İtalyan araştırmacılar, sızma zeytinyağlı dondurmanın fonksiyonel bir gıda olduğunu söylüyor
Napoli Federico II Üniversitesi'nde yürütülen araştırma, sızma zeytinyağının İtalyan usulü geleneksel dondurmaya fonksiyonel bir bileşen olarak eklenebileceğini ortaya koyuyor.
Besin değerleri iyileştirilmiş yeni gıdaların geliştirilmesine ilişkin son bulgular, dondurma severleri sevindirecek.
Napoli Federico II Üniversitesi'nde tarım-gıda endüstrileri ve Akdeniz diyeti profesörü olan Raffaele Sacchi tarafından yürütülen araştırmalara göre, sızma zeytinyağı, İtalyan usulü geleneksel dondurmaya fonksiyonel bir bileşen olarak eklenebilir ve tadı etkilemeden sağlık yararlarını artırabilir.
Sızma zeytinyağı, orijinal tadı önemli ölçüde değiştirmediği, doymuş ve doymamış yağlar arasındaki oranı düşürdüğü, polifenol miktarını artırdığı ve antioksidan aktiviteyi yükselttiği için gelatoda yağ ikamesi olarak kullanılabilir.
“Amacımız yenilikçi bir gelato geliştirmekti ve Caserta’dan bir gelato üreticisinin desteğiyle, orta düzeyde biyofenol içeriği ve hafif acı bir tada sahip yeşil bitkisel aromasıyla karakterize edilen, Battipaglia’da üretilen sızma zeytinyağı ekleyerek bu tür bir dondurma ürettik,” dedi Sacchi, Olive Oil Times’a.
“Temel olarak, sızma zeytinyağını temel üretim şemasına eklenen bir bileşen olarak kullandık ve kimyasal-fiziksel ve duyusal profilleri karşılaştırmak amacıyla gelatoları formüle ettik; böylece aromalar, antioksidanlar ve benzeri unsurlar açısından neler olduğunu inceledik,” diye ekledi.
Ayrıca bakınız: Zeytinyağı ile Yemek PişirmeAnaliz, daha önce hipotez olarak ortaya atılmış ilginç bir gerçeği doğruladı: sızma zeytinyağı polifenollerinin süt proteini matrisiyle etkileşimi.
“Bu, gelatoya çok acı ve meyveli bir zeytinyağı eklediğinizde, yoğunluğun proteinlerle oluşan bağlar tarafından hafifletildiği anlamına gelir; örneğin bir fior di latte dondurmasında acı ve keskinliği algılamazsınız, bunun yerine hoş çiçeksi ve otsu notalar algılarsınız,” dedi Sacchi.
Toplam fenolik içerik, uçucu bileşikler ve duyusal analiz sonuçları, bu yenilikçi sızma zeytinyağlı gelatonun, sağlığa olan faydaları nedeniyle “fonksiyonel gıda” olarak kabul edilebileceğini gösterdi.
Ayrıca, dondurma matrisi ile sızma zeytinyağı bileşenleri arasındaki etkileşim, karışımdaki bu hissi azaltarak tüketicilerin yağa özgü acılığı daha kolay kabul etmesini sağlayacak bir çözüm olabilir. Bu durum, fenolik bileşiklerin ekstraksiyonunu da etkileyebilir.
“Sorun şu ki, bugün sızma zeytinyağının acı bileşiklerinin sağlığımız üzerindeki yararlı etkilerini çok iyi bilmemize rağmen, tüm tüketiciler bu acılığı kabul etmiyor,” dedi Sacchi. “O halde, ‘maskeleme etkisi’, duyusal ve besinsel kalite özelliklerini koruyan fonksiyonel bir ‘Akdeniz dondurması’ yaratmak için yeni bir strateji olabilir.”
“Aslında, dondurmaya yüzde 8 ila 10 oranında sızma zeytinyağı ekleyerek, oldukça fazla miktarda polifenol sağlıyoruz,” diye ekledi. “Dahası, endüstri, zeytin yapraklarından ve zeytin sıkım atık sularından elde edilenler de dahil olmak üzere, zeytin türevli fenolik bileşikleri eklemenin başka stratejilerini de arayabilir.”
Bu çalışmanın bulguları, araştırmacıları ikinci bir deney yapmaya da yönlendirdi.
Sacchi, “Araştırma, süt proteinleri ile zeytinyağı biyofenolleri arasındaki etkileşime ve zeytinyağı biyofenollerinin biyoyararlanımına ilişkin mekanizmaları daha iyi anlamak amacıyla, toplam yağ miktarını sabit tutarak sütün tamamen sızma zeytinyağı ile ikame edilmesine odaklandı” dedi.
Gıda bilimi ve teknolojisi alanında bir lisans tezinin konusu olan deney sırasında, araştırmacılar iki tür gelato hazırladı: biri vanilyalı, diğeri çikolatalı. Ayrıca, her bir lezzet iki farklı varyantta formüle edildi; biri süt kreması, diğeri ise sızma zeytinyağı ile.
Nem gibi çeşitli faktörler göz önünde bulundurularak, dört dondurma türü, hepsinde aynı miktarda yağ, protein ve diğer unsurlar bulunacak şekilde hazırlandı.
Dondurmanın lipidik bileşeni olarak yağı kullanarak, antioksidanlar ve aromalar eklerken yağ asitlerinin profilini değiştirerek, amaç duyusal kalite farklılıklarını değerlendirmek ve polifenollerin hala emilip biyoyararlanabilir olup olmadığını bulmaktı.
Duyusal ve kimyasal analizler yapıldıktan sonra numuneler, sindirimi simüle eden bir in vitro standart sisteme tabi tutuldu.
Sacchi, “Zeytinyağında bulunan antioksidan moleküllerin sindirim koşulları altında dondurmadan salındığını ve biyoyararlanabilir hale geldiğini doğruladık” dedi. “Çikolata polifenolleriyle karşılaştırıldığında, sızma zeytinyağındaki antioksidanların daha küçük ve daha kolay salınan ve potansiyel olarak emilebilen yapısı sayesinde daha da biyoyararlanabilir olduğu görüldü.”
Ayrıca, panel, yağ ile yapılan çikolatalı dondurmayı süt ile yapılan dondurmadan ayırt edemedi, her ikisini de beğendi ve viskozitede sadece hafif bir fark algıladı.
Öte yandan, vanilyalı dondurmada fark istatistiksel olarak algılandı, ancak zeytinyağlı dondurma tat, aroma ve viskozite açısından “çok kabul edilebilir” bulundu.
Sacchi, “Bu nedenle, bu dondurmanın işlevselleştirilmesi üzerine yakında yayınlanacak ikinci bir makale yazıyoruz” dedi. “Bu çalışma, sızma zeytinyağının dondurmada yağ ikamesi olarak kullanılabileceğini göstermektedir; çünkü orijinal tadı önemli ölçüde değiştirmez, doymuş ve doymamış yağlar arasındaki oranı düşürür, polifenol miktarını artırır ve antioksidan aktiviteyi yükseltir.”