L'Accademia Olearia s'appuie sur le patrimoine de la Sardaigne pour assurer une croissance axée sur la qualité
Le producteur sarde étend ses plantations sur cinq communes et modernise sa chaîne de transformation, tout en conservant un espacement important entre les arbres et en assurant une réutilisation circulaire des sous-produits.
Les oliveraies de l’Accademia Olearia s’étendent à la pointe nord-ouest de la Sardaigne, reflétant le caractère de l’île à travers les variétés autochtones Bosana, Semidana et Tonda di Cagliari. Les huiles les plus réputées de l’entreprise sont issues de ces variétés.
Je crois que la durabilité commence par un état d’esprit. Pour nous, cela signifie faire notre part pour améliorer le monde. –
Les oliveraies s’étendent sur des environnements variés, des collines de l’intérieur des terres jusqu’à la côte. Gérées de manière durable et façonnées par un agencement traditionnel à faible densité, elles reflètent un engagement à long terme en faveur de la préservation d’un paysage vivant et du patrimoine oléicole de la région.
« Nous voulons que nos oliviers fassent partie intégrante de ce territoire, auquel nous nous sentons profondément liés », a déclaré Antonello Fois à Olive Oil Times. « Notre famille a une longue histoire dans le secteur de l’huile d’olive dans le nord de la Sardaigne, avec un premier domaine fondé en 1827. L’exploitation s’est progressivement spécialisée dans la culture de l’olivier, notamment grâce à la clairvoyance de notre père. »
À la fin des années 1970, Giuseppe Fois a pris la direction de l’entreprise, qui a commercialisé son huile par le biais de circuits de vente en gros jusqu’en 1999. Antonello a rejoint la direction un an après son frère, Alessandro, alors que l’entreprise se tournait vers la qualité en 2000.
« Nous avons décidé d’utiliser le nom Accademia Olearia car l’idée d’une académie correspondait le mieux à notre vision », a déclaré M. Fois. « Cela allait au-delà d’une simple entreprise commerciale, car nous nous sommes donné pour mission de diffuser et d’enrichir les connaissances sur l’huile d’olive auprès des consommateurs et des professionnels de la restauration. »
Alessandro Fois est responsable des opérations de moulinage à l’Accademia Olearia, à Alghero.
Il a rendu hommage à son père pour avoir placé la nouvelle génération au cœur de la transition dès le début. « Avec courage, il nous a immédiatement confié, à mon frère et moi, des responsabilités opérationnelles », a déclaré M. Fois. « Au début, lorsque nous avions besoin de main-d’œuvre, nous nous sommes retrouvés à faire tout ce qui devait être fait, de l’oliveraie au moulin. Cela nous a permis de comprendre rapidement tous les aspects et les défis du métier. »
M. Fois se souvient avoir été encouragé à se concentrer sur ce qui pouvait encore être amélioré plutôt que de se reposer sur ses lauriers, et à prêter attention aux détails susceptibles d’élever les standards de l’entreprise. Travailler à cet objectif, dit-il, a renforcé l’engagement des deux frères à produire une huile d’olive extra vierge de qualité supérieure.
« Nous opérons dans un contexte très différent de celui d’alors, avec des segments de marché clairement définis, au sommet desquels se trouvent les produits haut de gamme », a déclaré M. Fois. « À l’époque, cependant, notamment en raison de l’absence de législation sur l’étiquetage d’origine, le marché de l’huile d’olive était à la merci des produits importés destinés au marché de masse. »
Alessandro (à gauche) et Antonello Fois, Accademia Olearia
Il a expliqué que l’entreprise avait choisi de s’affranchir de ces mécanismes et de s’engager sur une voie susceptible d’apporter plus de valeur et de reconnaissance à son travail, ainsi qu’à celui d’autres producteurs. « Aujourd’hui, nous sommes fiers d’avoir contribué à lancer un mouvement en faveur d’une huile d’olive axée sur la qualité », a ajouté M. Fois.
Deux événements se sont avérés décisifs : la reconnaissance par l’Union européenne de l’appellation d’origine protégée de Sardaigne, entrée en vigueur en 2008, et l’introduction de l’étiquetage obligatoire de l’origine un an plus tard. Ensemble, ces étapes ont constitué des leviers stratégiques qui ont aidé l’entreprise à renforcer sa position, parallèlement à une dynamique plus large autour des appellations d’origine protégées.
