L'expertise qui sous-tend la quête durable de l'excellence de Tamia

C'est en Tuscie, cette région d'origine volcanique autrefois peuplée par les Étrusques, que l'histoire de Tamia a commencé au début du siècle dernier. Les oliveraies florissantes de Tamia donnent naissance à des huiles d'olive extra vierges de grande qualité, au cœur de ce territoire fascinant parsemé de hameaux anciens et de sentiers de randonnée.

Le producteur a récemment remporté un franc succès au NYIOOC (New York International Olive Oil Competition), où ses huiles « Tamia Iron Organic Caninese » et « Tamia Gold Organic Blend » ont décroché des médailles d'or lors de l'édition 2022.

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« L'activité de notre entreprise a débuté dans les années 1920 », a déclaré Pietro Re à Olive Oil Times. « Dans l'entrepôt, j'ai récemment trouvé une petite chaise en bois d'olivier qui servait aux cueilleurs d'olives pour se reposer pendant la récolte, sur laquelle était gravée la date de 1922. Cette année, après 100 ans, nous plantons une nouvelle oliveraie. »

Entrepreneur à la volonté de fer et doté d’une remarquable clairvoyance, Re a pris les rênes de l’exploitation familiale en 2012. À partir de là, il a créé une toute nouvelle marque fondée sur les valeurs de durabilité, un lien avec la terre et l’objectif de rechercher la plus haute qualité de production. Cet objectif a été atteint avec la création par Tamia d’huiles d’olive extra vierges de classe mondiale issues de variétés autochtones.

Les variétés Caninese, Maurino, Frantoio, Leccino, Moraiolo et Bolzone prospèrent sur les douces collines de Vetralla grâce à la richesse du sol volcanique et à des conditions climatiques idéales. Récemment, 1 500 plants d’Itrana, originaires du sud de la région, ont été ajoutés au domaine. Ils ont permis d’étendre l’exploitation à 15 hectares d’oliveraies.

« Notre vision repose sur le lien avec cette terre magnifique et fertile, qui s’exprime clairement à travers les profils sensoriels de nos huiles », souligne Re. « Nous avons consacré beaucoup d’efforts à leur création, en nous efforçant d’atteindre une grande harmonie entre leurs composants organoleptiques. Après quelques années d’activité et de nombreuses expériences, je peux affirmer que nous avons réussi à donner à nos produits un style distinctif et reconnaissable. »

Les huiles d’olive extra vierges Tamia sont présentées dans le showroom de l’entreprise, récemment ouvert sur la Strada dell’Olio (Route de l’huile d’olive) toute proche. Les routes de l’huile d’olive traversent de nombreux territoires de production d’huile d’olive en Italie. Dans le showroom, les acheteurs et les consommateurs peuvent déguster les huiles et organiser des dégustations de groupe.

« Dans le but de jouer un rôle actif dans le secteur du tourisme oléicole, nous mettons en valeur notre terroir et les huiles qui en sont issues », a souligné M. Re.

L’espace d’exposition chaleureux, conçu par de jeunes architectes, met en valeur les couches géologiques de la région, du tuf gris au tuf rouge en passant par le « fish eye », jusqu’à la couche supérieure, le tuf jaune. Les villages de la Tuscia sont construits à partir de cette couche de tuf jaune.

« C’est une sorte d’atelier de mode », a précisé Re. « En effet, les huiles d’olive extra vierges de cette année sont présentées comme la “Collection 2022/23” ».

Ces dernières années, Pietro Re a conçu une autre gamme de produits dédiée à la cuisine, en collaboration avec quelques producteurs triés sur le volet. « Nous avons pris plaisir à travailler avec d’autres variétés pour créer différents profils aromatiques adaptés à divers types de cuisine », a-t-il souligné, expliquant que la restauration haut de gamme est l’un des nouveaux axes prioritaires de l’entreprise.

