Sınıflar

Zeytin Yağı Yağı: Düşündüğünüz Değil

Zeytinyağını hiç satın almadığınızı öğrenmeden önce güzel bir paket, düşük fiyat ve "Premium Flavour" veya "Made in Italy" gibi iddialarla baştan çıkarıldınız. Yalnız değilsin.
Eylül 9, 2010
Daniel Williams

Son Haberler

Pomace Zeytinyağının Potansiyel Tehlikeleri: Ucuz Her Zaman Daha İyi Değil

Annemin yerel bir bakkalda en son zeytinyağı arayışı sırasında, daha önce hiç satın almadığı daha ucuz bir seçenek seçti. Bu yağ, çekici bir cam şişede paketlenmiş, doyurucu bir zeytin ağacı ve titrek İtalyan bayrağı ile süslenmiş düzinelerce diğer tanınmış, saygın zeytinyağı ile rafa kaldırıldı ve hepsinin altında gizemli etiket "prina zeytinyağı. ”

Bunun tam olarak ne anlama geldiğinden emin değil, ancak çeşitli yutturmaca kelimelerin ve reklam jargonunun fiyatından ve sözlerinden memnun değil, annem satın aldı. Daha sonra, her zamanki EVOO'sunun beklenen tadını alamayan daha az miktarda zeytinyağı aldığını fark etti.

Taklitçinin kokusu, tadı ve dokusu ekstra bakire gibi bir şey değildi ve daha fazla inceleme ve bir dizi kaynağın hızlı bir şekilde danışılması üzerine, annemin ve çok sayıda diğer tüketicinin internet üzerinden şiddetle şikayet ettiğini öğrendik , farkında olmadan zeytinyağı bile olmayan piç haline getirilmiş bir ürün satın almıştı. "zeytin ezmesi yağı."

Diğer araştırmalar, katı zeytinyağı ürünlerinin düzenlenmesi nedeniyle meşhur olan İspanyol hükümetinin geçici olarak bulunduğunu ortaya koydu bu derecedeki zeytinyağının satışı yasaklandı Temmuz ayında 2001.

Hiç zeytinyağı kullanmamıştım ve arkadaşlarım ve ailemle ilgili hızlı bir anketten sonra yalnız olmadığımı öğrendim. Bu ürünün ve genel halkın kendi cehaletinden duyduğum şaşkınlıktan ötürü, özellikle de regüle edilmemiş üreticilerin prina yağı tüketme potansiyel tehlikeleri göz önüne alındığında. Peki, tam olarak püresi zeytinyağı nedir?

Süre sızma zeytinyağı genellikle varlık olarak belirtilir "ilk soğuk baskı, ” "prina yağı ”olarak nitelendirilemez "ikinci pres. ”Zeytin meyvesinden tipik, mekanize zeytinyağının çıkarılması tamamlandığında, yağın yüzde 5-8'i artık zeytin posasında kalır veya "Çıkarılan prina yağı hala zeytinlerden gelen teknik olarak yağ olmasına rağmen, bu kimyasal çözücüler kullanılarak yapılır ve bu nedenle asla doğrudan veya dolaylı olarak "zeytin yağı."

Kalite standartlarını belirlemek ve zeytinyağı özgünlüğünü izlemekle görevli hükümetlerarası kuruluş olan Uluslararası Zeytin Konseyi (IOC), zeytinyağını, "sadece zeytin ağacının meyvesinden elde edilen yağ, çözücüler veya yeniden esterleştirme işlemleri kullanılarak elde edilen yağların hariç tutulmasına kadar. ”Deriler, posa dahil olmak üzere zeytinin katı kalıntılarından oluşan artık prinada bulunan yağ miktarı, tohumlar ve gövdeler, o kadar minimaldir ki, preslenerek çıkarılamaz, ancak sadece kimyasal çözücülerin (Hexane gibi) ve aşırı yüksek ısıların birlikte kullanılmasıyla elde edilemez.
Daha fazla gör: Uluslararası Zeytinyağı Standardı (IOC)
Bu çok işlem, kanola, ayçiçeği ve diğer bitkisel yağların üretilmesinde kullanılan aynı yüksek ısı tekniği, düzensiz zeytin çekirdeği yağının bazen polisiklik aromatik hidrokarbonlar (PAH'ler) olarak bilinen zararlı bileşenler içermesinin nedenidir. Metodu Kriterlerihangi araştırmanın kanserojen ve mutajenik olduğunu göstermiştir. Benzopirenler, zeytinlerde bulunan yağların tam olarak yanmaması sonucu ortaya çıkar. Yağlar, yüksek yanma seviyelerine maruz kaldığında, tam yanmanın olmadığı ve duman üretilmediği, prina yağı özütleme işlemlerinde olduğu gibi, bunun sonucunda benzopirlerin üretilmesi muhtemeldir.

