Sınıflar

Zeytin Yağı Yağı: Düşündüğünüz Değil

Zeytinyağını hiç satın almadığınızı öğrenmeden önce güzel bir paket, düşük fiyat ve "Premium Flavour" veya "Made in Italy" gibi iddialarla baştan çıkarıldınız. Yalnız değilsin.
Eylül 9, 2010
Daniel Williams

Son Haberler

Pomace Zeytinyağının Potansiyel Tehlikeleri: Ucuz Her Zaman Daha İyi Değil

Annemin yerel bir bakkalda en son zeytinyağı araştırması sırasında, daha önce hiç satın almadığı daha ucuz bir seçenek seçti. Bu yağ, çekici bir cam şişede paketlenmiş, doyurucu bir zeytin ağacı ve dalgalanan İtalyan bayrağıyla süslenmiş düzinelerce başka tanınmış, saygın zeytinyağı ile rafa kaldırıldı ve hepsinin altında gizemli etiket vardı. "prina zeytinyağı. "

Bunun tam olarak ne anlama geldiğinden emin değil, ancak çeşitli yutturmaca kelimelerinin ve reklam jargonunun fiyatından ve vaatlerinden memnun olan annem satın aldı. Daha sonra, kendisinde beklenen tada sahip olmayan daha düşük bir kalite satın aldığını fark etti. zeytinyağlı tarifler.

Sahtekarın kokusu, tadı ve dokusu, sızma bakire gibi bir şey değildi ve daha fazla inceleme ve bir dizi kaynağa hızlı bir şekilde danıştıktan sonra, annemin ve çok sayıda başka tüketicinin internet üzerinden şiddetle şikayet ettiğini öğrendik. , farkında olmadan zeytinyağı bile olmayan piç bir ürün satın almıştı - "zeytin ezmesi yağı."

Diğer araştırmalar, katı zeytinyağı ürünlerinin düzenlenmesi nedeniyle meşhur olan İspanyol hükümetinin geçici olarak bulunduğunu ortaya koydu bu derecedeki zeytinyağının satışı yasaklandı Temmuz ayında 2001.

reklâm

Zeytinyağını hiç duymamıştım ve arkadaşlarımla ve ailemle hızlı bir anket yaptıktan sonra yalnız olmadığımı öğrendim. Bu ürüne ve genel halkın bilgisizliğine, özellikle de düzenlemeye tabi olmayan üreticilerden prina yağı tüketmenin potansiyel tehlikelerini göz önünde bulundurarak, hayretler içinde kaldım. Peki, tam olarak prina zeytinyağı nedir?

Süre sızma zeytinyağı genellikle varlık olarak belirtilir "ilk soğuk baskı, ” "prina yağı ”olarak nitelendirilemez "ikinci basış. " Zeytin meyvesinden tipik, mekanize zeytinyağı ekstraksiyonu tamamlandıktan sonra, yağın yaklaşık yüzde 5 ila 8'i hala kalan zeytin hamurunda kalır veya "Çıkarılan prina yağı hala zeytinlerden gelen teknik olarak yağ olmasına rağmen, bu kimyasal çözücüler kullanılarak yapılır ve bu nedenle asla doğrudan veya dolaylı olarak "zeytin yağı."

Kalite standartlarını belirlemek ve zeytinyağı özgünlüğünü izlemekle görevli hükümetlerarası kuruluş olan Uluslararası Zeytin Konseyi (IOC), zeytinyağını, "sadece zeytin ağacının meyvesinden elde edilen yağ, çözücüler veya yeniden esterleştirme işlemleri kullanılarak elde edilen yağların hariç tutulmasına kadar. ”Deriler, posa dahil olmak üzere zeytinin katı kalıntılarından oluşan artık prinada bulunan yağ miktarı, tohumlar ve gövdeler, o kadar minimaldir ki, preslenerek çıkarılamaz, ancak sadece kimyasal çözücülerin (Hexane gibi) ve aşırı yüksek ısıların birlikte kullanılmasıyla elde edilemez.
Ayrıca bakınız: Uluslararası Zeytinyağı Standardı (IOC)
Bu çok işlem, kanola, ayçiçeği ve diğer bitkisel yağların üretilmesinde kullanılan aynı yüksek ısı tekniği, düzensiz zeytin çekirdeği yağının bazen polisiklik aromatik hidrokarbonlar (PAH'ler) olarak bilinen zararlı bileşenler içermesinin nedenidir. Metodu Kriterleri, hangi araştırma oldukça kanserojen ve mutajenik olduğunu göstermiştir. Benzopirenler, zeytinlerde bulunan yağların eksik yanmasından kaynaklanır. Yağlar, tam yanmanın olmadığı ve dumanın üretilmediği prina yağı çıkarma işlemlerinde olduğu gibi yüksek ısı seviyelerine maruz kaldıklarında, sonuç olarak benzopirenlerin üretilmesi muhtemeldir.

