Beslenme profilleri iyileştirilmiş yeni gıdaların geliştirilmesindeki en son bulgular gelato severleri memnun edecektir.
Tarım-gıda endüstrisi profesörü Raffaele Sacchi tarafından yapılan araştırmalara göre Akdeniz diyeti Napoli Federico II Üniversitesi'nde, İtalyan tarzı zanaatkâr dondurmaya işlevsel bir bileşen olarak sızma zeytinyağı eklenebilir ve sağlık yararları tadı etkilemeden.
Sızma zeytinyağı, orijinal aromayı önemli ölçüde değiştirmediği, doymuş ve doymamış yağlar arasındaki oranı düşürdüğü, polifenol miktarını iyileştirdiği ve antioksidan aktiviteyi artırdığı için gelatoda yağ ikamesi olarak kullanılabilir.- Raffaele Sacchi, Napoli Üniversitesi Federico II
"Yenilikçi bir gelatoyu karakterize etmeyi hedefledik ve Caserta'dan bir gelato üreticisinin desteğiyle, Battipaglia'da üretilen, orta derecede biyo-fenol içeriği ve yeşil-otsu bir tada sahip olan sızma zeytinyağını ekleyerek bu tür dondurmayı yaptık. A orta derecede acı tat, ”Dedi Sacchi Olive Oil Times.
"Temel olarak, sızma zeytinyağını temel üretim şemasına eklenen bir bileşen olarak kullandık ve kimyasal-fiziksel ve duyusal profilleri karşılaştırmak için gelatoları formüle ettik ve bu nedenle aroma, antioksidan ve böyle devam ediyor, ”diye ekledi.
Ayrıca bakınız:Zeytin Yağı ile YemekAnaliz, daha önce varsayılmış olan ilginç bir gerçeği doğruladı: sızma zeytinyağı etkileşimi polifenolleri süt protein matrisi ile.
"Bu, gelatoya çok acı ve meyveli bir zeytinyağı eklerseniz, yoğunluğun proteinlerle oluşturulan bağlarla ve örneğin bir fior di latte dondurma, acı ve keskinliği değil, hoş çiçek, otsu notaları algılamazsınız, ”dedi Sacchi.
Toplam fenolik içerik, uçucu bileşikler ve duyusal analizin sonuçları, bu yenilikçi sızma zeytinyağı gelatosunun bir "fonksiyonel gıda, ”diye ekledi.
Ayrıca, dondurma matrisi ile sızma zeytinyağı bileşenleri arasındaki etkileşim, karışımdaki hissi azaltarak tüketicilerin yağa özgü acılığın kabul edilebilirliğini artırmak için bir çözüm olabilir. Ayrıca fenolik bileşiklerin ekstrakte edilebilirliğini de etkileyebilir.
"Sorun şu ki, bugün sızma zeytinyağının acı bileşiklerinin sağlığımız üzerindeki yararlı etkilerini iyi bilsek bile, tüm tüketiciler acı kabul etmiyor ”dedi. "Ardından, 'maskeleme etkisi 'işlevsel bir etki yaratmak için yeni bir strateji olabilir 'Akdeniz dondurması 'duyusal ve beslenme kalitesi özelliklerini koruyor. ”
"Aslında, dondurmaya sızma zeytinyağının yüzde sekiz ila 10'unun eklenmesiyle, makul miktarda polifenol sağlıyoruz ”diye ekledi. "Dahası, endüstri, zeytin türevli fenolik bileşiklerin eklenmesi için diğer stratejileri, zeytin yaprağı ve değirmen atıksuları. ”
Bu çalışmanın bulguları aynı zamanda araştırmacıları ikinci bir deney yapmaya yöneltmiştir.
"Soruşturma, sütün tamamen değiştirilmesine odaklandı sızma zeytinyağısüt proteinleri ile zeytinyağı biyofenolleri arasındaki etkileşimi ve ikincisinin biyoyararlanımını daha iyi anlamak amacıyla toplam yağ miktarını sabit tutarak, ”dedi.
Gıda bilimi ve teknolojisi alanında bir derece tezi konusu olan deneyde araştırmacılar, biri vanilya diğeri çikolatalı olmak üzere iki tür gelato yaptı. Ek olarak, her tat, biri süt kreması ve diğeri sızma zeytinyağı ile olmak üzere iki farklı şekilde formüle edildi.
Nem gibi çeşitli faktörler göz önüne alındığında, dört gelato, hepsinin aynı miktarda yağ, protein ve diğer elementlere sahip olacağı şekilde yapılmıştır.