« Nous voulons nous positionner comme des acteurs du secteur, en répondant à tous les besoins des chefs avec nos huiles d’olive extra vierges, qui sont aujourd’hui utilisées dans plusieurs restaurants gastronomiques. »

Re prévoit de créer un moulin d’entreprise de dernière génération pour fabriquer ses produits haut de gamme. En attendant, les fruits sont broyés dans une installation de pointe de confiance, dotée de deux lignes de pressage gérées par les techniciens de l’entreprise. Un groupe de dégustateurs professionnels assiste en permanence au processus de broyage.

« La production d’huiles d’olive extra vierges de qualité supérieure nécessite des machines à la pointe de la technologie et un savoir-faire unique dans la gestion du moulin », estime notre agriculteur. « Pourtant, le travail le plus important dans notre quête d’excellence est accompli par les dégustateurs. Chaque jour pendant la récolte, ils effectuent plusieurs tests sensoriels, dès que l’huile sort, jusqu’à ce qu’ils trouvent le bon profil avec un équilibre parfait. »

« Aujourd’hui, le processus est dominé par les compétences humaines, ce qui n’était pas possible auparavant », souligne Re, qui supervise l’ensemble du processus de production avec une attention sans faille. « Je les appelle les “profilers”, ceux qui nous aident à créer les huiles en les dégustant, en parfaite synergie avec les techniciens, qui savent intervenir en effectuant un nouveau réglage à chaque opération. »

Une fois extraite, l’huile est rapidement acheminée vers les dégustateurs dans une salle dédiée à l’atmosphère apaisante et inodore, où ils peuvent se concentrer pleinement sur les échantillons.

« À chaque test, leurs caractéristiques, notamment les notes amères et piquantes, peuvent être ajustées par les techniciens, jusqu’à ce que le meilleur résultat possible soit obtenu », explique Re. « Notre tâche consiste en effet à tirer le meilleur parti des fruits chaque soir. »

À la fin de la saison, l’équipe de travail déguste toutes les huiles et détermine comment améliorer le processus de production pour l’année suivante.

« Tout se joue sur les détails », estime notre agriculteur. « C’est un travail de précision qui exige un effort long et minutieux, auquel s’ajoute le soin particulier que nous apportons au nettoyage des composants du moulin, ce qui demande encore plus de temps et d’engagement. Mais au final, les résultats obtenus nous récompensent de tous nos efforts. »

L’année dernière, un travail supplémentaire a également été nécessaire pour faire face à une sécheresse importante. La catastrophe a heureusement été évitée grâce à des pluies tombées au bon moment. Ensuite, les opérations de récolte se sont prolongées dans certaines zones en raison de la maturation tardive des olives de Caninese. Pourtant, cette variété, ainsi que la Maurino et l’Itrana, ont maintenu des niveaux de production moyens, tandis que la Moraiolo, la Frantoio et la Leccino ont subi une légère baisse de production.

« Il est désormais clair que nous devons nous adapter au changement climatique en cours », a estimé notre agriculteur. « Nous avons récemment planté plusieurs oliviers et continuerons à le faire, ce qui signifie apporter une contribution substantielle à l’absorption du CO2. De plus, nous avons mis en place un schéma de plantation non intensive de 6 x 6 ou 6 x 5 mètres, ce qui nous permet de préserver la santé du territoire tout en conférant une valeur paysagère à notre travail. »

« La décision de préserver et de continuer à planter des oliveraies traditionnelles est un élément clé de notre vision, qui inclut la sauvegarde de la biodiversité grâce à plusieurs variétés autochtones », a-t-il souligné. « Cette approche nous permet également de produire d’excellentes huiles, riches en polyphénols, donc plus parfumées et structurées. »

« Nos oliveraies biologiques s’intègrent parfaitement dans le paysage de la Tuscia », a observé Re. « Nous sommes conscients que le choix de la durabilité que nous avons fait il y a déjà plusieurs années est fonctionnel en termes de tourisme oléicole, mais ce qui nous tient vraiment à cœur, c’est la protection de l’environnement. Nous pensons que nous, agriculteurs, avons le devoir de préserver au moins l’intégrité du territoire, certainement pas de l’aggraver, mais, si possible, même de l’améliorer. Notre mission n’est pas seulement de produire la meilleure qualité possible, mais aussi de protéger notre précieuse terre. »

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