À Minorque, une huile d'olive dont l'identité est façonnée par la terre, la mer et le vent
Le producteur Son Felip met en avant le profil unique de son huile d'olive de Minorque, façonné par une agriculture régénérative, les conditions propres à l'île et un engagement de longue date en faveur de la biodiversité.
Niché au nord de Minorque, l’une des îles Baléares espagnoles, Son Felip s’efforce de forger une identité insulaire unique pour son huile d’olive extra vierge grâce à la biodiversité cultivée et à l’agriculture régénérative.
Le producteur a récemment remporté une médaille d’argent pour sa première participation au Concours mondial d’huile d’olive NYIOOC 2026, ce qui a permis à sa monovarité Koroneiki de se classer parmi les meilleures huiles d’olive au monde.
Tous ces éléments – la mer, le vent, la lumière et le sol – finissent par forger le caractère du paysage et celui de l’huile.
L’exploitation suit une stratégie de récolte précoce, broyant les olives dans sa propre installation immédiatement après la cueillette, alors qu’elles sont encore vertes. Cette approche est partagée par de nombreux producteurs opérant sous l’appellation IGP Oli de Menorca, qui fixe des normes particulièrement strictes pour l’huile d’olive extra vierge.
« Pour nous, tout commence dans le sol. Lorsque le sol est vivant, tout le reste s’améliore : les arbres, le paysage et aussi la qualité de l’huile », a déclaré Víctor Labori, directeur de Son Felip, à Olive Oil Times. « Dans le cas de l’huile d’olive, cela se voit clairement dans les polyphénols. À mesure que le sol s’est progressivement régénéré, nous avons observé une augmentation progressive des teneurs en polyphénols de nos huiles. Actuellement, nous en sommes à environ 540 milligrammes par kilogramme, ce qui est très élevé. »
Située sur une île réputée pour son environnement naturel et protégée en tant que réserve de biosphère de l’UNESCO, la ferme est façonnée par la mer, le sel et les vents qui caractérisent Minorque. Labori a déclaré que ces conditions contribuent au profil singulier des huiles d’olive de Son Felip.
Le jeune verger (Photo : Son Felip)
« La mer est toujours proche à Minorque. Sa présence tempère les températures et ajoute des facteurs tels que la salinité, l’humidité et les vents marins », a-t-il déclaré.
L’humidité, a-t-il ajouté, nécessite une gestion minutieuse de l’oliveraie. Une taille adéquate est essentielle pour maintenir la ventilation, aider les arbres à respirer et préserver leur santé au fil du temps.
Les vents du nord, dont la tramontane, constituent une autre caractéristique déterminante de l’île. M. Labori a expliqué qu’ils transportent parfois vers l’intérieur des terres la salinité de la mer, un phénomène connu localement sous le nom de « roci d’en terra », une fine brume salée qui peut affecter la végétation.
« Dans notre cas, nous avons la chance d’être situés dans une vallée, ce qui nous protège en partie des épisodes de vent les plus violents », a-t-il déclaré. « Malgré tout, nous pensons que cet environnement extrême fait partie du caractère du paysage et influence probablement aussi le profil de nos huiles. »
L’adaptation à ces conditions a façonné le développement de la ferme, qui produit égalment une gamme de fruits, de légumes et d’autres spécialités méditerranéaines. « Nous avons appris à travailler main dans la main avec l’environnement, et non pas contre lui », a déclaré M. Labori.
L'agriculture sur une île nécessite des systèmes résilients, d'autant plus que les années de sécheresse deviennent de plus en plus chaudes. La gestion de l’eau est essentielle, et Labori a expliqué que la ferme utilise des systemes de goutte-à-goutte efficaces et des strategies d’irrigation telles que la conception « keyline » pour améliorer l’infiltration et retenir l’humidité dans le sol.
La conception en keyline est une approche d’aménagement du paysage visant à améliorer la répartition de l’eau sur les terres agricoles en ralentissant le ruissellement, en augmentant l’infiltration et en améliorant l’humidité et la fertilité du sol.
Son Felip maintient également une couverture végétale tout au long de l’année afin de protéger le sol de la chaleur extrême, d’améliorer sa structure et d’augmenter sa capacité de rétention d’eau.
« Tous ces éléments – la mer, le vent, la lumière et le sol – finissent par façonner le caractère du paysage et celui de l’huile », a déclaré M. Labori.