Zeytin çekirdeği yağının çıkarılması işlemi aşağıdaki gibidir: İlk önce yağları çözme kabiliyetine sahip olan, ancak katı çekirdeğin geri kalanı olmayan zeytin çekirdeğine bir kimyasal çözücü uygulanır. Bu uygulama yağı çıkarır ve daha sonra, bir arıtma işleminde, ürün ısıtılır, böylece çözücü herhangi bir zararlı kalıntı bırakmadan tamamen ve temiz bir şekilde buharlaşır - bu ısıtma yöntemi 90 santigrat dereceyi geçmediği sürece (194 derece Farenheit) . Bu sistemi kullanarak, nihai ürünün benzopiren gibi polisiklik aromatik hidrokarbonları (PAH) içermesi muhtemel değildir.

Benzopirinin bulaşma riski, çözücüyü buharlaştırmak için kullanılan ısıtma yöntemi 300 santigrat derece (572 derece Farenheit) değerini aştığında meydana gelir. Bu gibi durumlarda, yağ sıvıyla sıvılaştırılır ve daha sonra zeytin pompasından damlar, ancak sorun, delicesine yüksek ısının, yağın kısmen fiziksel yanmasıyla kısmen yanmasıyla sonuçlanmasıdır. Bu, nihai üründe hızlı bir şekilde benzopren birikimine neden olabilir.

300 santigrat derecenin üzerindeki ısı uygulamalarında, ortaya çıkan yağ, tamamen ısıl işlemin agresifliğine ve tüketilen pompalı yağın miktarına ve sıklığına bağlı olarak tüketiciler için kesin bir sağlık riskiyle birlikte gelir. Kirlenme derecesi, kullanılan tedavi türüne bağlı olduğundan, sağlık yetkililerinin, belirli pudra yağı üretmek ve mevcut benzopren miktarının izin verilen bir limitini belirlemek için ne tür bir tedavinin uygulandığını açıklığa kavuşturması gerekir.

Zeytinyağının bastırılmasından sonra, artık hamur ve çukurlar püskürtülerek kurutulur ve bir zeytin değirmeni dışına büyük açık çukurlarda saklanır, burada zeytin çekirdeği yağına rafine edilmek üzere toplanır.

Kendisi yüksek oranda reaktif yağ olan benzopirenler, hücresel membranlara kolayca çözülebilir ve böylece bir hücrenin iç kısmına girebilir. Elde edilen bu etkinin hücre içi oksidasyona (hücrelerin yaşlanması ve ölümü) veya hücrenin çekirdeğindeki genetik materyalin mutajenezi ile sonuçlanan bir zehirlenmeye neden olduğu gösterilmiştir. Bazı durumlarda, bu elbette kanserli bir tümörle sonuçlanabilecek kontrolsüz bir hasarlı hücrelerin çoğalması şeklinde yayılır.

Pompanın yağında benzoipren gibi PAH seviyelerine ilişkin olarak, İspanyol hükümeti Temmuz ayında 2001 pompasına geçici bir yasak getirdi ve testler ve petrolde izin verilen PAH miktarının sınırlanmasına kadar olan tüm pomp yağı ihracatını durdurdu. beton yapılmış.

