Du whisky à l'huile d'olive, le patron de Bozelli met en avant l'importance d'un assemblage savamment maîtrisé

« Je me suis inspiré de l’industrie du whisky, dont j’ai fait partie après 2001 », a déclaré Mustafa Birhan Hazer, fondateur de Bozelli, à Olive Oil Times.

« Je sais que les single malts sont excellents. Mais, bien qu’ils soient formidables tels quels, lorsqu’un maître les assemble, on obtient un mélange si complexe et riche qu’il dépasse la simple somme de ses composants », a-t-il déclaré. « Bien sûr, c’est un art ; il faut du talent. »

Nous pensons que c’est le début d’une nouvelle ère, et nous sommes heureux d’être à l’avant-garde de cette aventure. – Mustafa Birhan Hazer, fondateur de Bozelli

La recherche de mélanges d’huile d’olive extra vierge hautement personnalisables a conduit ce producteur primé à planter des variétés d’olives sélectionnées depuis le début de ses activités en 2010.

« Le choix des variétés confère à nos mélanges et à nos “single malts”, si je peux les appeler ainsi, un caractère absolument unique », a déclaré M. Hazer. « Nous concevons également des mélanges sur mesure pour nos partenaires commerciaux, ainsi que pour les chefs d’entreprise qui préfèrent une huile d’olive de classe mondiale qui leur est propre. »

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Bozelli cultive également les variétés locales les plus populaires, notamment Domat, Edremit et Gemlik, ainsi que l’Arbequina, l’Arbosana, la Koroneiki et la Picual.

Deux variétés hybrides – la Skitita, un hybride de Picual et d’Arbequina, et la Lecciana, un hybride de Leccino et d’Arbosana – ont été plantées plus tard. Toutes deux sont très adaptables et ont été initialement développées pour la culture oléicole à très haute densité (super-intensive).

« Toutes ces variétés nous offrent un large éventail de choix », a déclaré Hazer. « Certaines produisent une huile d’olive extra vierge délicate, tandis que d’autres sont plus robustes. Certaines ont des notes plus florales. D’autres sont réputées pour leur forte teneur en polyphénols. »

Aujourd’hui, Bozelli gère environ 21 000 oliviers cultivés sur plus de 40 hectares. Hazer a déclaré que la clé du succès de l’entreprise en matière d’assemblage d’olives réside dans sa femme, Esra.

« Ma femme a suivi une formation en Turquie et en Italie pour maîtriser la dégustation et l’assemblage », a-t-il déclaré. « C’est elle qui est le nez et la maître assembleuse de nos huiles d’olive. »

Si la marque Bozelli a été créée en 2010, l’entreprise a des racines plus anciennes ; le grand-père de Hazer a commencé à cultiver et à presser des olives dans la première moitié du XXe siècle.

« C'était un mécanicien talentueux qui a construit de nombreux moulins à huile dans la jeune république turque de l'époque », a déclaré Hazer, ajoutant que son grand-père avait fortement influencé sa vie et celle de l'entreprise.

« Mon grand-père disait que l’olivier aime le vent, le soleil, la pierre et les collines escarpées », a déclaré Hazer, dont les oliveraies se situent entre 500 et 600 mètres d’altitude. « Nous avons choisi une zone de l’intérieur des terres de la région égéenne. J’ai opté pour une altitude plus élevée car les ingrédients destinés aux spiritueux ont tendance à avoir un meilleur goût lorsqu’ils sont soumis à un stress climatique contrôlé. »

Les oliveraies sont situées à la périphérie de Bozburun, un village de la province de Manisa connu pour ses collines et ses vents. « Il y a en moyenne 300 jours d’ensoleillement par an, et le sol est sableux et caillouteux », a déclaré Hazer. « L’altitude nous aide à gérer les fluctuations quotidiennes de température et le stress hydrique lié à notre irrigation. »

Tous les oliviers de Bozelli sont irrigués selon un protocole spécifique. « Nous essayons d’optimiser la quantité et la qualité en appliquant des techniques d’irrigation déficitaire après la formation du noyau jusqu’au début de la phase de développement de la pulpe, vers le mois d’août », a déclaré Hazer.

