O Zaman ve Şimdi: Zeytinyağının Yedi Yıl Boyunca Yer Altında Saklandığı Dönem

1853 yılının Haziran ayında, Scientific American dergisi okuyucularına Akdeniz bölgesinde zeytinyağının nasıl üretildiğini, ticaretinin nasıl yapıldığını ve nasıl kullanıldığını özetleyen bir açıklama sundu.

Bu anlatım, temel hatlarıyla günümüze de tanıdık geliyor. Zeytinler hasat ediliyor, taş değirmenle eziliyor ve yağın ayrılması için presleniyordu. En kaliteli kısım yemeklik olarak ayrılırken, daha düşük kaliteli yağ ise sabun yapımı ve diğer endüstriyel amaçlar için kullanılıyordu.

Ancak derginin iyi uygulama olarak sunduğu yöntemlerin çoğu, modern bir sızma zeytinyağı üreticisi için yabancı gelirdi.

Yağ, bu mağaralarda yedi yıl boyunca bozulmadan saklanır. – Scientific American, 1853

Makale, İtalya’yı zeytinyağı üretiminin en önemli merkezlerinden biri olarak tanımlıyor ve özellikle o dönemde Terra d’Otranto olarak bilinen güney bölgedeki Gallipoli’ye odaklanıyordu.

Dergiye göre, en iyi yağ elde edilecek zeytinlerin “tamamen olgunlaşmasına” izin veriliyor, çoğunlukla elle toplanıyor ve dairesel bir yatakta dönen tek bir taşın altında eziliyordu.

Elde edilen posa çuvallara doldurulur ve başlangıçta “çok düşük basınca” maruz bırakılırdı. İlk çıkan yağ, “güzel ve tatlı” olarak tanımlanıyordu; bu, sofra kullanımı için en kaliteli yağdı ve basitçe “salata yağı” olarak biliniyordu.

O zamanlar sızma zeytinyağı kategorisi yoktu. Günümüzde sızma zeytinyağları, kimyasal ve duyusal kriterlere göre resmi olarak sınıflandırılmaktadır ve sızma zeytinyağı, yağı değiştirmeyecek koşullar altında yalnızca mekanik veya fiziksel yöntemlerle elde edilmelidir.

Hasat uygulamaları da değişmiştir. Olgunluk kararları, çeşit, iklim ve üreticinin yapmak istediği yağın tarzına göre değişmekle birlikte, kaliteye odaklanan birçok üretici, taze aromaları, acılığı, keskinliği ve fenolik bileşikleri korumak için zeytinler tam olgunluğa ulaşmadan hasat yapmaktadır.

Farklılıklar, ilk sıkımdan sonra daha da belirgin hale gelir.

Scientific American dergisinin haberine göre, en kaliteli yağ çıkarıldıktan sonra zeytin posası çuvalları açılır ve her birine az miktarda kaynar su dökülürdü. Isı, posanın şişmesine neden olur ve kütleden ilave yağın akışını kolaylaştırırdı.

Modern zeytinyağı değirmenleri, bu işlemle pek az benzerlik göstermektedir. Kırıcılar, karıştırıcılar ve santrifüjler, taş değirmenlerin ve preslerin yerini büyük ölçüde almıştır; ekstra sızma kalitesi arayan üreticiler ise işleme sıcaklıklarını dikkatle yönetmektedir. Daha düşük karıştırma sıcaklıkları ve daha kısa süreler, ekstraksiyon verimini düşürebilse bile genellikle yağın aromatik karmaşıklığını daha iyi korur.

Ancak belki de en büyük fark, yağ değirmenden çıktıktan sonra ortaya çıkıyor.

Dergi, ilk sıkım yağının “deri torbalarda” Gelibolu’nun altındaki depolara taşındığını yazıyordu. Kasabanın yeraltı mağaraları, yağın doğal olarak berraklaşırken depolanması için ünlüydü.

Makaleye göre zeytinyağı, orada “bayatlamadan” yedi yıl boyunca saklanabiliyordu. Sonunda satılacağı zaman, derilerden çıkarılarak nakliye için fıçılara aktarılırdı; bazen de derilerin içinde sevk edilirdi.

