Oliva : comment des fables anciennes se transforment en huiles d'olive primées
C'est en associant des variétés locales issues d'oliviers anciens et jeunes à des pratiques biologiques et au terroir sicilien que les huiles de Francesca Oliva se distinguent.
Un moulin à huile moderne est idéalement situé entre les montagnes et la mer, dans l'une des régions oléicoles les plus célèbres au monde, au sud-est de la Sicile.
L'Azienda Agricola Oliva accueille les visiteurs avec des figuiers de Barbarie, des milliers d'oliviers centenaires et des dizaines de citronniers colorés.
Nous sommes fiers de vivre dans une région accueillante, riche en couleurs et en culture, et c'est exactement ce que reflète notre Favola (huile d'olive extra vierge).
Depuis des années, l’huile d’olive extra vierge de la famille Oliva remporte des prix de qualité très convoités, dont une médaille d’or au Concours mondial d’huile d’olive NYIOOC 2021.
Ce petit producteur haut de gamme possède plus de 5 000 oliviers, et ses huiles d’olive sont servies dans les restaurants locaux depuis des décennies. La famille s’est lancée dans l’aventure de l’huile d’olive en 1957, et les fondateurs ont tissé des liens solides au sein de la communauté locale.
Voir aussi : Profils des producteursOliva signifie « olive » en italien. En Sicile (et ailleurs dans le sud de l’Italie également), de nombreux noms de famille courants sont liés aux activités économiques traditionnelles de la région.
« Notre nom de famille trouve son origine dans l’histoire de cette région, où la culture de l’olivier a des racines anciennes », a déclaré Francesca Oliva, propriétaire de l’entreprise, à Olive Oil Times. « Plus récemment, depuis les années 1960, notre moulin à huile transformait les olives de toute la région et la famille achetait également des olives auprès de producteurs des localités voisines. »
« Compte tenu de l’intérêt croissant manifesté par nos hôtes internationaux et nos amis étrangers, nous avons décidé en 2013 de transformer notre activité en une entreprise axée sur nos oliviers », a-t-elle ajouté. « L’excellence du produit nous a aidés à nous faire connaître à l’étranger. »
« Depuis lors, nous avons progressivement ajouté de nouvelles oliveraies à notre domaine », a poursuivi Mme Oliva. « Nous plantons également de nouvelles oliveraies. Mais notre objectif n’est pas de devenir des producteurs d’huile d’olive à grande échelle, car nous visons une production de qualité, biologique et durable. »
L’un des moteurs des efforts de la famille Oliva pour conquérir le marché international a été le nombre important de visiteurs qui se rendaient au moulin pour déguster leurs huiles d’olive extra vierges.
Aujourd’hui, l’oléotourisme est au cœur d’une législation italienne récente qui ouvre la voie à une nouvelle forme de tourisme. Cette dernière initiative visant à promouvoir la production traditionnelle d’huile d’olive fait suite au succès de l’œnotourisme, qui a su allier tourisme et production viticole au cours des deux dernières décennies.
« Nous accueillons nos visiteurs depuis de nombreuses années, bien avant la loi », a déclaré M. Oliva. « À leur arrivée, nous leur faisons visiter les lieux, leur faisons découvrir les meilleures qualités de l’huile d’olive extra vierge, leur faisons déguster nos produits et partageons avec eux la passion et le travail qui se cachent derrière une telle excellence. »
Les principales variétés d’olives de la famille Oliva comprennent la Tonda Iblea locale, destinée à la fois à la production d’huile d’olive et d’olives de table. Robustes et grands, les oliviers Tonda Iblea prospèrent sur les douces collines de l’île et sont également connus pour leurs gros fruits.
À partir de ces drupes, la famille Oliva produit Favola, « fable » en français, une huile d’olive extra vierge biologique primée.
« Notre huile d’olive incarne les racines de la Sicile agricole, d’une époque pas si lointaine où agriculteurs et ouvriers partageaient leurs journées à la ferme, se réunissant le soir autour de la même table pour se raconter les cunti, ces contes traditionnels destinés à divertir les invités », a déclaré Mme Oliva.
« Favola est un petit morceau de notre histoire », a-t-elle ajouté. « C’est aussi l’histoire de notre culture gastronomique, un produit récolté et mis en bouteille à la main. »
Favola est une huile monovariétale corsée aux notes gustatives d’artichaut, de piment rouge, de tomate et d’herbes aromatiques.
« Nous n’utilisons aucun traitement chimique sur nos oliviers », a déclaré Oliva. « Nous suivons attentivement chaque étape de la maturation et récoltons à la main au meilleur moment de la saison. En général, il s’agit d’une récolte précoce afin de garantir les qualités uniques de Favola année après année. »
Dans les 12 heures suivant la récolte, les olives arrivent au moulin familial hautement technologique et sont transformées en huile d’olive extra vierge.