À l’approche de la fin de la saison, et en fonction des températures, l’irrigation est complètement interrompue au moins deux semaines avant la récolte.

Bozelli développe également des techniques de fertigation dans lesquelles les nutriments nécessaires aux oliviers sont dissous dans l’eau. Hazer a déclaré que déterminer le dosage correct et le meilleur moment pour fertiliser constituent ses principaux défis.

« Nous expérimentons et nous améliorons chaque année », a-t-il ajouté. « Cela fait des merveilles pour nos huiles d’olive extra vierges. »

L’une des deux médailles d’or remportées lors du Concours mondial d’huile d’olive NYIOOC 2023 a été décernée à la monovariétale Picual de Bozelli. Cette olive espagnole est cultivée sous toutes les latitudes et représente un pourcentage significatif de la production mondiale d’huile d’olive. La monovariétale Koroneiki de Bozelli a remporté l’autre médaille d’or.

« Je n’ai trouvé qu’un seul échantillon de Picual en 2012, nous l’avons multiplié, et aujourd’hui nous produisons la seule huile d’olive Picual de toute la Turquie », a déclaré Hazer. « Étant donné son statut de l’une des variétés les plus primées au monde, nous avons souhaité l’introduire en Turquie dès le début. »

« C’est une huile d’olive extra vierge équilibrée et puissante, avec une longue finale », a-t-il ajouté. « Elle révèle d’abord des notes de pêche, puis d’abricot, de tomate et de poivre noir en arrière-plan. »

Ces médailles d’or ont été remportées après une saison difficile pour le producteur turc. « Ce fut une saison difficile », a confirmé Hazer.

« Chaque saison apporte son lot de surprises, sous l’effet du changement climatique », a-t-il ajouté. « En mars 2022, dans la seconde moitié du mois, après que les arbres se sont “réveillés” pour le printemps, notre région a connu des températures avoisinant les -5 °C ou -7 °C chaque nuit. Il faisait près de zéro degré pendant la journée. »

Dans la région égéenne, mars 2022 a été le mois de mars le plus froid des 40 dernières années. « Cela a causé des dégâts, et la récolte a été faible », a déclaré Hazer.

« Puis, l’été est arrivé avec une chaleur extrême », a-t-il ajouté. « Nous avons pu y faire face grâce aux puits et aux réseaux d’irrigation goutte à goutte de nos vergers. »

Cependant, l’approche de la saison à venir est très différente de celle de l’année dernière. « Contrairement à l’Espagne, la Turquie connaît un printemps pluvieux, ce qui est une excellente nouvelle pour nous », a déclaré Hazer. « Comme nous ne sommes même pas encore entrés dans la phase de floraison, il est difficile de prédire la récolte à ce stade, mais nous avons des raisons d’être optimistes. »

« Le défi pour nous consiste à gérer l’humidité et à caser les applications foliaires de micro-éléments pendant les accalmies, ce qui contribue désormais à la qualité de notre huile », a-t-il ajouté.

M. Hazer voit un avenir prometteur pour la production d’huile d’olive de haute qualité en Turquie, un pays dont la longue tradition oléicole remonte à la présence des Romains de l’Antiquité.

« Aujourd’hui, avec l’émergence de nombreuses nouvelles marques de niche comme Bozelli, la sensibilisation, l’intérêt et l’appréciation des consommateurs pour une huile d’olive de qualité supérieure ne cessent de croître en Turquie », a-t-il déclaré.

« Cette tendance à l’amélioration de la qualité de l’huile d’olive se reflète dans le nombre de récompenses remportées par les marques turques au NYIOOC au fil des ans », a ajouté Hazer. En 2023, les producteurs d’huile d’olive turcs ont remporté 74 récompenses, soit neuf de plus qu’en 2022 et 30 de plus qu’en 2021.

« Les consommateurs sont de plus en plus curieux et goûtent des huiles d’olive de meilleure qualité », a déclaré Hazer. « Beaucoup commencent à se cultiver sur ce produit liquide, comme ils le font pour le vin ou le vinaigre. Nous pensons que c’est le début d’une nouvelle ère, et nous sommes heureux d’être à l’avant-garde de cette aventure avec nos variétés. »

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