Öne Çıkanlar

Zeytin Yağı Yağı: Düşündüğünüz Değil

Eylül 9, 2010
Daniel Williams tarafından

Son Haberler

Pomace Zeytinyağının Potansiyel Tehlikeleri: Ucuz Her Zaman Daha İyi Değil

Annemin yerel bir bakkalda en son zeytinyağı araması sırasında, daha önce hiç satın almadığı daha ucuz bir seçenek seçti. Bu yağ, onlarca tanınmış diğer saygın zeytinyağı ile, çekici bir cam şişe içinde paketlenmiş, doyurucu bir zeytin ağacı ile süslenmiş ve İtalyan bayrağını sallayan ve hepsinin altında gizemli "prina zeytinyağı" etiketiyle rafa kaldırılmıştır.

Bunun tam olarak ne anlama geldiğinden emin değil, ancak çeşitli yutturmaca kelimelerin ve reklam jargonunun fiyatından ve sözlerinden memnun değil, annem satın aldı. Daha sonra, her zamanki EVOO'sunun beklenen tadını alamayan daha az miktarda zeytinyağı aldığını fark etti.

Sahtekarlığın kokusu, tadı ve dokusu gibi bir şey değildi extra virginve daha fazla inceleme ve çok sayıda kaynağa hızlı bir şekilde danıştıktan sonra, annemin ve internet üzerinden şiddetle şikayet eden birçok tüketicinin istemeden zeytinyağı olmayan bastarize edilmiş bir ürün satın aldıklarını gördük. - ama “zeytinyağı yağı” denen bir şey

Diğer araştırmalar, katı zeytinyağı ürünlerinin düzenlenmesi nedeniyle meşhur olan İspanyol hükümetinin geçici olarak bulunduğunu ortaya koydu bu derecedeki zeytinyağının satışı yasaklandı Temmuz ayında 2001.

Hiç zeytinyağı kullanmamıştım ve arkadaşlarım ve ailemle ilgili hızlı bir anketten sonra yalnız olmadığımı öğrendim. Bu ürünün ve genel halkın kendi cehaletinden duyduğum şaşkınlıktan ötürü, özellikle de regüle edilmemiş üreticilerin prina yağı tüketme potansiyel tehlikeleri göz önüne alındığında. Peki, tam olarak püresi zeytinyağı nedir?

reklâm

Süre natural Sızma Zeytinyağı sık sık “ilk soğuk pres” olarak adlandırılır, “prina yağı” olarak adlandırılan şey “ikinci pres” olarak bile nitelendirilemez. Zeytinyağının tipik, mekanize ekstraksiyonu tamamlandığında, yüzde 5-8'i yağın kalıntıları artık zeytin hamuru ya da “prinada” kalır. Çıkarılan prina yağı hala zeytinlerden gelen teknik olarak yağ olmasına rağmen, bu kimyasal solventler kullanılarak yapılır ve bu nedenle doğrudan veya dolaylı olarak “zeytinyağı” olarak.

Kalite standartlarını belirlemekten ve zeytinyağının gerçekliğini izlemekten sorumlu olan hükümetler arası kuruluş olan Uluslararası Zeytin Konseyi (IOC), zeytinyağını “zeytin ağacının meyvesinden elde edilen yağ, çözücüler kullanılarak elde edilen yağların dışlanmasına kadar; -esterifikasyon işlemleri. ”Deriler, posalar, tohumlar ve saplar dahil olmak üzere zeytinin katı kalıntılarından oluşan artık pompada bulunan yağ miktarı, presleme ile elde edilemeyecek kadar azdır, ancak sadece kombine halde Kimyasal çözücüler (Hekzan gibi) kullanımı ve aşırı yüksek ısı.
Daha fazla gör: Uluslararası Zeytinyağı Standardı (IOC)
Bu çok işlem, kanola, ayçiçeği ve diğer bitkisel yağların üretilmesinde kullanılan aynı yüksek ısı tekniği, düzensiz zeytin çekirdeği yağının bazen polisiklik aromatik hidrokarbonlar (PAH'ler) olarak bilinen zararlı bileşenler içermesinin nedenidir. Metodu Kriterlerihangi araştırmanın kanserojen ve mutajenik olduğunu göstermiştir. Benzopirenler, zeytinlerde bulunan yağların tam olarak yanmaması sonucu ortaya çıkar. Yağlar, yüksek yanma seviyelerine maruz kaldığında, tam yanmanın olmadığı ve duman üretilmediği, prina yağı özütleme işlemlerinde olduğu gibi, bunun sonucunda benzopirlerin üretilmesi muhtemeldir.

