Slovenska zadruga usredotočuje se na razine fenola

Sezona na Mediteranu ostat će upamćena po ranom početku berbe maslina 2024. godine.

Na jugu Italije mlina rade od 1. rujna, a u Andaluziji u Španjolskoj berba stolnih maslina sorte Gordal već je u tijeku.

U međuvremenu, prvo novo ulje već teče u Sloveniji, maloj europskoj zemlji smještenoj između Italije i Hrvatske na sjeveroistočnoj obali Jadranskog mora.

Vidi također: Slovenski proizvođači slave nagrađeni završetak izazovne berbe

"Prošle smo godine berbu obavili 14. rujna, a ove smo je pomaknuli tri tjedna ranije", rekao je Danijel Stojković Kukulin, maslinar i biokemist.

"Zanimalo nas je kakvo bi ulje proizvele masline ubrane i prerađene u kolovozu, kakve bi bile njegove karakteristike i, u konačnici, kakav bi bio prinos", dodao je.

Stojković je član Terra Centurije, zadruge mladih maslinara. Mnogi od njih usredotočeni su na organsku kultivaciju i rane berbe.

Prvo Stojkovićevo ekstra djevičansko maslinovo ulje ove godine, proizvedeno od sorte Istarska bjelica 23. kolovoza u mlinu zadruge, ugodno je iznenadilo sve. Uz ostale vitalne sastojke, prva analiza pokazala je više od 1500 miligrama polifenola po litri.

"Ovo je koncentrat samog ploda masline", rekao je Stojković. "Osim mnogo polifenola, ulje je intenzivno zelene boje, ima puno klorofila i iznimno je pikantno."

Stojković je postao profesionalni uzgajivač maslina prije otprilike deset godina kada je od djeda Oresta naslijedio maslinik s oko 50 stabala u Čežarju, nedaleko od Kopriva, najvećeg grada na slovenskoj obali.

Kasnije je na susjednom brdu posadio 300 stabljika maslina sorti Istarska bjelica, Grigan, Coratina, Leccino i Storta, koje planira uzgajati organski. Stojković također planira dodati 150 stabala grčkih sorti.

Nakon što je stekao diplomu prvostupnika biokemije, Stojković je doktorirao iz molekularne genetike i biotehnologije.

Isprobavao je nove stvari u uzgoju maslina i mljevenju, od organskih poljoprivrednih tehnika i uzgoja manje poznatih sorti maslina do inovativnih tehnoloških pristupa u mlinu, koji maslinovom ulju daju veću dodanu vrijednost.

Stojković je osobito zainteresiran za polifenole, a prvi je saznao da zelene masline sadrže najvišu koncentraciju polifenola čitajući o vještinama uzgoja starih Rimljana i Grka. U starom Rimu poznavali su pet osnovnih kategorija.

"Najskuplje, često slavljeno kao ulje bogova, proizvodilo se od potpuno zelenih maslina, koje su se obično brale od kraja kolovoza do kraja rujna", rekao je Stojković. "To ulje nazivali su: Oleum aestivum (ljetno ulje), Oleum acerbum, Oleum omphacium ili Oleum ex albis ulivis. To se ulje najviše koristilo u medicinske i kozmetičke svrhe."

Moderne znanstvene metode od tada su potvrdile ono što su Rimljani opisali, identificirajući oleokantal, oleuropein, oleacein, hidroksitirosol, tirosol i druge bioaktivne tvari koje ekstra djevičanskom maslinovom ulju daju jedinstvene okuse i poboljšana zdravstvena svojstva.

Polifenoli izuzetno kvalitetnog maslinovog ulja povezuju se s prevencijom i ublažavanjem nekih od najčešćih kroničnih bolesti, uključujući kardiovaskularne bolesti, rak, demenciju i dijabetes.

Zadruga Terra Centuria već nekoliko godina proučava i eksperimentira s različitim metodama berbe, mljevenja i skladištenja. "Cilj je da naše ulje dosegne više od 5.000 miligrama polifenola po litri", rekao je Stojković.