« Nous sommes fiers de vivre dans une région accueillante, riche en couleurs et en culture, et c’est ce qui caractérise notre Favola », a déclaré Oliva. « La Tonda Iblea est la variété la plus prisée de la région de Syracuse. Ses caractéristiques lui confèrent cette saveur fruitée de feuille de tomate verte qui la rend reconnaissable et souvent inoubliable. »
La famille Oliva cultive également des olives Cerasuola, dont les oliviers sont facilement repérables dans l’ouest de la Sicile. À partir de cette autre variété locale, la famille Oliva produit également l’huile d’olive sicilienne monovariétale IGP (Indication Géographique Protégée).
Parmi les caractéristiques de la variété Cerasuola, on note sa résistance à la sécheresse et aux climats plus chauds.
« Oui, nos vergers sont en effet très proches de la station météorologique qui a enregistré la température la plus élevée jamais relevée l’année dernière », a déclaré M. Oliva.
En juillet 2021, des vagues de chaleur dans le sud de l’Italie ont provoqué des températures sans précédent, notamment les 48,8 °C enregistrés en Sicile, un record pour l’Europe continentale.
Cette vague de chaleur a été suivie de précipitations excessives, qui se sont prolongées jusqu’aux premières semaines de la saison de la récolte des olives.
« La récolte de la saison actuelle reste modeste en termes de quantité, mais la qualité s’est améliorée au cours des dernières années », a déclaré M. Oliva.
La famille Oliva utilise également des olives Cerasuola dans son mélange Favola, aux côtés de la variété sicilienne Nocellara Etnea.
« La Nocellara Etnea présente généralement un léger fruité, une amertume et un piquant d’intensité légère à moyenne », a déclaré M. Oliva. « Elle peut rappeler des notes d’amande et, parfois, de fruit mûr. »
La famille produit également une huile d’olive extra vierge monovariétale Moresca, réputée pour sa teneur élevée en polyphénols. Cette variété est également très appréciée des agriculteurs pour ses rendements généralement réguliers, qui ne sont que partiellement affectés par le phénomène typique d’alternance de production des oliviers.
Comparées à la variété monovariétale Tonda Iblea, les olives Moresca produisent une huile d’olive moins prononcée et plus fruitée, avec seulement quelques notes d’amertume et de piquant, ainsi que des arômes d’amande et de pomme verte.
L’un des objectifs de la famille Oliva est de permettre à ses clients de mieux comprendre l’huile d’olive extra vierge et sa tarification. M. Oliva a fait valoir que cette éducation commence tout simplement par la dégustation du produit.
« Les producteurs devraient s’unir pour donner la juste valeur à leurs produits », a déclaré Mme Oliva. « Ils pourraient aborder les consommateurs de manière innovante, faire déguster à leurs clients les différentes variétés et leur faire comprendre leurs caractéristiques. »
« Il n’est pas nécessaire d’avoir un palais formé par des professionnels pour apprécier la saveur d’une excellente huile d’olive extra vierge par rapport à des huiles d’olive de moindre qualité », a-t-elle ajouté. « Une excellente huile d’olive extra vierge ne peut pas être vendue à un prix non viable. »
La famille investit également dans des emballages intelligents pour ses huiles d’olive extra vierges, dont les bouteilles sont traditionnellement expédiées dans des conteneurs recyclables, réutilisables et protégeant du lumière.
« Quand on parle de vendre des huiles d’olive extra vierges aux ménages, les grandes boîtes de conserve devraient être interdites », a-t-elle déclaré. « Les familles achètent cette boîte. Elles doivent ensuite transvaser le contenu dans d’autres récipients, ce qui met en péril la qualité et la conservation. »
« Ces boîtes de conserve retiennent également une partie du produit, ce qui est inacceptable compte tenu de la qualité », a-t-elle ajouté. « Il faudrait faire davantage pour valoriser les produits. »
Outre les bouteilles traditionnelles, la famille a également investi dans d’autres formats, tels que des contenants de 25 millilitres, souvent vendus aux restaurants. Ce mode de conditionnement protège également le produit tout en permettant aux clients intéressés de goûter les saveurs des différentes variétés.
« Nous pensons que la culture de l’olivier peut être un précieux moteur de changement tout en soutenant d’autres entreprises », a conclu Oliva. « Elle peut créer de la valeur ajoutée pour le tourisme et susciter un intérêt accru pour le développement d’une nouvelle économie verte. »