Zeytin çekirdeği yağının çıkarılması işlemi aşağıdaki gibidir: ilk önce yağları çözme kabiliyetine sahip olan ancak katı çekirdeğin geri kalanı olmayan zeytin çekirdeğine bir kimyasal çözücü uygulanır. Bu uygulama yağı çıkarır ve daha sonra, bir arıtma işleminde, ürün ısıtılır, böylece çözücü herhangi bir zararlı kalıntı bırakmadan tamamen ve temiz bir şekilde buharlaşır - bu ısıtma yöntemi 90 santigrat dereceyi geçmeyecek kadar (194 derece Farenheit) . Bu sistemi kullanarak, nihai ürünün benzopiren gibi polisiklik aromatik hidrokarbonları (PAH) içermesi muhtemel değildir.

reklâm

Benzopirinin bulaşma riski, çözücüyü buharlaştırmak için kullanılan ısıtma yöntemi 300 santigrat derece (572 derece Farenheit) değerini aştığında meydana gelir. Bu gibi durumlarda, yağ sıvıyla sıvılaştırılır ve daha sonra zeytin pompasından damlar, ancak sorun, delicesine yüksek ısının, yağın kısmen fiziksel yanmasıyla kısmen yanmasıyla sonuçlanmasıdır. Bu, nihai üründe hızlı bir şekilde benzopren birikimine neden olabilir.

300 santigrat derecenin üzerindeki ısı uygulamalarında, ortaya çıkan yağ, tamamen ısıl işlemin agresifliğine ve tüketilen pompalı yağın miktarına ve sıklığına bağlı olarak tüketiciler için kesin bir sağlık riskiyle birlikte gelir. Kirlenme derecesi, kullanılan tedavi türüne bağlı olduğundan, sağlık yetkililerinin, belirli pudra yağı üretmek ve mevcut benzopren miktarının izin verilen bir limitini belirlemek için ne tür bir tedavinin uygulandığını açıklığa kavuşturması gerekir.

reklâm
Zeytinyağının bastırılmasından sonra, artık hamur ve çukurlar püskürtülerek kurutulur ve bir zeytin değirmeni dışına büyük açık çukurlarda saklanır, burada zeytin çekirdeği yağına rafine edilmek üzere toplanır.

Kendisi yüksek oranda reaktif yağ olan benzopirenler, hücresel membranlara kolayca çözülebilir ve böylece bir hücrenin iç kısmına girebilir. Sonuçta ortaya çıkan bu etkinin hücre içi oksidasyona (hücrelerin yaşlanması ve ölümü) veya hücrenin çekirdeğindeki genetik materyalin mutajenezi ile sonuçlanan bir zehirlenmeye neden olduğu gösterilmiştir. Bazı durumlarda, bu elbette kanserli bir tümörle sonuçlanabilecek kontrolsüz bir hasarlı hücrelerin çoğalması şeklinde yayılır.

Gaz yağı içindeki benzoipren gibi PAH'ların seviyelerine ilişkin olarak, İspanyol hükümeti Temmuz 2001'de pompalı yağda geçici bir yasak getirdi ve testler gerçekleştirilinceye kadar tüm pompalı yağ ihracatını durdurdu ve izin verilen PAH'ların petrolde mevcut olduğu miktarları sınırlandırdı. beton yapılmış.

