Antes y ahora: cuando el aceite de oliva se almacenaba durante siete años bajo tierra
Un relato de 1853 sobre la producción de aceite de oliva elogiaba los frutos completamente maduros, los molinos de piedra y los años de almacenamiento subterráneo, prácticas que contrastan radicalmente con la búsqueda actual de la frescura.
En junio de 1853, la revista «Scientific American» ofreció a sus lectores una explicación concisa sobre cómo se elaboraba, comercializaba y utilizaba el aceite de oliva en la cuenca mediterránea.
El relato resulta reconocible en lo esencial. Las aceitunas se cosechaban, se trituraban con un molino de piedra y se prensaban para separar el aceite. La mejor parte se reservaba para la mesa, mientras que el aceite de menor calidad se utilizaba para la fabricación de jabón y otros fines industriales.
Sin embargo, gran parte de lo que la revista presentaba como buenas prácticas resultaría extraño para un productor moderno de aceite de oliva virgen extra.
«El aceite se conserva durante siete años en estas cavernas, sin que se vuelva rancio». –
El artículo describía a Italia como uno de los grandes centros de producción de aceite de oliva y se centraba especialmente en Gallipoli, en la región meridional conocida entonces como Terra d’Otranto.
Según la revista, a las aceitunas destinadas al mejor aceite se les dejaba «madurar por completo», se recolectaban en su mayoría a mano y se prensaban bajo una única piedra que giraba en un lecho circular.
La pulpa resultante se empaquetaba en sacos y se sometía inicialmente a «una presión muy baja». El primer aceite que salía se describía como «hermoso y dulce», la mejor calidad para el consumo en la mesa y conocido simplemente como «aceite de ensalada».
No existía la categoría de «virgen extra». Hoy en día, los aceites de oliva vírgenes se clasifican formalmente según criterios químicos y sensoriales, y el aceite de oliva virgen extra debe obtenerse exclusivamente por medios mecánicos o físicos en condiciones que no alteren el aceite.
Las prácticas de recolección también han cambiado. Aunque las decisiones sobre la madurez varían según la variedad, el clima y el tipo de aceite que el productor desee elaborar, muchos agricultores centrados en la calidad recolectan antes de que las aceitunas alcancen la madurez completa para conservar los aromas frescos, el amargor, el picante y los compuestos fenólicos.
Las diferencias se acentúan aún más tras la primera extracción.
La revista *Scientific American* informó de que, una vez extraído el aceite de mayor calidad, se abrían los sacos de pulpa de aceituna y se vertía una pequeña cantidad de agua hirviendo en cada uno de ellos. El calor hacía que la pulpa se hinchara y facilitaba el flujo de aceite adicional procedente de la masa.
Reconstrucción generada por IA de un artículo de Scientific American del 4 de junio de 1853 titulado «Aceite de oliva».
Las almazaras modernas se parecen muy poco a aquel proceso. Las trituradoras, los malaxadores y las centrifugadoras han sustituido en gran medida a los molinos de piedra y las prensas, mientras que los productores que buscan la calidad «virgen extra» controlan cuidadosamente las temperaturas de procesamiento. Unas temperaturas de malaxación más bajas y unos tiempos más cortos suelen preservar mejor la complejidad aromática del aceite, aunque ello pueda reducir el rendimiento de la extracción.
Quizá el mayor contraste, sin embargo, se produce después de que el aceite salga del molino.
La revista escribía que el aceite de primera prensada se transportaba «en odres» hasta unos depósitos situados bajo Gallipoli. Las cavernas subterráneas de la ciudad eran famosas por almacenar el aceite mientras se clarificaba de forma natural.
Allí, según el artículo, el aceite de oliva podía permanecer durante siete años «sin volverse rancio». Cuando finalmente se vendía, se sacaba de las cavernas en odres y se trasvasaba a barricas para su envío; a veces se enviaba en los propios odres.
Hoy en día, el tiempo se considera un enemigo más que un aliado para la calidad del aceite de oliva.
El aceite de oliva virgen extra comienza a transformarse desde el momento en que se produce. La oxidación va mermando gradualmente los aromas, los sabores y los antioxidantes, y un almacenamiento inadecuado hace que el aceite pierda calidad rápidamente. Las mejores prácticas modernas hacen hincapié en el uso de depósitos de acero inoxidable, temperaturas controladas y protección frente al oxígeno y la luz, a menudo con un gas inerte, como el nitrógeno, que recubre el aceite.
El envasado sigue el mismo principio. Se prefieren el vidrio oscuro, los envases metálicos y otros formatos resistentes a la luz frente a los envases que exponen el aceite a la luz, mientras que limitar el oxígeno en el espacio libre ayuda a ralentizar la oxidación. Se anima cada vez más a los consumidores que buscan calidad a que se fijen en las fechas de cosecha recientes, en lugar de dar por sentado erróneamente que el aceite de oliva mejora con el tiempo.
En otros aspectos, el mundo descrito en 1853 resulta sorprendentemente familiar.
La revista *Scientific American* se quejaba de que la popularidad del aceite de oliva en Estados Unidos había creado un amplio margen para el engaño.
«Debido a la gran cantidad de aceite que se vende en nuestro país como aceite de oliva», escribía la revista, «los vendedores recurren a numerosas prácticas engañosas», y añadía que algunos productos vendidos como aceite de oliva puro no lo eran en absoluto.
Los métodos analíticos y los sistemas normativos disponibles hoy en día habrían sido inimaginables para sus editores. Las normas actuales definen múltiples categorías de aceite de oliva basadas en parámetros químicos y en la evaluación sensorial, mientras que se utilizan métodos cada vez más sofisticados para detectar la adulteración y verificar la autenticidad.
Sin embargo, el problema que pretenden resolver ya era conocido hace 173 años.
El artículo concluía con otra predicción que anticipaba en parte el futuro del sector.
«Creemos que el olivo podría cultivarse de forma rentable en nuestros estados del sur», escribieron los editores, expresando su esperanza de que los agricultores estadounidenses se dedicaran a este cultivo.
El centro de la industria moderna del aceite de oliva de Estados Unidos acabaría surgiendo más al oeste, concretamente en California, donde la cosecha mecanizada, la molienda rápida y la tecnología moderna de almacenamiento transformaron un cultivo que antes se procesaba con ruedas de piedra y prensas. La producción comercial de aceite de oliva también se ha desarrollado en otras partes del país, como Texas, Arizona, Georgia y Florida.
Los objetivos han cambiado menos que la maquinaria.
Los productores de 1853 intentaban extraer el aceite más deseable de la fruta, conservarlo hasta que llegara a los consumidores y distinguir el producto auténtico de las imitaciones.
Hoy en día reconocerían estos tres retos. Lo que más les sorprendería es que el aceite que creían que podía mejorar con el paso de los años bajo Gallipoli ahora se valora por encima de todo por algo mucho más efímero: su frescura.
Archivo: «Aceite de oliva», Scientific American, 4 de junio de 1853.