Centonze, une exploitation agricole tournée vers l'avenir et ancrée dans l'histoire de la Sicile

Parmi les nombreuses qualités qui font l'attrait de l'huile d'olive extra vierge, on peut citer le lien étroit qui unit ce produit aux territoires où il est produit.

De l'étiquette au profil sensoriel, Centonze Case di Latomie s'efforce d'offrir à ses clients un aperçu de son terroir et de son histoire.

Dans tout ce décor, on respire les origines de la culture de l’olivier. – Nino Centonze, propriétaire, Centonze Case di Latomie

« La caractéristique principale de notre exploitation est résumée par son nom, Case di Latomie », a déclaré Nino Centonze à Olive Oil Times. « Nos oliveraies se trouvent à proximité du parc archéologique de Sélinonte, le plus grand d’Europe. Elles abritent des vestiges datant de 800 av. J.-C., notamment un ensemble de carrières de pierre. »

« Appelées latomie, du grec λᾶας, pierre, et τέμνω, couper, elles ont été creusées par les personnes qui vivaient ici autrefois pour obtenir les blocs de tuf calcaire utilisés dans la construction du village voisin », a-t-il ajouté.

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Parmi ces vestiges, des oliviers centenaires prospèrent, dont l’un serait âgé d’environ 1 200 ans. Ces témoins vivants de l’histoire font partie d’une oliveraie de 90 hectares comprenant 9 000 oliviers de la variété Nocellara, nichée au cœur de la vallée du Belice.

« La plupart d’entre eux descendent d’oliviers sauvages, qui ont été greffés par les paysans autrefois », a déclaré M. Centonze. « Une particularité intéressante est qu’ils sont enracinés directement dans le tuf calcaire, et je pense que cette composante minérale a un effet positif sur la saveur, en arrondissant les notes typiques d’artichaut, d’herbe, de tomate et d’amande de nos huiles d’olive extra vierges. »

La Biancolilla, traditionnellement introduite comme pollinisatrice, ainsi que quelques oliviers Cerasuola et Giarraffa, caractérisés par leurs gros fruits, complètent la composition de l’oliveraie.

« Je nous définis comme une exploitation oléicole archéologique. Ici, on peut se promener dans un paysage historique, à l’ombre d’arbres monumentaux transmis de génération en génération », a déclaré Centonze. « Dans tout ce décor, on respire les origines de l’oléiculture. Nous savons que l’olivier est originaire du Moyen-Orient. »

« Les Grecs, en effet, grâce à leurs contacts avec cette région, ont été parmi les tout premiers peuples à en saisir la valeur et à en diffuser la culture », a-t-il ajouté. « L’huile d’olive est devenue si importante pour l’éclairage des maisons, des temples et des ports, qu’ils ont emmené l’arbre avec eux lorsqu’ils se sont installés en Sicile. »

« Aujourd’hui, avec le soutien de ma famille, je m’occupe de cette terre, en protégeant ses trésors culturels et environnementaux, tout en innovant et en améliorant notre entreprise », a poursuivi Centonze.

La propriété a été fondée au début des années 1950 par son grand-père, qui portait le même nom, et en 2000, son père, Giacomo, a commencé à aménager une ferme.

« À cette époque, notre huile d’olive extra vierge était de plus en plus appréciée par nos hôtes, les touristes et les voyageurs du monde entier », a déclaré Centonze. « Nous recevions de nombreuses demandes, ce qui m’a incité à créer le conditionnement de ce qui allait devenir notre première bouteille d’un demi-litre. C’était en 2009, et je me suis concentré sur une production de haute qualité, en m’appuyant d’abord sur un bon moulin à huile situé à proximité, puis en construisant notre propre site de production. »

Le domaine comprend désormais une ferme de 29 chambres avec un spa et deux piscines extérieures, ainsi qu’un restaurant proposant des produits de la ferme à la table et un potager biologique adjacent. De là, une courte promenade à travers les oliviers mène les clients au moulin ultramoderne de l’entreprise.

« Seuls les plus petits fruits sont broyés dans le broyeur à deux phases, quelques heures après avoir été cueillis et sélectionnés à la main », a déclaré M. Centonze.

Il a ajouté que les drupes sont récoltées et immédiatement triées, les plus grosses étant destinées à la consommation en tant qu’olives de table. Une fois triées, elles sont transformées selon différentes méthodes.

Le processus de production des olives de table et la culture de l’huile d’olive, en général, occupent une place si centrale dans la ville de Castelvetrano, où se trouve la ferme de M. Centonze, que son nom a été donné à une méthode populaire de préparation des olives de table.

« La Nocellara peut atteindre des dimensions considérables en raison de sa forte teneur en eau », a-t-il déclaré. « C’est pourquoi nous sélectionnons les fruits en fonction de leur taille afin d’obtenir des huiles aux caractéristiques exceptionnelles, notamment une teneur adéquate en polyphénols, à l’image de celles qui, au fil des ans, ont été récompensées lors du Concours mondial d’huile d’olive du NYIOOC. »

Parmi celles-ci figure le Chiaro di Luna, une huile d’olive extra vierge récoltée au clair de lune.

« Chaque année, pendant quelques semaines, les nuits les plus claires sont consacrées aux opérations nocturnes », a déclaré M. Centonze. Il fait partie des pionniers de la récolte nocturne.

« De cette manière, nous maîtrisons parfaitement les températures, car nous commençons généralement la récolte entre le 27 et le 30 septembre et nous poursuivons tout au long du mois d’octobre, qui est encore chaud pendant la journée avec des températures pouvant atteindre 25 °C à 26 °C », a-t-il déclaré. « Cette procédure nous permet de profiter des températures plus basses après 23 h et de stresser le moins possible les olives. »

Que ce soit sous le soleil ou au clair de lune, l’huile est laissée à décanter pendant un jour maximum après son extraction, avant d’être filtrée et stockée sous azote.

« À l’heure actuelle, nous sommes en train de mettre en place un nouveau système de stockage en ligne », a déclaré M. Centonze. « Cette mise à jour garantira essentiellement que l’huile sera totalement protégée de l’oxygène jusqu’à la mise en bouteille. »

Une modernisation générale de l’entreprise est en cours, qui implique l’extension des terres agricoles. 25 hectares supplémentaires sont destinés à accueillir de nouvelles oliveraies. Au total, 22 000 arbres seront plantés d’ici début 2022.

M. Centonze a déclaré que son équipe s’engageait à gérer ce vaste domaine en minimisant son impact sur l’environnement. L’énergie de l’ensemble de l’entreprise est fournie par des panneaux photovoltaïques et un système de chauffage à la biomasse installé dans les locaux, ce qui permet à M. Centonze de réutiliser le marc et les noyaux issus de l’extraction de l’huile d’olive.

« Nous mettons l’accent sur la durabilité, en accordant la plus grande attention à la transformation et à l’utilisation des sous-produits », a déclaré M. Centonze. « La protection et le respect de ce territoire nous tiennent à cœur. »

« C’est aussi une façon d’honorer nos consommateurs à travers le monde, car nous voulons leur offrir une véritable huile d’olive extra vierge sicilienne, issue d’une terre saine et magnifique, qui leur en donne un avant-goût où qu’ils se trouvent », a-t-il conclu.

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