Zeytin Posası Yağı Hakkında Bilmediğiniz Şeyler: Kullanım Alanları, Faydaları ve Tartışmalar

Zeytinyağı terminolojisi kafa karıştırıcıdır.

Süpermarketler, her türlü anlamlı (ekstra sızma, sızma, erken hasat, organik) ve anlamsız (hafif, saf, ultra premium) ön eklerle süslenmiş zeytinyağı şişeleriyle doludur.

Ancak, dünyanın büyük bir bölümünde fiyatların rekor seviyelere yaklaştığı bir pazarda, zeytinyağının bir kategorisi giderek daha fazla öne çıkmaktadır: zeytin posası yağı.

Ayrıca bakınız: Zeytinyağı Temelleri

Bazen yanlış bir şekilde pomace zeytinyağı olarak da adlandırılan zeytin posası yağı, zeytinyağı sınıflandırmasında en alt sırada yer alır. Kimyasal çözücüler ve ısı kullanılarak sızma ve sızma zeytinyağı üretim sürecinin yan ürünlerinden üretilir.

Bu işlem, insan tüketimine uygun olmayan ham zeytin posası yağı elde eder; bu yağ, rafine zeytin posası yağına dönüştürülmeli ve genellikle sızma veya sızma zeytinyağı ile karıştırılarak zeytin posası yağı haline getirilmelidir. (Resmi isimlendirmeler bile kafa karıştırıcıdır.)

Uluslararası alanda tanınan gıda standartlarının bir derlemesi olan Codex Alimentarius, rafine zeytin posası yağının, ilk gliserid yapısını değiştirmeyen yöntemler kullanılarak üretilmesi gerektiğini ve oleik asit olarak ifade edilen serbest asitliğinin 100 gramda 0,3 gramdan az olması gerektiğini belirtir.

Öte yandan, zeytin posası yağının, oleik asit olarak ifade edilen serbest asitliği 100 gramda 1 gramdan az veya buna eşit, yani %1,0 olmalıdır.

Bu sınıf, lezzet ve sağlık yararları açısından sızma ve sızma zeytinyağından çok daha düşüktür. Ancak, giderek artan sayıda araştırma, bu yağın diğer bazı yemeklik yağlardan daha iyi olduğunu göstermektedir.

Bu sınıf, ekstra sızma zeytinyağını sahte hale getirmek ve yüksek kârla satmak için ucuz zeytin posası yağını kullanan bazı vicdansız kişiler tarafından kötü bir şöhrete sahiptir.

Sahtekarlık amaçlı kullanımı bir sorun olsa da, zeytin posası yağı, sağlık yararları (diğer yemeklik yağlarla karşılaştırıldığında) ve mutfak uygulamaları nedeniyle zeytinyağı dünyasında değerli bir niş doldurmaktadır.

Zeytin posası yağı nasıl üretilir

Zeytin posası yağı, zeytinyağı üretim sürecinin ana yan ürünü olan ıslak yağlı posadan elde edilir.

Sızma veya sızma zeytinyağı yapmak için öğütme işlemi sırasında, zeytinler kalın bir hamur haline getirilir ve bu hamur, bir malakserde yoğrulur.

Su, kabuk, zeytin çekirdeği ve bir miktar zeytinyağı içeren zeytin posası hamuru, öğütülmüş zeytinlerin kütlesinin yüzde 80 ila 90'ını oluşturur.

Ayrıca bakınız: Zeytinler Nasıl Yağa Dönüştürülür

Birçok üretici, toplam zeytinyağı veriminin yüzde 5 ila 8'ini oluşturan kalan yağı ayırmak için üretimden sonra zeytin posası hamurunu toplar.

Zeytin posası hamuru ekstraksiyon ve rafine işlemine gönderilmezse, endüstriyel miktarlarda toprak ve su için zehirli olabileceğinden, üreticiler bunun uzaklaştırılması ve bertaraf edilmesi için ücret ödemek zorundadır. Küçük miktarlarda ise zeytinliklere serpilerek doğal olarak parçalanabilir.

