Rapor, Sızma Zeytinyağının Sağlık Faydalarını Vurguluyor ve Bu Konudaki Yanlış Kanıları Çürütüyor
Olive Wellness Enstitüsü, sağlık çalışanlarını ve halkı sızma zeytinyağının sağlık yararları konusunda bilgilendirmek amacıyla bir rapor yayınladı.
Zeytinyağı bilimi alanında faaliyet gösteren Olive Wellness Institute, ilk 2023 sızma zeytinyağı sağlık ve beslenme raporunu yayınladı.
Raporda, sızma zeytinyağının sağlık yararları, nasıl üretildiği, diğer zeytinyağı türlerinden farkı, sızma zeytinyağı ile etkili bir şekilde yemek pişirme yöntemleri ve zeytinyağı üretiminin sürdürülebilirliği ele alınmaktadır.
Sağlık profesyonellerini bilgilendirerek, onların da müşterilerine ve hastalarına sızma zeytinyağının faydalarını anlatmalarını umuyoruz.
Olive Wellness Institute ve Cobram Estate'te akredite diyetisyen olarak görev yapan Sian Armstrong, Olive Oil Times'a verdiği demeçte, raporun esas olarak sağlık profesyonellerine yönelik olduğunu, ancak genel halkın da anlayabileceği bir dille yazıldığını söyledi.
"Sağlık ve sızma zeytinyağı ile ilgili her şey için 'başvurulacak' tek bir kaynak olmasını istediğimizden bu raporu yayınlamaya karar verdik," dedi.
Ayrıca bakınız: Sağlık Haberleri"Okuması ve anlaması kolay, hedef kitlemiz olan sağlık profesyonellerine fayda sağlayacak, ancak aynı zamanda genel halkın da erişebileceği bir kaynak istedik," diye ekledi Armstrong. "Ayrıca bu raporun sızma zeytinyağı hakkında bir heyecan yaratmasına da yardımcı olmasını istedik."
Rapor, Avustralya'nın Melbourne kentinde düzenlenen bir etkinlikte halk sağlığı uzmanları, sağlık profesyonelleri, diyetisyenler ve beslenme uzmanlarından oluşan bir kitleye sunuldu.
"Bu raporun ana amacı, sağlık profesyonellerini sızma zeytinyağının sağlık ve zindelik açısından faydaları konusunda bilgilendirmektir," dedi Armstrong. "Sağlık profesyonellerini bilgilendirerek, onların da müşterilerini ve hastalarını sızma zeytinyağının faydaları konusunda bilgilendirmelerini umuyoruz."
“Umarız bu, Avustralya’da sızma zeytinyağı tüketimini artırmak için bir domino etkisi yaratır,” diye ekledi.
Rapor, sızma zeytinyağının temel tanımıyla başlıyor ve ardından diğer zeytinyağı ve yemeklik yağ türlerinden ayıran özelliklerin ayrıntılı bir açıklaması geliyor.
Sızma zeytinyağı
Sızma zeytinyağı, zeytinlerin soğuk işlenmesiyle elde edilen ve en yüksek kalitedeki zeytinyağı türüdür. Rafine edilmemiştir, yani doğal tadı, aroması ve besin değerlerini korur. Sızma zeytinyağı olarak nitelendirilebilmesi için, yağın asitlik seviyesinin yüzde 0,8'den az olması da dahil olmak üzere belirli kimyasal kriterleri karşılaması gerekir. Sızma zeytinyağı, kendine özgü yeşilimsi altın rengi ve meyveli, hafif acı tadıyla öne çıkar. Tekli doymamış yağlar ve antioksidanlar açısından zengin olması, onu yemek pişirmede ve salata sosu olarak kullanıldığında sağlıklı bir seçim haline getirir. Akdeniz mutfağında yaygın olarak kullanılır ve kalp hastalığı riskini azaltma ve kolesterol seviyelerini düşürme gibi sağlık yararlarıyla bilinir.
Olive Wellness Institute, sızma zeytinyağının biyofenolleri, antioksidanları, sağlık yararları ve karbon yutağı olarak işlev görme potansiyelini, bu ürünün diğerlerinden ayrılan birkaç özelliği olarak öne çıkarmıştır.
Raporda, “Modern bilim, [sızma zeytinyağının] kardiyovasküler hastalıklar, hipertansiyon, diyabet, obezite ve bazı kanser türleri dahil olmak üzere birçok kronik hastalığın riskini azaltmasıyla nasıl ilişkili olduğunu ortaya koymaktadır” denilmektedir.
Raporda, "Sızma zeytinyağının yağ asidi profili ve antioksidan ve antienflamatuar özelliklere sahip biyoaktif bileşikleri, koroner, nörodejeneratif, otoimmün ve enflamatuar rahatsızlıklara karşı koruyucu etkilerle ilişkilendirilmiş olup, aynı zamanda antitrombotik etkiye sahiptir ve kan basıncını düzenler" denildi.
Raporda, sağlık yararlarından yararlanmak için günlük 25 ila 50 mililitre sızma zeytinyağı tüketilmesi öneriliyor.
Olive Wellness Institute ayrıca sızma zeytinyağının besin bileşimini, süpermarket raflarındaki kanola yağı, hindistancevizi yağı ve ayçiçek yağı gibi yaygın rakiplerle karşılaştırdı.
Enstitü, sızma zeytinyağının sadece mekanik olarak üretildiğini ve sağlık yararları sağlayan polifenolleri ve fenolik bileşikleri koruduğunu, tohum yağlarının ise kimyasal olarak üretildiğini vurguladı.