Vidi također: Novi postupak povećava održivost i fenolni profil ekstrakata maslinovog lišća

Objasnio je da su ove godine, između ostalog, masline tijekom berbe držali u hladnoj komori i koristili suhi led tijekom mljevenja.

"Sniženje temperature, osobito kod aromatičnih sorti, uvelike povećava stvaranje svježih i ugodnih aroma, a istovremeno smanjuje ekstrakciju polifenola", rekao je Stojković. "Važno je gdje smanjujemo temperaturu, ali još uvijek radimo na utvrđivanju za koliko i na koliko dugo."

U završnoj fazi svaki detalj u mlinu za ulje utječe na količinu i sastav polifenola u maslinovom ulju. Čak i mala promjena brzine noževa ili vremena miješanja može značajno promijeniti svojstva ulja.

"Ove smo godine također potvrdili hipotezu da tehnologija u mlinu za masline može utjecati na sastav polifenola u maslinovom ulju", rekao je Stojković. "U prethodnim godinama, na primjer, imali smo oko deset posto oleokantalna, a ove smo godine uspjeli dobiti više od 60 posto svih polifenola."

Tijekom posljednjih pet godina, kvaliteta njegovih ekstra djevičanskih maslinovih ulja s visokim udjelom polifenola potvrđena je na Aristoleu, grčkom natjecanju specijaliziranom za maslinova ulja s visokim udjelom polifenola.

"Prvi uzorak svog ulja poslao sam na to natjecanje prije pet godina i osvojio najvišu nagradu", rekao je Stojković. "To je bila potvrda da sam na pravom putu."

Uz zdravstvene dobrobiti i nagrade, Stojkovićevo ekstra djevičansko maslinovo ulje sve je cjenjenije u visokoj gastronomiji. Kuhar Jérôme Banctel koristi ga u restoranu Le Gabriel u Parizu, koji ima 3 Michelinove zvjezdice.

Sa svojim brendom QQLYN, Stojković namjerava sudjelovati na Svjetskom natjecanju maslinovog ulja NYIOOC 2025., najprestižnijem svjetskom natjecanju po kvaliteti maslinovog ulja.

Nada se da će mu nagrada na NYIOOC-u pomoći uspostaviti partnerstvo s velikom američkom tvrtkom specijaliziranom za distribuciju maslinovih ulja s visokim udjelom fenola.

Unatoč dodatnim troškovima, Stojković vjeruje da će potražnja za ekstra djevičanskim maslinovim uljem s visokim udjelom polifenola u Sjedinjenim Državama nastaviti rasti.

"Trošak proizvodnje ekstra djevičanskog maslinovog ulja od zelenih maslina je dvostruko, možda čak i trostruko veći [od onog od zrelih maslina]", rekao je. "Prinos ulja je niži. Na primjer, Istarska bjelica, jedna od ranijih sorti od koje smo proizveli prvo ulje ove godine, imala je prinos ulja od otprilike osam do deset posto."

"U rujnu ćemo ubrati i sve ostale sorte", dodao je Stojković. "Prinos maslinovog ulja bit će nešto veći. Međutim, kada smo izračunali troškove proizvodnje ovog prvog ulja, oni su bili između 40 i 50 eura po litri, pa konačna cijena tome i odgovara."

Dok se neka ekstra djevičanska maslinova ulja s visokom fenolnom vrijednošću prodaju po cijeni od 150 do 500 eura po litri, Stojkovič je rekao da će njegove cijene biti niže. Ipak, uvjeren je da će potražnja za ovim tržišnim segmentom rasti, potičući proizvođače da se odluče za ranu berbu u Sloveniji i drugim zemljama koje se količinom ne mogu natjecati sa Španjolskom, Italijom ili Grčkom. Slovenija godišnje proizvede između 800 i 2.000 tona maslinovog ulja.

---