenliği konularına odaklanmak üzere İtalya’ya döndü; ardından bölgedeki bir zeytin değirmeni onu danışman olarak işe aldı.

“28 yaşındayken, neredeyse hiç deneyimim olmamasına rağmen bana güvenmeye ve yatırım yapmaya karar veren bir şirketin bana bu fırsatı vermiş olmasına minnettarım,” diye hatırladı Pupillo.

“İlk işlerimden birinde, başka bir erkek teknisyenin, kendisi de zeytin sıkma konusunda hiçbir bilgisi olmamasına rağmen, benimle işçiler arasında aracılık yapmak zorunda kaldığını hatırlıyorum; çünkü işçiler, bir kadından gelen kararları kabul etmiyorlardı, sektör standartlarına göre bu kadar genç bir kadından gelen kararları ise hiç kabul etmiyorlardı.”

Sonraki 12 yıl boyunca, zeytin değirmenlerinde çalışan kadınlara yönelik tutumlarda belirgin bir değişim yaşandığını gözlemledi.

“On iki yıl geçti ve şimdi işler o kadar değişti ki, yeni bir müşterinin ‘Sizi uzmanlığınız için ve aynı zamanda bir kadın olduğunuz için aradım’ dediğini bile duydum,” dedi Pupillo. “Bugün, ilk günlerin aksine, bir değirmene ilk kez girdiğimde, beni dinlemeye ve fikir alışverişinde bulunmaya yönelik samimi bir istekle karşılanıyorum.”

Ekstraksiyon sırasında Pupillo, gelişmekte olan profilini değerlendirmek ve gerektiğinde öğütme parametrelerini ayarlamak için sık sık taze üretilmiş yağı tadar. Yatay malakserleri doğaçlama bir masa olarak kullanır, el yazısıyla notlar alır ve daha sonra değerlendirmek üzere ayrıntıları kaydeder.

“Bu harika bir meslek, ancak aynı zamanda sürekli bir gerginlik yaratan bir meslek; çünkü geri alınamayacak kararları vermek için sadece tek bir anınız var,” dedi. “Zeytinyağı, canlı ve sürekli gelişen bir maddedir. Öğütme tesisinde, sıkımdan hemen sonra taze halini tattığınızda, o yağ daha yeni doğmuştur ve zaman içinde nasıl gelişeceğini öngörebilecek bir öngörüye sahip olmanız gerekir.”

“Bunu yaratıcı bir meslek olarak görüyorum,” diye ekledi. “Bu işi iyi yapmak için diğer profesyonellerle iletişim kurmak ve tadımlar ile öğütme süreci hakkında fikir alışverişinde bulunmak hayati önem taşır. Sızma zeytinyağının başarısının her zaman takım çalışmasının sonucu olduğunu asla unutmamalıyız.”

Daha güneyde, Calabria’da Angela Librandi, dört kardeşi Carmela, Lucia, Michele ve Pino ile birlikte yönettiği aile şirketi Tenute Librandi’de sıkım işlemlerini denetliyor.

“Küçük bir kızken, dedemin değirmeninde pedala basarak ziftleri zeytin hamuruyla doldururken ne kadar eğlendiğimi hatırlıyorum,” diye anımsadı. “Ve yağ nihayet akmaya başladığında, bu benim için gerçekten muhteşem bir manzaraydı.”

İtalya’nın kırsal kesimlerinde yaygın olduğu üzere, aile evi Calabria’nın Vaccarizzo Albanese köyündeki değirmenin hemen üzerinde yer alıyordu. Librandi kardeşler, değirmen taşlarının arasında büyüdü; burada büyük bir şömine toplanma yeri olarak kullanılırdı ve zeytinlerinin sıkılmasını bekleyen müşterilerle sık sık yemek paylaşılırdı.

“Değirmen her zaman insanların bir araya gelip sohbet ettiği ve kendilerini neredeyse evlerinde hissettikleri bir yer olmuştur. Bazıları şarap ve yiyecek getirir, zeytin sıkma mevsimini gerçek bir şenliğe dönüştürürdü. En azından 1970’lerin sonlarına kadar durum böyleydi ve o kaotik atmosferden bugünkü son derece kontrollü ortama nasıl geçtiğimizi düşünmek gerçekten dikkat çekici,” dedi Librandi.

“1980’lerin başında, çok ileri görüşlü olan babam, modern, kesintisiz döngülü bir değirmen kurmaya karar verdi. Başlangıçta üçüncü şahıslar için çalışıyorduk, ancak daha sonra tamamen kendi zeytinyağımızı üretmeye geçtik.”

Bugün, modern değirmen, İyonya kıyılarına bakan inişli çıkışlı tepelerde zeytin ve narenciye ağaçlarının yetiştiği 230 hektarlık organik bir arazinin merkezinde yer alıyor.

Aile, bölgenin en karakteristik çeşidi olan Carolea’nın yanı sıra Frantoio, Nocellara del Belice ve Giarraffa’dan üretilen tek çeşit ve karışımlar dahil olmak üzere çeşitli üstün kaliteli sızma zeytinyağları üretiyor.

“Kadınlar değirmende her zaman yer almışlardır, ancak neredeyse hiçbir zaman operasyonel bir rol üstlenmemişlerdir,” diye belirtti Librandi.

“Sanırım zeytin sıkma işi, özellikle eski makinelerin mekanik yapısı nedeniyle uzun süre fiziksel güç gerektiren bir iş olarak algılandığından, uzun zamandır kadınlar için yasak bir alan olarak görülmüştür. Toplum geliştikçe, zeytin yetiştiriciliği uygulamaları ve sıkma teknolojileri de ilerlemiş ve bu mesleğin üzerinde uzun süredir baskı oluşturan kültürel engeller nihayet ortadan kalkmıştır.”

Librandi, Floransa’da tarım bilimleri okudu ve burada duyusal analiz ile bunun yağhanede işleme sürecini yönlendirmedeki rolüne ilişkin bilgisini derinleştirdi.

“Açık fikirli babam bile başlangıçta benim değirmende çalışmam konusunda çekinceleri vardı. Ancak sonunda bana güvenini gösterdi ve bazı denemeler yapmama izin verdi. Bu, 2003/2004 hasat dönemindeydi ve o andan itibaren hiç durmadım,” diye hatırladı.

“Başlangıçta en büyük direnç başka bir değirmenciden geldi. Makineleri anladığımı inanamıyordu ve operasyonel kararlar konusunda sık sık çatışıyorduk. Malaksasyon süresini kısaltmayı önerdiğim, ama onun bunu yapmak istemediği bir olayı hâlâ hatırlıyorum.”

“Geriye dönüp baktığımda bu durum beni gülümsetiyor. Aynı şey, bir kadının değirmeni işletmesi gerçeğinin uyandırdığı merak için de geçerli. Bir gün biri sırf beni görmek için uğradı ve ‘Değirmenci olduğun doğru mu?’ diye sordu.”

Yirmi yılı aşkın deneyime sahip olan Librandi, kaliteye ve değirmencilik teknolojisine olan sürekli ilgisiyle uzmanlığı sayesinde takdir toplamaya devam ediyor.

“Artık sektör, daha geniş kapsamlı toplumsal değişimlerle paralel olarak gelişti ve hızlı bir tempoda ilerlemeye devam ediyor,” dedi.

“Teknolojiye her zaman hayranlık duymuş biri olarak, diğer kadın değirmencilerle birlikte, teknik alanlarda kadınların varlığının normalleşmesine katkıda bulunduğumuzu ve her hasat döneminde gelecek nesil kadınların izinden gidebilmesi için daha fazla alan yarattığımızı umuyorum.”