Ce projet est le fruit d’une vision à long terme élaborée depuis plus d’une décennie. M. Labori a déclaré que l’objectif initial était de préserver un environnement exceptionnel pour les générations futures et de mettre en place l’un des principaux projets européens d’agriculture régénérative axés sur la biodiversité.
Le domaine abrite plusieurs variétés d’olives méditerranéennes, notamment l’Arbequina, l’Argudell et la Koroneiki, sélectionnées pour leur adaptabilité et leurs profils sensoriels complémentaires.
« Derrière une bouteille d’huile d’olive se cache un travail considérable tout au long de l’année, du champ au moulin », a déclaré M. Labori. « Une reconnaissance internationale telle que le prix du NYIOOC confirme que nous sommes sur la bonne voie. »
L’une des initiatives les plus remarquables de la ferme est la préservation d’un olivier millénaire indigène présent sur le domaine. Son Felip procède à la reproduction génétique de cet arbre afin de préserver la variété et de développer ce qu’elle appelle la variété « de la terra », un olivier ancré localement et doté d’une identité minorquine très spécifique.
Olivier « de la terra » à Son Felip (Photo : Son Felip)
Labori l'a décrite comme une variété rustique adaptée au vent et à la sécheresse, avec de faibles rendements mais un potentiel qualitatif remarquable. Il a indiqué que cet olivier apparaît dans les descriptions du XIXe siècle de l’archiduc Ludwig Salvator d’Autriche, ce qui renforce son lien historique avec l’île.
La variété a été identifiée pour la première fois en 2014. Après analyse de l’huile d’olive, a déclaré Labori, les chercheurs ont constaté qu’aucune variété enregistrée n’existait sous ce nom. Depuis, des progrès ont été réalisés en vue de sa reconnaissance et de son enregistrement officiel, confirmant sa valeur en tant que patrimoine agricole local.
La production reste limitée, mais le producteur a déclaré que ces olives donnaient une huile de grande qualité, avec un fruité intense et un équilibre parfait entre amertume et piquant. Labori a décrit son profil sensoriel comme plus sauvage, plus végétal et moins sucré que celui des cultivars plus productifs sur le plan commercial.
La réintroduction d’anciennes variétés n’est qu’une partie du travail plus vaste en cours à la ferme. Labori a cité d’autres espèces adaptées au terroir local, notamment le blé Xeixa, la vache vermella menorquina et l’abeille noire des Baléares, comme exemples d’un patrimoine agricole façonné au fil des siècles par l’écosystème de l’île.
L’oliveraie de Son Felip s’intègre dans un système agricole diversifié comprenant des vaches minorquines, des poulets, des chevaux, des abeilles et d’autres cultures. La ferme affirme que cette approche améliore la fertilité des sols tout en renforçant la résilience face aux ravageurs et aux maladies.
Le paysage du domaine (Photo : Son Felip)
« Nous essayons de nous éloigner de la monoculture et de mettre en place un système agricole diversifié », a déclaré M. Labori. « Nous pensons également qu’une île devrait aspirer à un certain degré d’autonomie alimentaire. Produire localement des aliments de haute qualité est un élément important de cet objectif. »
Cette philosophie s’inscrit dans une culture locale où les insulaires privilégient souvent les produits et spécialités locales plutôt que les produits importés. M. Labori a déclaré que Son Felip avait trouvé à Minorque un public réceptif qui apprécie ce travail.
La ferme organise également des visites du domaine, des dégustations d’huile d’olive et d’autres expériences sur place, tout en proposant à ses hôtes de séjourner dans une villa privée qui plonge les visiteurs au cœur de ce projet d’agriculture régénérative. Cette initiative ajoute une dimension tourisme à la mission agriculturelle du domaine.
« Beaucoup sont surpris de découvrir comment un projet agricole peut s’intégrer au paysage et offrir une expérience authentique de la campagne minorquine », a déclaré M. Labori.
Il a ajouté que l’objectif plus large est de changer la façon dont les gens perçoivent l’huile d’olive sur l’île et au-delà. « Nous aimerions contribuer à changer cette perception et aider à ce que l’huile d’olive soit de plus en plus comprise pour ce qu’elle est vraiment : un paysage transformé en saveur. »