Diğer ülkeler de bunu izledi: Yeni Zelanda Sağlık ve Gıda Güvenliği yetkilisi, birkaç üreticiden zeytinyağı yağını hatırladı ve Alman bakanlığı da bu uyarıyı veren bir şekilde hareket etti: "Önleyici bir sağlık koruma önlemi olarak, tüketici işleri, beslenme ve tarım bakanlığı Alman devletlerine ve endüstrisine 170 ton İspanyol zeytinyağı yağı ve bu yağı içeren ürünlerin kalıntılarını incelemeye çağırdı. ”

Daha sonra etkilenen diğer partilerin Yunanistan'da (Bevelini Olive Pomace Oil) ve İtalya'dan (Dentamano Olio di Sansa de Oliva) üretildiği görülmüştür.. Örneğin Bevelini ürününde, bir partinin milyarda 100 pay benzopiren içerdiği bildirildi - bu, Uluslararası Zeytin Konseyi tarafından tavsiye edilen sınırın 50 katından fazla. İnsanların PAH'lara maruz kalması, bir fosil yakıtın yanması, çöplerin yakılması, tarımsal yangınlar, endüstriyel işlemler, tütün dumanı ve araç egzoz emisyonları ile de yaratıldığı için - bir PAH'lara maruz kalması - PAH'lara maruz kalmamız kadar sınırlı olmalıdır. özellikle yiyecek yuturken mümkün olduğunca.

Sonuç olarak, dünyanın çeşitli bölgelerinde prina zeytinyağındaki izin verilen benzopiren miktarını sınırlayan spesifik standartlar belirlenmiştir. Daha önce de belirtildiği gibi, Avrupa Birliği içinde ve IOC'nin üye ülkelerinde, sınır, 2 yılı Kasım ayında RES ‑ 2/1-IV / 93 Madrid Kararında karar verildiği gibi, milyar başına 05 parça veya kilogram başına 2005 mikrogramdır.

Bununla birlikte, IOC üyesi olmayan diğer zeytinyağı üreten ülkelerde (Hindistan, gelişmekte olan Orta Doğu üreticileri, birkaç Latin Amerika ülkesi ve perakende notlarının yasal bir anlamı olmayan Amerika Birleşik Devletleri bile) söz konusu standartlar uygulanmamaktadır ve bu nedenle bu bölgelerden pomace yağı ürünlerinin satın alınması tavsiye edilmemektedir.

PAH'ların turp yağı içindeki miktarının düzenlenmesine rağmen, dünyadaki mutfak meraklıları ve zeytinyağı uzmanları, zeytin tereyağı yağının değerli bir pişirme maddesi olarak kullanılması fikrine karşı hala oldukça dirençlidir. Duyusal açıdan bakıldığında, sızma zeytinyağının lezzetini, inceliğini ve bolca sağlıklı özelliklerini yoktur. Mutfakta hiç kullanıldığında, prina yağı çoğunlukla endüstriyel ortamlarda veya restoranlarda yüksek duman noktası (240 derece Santigrat) nedeniyle derin kızartma maddesi olarak kullanılır.

Ne yazık ki, bazen yanlış etiketleme tenekeleri veya zeytinyağı şişesi yağıyla yanlış etiketleme tenekeleriyle dolandırıcılık yaptıkları bilinen etik dışı üreticiler sayesinde istemeden zeytinyağı yağı alıyoruz.
Daha fazla gör: Ticaret Grubu Aldatıcı Etiketleme için Zeytinyağı Üretici Sues
Ancak, aynı zamanda, mısır yağı, soya, ayçiçeği, aspir, kanola ya da pamuk tohumu gibi diğer geleneksel yemeklik yağları çıkarmak için kullanılan işlemden farklı olmadığına dikkat etmek önemlidir. yağ, zeytinyağının temel lipit profilini hala korur ve bu nedenle, hipertansiyon ve yüksek tansiyon durumlarını hafiflettiği kanıtlanmış olan yüksek seviyelerde oleanolik asit içerir.

Yanlışlıkla bir şişe prina yağı satın alırsanız ve bir pişirme maddesi olarak kullanma fikrine karşı hala dirençli iseniz, bir dizi kullanım olduğu için atmaya gerek yoktur. Aslında, tekli doymamış bir yağ olduğundan, yemek pişirmek için kanola, ayçiçeği veya yerfıstığı gibi diğer tohum yağlarından daha iyi bir seçimdir. İstenmeyen pomar yağı da sabun oluşturmak veya ızgara raflarını veya tavalarını yağlamak için kullanılabilir. Ancak bugün piyasada bulunan tüm zeytinyağları ile, fazladan bakireye sadık kalmak, hem sağlık hem de mutfak açısından en iyisidir. İnan bana, tat alma duyunların sana teşekkür edecek.


Alakalı haberler