Prina yağı çıkarma işlemi şu şekildedir: İlk olarak, katı prinanın geri kalanını değil, yağları çözme kabiliyetine sahip olan zeytin presine kimyasal bir çözücü uygulanır. Bu uygulama yağı çıkarır ve daha sonra bir arıtma işleminde ürün ısıtılır, böylece çözücü herhangi bir zararlı kalıntı bırakmadan tamamen ve temiz bir şekilde buharlaşır - öyle ki bu ısıtma yöntemi 90 santigrat dereceyi (194 derece Fahrenhayt) geçmez. . Bu sistemi kullanarak, nihai ürünün benzopiren gibi polisiklik aromatik hidrokarbonlar (PAH'lar) içermesi olası değildir.

Benzopirinin bulaşma riski, çözücüyü buharlaştırmak için kullanılan ısıtma yöntemi 300 santigrat derece (572 derece Farenheit) değerini aştığında meydana gelir. Bu gibi durumlarda, yağ sıvıyla sıvılaştırılır ve daha sonra zeytin pompasından damlar, ancak sorun, delicesine yüksek ısının, yağın kısmen fiziksel yanmasıyla kısmen yanmasıyla sonuçlanmasıdır. Bu, nihai üründe hızlı bir şekilde benzopren birikimine neden olabilir.

300 santigrat derecenin üzerindeki ısı uygulamaları durumunda, ortaya çıkan yağ, tüketiciler için, tamamen ısıl işlemin agresifliğine ve tüketilen prina yağının miktarına ve sıklığına bağlı olan kesin bir sağlık riski ile birlikte gelir. Kontaminasyon derecesi kullanılan tedavinin türüne bağlı olduğundan, sağlık yetkililerinin belirli prina yağları üretmek için ne tür bir muamelenin uygulandığını açıklığa kavuşturması ve mevcut benzopiren miktarı için izin verilebilir bir sınır belirlemesi gerekir.

Zeytinyağının bastırılmasından sonra, artık hamur ve çukurlar püskürtülerek kurutulur ve bir zeytin değirmeni dışına büyük açık çukurlarda saklanır, burada zeytin çekirdeği yağına rafine edilmek üzere toplanır.

Benzopirenler, kendileri oldukça reaktif yağlar olup, kolayca hücresel zarlarda çözünebilir ve böylece bir hücrenin içine girebilir. Ortaya çıkan bu etkinin ya hücre içi oksidasyona - hücrelerin yaşlanmasına ve ölümüne - ya da hücre çekirdeğindeki genetik materyalin mutageneziyle sonuçlanan bir zehirlenmeye neden olduğu gösterilmiştir. Bazı durumlarda, bu şüphesiz, hasarlı hücrelerin kontrolsüz çoğalması olarak yayılır ve bu da kanserli bir tümörle sonuçlanabilir.

Prina yağındaki benzoypren gibi PAH seviyelerinden endişe duyan İspanyol hükümeti, Temmuz 2001'de prina yağına geçici bir yasak getirdi ve testler yapılana ve petroldeki izin verilen PAH miktarlarının sınırları beton yaptı.