« Notre réputation s’est également renforcée grâce aux succès que nous avons remportés lors de concours nationaux et internationaux, ce qui nous a permis de jeter progressivement les bases de ce qu’est l’entreprise aujourd’hui », a déclaré M. Fois. « Notre parcours continue d’être inspiré par la vision avant-gardiste de notre père. »
Il a précisé que Giuseppe Fois était décédé en 2021, après quoi leur mère, Carmela, avait pris la direction de l’entreprise. « À l’instar de notre père, nous travaillons toujours en étroite synergie, conscients de nos responsabilités, tout en discutant ensemble de tout, des défis auxquels nous sommes confrontés aux solutions que nous élaborons », a déclaré M. Fois.
Nommée en son honneur, la Gran Riserva Giuseppe Fois est répertoriée dans le Guide officiel des meilleures huiles d’olive du monde aux côtés de la Riserva del Produttore DOP Sardegna et de l’Accademia Olearia Bio DOP Sardegna. Leurs profils sont le fruit d’un assemblage minutieux, réalisé au moulin, des variétés d’olives du domaine, issues de différentes zones de la propriété et utilisées dans des proportions variables.
L’entreprise produit une large sélection d’assemblages et de monovariétales issus de 350 hectares répartis sur les communes d’Alghero, Sorso, Sennori, Sassari et Usini. Avec 35 000 arbres actuellement en production, 6 000 autres seront plantés cette année, portant le total à 40 000. La production est en pleine expansion, avec pour objectif de doubler le rendement au cours des prochaines années.
Les fruits sont pressés dans la presse de la propriété, qui fournit également des services à des tiers. L'entreprise a été la première à introduire localement une technologie de moulinage moderne, en installant dans les années 1980 un système à cycle continu qui a été constamment mis à jour. Aujourd'hui, elle exploite une ligne Pieralisi équipée de machines de pointe.
L'Accademia Olearia a été pionnière dans la technologie moderne de broyage, en installant un moulin à cycle continu dans les années 1980. Aujourd'hui, l'installation est équipée d'une technologie de dernière génération.
« Notre usine de moulinage représente le summum de la technologie d’extraction, ce qui nous permet également d’offrir un service de premier ordre à nos clients », a déclaré M. Fois. « Cependant, notre quête de la haute qualité ne doit pas faire oublier notre responsabilité envers le territoire. Cela signifie laisser la région dans laquelle nous opérons en meilleur état que nous ne l’avons trouvée. »
Afin de préserver la beauté naturelle du terrain et l’équilibre environnemental, il a expliqué que l’entreprise avait choisi de conserver les agencements traditionnels des vergers. La plupart des oliveraies du domaine conservent un espacement de 10 mètres sur 10, tandis que les nouvelles plantations suivent les schémas établis de 6 mètres sur 5 et 6 mètres sur 6.
« Nous voulons que même les nouveaux oliviers s’intègrent à part entière au patrimoine local et perdurent pendant des siècles », a déclaré M. Fois. « C’est pour cette raison que nous nous engageons à préserver la santé de cet environnement. »
Il a ajouté que le domaine suit les principes de la production d’huile d’olive biologique, en fertilisant le sol avec du compost et des résidus d’élevage, non seulement dans les oliveraies certifiées, mais aussi dans les zones gérées selon les principes de l’agriculture intégrée. « Nous sommes les premiers consommateurs de nos produits et donc nos critiques les plus exigeants », a-t-il déclaré.
Dans le cadre de la stratégie de durabilité de l’entreprise, les installations sont alimentées par des systèmes photovoltaïques équipés de batteries de stockage, qui, selon l’entreprise, assurent une autonomie énergétique totale au domaine.
Les sous-produits de la transformation sont collectés et réutilisés : les marcs sont récupérés pour le chauffage et les drêches humides sont destinées à la production de biogaz.
« Ces opérations ne représentent pas un coût, mais plutôt une opportunité pour notre entreprise », a déclaré M. Fois. « Je crois que la durabilité commence par un état d’esprit. Pour nous, cela signifie faire notre part pour améliorer le monde. Si nous partons de ce principe, nous pouvons véritablement mettre en œuvre des actions qui génèrent une réelle durabilité. C’est la seule voie à suivre si nous voulons être non seulement des producteurs alimentaires, mais aussi des gardiens de ce territoire. »