Günümüzde zaman, zeytinyağının kalitesine yardımcı olmak yerine bir düşman olarak görülmektedir.

Sızma zeytinyağı, üretildiği andan itibaren değişmeye başlar. Oksidasyon, aromaları, tatları ve antioksidanları kademeli olarak azaltır; yetersiz depolama ise yağın kalitesini hızla düşürür. Modern en iyi uygulamalar, paslanmaz çelik tankları, kontrollü sıcaklıkları ve oksijen ile ışıktan korunmayı vurgular; bu koruma genellikle azot gibi bir inert gazın yağı kaplamasıyla sağlanır.

Ambalajlama da aynı ilkeye tabidir. Yağı ışığa maruz bırakan ambalajlara kıyasla koyu renkli cam, metal kaplar ve ışığa dayanıklı diğer ambalajlar tercih edilirken, ambalajın üst kısmındaki oksijen miktarını sınırlamak oksidasyonu yavaşlatmaya yardımcı olur. Kaliteye önem veren tüketiciler, zeytinyağının yıllandıkça daha iyi hale geldiği yönündeki yanlış kanı yerine, hasat tarihinin yakın olduğu ürünlere yönelmeleri konusunda giderek daha fazla teşvik edilmektedir.

Diğer açılardan bakıldığında, 1853’te betimlenen dünya şaşırtıcı derecede tanıdık geliyor.

Scientific American dergisi, zeytinyağının Amerika Birleşik Devletleri’ndeki popülaritesinin aldatma için bolca fırsat yarattığından şikayet etmişti.

Dergi, “Ülkemizde zeytinyağı olarak satılan yağın büyük miktarı nedeniyle,” diye yazmış ve “satıcılar tarafından pek çok aldatma yöntemine başvurulmaktadır,” eklemiş; ayrıca saf zeytinyağı olarak satılan bazı ürünlerin aslında zeytinyağı olmadığını belirtmiştir.

Günümüzde mevcut olan analiz yöntemleri ve düzenleme sistemleri, derginin editörleri için hayal bile edilemezdi. Mevcut standartlar, kimyasal parametrelere ve duyusal değerlendirmeye dayalı olarak zeytinyağını çeşitli sınıflara ayırırken, sahteciliği tespit etmek ve orijinalliği doğrulamak için giderek daha gelişmiş yöntemler kullanılmaktadır.

Ancak bu yöntemlerin çözmeyi amaçladığı sorun, 173 yıl önce de zaten biliniyordu.

Makale, sektörün geleceğini kısmen öngören bir başka tahminle sona eriyordu.

“Zeytinin güney eyaletlerimizde kârlı bir şekilde yetiştirilebileceğine inanıyoruz,” diye yazan editörler, Amerikalı üreticilerin bu ürüne yöneleceği umudunu dile getirdiler.

Modern ABD zeytinyağı endüstrisinin merkezi, sonunda daha batıda, özellikle de mekanize hasat, hızlı öğütme ve modern depolama teknolojisinin bir zamanlar taş çarklar ve preslerle işlenen bu ürünü dönüştürdüğü Kaliforniya’da ortaya çıkacaktı. Ticari zeytinyağı üretimi, Teksas, Arizona, Georgia ve Florida dahil olmak üzere ülkenin diğer bölgelerinde de gelişmiştir.

Hedefler, makineler kadar değişmedi.

1853’teki üreticiler, meyveden en kaliteli yağı elde etmeye, tüketicilere ulaşana kadar bu yağı muhafaza etmeye ve gerçek ürünü taklitten ayırt etmeye çalışıyordu.

Bugün de bu üç zorluğun hepsini tanıyacaklardır. Onları en çok şaşırtacak olan şey ise, Gelibolu'nun altında yıllarca bekletildiğinde kalitesinin artacağına inandıkları yağın, artık çok daha geçici bir özellik, yani tazeliği nedeniyle her şeyden daha değerli görülmesidir.

Arşiv: “Zeytinyağı,” Scientific American, 4 Haziran 1853.