Allora e oggi: quando l’olio d’oliva veniva conservato per sette anni sottoterra

Nel giugno 1853, la rivista *Scientific American* offrì ai propri lettori una spiegazione concisa di come l’olio d’oliva venisse prodotto, commercializzato e utilizzato nell’area del Mediterraneo.

Il resoconto è sostanzialmente riconoscibile nei suoi elementi essenziali. Le olive venivano raccolte, frantumate con un mulino a pietra e spremute per separarne l’olio. La parte migliore era riservata alla tavola, mentre l’olio di qualità inferiore veniva utilizzato per la produzione di sapone e per altri scopi industriali.

Eppure, gran parte di ciò che la rivista presentava come buona pratica risulterebbe estraneo a un moderno produttore di olio extravergine di oliva.

L’olio viene conservato per sette anni in queste caverne, senza irrancidire. – Scientific American, 1853

L’articolo descriveva l’Italia come uno dei grandi centri di produzione dell’olio d’oliva e si concentrava in particolare su Gallipoli, nella regione meridionale allora nota come Terra d’Otranto.

Secondo la rivista, le olive destinate all’olio di migliore qualità venivano lasciate «maturare completamente», raccolte per lo più a mano e frantumate sotto un’unica pietra che ruotava su un letto circolare.

La polpa ottenuta veniva insaccata e sottoposta inizialmente a «pressione molto bassa». Il primo olio che ne fuoriusciva era descritto come «bello e dolce», la qualità più pregiata per l’uso a tavola e conosciuta semplicemente come «olio da insalata».

Non esisteva la categoria «extravergine». Oggi, gli oli d’oliva vergini sono formalmente classificati in base a criteri chimici e sensoriali, e l’olio extravergine di oliva deve essere ottenuto esclusivamente con mezzi meccanici o fisici in condizioni che non alterino l’olio.

Anche le pratiche di raccolta sono cambiate. Sebbene le decisioni relative alla maturità varino a seconda della cultivar, del clima e dello stile di olio che un produttore desidera ottenere, molti coltivatori attenti alla qualità raccolgono le olive prima che raggiungano la piena maturazione per preservarne gli aromi freschi, l’amarezza, la piccantezza e i composti fenolici.

Le differenze diventano ancora più marcate dopo la prima estrazione.

Scientific American ha riportato che, una volta estratto l’olio più pregiato, i sacchi contenenti la polpa di olive venivano aperti e in ciascuno veniva versata una piccola quantità di acqua bollente. Il calore faceva gonfiare la polpa e facilitava il deflusso di ulteriore olio dalla massa.

I moderni frantoi hanno ben poco in comune con quel processo. Frantoi, malaxatori e centrifughe hanno in gran parte sostituito i mulini a pietra e le presse, mentre i produttori che puntano alla qualità dell’olio extravergine gestiscono con cura le temperature di lavorazione. Temperature di malassaggio più basse e tempi più brevi preservano in genere maggiormente la complessità aromatica dell’olio, anche se ciò può ridurre la resa dell’estrazione.

Forse il contrasto maggiore, tuttavia, si nota dopo che l’olio lascia il frantoio.

La rivista scriveva che l’olio di prima spremitura veniva trasportato «in otri» nei serbatoi sotto Gallipoli. Le caverne sotterranee della città erano famose per la conservazione dell’olio, che lì si chiarificava naturalmente.

Lì, secondo l’articolo, l’olio d’oliva poteva rimanere per sette anni «senza irrancidire». Quando alla fine veniva venduto, veniva prelevato dalle caverne negli otri e trasferito in botti per la spedizione; a volte veniva spedito negli otri stessi.

Oggi il tempo è considerato un nemico piuttosto che un alleato della qualità dell’olio d’oliva.

L’olio extravergine di oliva inizia a cambiare dal momento stesso in cui viene prodotto. L’ossidazione riduce gradualmente aromi, sapori e antiossidanti, e una conservazione inadeguata fa perdere rapidamente qualità all’olio. Le migliori pratiche moderne privilegiano serbatoi in acciaio inossidabile, temperature controllate e protezione dall’ossigeno e dalla luce, spesso ricoprendo l’olio con un gas inerte, come l’azoto.

Anche il confezionamento segue lo stesso principio. Vetro scuro, contenitori metallici e altri formati resistenti alla luce sono preferiti rispetto a imballaggi che espongono l’olio alla luce, mentre limitare l’ossigeno nello spazio di testa aiuta a rallentare l’ossidazione. I consumatori alla ricerca della qualità sono sempre più incoraggiati a prediligere date di raccolta recenti, piuttosto che presumere erroneamente che l’olio d’oliva migliori con l’invecchiamento.

Sotto altri aspetti, il mondo descritto nel 1853 sembra sorprendentemente familiare.

La rivista *Scientific American* lamentava che la popolarità dell’olio d’oliva negli Stati Uniti avesse creato ampie opportunità di inganno.

«A causa della grande quantità di olio venduto nel nostro Paese come olio d’oliva», scriveva la rivista, «i venditori ricorrono a molte frodi», aggiungendo che alcuni prodotti venduti come olio d’oliva puro non erano affatto olio d’oliva.

I metodi analitici e i sistemi normativi oggi disponibili sarebbero stati inimmaginabili per i redattori di allora. Gli standard attuali definiscono diversi gradi di olio d’oliva sulla base di parametri chimici e di valutazioni sensoriali, mentre si ricorre a metodi sempre più sofisticati per individuare le adulterazioni e verificare l’autenticità.

Il problema che intendono risolvere, tuttavia, era già ben noto 173 anni fa.

L’articolo si concludeva con un’altra previsione che in parte anticipava il futuro del settore.

«Riteniamo che l’olivo possa essere coltivato con profitto nei nostri Stati del Sud», scrissero i redattori, esprimendo la speranza che i coltivatori americani si dedicassero a questa coltura.

Il centro della moderna industria dell’olio d’oliva degli Stati Uniti sarebbe poi emerso più a ovest, in particolare in California, dove la raccolta meccanizzata, la molitura rapida e le moderne tecnologie di stoccaggio hanno trasformato una coltura un tempo lavorata con macine a pietra e presse. La produzione commerciale di olio d’oliva si è sviluppata anche in altre parti del Paese, tra cui il Texas, l’Arizona, la Georgia e la Florida.

Gli obiettivi sono cambiati meno dei macchinari.

Nel 1853 i produttori cercavano di estrarre dal frutto l’olio migliore, conservarlo fino al momento in cui raggiungeva i consumatori e distinguere il prodotto genuino dall’imitazione.

Riconoscerebbero tutte e tre queste sfide anche oggi. Ciò che potrebbe sorprenderli di più è che l’olio che credevano potesse migliorare nel corso degli anni sotto Gallipoli è ora apprezzato soprattutto per qualcosa di ben più fugace: la sua freschezza.

Archivio: «Olive Oil», Scientific American, 4 giugno 1853.