Pasta, bir ekstraksiyon tesisine götürülür ve burada kurutulur ve kuru yağlı posaya, biyokütleye ve buhara ayrılır.

Toz haline getirilip peletler halinde preslenen yağlı posaya, genellikle heksan gibi bir kimyasal çözücü dökülür; bu çözücü, yağları çözer ancak katı posanın geri kalanını çözmez. Yağ ve çözücü karışımı daha sonra çözücü buharlaşana kadar 60 ºC ile 90 ºC arasında ısıtılır.

Bu, kanola, ayçiçeği ve soya fasulyesi dahil olmak üzere diğer birçok yenilebilir yağın üretiminde kullanılan yöntemle aynıdır.

Sonuçta elde edilen ham zeytin posası yağı, insan tüketimi için güvenli değildir ve rafine zeytin posası yağına işlenmelidir.

Rafine etme süreci, çökeltme ile başlayan birkaç aşamadan oluşur.

Bu aşamada, yeni elde edilen ham zeytin posası yağı, kalan su, tortu, safsızlıklar veya mumların tankın dibinde çökmesi ve boşaltılması için en az dört hafta boyunca tanklarda bekletilir.

Çökeltme işleminden sonra, kalan ham zeytin posası yağı hala serbest yağ asitleri ve fosfatidler gibi istenmeyen maddeler içerir ve bunların giderilmesi için nötralize edilmesi gerekir.

Arıtma olarak da adlandırılan nötralizasyon, çökelmiş ham zeytin posası yağının santrifüjlenmesini ve fosfatidlerin ve diğer safsızlıkların giderilmesi için buhar ve fosforik asit ilavesini içerir.

Nötralizasyondan sonra, ham zeytin posası yağı, düşük sıcaklıklarda yağı bulanıklaştıran alkolü ortadan kaldırmak için su ve kostik soda kullanılarak soğuk filtrelenir. Kışlaştırma olarak bilinen bu aşama, berrak ve parlak bir yağ elde edilmesini sağlar.

Ardından, ham zeytin posası yağı, önceki iki adımda eklenen suyu gidermek için susuzlaştırılır ve ardından yağın pigmentlerini gidermek için karbon filtreden geçirilir. Bu işlem, nötralizasyon sırasında yağda oluşmuş olabilecek polisiklik aromatik hidrokarbonlar ve benzopirenler gibi zararlı bileşikleri de giderebilir.

Rengi giderildikten sonra, ham zeytin posası yağı, yüksek basınçlı vakumda buhar enjekte edilerek serbest yağ asitleri ve yağa koku veya tat veren maddeleri gidermek için kokusu giderilir. Ardından yağ bir kez daha süzülür.

Artık insan tüketimine uygun hale gelen rafine zeytin posası yağı, bir şişeleme tesisine götürülür ve genellikle lezzet ve aroma katmak için sızma veya sızma zeytinyağı ile karıştırılır.

Zeytin posası yağı üretim sürecinin potansiyel tehlikesi

Isı, zeytin posası yağı üretiminde temel bir rol oynar. Ancak, insan sağlığına zarar verebilecek tehlikeli kimyasalların oluşmasını önlemek için sıcaklık 90 ºC'nin altında tutulmalıdır.

Sıcaklık düzenlenmezse, rafine etme işlemi, araştırmaların son derece kanserojen ve mutajenik olduğunu gösterdiği benzopiren dahil olmak üzere polisiklik aromatik hidrokarbonlar (PAH'lar) oluşturabilir.

Benzopiren kontaminasyonu riski, çözücüyü buharlaştırmak için kullanılan ısıtma yönteminin 300 ºC'yi aştığı durumlarda ortaya çıkar.

Bu durumlarda yağ sıvılaşır ve zeytin posasından damlar. Ancak aşırı yüksek ısı, yağın kısmi yanmasına neden olarak nihai üründe benzopirenlerin hızla birikmesine yol açar.

Yüksek reaktifliğe sahip benzopirenler, hücre zarlarına kolayca çözünerek hücrenin içine girebilir.

