Antigamente e hoje: quando o azeite era armazenado por sete anos no subsolo

Em junho de 1853, a revista Scientific American apresentou aos seus leitores uma explicação concisa sobre como o azeite era produzido, comercializado e utilizado na região do Mediterrâneo.

O relato é reconhecível em seus aspectos essenciais. As azeitonas eram colhidas, trituradas com um moinho de pedra e prensadas para separar o azeite. A melhor parte era reservada para a mesa, enquanto o azeite de qualidade inferior era usado na fabricação de sabão e para outros fins industriais.

No entanto, muito do que a revista apresentava como boa prática seria estranho a um produtor moderno de azeite extravirgem.

O azeite é mantido por sete anos nessas cavernas, sem ficar rançoso. – Scientific American, 1853

O artigo descrevia a Itália como um dos grandes centros de produção de azeite e se concentrava particularmente em Gallipoli, na região sul então conhecida como Terra d’Otranto.

Segundo a revista, as azeitonas destinadas ao melhor azeite eram deixadas para amadurecer “totalmente”, colhidas principalmente à mão e moídas sob uma única pedra que girava em uma base circular.

A polpa resultante era embalada em sacos e submetida inicialmente a “pressão muito baixa”. O primeiro azeite a sair era descrito como “belo e doce”, a melhor qualidade para uso à mesa e conhecido simplesmente como “azeite de salada”.

Não existia a categoria extra-virgem. Hoje, os azeites virgens são formalmente classificados de acordo com critérios químicos e sensoriais, e o azeite extra-virgem deve ser obtido exclusivamente por meios mecânicos ou físicos, em condições que não alterem o azeite.

As práticas de colheita também mudaram. Embora as decisões sobre a maturação variem de acordo com a cultivar, o clima e o tipo de azeite que o produtor deseja produzir, muitos produtores focados na qualidade colhem antes que as azeitonas atinjam a maturação completa, a fim de preservar os aromas frescos, o amargor, o sabor picante e os compostos fenólicos.

As diferenças se tornam ainda maiores após a primeira extração.

A revista *Scientific American* relatou que, uma vez removido o óleo de melhor qualidade, os sacos de polpa de azeitona eram abertos e uma pequena quantidade de água fervente era despejada em cada um deles. O calor fazia com que a polpa inchasse e facilitava o fluxo de óleo adicional da massa.

Os moinhos de azeite modernos têm pouca semelhança com essa operação. Trituradores, malaxadores e centrífugas substituíram em grande parte os moinhos de pedra e as prensas, enquanto os produtores que buscam a qualidade extra-virgem controlam cuidadosamente as temperaturas de processamento. Temperaturas mais baixas de malaxação e tempos mais curtos geralmente preservam melhor a complexidade aromática do azeite, mesmo que isso possa reduzir o rendimento da extração.

Talvez o maior contraste, no entanto, ocorra depois que o azeite sai do lagar.

A revista relatou que o azeite de primeira extração era transportado “em odres” para reservatórios sob Gallipoli. As cavernas subterrâneas da cidade eram famosas por armazenarem o azeite enquanto ele se clarificava naturalmente.

Lá, segundo o artigo, o azeite de oliva podia permanecer por sete anos “sem ficar rançoso”. Quando finalmente era vendido, era transportado das cavernas em odres e transferido para barris para embarque; às vezes, era enviado nos próprios odres.

Hoje, o tempo é considerado um inimigo, e não um aliado, da qualidade do azeite de oliva.

O azeite de oliva extravirgem começa a se alterar a partir do momento em que é produzido. A oxidação diminui gradualmente os aromas, sabores e antioxidantes, e o armazenamento inadequado faz com que o azeite perca qualidade rapidamente. As melhores práticas modernas enfatizam o uso de tanques de aço inoxidável, temperaturas controladas e proteção contra o oxigênio e a luz, frequentemente com um gás inerte, como o nitrogênio, cobrindo o azeite.

A embalagem segue o mesmo princípio. Vidro escuro, recipientes de metal e outros formatos resistentes à luz são preferidos em vez de embalagens que expõem o azeite à luz, enquanto a limitação do oxigênio no espaço livre ajuda a retardar a oxidação. Os consumidores que buscam qualidade são cada vez mais incentivados a procurar datas de colheita recentes, em vez de supor erroneamente que o azeite de oliva melhora com o tempo.

Em outros aspectos, o mundo descrito em 1853 parece surpreendentemente familiar.

A revista *Scientific American* reclamava que a popularidade do azeite de oliva nos Estados Unidos havia criado amplas oportunidades para fraudes.

“Devido à grande quantidade de óleo vendido em nosso país como azeite de oliva”, escreveu a revista, “há muita fraude praticada pelos vendedores”, acrescentando que alguns produtos vendidos como azeite de oliva puro não eram, de forma alguma, azeite de oliva.

Os métodos analíticos e os sistemas regulatórios disponíveis hoje teriam sido inimagináveis para seus editores. Os padrões atuais definem vários graus de azeite de oliva com base em parâmetros químicos e avaliação sensorial, enquanto métodos cada vez mais sofisticados são usados para detectar adulteração e verificar a autenticidade.

O problema que eles pretendem resolver, no entanto, já era conhecido há 173 anos.

O artigo terminava com outra previsão que, em parte, antecipava o futuro do setor.

“Acreditamos que a oliveira poderia ser cultivada com lucro em nossos estados do sul”, escreveram os editores, expressando a esperança de que os produtores americanos adotassem essa cultura.

O centro da moderna indústria de azeite dos Estados Unidos acabaria surgindo mais a oeste, particularmente na Califórnia, onde a colheita mecanizada, a moagem rápida e a moderna tecnologia de armazenamento transformaram uma cultura que antes era processada com rodas de pedra e prensas. A produção comercial de azeite também se desenvolveu em outras partes do país, incluindo Texas, Arizona, Geórgia e Flórida.

Os objetivos mudaram menos do que o maquinário.

Em 1853, os produtores tentavam extrair o óleo mais desejável da fruta, preservá-lo até que chegasse aos consumidores e distinguir o produto genuíno da imitação.

Eles reconheceriam esses três desafios hoje. O que talvez os surpreendesse mais é que o azeite que acreditavam poder amadurecer ao longo dos anos sob o solo de Gallipoli é agora valorizado acima de tudo por algo muito mais efêmero: seu frescor.

Arquivo: “Azeite de Oliva”, Scientific American, 4 de junho de 1853.