Un fabricant français d'ustensiles de cuisine met en garde ses clients contre l'utilisation de l'huile d'olive pour la cuisson
Cependant, certains experts estiment que le revêtement chimique, généralement du téflon, qui recouvre les casseroles et poêles antiadhésives Le Creuset est le véritable responsable.
Un représentant de Le Creuset a transmis à Olive Oil Times la déclaration suivante après la publication de cet article :
« Les ustensiles de cuisine Le Creuset conviennent à l'utilisation de nombreuses graisses et huiles différentes, notamment l'huile d'olive et d'autres huiles végétales, les huiles de graines et de légumes, ainsi que les graisses animales et laitières, entre autres. Les cuisiniers sont invités à choisir librement en fonction de leurs préférences personnelles et des recommandations de température. Une utilisation appropriée, tenant compte du point de fumée de chaque huile, prolongera la durée de vie de nos ustensiles de cuisine. Nous vous renvoyons aux guides d'entretien et d'utilisation individuels disponibles sur lecreuset.com pour tous nos matériaux.»
Le Creuset a répondu à la plainte d’un client en indiquant que ses poêles et ses woks ne devaient pas être utilisés pour cuisiner avec de l’huile d’olive, car une telle utilisation pourrait réduire leur durée de vie.
Plus précisément, le fabricant français d’ustensiles de cuisine a imputé ces dommages au point de fumée de l’huile d’olive.
Selon un article paru d’abord dans le Daily Mail puis dans The Telegraph, Le Creuset a conseillé à ses clients « d’éviter d’utiliser de l’huile d’olive » tout en recommandant « des huiles ayant un point de fumée plus élevé, comme l’huile de colza, l’huile de coco et l’huile de tournesol ».
Voir aussi : Les composés bénéfiques pour la santé de l'huile d'olive extra vierge restent présents après exposition à la chaleur« L'huile d'olive a un point de fumée très bas, ce qui peut former un film brunâtre sur la poêle (huile brûlée), créant une barrière entre les aliments et la poêle », a ajouté l'entreprise. « Nous vous conseillons de frotter de temps en temps la poêle avec de l'huile de cuisson et de la laisser ainsi lorsqu'elle n'est pas utilisée. Cela aidera à préserver sa qualité. »
Le Telegraph a également rapporté que le grand magasin populaire John Lewis a exhorté ses clients à éviter l’huile d’olive.
« Nous informons nos clients que l’huile d’olive peut se carboniser sur les poêles en céramique, laissant des résidus », a déclaré le magasin.
Selon The Telegraph, Smeg, un fabricant italien d’ustensiles de cuisine, a déclaré : « Il est recommandé de ne pas laisser l’huile [d’olive] fumer ou brûler. Grâce à ses propriétés antiadhésives améliorées, les aliments peuvent être cuits et frits sans avoir besoin d’huile du tout. »
« Il ne faut jamais cuisiner avec de l’huile d’olive », a déclaré Mark Greenaway, un chef cuisinier, au Telegraph. « Elle ne devrait être utilisée que pour la finition d’un plat. Si vous cuisinez avec, son point de fumée est si bas qu’elle détache le Téflon [nom de marque du polytétrafluoroéthylène] des poêles antiadhésives ou “brûle” les poêles traditionnelles. »
« Si vous devez compter sur le goût d’une huile dans vos plats, c’est que vous faites probablement quelque chose de travers », a-t-il ajouté.
La cuisine à l’huile d’olive joue un rôle important dans de nombreuses traditions culinaires établies et populaires à l’échelle internationale sous différentes latitudes, en particulier dans les grands pays producteurs d’huile d’olive, notamment l’Espagne, l’Italie et la Grèce.
Si l’huile d’olive extra vierge est également largement utilisée pour parer les plats, elle a, avec d’autres catégories d’huile d’olive, façonné les saveurs et les recettes du régime méditerranéen depuis des siècles.
S’il est possible d’utiliser l’huile d’olive extra vierge pour la cuisson au four, les sautés, les grillades, les vinaigrettes ou la préparation de soupes et de ragoûts, l’huile d’olive peut également être utilisée pour la friture.
Des études récentes ont montré que la friture à l'huile d'olive vierge transfère certaines des qualités bénéfiques de l'huile d'olive aux aliments, réduisant ainsi l'impact néfaste des aliments frits tels que les frites.
Le point de fumée de l'huile d'olive extra vierge est estimé entre 180 °C et 210 °C, les huiles d'olive extra vierges de meilleure qualité présentant des seuils plus élevés. Seules les méthodes de cuisson à très haute température nécessiteront des températures supérieures à ces limites dans une cuisine domestique.
La sécurité des aliments cuits et la durabilité des poêles pourraient donc être attribuées aux caractéristiques des ustensiles de cuisine. Dans ce contexte, le revêtement en téflon pourrait jouer un rôle décisif.
Selon le magazine scientifique italien MyPersonalTrainer, le revêtement en téflon est sujet à la pyrolyse, qui induit une décomposition thermochimique lorsque le polytétrafluoroéthylène dépasse 260 °C.
À 350 °C, on estime que le Téflon subit une décomposition importante libérant des sous-produits potentiellement toxiques.
Cela signifie que, compte tenu du point de fumée facilement identifiable de l'huile d'olive, cuisiner et faire frire avec de l'huile d'olive dans des poêles revêtues de téflon permettra aux cuisiniers de préserver facilement le revêtement de leurs poêles et d'améliorer encore davantage la sécurité et les saveurs de leurs plats, surtout lorsqu'une huile d'olive extra vierge de haute qualité est utilisée.