Bunun sonucunda ortaya çıkan etki, hücre içi oksidasyona (hücrelerin yaşlanması ve ölümü) veya zehirlenmeye neden olduğu ve bu da hücre çekirdeğindeki genetik materyalin mutajenezine yol açtığı gösterilmiştir.

Bazı durumlarda bu, hasarlı hücrelerin kontrolsüz çoğalması olarak yayılır ve bu da kanserli bir tümöre yol açabilir.

Sonuç olarak, dünyanın çeşitli bölgelerinde zeytin posası yağında izin verilen benzopiren miktarını sınırlayan belirli standartlar belirlenmiştir.

Avrupa Birliği ve Uluslararası Zeytin Konseyi üye ülkeleri içinde, sınır, 2005 yılının Kasım ayında Madrid'de alınan RES‑1/93-IV/05 sayılı Karar'da belirlendiği üzere, milyarda iki parça veya kilogram başına iki mikrogramdır.

Zeytin posası yağının sağlık yararları

Zeytin posası yağı doğru şekilde üretilirse, tüketimi diğer yaygın yemeklik yağlara kıyasla sağlık açısından faydalar sağlar.

Rafine etme işlemi, sızma zeytinyağıyla ilişkili sağlık yararlarının çoğundan sorumlu olan fenolik bileşiklerin büyük çoğunluğunu ortadan kaldırsa da, giderek artan sayıda araştırma, zeytin posası yağı tüketiminin yine de faydaları olduğunu göstermektedir.

Sızma ve sızma zeytinyağı gibi, zeytin posası yağının da yüzde 75'i tekli doymamış yağ asitlerinden oluşur.

Ayrıca bakınız: Yaygın Zeytin Posası Bileşiği Kanserle Mücadele Potansiyeli Gösteriyor

Tüm yağ türleri, vücudun vitamin ve mineralleri emmesine yardımcı olur, hücre zarlarının oluşumuna katkıda bulunur ve kan pıhtılaşması, kas hareketi ve iltihaplanma mekanizmaları için gereklidir.

Ancak araştırmalar, tekli doymamış yağların "kötü kolesterol" olarak da bilinen LDL kolesterolü düşürdüğünü ve bu sayede kalp hastalığı ve felç riskini azalttığını göstermiştir.

Zeytin posası yağındaki tekli doymamış yağ asitlerinin %85'ine kadarı, bir omega-9 yağ asidi olan oleik asittir.

Kapsamlı araştırmalar, oleik asit tüketiminin kardiyovasküler veya otoimmün hastalıklar, metabolik bozukluklar, cilt yaralanmaları ve kanser gibi farklı türdeki rahatsızlıkların önlenmesiyle ilişkili olduğunu ortaya koymuştur.

İspanya'daki Gıda Bilimi, Teknolojisi ve Beslenme Enstitüsü tarafından 2022'de yayınlanan dört yıllık bir çalışma, zeytin posası yağı tüketiminin sağlıklı ve yüksek kolesterollü hastalarda kardiyometabolik risk biyobelirteçlerini iyileştirdiğini ortaya koymuştur.

Ayrıca bakınız: Bir Çalışma, Posası Yağı Parçacıklarının Boyutunun Küçültülmesinin Sağlıklı Özelliklerini Artırdığını Gösteriyor

Özellikle, zeytin posası yağı tüketimi kolesterol, bel çevresi ve lipit oksidasyonu ile ilgili parametreleri düşürmüştür.

Araştırmacılar ayrıca zeytin posası yağı tüketiminin insülin direnci ve duyarlılığını olumlu yönde etkilediğini tespit etmişlerdir; bu da zeytin posası yağı tüketiminin tip 2 diyabet riskini azaltabileceğini düşündürmektedir.

Ayrıca, zeytin posası yağı bazı polifenolleri muhafaza eder. Tüketimi, sızma zeytinyağı ile ilişkili faydaların yakınından bile geçmese de, diğer yemeklik yağlara sağlıklı bir alternatiftir.

Zeytin posası yağının mutfakta kullanımı

Nötr tadı, yüksek dumanlanma noktası (240 ºC), sağlığa faydaları ve sızma veya sızma zeytinyağına kıyasla daha düşük fiyatı, zeytin posası yağını çeşitli mutfak uygulamaları için ideal hale getirir.