Diğer ülkeler de aynı şeyi yaptı: Yeni Zelanda Sağlık ve Gıda Güvenliği otoritesi, çeşitli üreticilerin zeytinyağı yağı geri çağırdı ve Almanya bakanlığı da benzer bir uyarı verdi: “Önleyici bir sağlık koruma önlemi olarak, tüketici işleri, beslenme ve tarım bakanlığı temyiz başvurusunda bulundu. Alman devletler ve sanayi, 170 ton İspanyol zeytinyağı yağı ve bu yağı içeren ürünlerin kalıntılarını gözden geçirecek. ”

Daha sonra, etkilenen diğer partilerin Yunanistan'da (Bevelini Olive Pomace Oil) ve İtalya'dan (Dentamano Olio di Sansa de Oliva) üretildiği görülmüştür.. Örneğin, Bevelini ürününde, bir partinin Milyar başına 100 parça benzopiren içerdiği bildirildi - Uluslararası Zeytin Konseyi tarafından önerilen sınırın 50 katı. İnsanların PAH'lara maruz kalmaları, “fosil yakıtların yanması, yanma çöpleri, tarımsal yangınlar, endüstriyel işlemler, tütün dumanı ve taşıt egzoz emisyonları ile de yaratıldıkları gibi” tiryakilerden oluşuyor. Özellikle yemek yerken mümkün olduğu kadar.

Sonuç olarak, dünyanın çeşitli bölgelerinde, çekirdekli zeytinyağındaki izin verilen benzopiren miktarını sınırlayan belirli standartlar belirlenmiştir. Daha önce de belirtildiği gibi, Avrupa Birliği içerisinde ve IOC'nin üye devletlerinde sınır, 2 yılının Kasım ayında RES ‑ 2/1-IV / 93 Madrid Kararında kararlaştırıldığı gibi milyarda 05 kısım veya kilogram başına 2005 mikrogramdır.

Bununla birlikte, IOC üyesi olmayan diğer zeytinyağı üreten ülkelerde (Hindistan, gelişmekte olan Orta Doğu üreticileri, birkaç Latin Amerika ülkesi ve perakende notlarının yasal bir anlamı olmayan Amerika Birleşik Devletleri bile) söz konusu standartlar uygulanmamaktadır ve bu nedenle bu bölgelerden pomace yağı ürünlerinin satın alınması tavsiye edilmemektedir.

PAH'ların turp yağı içindeki miktarının düzenlenmesine rağmen, dünyadaki mutfak meraklıları ve zeytinyağı uzmanları, zeytin tereyağı yağının değerli bir pişirme maddesi olarak kullanılması fikrine karşı hala oldukça dirençlidir. Duyusal açıdan bakıldığında, lezzet, incelik ve cömert sağlıklı özelliklerden yoksundur. extra virgin zeytin yağı. Mutfakta hiç kullanıldığında, prina yağı çoğunlukla endüstriyel ortamlarda veya restoranlarda yüksek duman noktası (240 santigrat derece) nedeniyle derin bir kızartma maddesi olarak kullanılır.

reklâm

Ne yazık ki, bazen yanlış etiketleme tenekeleri veya zeytinyağı şişesi yağıyla yanlış etiketleme tenekeleriyle dolandırıcılık yaptıkları bilinen etik dışı üreticiler sayesinde istemeden zeytinyağı yağı alıyoruz.
Daha fazla gör: Ticaret Grubu Aldatıcı Etiketleme için Zeytinyağı Üretici Sues
Ancak, aynı zamanda, mısır yağı, soya, ayçiçeği, aspir, kanola ya da pamuk tohumu gibi diğer geleneksel yemeklik yağları çıkarmak için kullanılan işlemden farklı olmadığına dikkat etmek önemlidir. yağ, zeytinyağının temel lipit profilini hala korur ve bu nedenle, hipertansiyon ve yüksek tansiyon durumlarını hafiflettiği kanıtlanmış olan yüksek seviyelerde oleanolik asit içerir.

Yanlışlıkla bir şişe prina yağı satın alırsanız ve bir pişirme maddesi olarak kullanma fikrine karşı hala dirençli iseniz, bir dizi kullanım olduğu için atmaya gerek yoktur. Aslında, tekli doymamış bir yağ olduğundan, yemek pişirmek için kanola, ayçiçeği veya yerfıstığı gibi diğer tohum yağlarından daha iyi bir seçimdir. İstenmeyen pomar yağı da sabun oluşturmak veya ızgara raflarını veya tavalarını yağlamak için kullanılabilir. Ancak bugün piyasada bulunan tüm zeytinyağları ile, hem sağlık hem de mutfak açısından en iyisi, sizin için en uygun olanı. extra virgin. İnanın bana, zevklerinize teşekkür ederim.