Diğer ülkeler de bunu izledi: Yeni Zelanda Sağlık ve Gıda Güvenliği yetkilisi, birkaç üreticiden zeytinyağı yağını hatırladı ve Alman bakanlığı da bu uyarıyı veren bir şekilde hareket etti: "Önleyici bir sağlık koruma tedbiri olarak, tüketici işleri, beslenme ve tarım bakanlığı, 170 ton İspanyol zeytinyağı ve bu yağı içeren ürünlerin kalıntılarını gözden geçirmeleri için Alman eyaletleri ve sanayisine başvurdu. "

Daha sonra etkilenen diğer partilerin Yunanistan'da (Bevelini Olive Pomace Oil) ve İtalya'dan (Dentamano Olio di Sansa de Oliva) üretildiği görülmüştür.. Örneğin Bevelini ürününde, bir partinin milyarda 100 parça benzopiren içerdiği bildirildi - Uluslararası Zeytin Konseyi tarafından önerilen sınırın 50 katından fazla. İnsanların PAH'lara maruz kalması, fosil yakıtların yanması, yanan çöpler, tarımsal yangınlar, endüstriyel süreçler, tütün dumanı ve araç egzoz emisyonları ile oluştukları için günlük bir şey olsa da PAH'lara maruziyetimiz olabildiğince sınırlı olmalıdır Mümkün olduğu kadar, özellikle yiyecek alırken.

Sonuç olarak, dünyanın çeşitli bölgelerinde prina zeytinyağında izin verilen benzopiren miktarını sınırlayan belirli standartlar belirlenmiştir. Daha önce belirtildiği gibi, Avrupa Birliği içinde ve IOC'ye üye devletlerde, limit, Kasım 2'te RES ‑ 2/1-IV / 93 Madrid'de kararlaştırıldığı üzere, milyar başına 05 parça veya kilogram başına 2005 mikrogramdır.

Bununla birlikte, IOC üyesi olmayan diğer zeytinyağı üreten ülkelerde (Hindistan, gelişmekte olan Orta Doğu üreticileri, birkaç Latin Amerika ülkesi ve perakende notlarının yasal bir anlamı olmayan Amerika Birleşik Devletleri bile) söz konusu standartlar uygulanmamaktadır ve bu nedenle bu bölgelerden pomace yağı ürünlerinin satın alınması tavsiye edilmemektedir.

Prina yağındaki PAH miktarının düzenlenmesine rağmen, dünya çapında yemek meraklıları ve zeytinyağı uzmanları, zeytinyağı yağının değerli bir pişirme maddesi olarak kullanılması fikrine hala oldukça dirençlidir. Duyusal açıdan bakıldığında, sızma zeytinyağının tadı, inceliği ve bol sağlıklı özelliklerinden yoksundur. Eğer mutfakta kullanılıyorsa, prina yağı daha çok endüstriyel ortamlarda veya restoranlarda yüksek duman noktası (240 santigrat derece) nedeniyle derin kızartma maddesi olarak kullanılır.

Ne yazık ki, bazen yanlış etiketleme tenekeleri veya zeytinyağı şişesi yağıyla yanlış etiketleme tenekeleriyle dolandırıcılık yaptıkları bilinen etik dışı üreticiler sayesinde istemeden zeytinyağı yağı alıyoruz.
Ayrıca bakınız: Ticaret Grubu Aldatıcı Etiketleme için Zeytinyağı Üretici Sues
Ancak, aynı zamanda, mısır yağı, soya, ayçiçeği, aspir, kanola ya da pamuk tohumu gibi diğer geleneksel yemeklik yağları çıkarmak için kullanılan işlemden farklı olmadığına dikkat etmek önemlidir. yağ, zeytinyağının temel lipit profilini hala korur ve bu nedenle, hipertansiyon ve yüksek tansiyon durumlarını hafiflettiği kanıtlanmış olan yüksek seviyelerde oleanolik asit içerir.

Yanlışlıkla bir şişe prina yağı satın alırsanız ve onu bir pişirme maddesi olarak kullanma fikrine hala dirençliyseniz, birçok kullanım alanı olduğu için atmanıza gerek yoktur. Aslında tekli doymamış yağ olduğu için yemek pişirmek için kanola, ayçiçeği veya yer fıstığı gibi diğer tohum yağlarından daha iyi bir seçimdir. İstenmeyen prina yağı, sabun yapmak veya ızgara raflarını veya tavaları yağlamak için de kullanılabilir. Ancak bugün piyasadaki mevcut tüm zeytinyağları ile, sızmaya bağlı kalmak hem sağlık hem de mutfak açısından sizin yararınızadır. İnanın bana, damak tadınız size teşekkür edecek.


reklâm

Alakalı haberler

Geribildirim / Öneriler