Yağı dondurmanın lipidik bir bileşeni olarak kullanarak, ardından antioksidanlar ve tatlar eklerken yağ asitlerinin profilini değiştirerek, amaç duyusal kalite varyasyonlarını değerlendirmek ve polifenollerin hala emilip biyolojik olarak kullanılabilir olup olmadığını ortaya çıkarmaktı.
Duyusal ve kimyasal analizler yapıldı ve daha sonra numuneler sindirimi simüle eden in vitro standart bir sisteme tabi tutuldu.
"Zeytinyağında bulunan antioksidan moleküllerin sindirim koşulları altında dondurmadan serbest bırakıldığını ve biyoyararlanabildiğini doğruladık ”dedi. "Çikolata polifenolleri ile karşılaştırıldığında, sızma zeytinyağının antioksidanlarının daha da bulunabilir, daha küçük ve daha kolay salınan ve potansiyel olarak emildiği bulunmuştur. ”
Dahası, panel, yağ ile yapılan çikolatalı gelatoyu sütlü olandan ayırmadı, her ikisini de takdir etti ve viskozitede sadece küçük bir fark algıladı.
Bu arada, vanilyalı dondurmada, fark istatistiksel olarak algılandı, ancak zeytinyağı dondurması kabul edildi "tat, aroma ve viskozite açısından çok kabul edilebilir ”.
"Bu nedenle, bu gelato'nun işlevselleştirilmesi hakkında yakında yayınlanacak olan ikinci bir makale yazıyoruz ”dedi Sacchi. "Bu çalışma, sızma zeytinyağının, orijinal tadı önemli ölçüde değiştirmediği, doymuş ve doymamış yağlar arasındaki oranı düşürdüğü, polifenol miktarını iyileştirdiği ve antioksidan aktiviteyi artırdığı için gelatoda yağ ikamesi olarak kullanılabileceğini gösteriyor. "
Hakkında daha fazla yazı: zeytinyağlı yemek, sağlık, İtalya
Nisan 9, 2024
Araştırma Bulgularına Göre İşlenmiş Gıdalar Olumsuz Sağlık Sonuçlarıyla İlişkili
Ultra işlenmiş gıdaların tüketimi, 30'dan fazla olumsuz sağlık sonucu riskiyle ilişkilendirildi.
Mayıs ayı. 30, 2023
Çalışma: Zeytinyağındaki Polifenoller Hasarlı Cildi İyileştirmeye Yardımcı Olur
Sızma zeytinyağında bulunan polifenoller, fibroblastların iyileştirme yeteneklerini geliştirerek yeni yara iyileştirme uygulamalarına olanak sağlar.
Şubat 20, 2024
Yeni Araştırma Nutri-Score'un Etkinliğine İlişkin Tartışmayı Yeniden Ateşledi
OECD, Nutri-Score'un sağlık hizmetlerinde tasarruf sağlayabileceğini buldu. Hollandalı araştırmacılar etiketleme sistemini destekleyen çalışmaların bütünlüğünü sorguladı.
Temmuz 28, 2023
Rekor Sıcaklıklar, Orman Yangınları Akdeniz Havzasına Geri Döndü
Birçok Güney Avrupalı ve binlerce turist, son zamanlarda bölgede yaşanan en kötü orman yangınlarının sonuçlarıyla mücadele ediyor.
Temmuz 12, 2023
Graza Kurucu Ortağı Andrew Benin İş Başında
Halihazırda ABD genelinde 3,000 mağazada bulunan sonradan görme Graza, herkesin bildiği gibi kalabalık ve zorlu bir pazarda nadiren görülen bir ivme kazandı.
Kasım 6, 2023
Çalışma Bulguları, EVOO'daki Polifenol Böbrekleri Diyabetle İlgili Hasarlardan Koruyabilir
Araştırmacılar, tip 1 diyabetin neden olduğu böbrek hastalığını tedavi etmek için sızma zeytinyağında bulunan bir polifenol olan dihidroksifenilglikolün kullanımını araştırdı.
Temmuz 24, 2023
Enotre'nin arkasındaki üretici, İtalya'nın en büyük ikinci zeytinyağı üreten bölgesindeki zeytin yetiştiricilerinin karşılaştığı zorlukları ve fırsatları tartışıyor.
Mayıs ayı. 30, 2023
Bol Bir Hasat Bile İtalya'da Zeytinyağı Kıtlığını Önleyemez
Assitol'ün genel müdürü, dengesiz bir pazarın suçunu Akdeniz'deki zayıf hasatlara ve büyük perakendecilerin stratejilerine bağladı.