Raporda, “Tohumlardan yağ elde etmek çok zordur, bu nedenle ısıtılmaları ve çözücülerle veya yüksek basınçla yağlarının çıkarılması gerekir” denildi. “Tohum yağları, insan tüketimine uygun hale gelmeden önce rafine edilir. Bu, tohumlardaki antioksidanların çoğunun üretim sırasında kaybolduğu ve zararlı trans yağların ve diğer ikincil oksidasyon ürünlerinin oluşabileceği anlamına gelir.”
Sonuç olarak, sızma zeytinyağı, kanola yağından 120 kata kadar daha fazla sağlık dostu biyofenol içerir. Rapor, ayçiçek yağı ile yemek pişirmenin, rafine etme işlemi sırasında biyofenollerin uzaklaştırılması nedeniyle kanserojen olan aldehitlerin daha fazla üretilmesine neden olduğunu da ekledi.
Zeytinyağındaki biyofenoller
Zeytinyağı biyofenolleri, zeytin ağacının meyvesinden elde edilen sızma zeytinyağında bulunan doğal kimyasal bileşiklerdir. Bu bileşiklerin antioksidan, antienflamatuar ve antikanser özellikleri gibi çeşitli sağlık yararları olduğu gösterilmiştir. Biyofenoller, zeytin dahil birçok bitkide doğal olarak bulunan bir organik bileşik sınıfı olan polifenollerin bir türüdür. Zeytinyağı biyofenolleri, zeytin meyvesinde bulunan fenolik bileşiklerden elde edilir ve daha sonra yağ üretim sürecinde ekstrakte edilir. Zeytinyağındaki biyofenol konsantrasyonu, zeytin çeşidi, meyvenin olgunluğu ve ekstraksiyon yöntemi gibi çeşitli faktörlere bağlı olarak değişebilir. Sızma zeytinyağı, genellikle diğer zeytinyağı türlerine göre daha yüksek biyofenol içeriğine sahiptir ve en yüksek seviyede faydalı bileşikler içerir.
Olive Wellness Institute raporu, sızma zeytinyağı ile yemek pişirme konusunda yaygın olan bazı mitleri de çürütmüştür.
Raporda, "Sızma zeytinyağının, diğer bazı yemeklik yağlara kıyasla dumanlanma noktası daha düşük olduğu için yüksek sıcaklıkta pişirme için kullanılamayacağına dair yaygın bir efsane vardır" denilmektedir.
Bu efsaneye göre, sızma zeytinyağının dumanlanma noktası, çoğu ev yemekleri için çok düşüktür. Dumanlanma noktasının üzerine ısıtıldığında, yemeklik yağlar bozulur ve polar bileşikler üretir. Bazı polar bileşikler, nörodejeneratif hastalıklar ve diğer sağlık sorunlarıyla ilişkilendirilmiştir.
Raporda, “Bu efsane, yayınlanmış hiçbir kanıtla desteklenmemektedir ve dumanlanma noktası, bir yağın ne zaman stabilitesini kaybetmeye başlayacağını öngörmez” denilmektedir. “Dumanlanma noktası, bir yağın ısıtıldığında ne kadar stabil olduğunun iyi bir göstergesi değildir.”
Bunun yerine, bazı araştırmalar sızma zeytinyağının, yüksek ısıda pişirme koşullarına maruz kaldığında diğer yaygın bitkisel ve tohum yağlarına göre daha kararlı olduğunu göstermektedir.
Raporda ayrıca, sızma zeytinyağı ile pişirmenin, çok sayıda polifenol gibi yağda çözünen biyoaktif bileşiklerin biyoyararlanımını nasıl artırdığı da vurgulanmıştır. Raporda, tüketicilere tariflerinde sızma zeytinyağı kullanmaları için ipuçları verilmiştir.
Bu ipuçları arasında, ticari salata soslarını sızma zeytinyağı ile değiştirmek, fırınlamada tereyağı yerine sızma zeytinyağı kullanmak, mevsim sebzelerini sızma zeytinyağı ile pişirmek ve süt yerine sızma zeytinyağı kullanarak omlet yapmak yer alıyor.
Rapor, sızma zeytinyağının nasıl üretildiğini özetleyerek sona eriyor. Rapor, geleneksel zeytinliklerden elde edilen zeytinyağı üretiminin litre başına ortalama 10,65 kilogram atmosferik karbondioksiti yakaladığını vurguluyor.
Armstrong, raporun sağlık profesyonellerini ve tüketicileri bilgilendirmenin yanı sıra, beslenme kılavuzlarının değiştirilmesi için bir savunuculuk aracı olarak da işlev görmesini umduğunu söyledi.
"Raporun bir diğer amacı da bir savunuculuk aracı olmasıdır," dedi. "Avustralya'daki halk sağlığı uzmanlarının bu rapordaki bilgileri, Avustralya Beslenme Kılavuzları ve Sağlık Yıldız Derecelendirmesi gibi beslenme politikalarında değişiklik yapılması için savunuculuk yapmak amacıyla kullanmasını umuyoruz."
"Bu politikalarda yemeklik yağların, özellikle de sızma zeytinyağının daha fazla ön plana çıkarılmasını istiyoruz, çünkü şu anda önerilerin ve sıralamaların kanıtları en iyi şekilde yansıttığını düşünmüyoruz," diye ekledi Armstrong.