İspanya'daki Instituto de la Grasa (Yağ Enstitüsü) tarafından yapılan son araştırmada, zeytin posası yağının unlu mamullerde üstün bir bileşen olduğu ortaya çıkmıştır.

Araştırmacılar, geleneksel cupcake ve torta tariflerindeki ayçiçek yağını zeytin posası yağı ile değiştirdiler. Bu değişikliğin, fırınlanmış ürünlerin tadını bozmadığı, raf ömrünü uzattığı ve sağlık profillerini iyileştirdiği görüldü.

Ayrıca bakınız: Sağlıklı ve Lezzetli Fırın Ürünleri İçin Sızma Zeytinyağı Kullanın

Gıda Bilimi, Teknolojisi ve Beslenme Enstitüsü'nün ayrı bir çalışması, zeytin posası yağından yapılan margarinin vol-au-vent, kruvasan, crodots ve palmiers gibi puf böreklerinde tereyağının yerine kullanılabileceğini ortaya koydu.

Zeytin posası yağı bazlı margarinle yapılan hamur işleri, tereyağına göre yüzde 25 ila 37 daha az doymuş yağ içeriğine sahipti. Aynı zamanda, panelistler iki hamur işi türü arasında duyusal özellikler açısından hiçbir fark bulamadı ve doku açısından da çok az bir fark tespit etti.

Zeytin posası yağı, fırınlamanın yanı sıra kızartma için de mükemmel bir seçimdir. Zeytin posası yağı, diğer yaygın kızartma yağlarından daha sağlıklıdır. Araştırmalar, zeytin posası yağının kızartılmış gıdalara bazı sağlık yararları sağladığını ve sızma veya sızma zeytinyağına göre daha uygun fiyatlı (ancak daha az sağlıklı) bir seçenek olduğunu göstermektedir.

Ayrıca bakınız: Sızma Zeytinyağı ile Yemek Pişirme

Instituto de la Grasa araştırmacıları tarafından yayınlanan 2021 tarihli bir çalışmada, zeytin posası yağında kızartılan gıdaların yağ asidi profilinin iyileştiği ve diğer yemeklik yağlara kıyasla antioksidan bileşiklerle zenginleştiği bulunmuştur.

Kızartma sonrası yağın analizi, sağlık üzerinde olumsuz etkileri olan polar bileşiklerin seviyesinin İspanyol yasalarıyla belirlenen sınırların %25 altında olduğunu da ortaya koymuştur.

Gıda ve Beslenme Bilimi ve Teknolojisi Enstitüsü'nün yaptığı başka bir araştırma, zeytin posası yağının patatesleri derin yağda kızartmak için ayçiçek yağı ve yüksek oleik ayçiçek yağından daha iyi performans gösterdiğini ortaya koydu.

Araştırmacılar, yüksek oranda oleik asit ve skualen ile beta-sitosterol gibi biyoaktif bileşikler içermesi nedeniyle, zeytin posası yağının hem ev hem de ticari ortamlarda uzun süreli kızartma için daha stabil olduğunu ve tadımcıların bu yağın lezzet, doku ve görünümünü ayçiçek yağı ve yüksek oleik ayçiçek yağından daha üstün bulduğunu belirtti.

Son düşünceler

Zeytin posası yağı, zeytinyağı kategorisi içinde yaygın olarak yanlış anlaşılan bir türdür.

Sızma ve sızma zeytinyağından farklı olarak, ısı ve kimyasal yöntemler kullanılarak elde edilir. Sonuç olarak, en yüksek zeytinyağı kategorilerinin organoleptik özelliklerinden ve sağlık yararlarından yoksundur.

Yine de zeytin posası yağının da bir yeri vardır. Sızma veya sızma zeytinyağından daha ucuzdur ve diğer yemeklik yağlar ile tereyağından daha sağlıklıdır.

Doğru şekilde üretildiğinde, zeytin posası yağı, birçok alternatiften daha iyi bir fırınlama ve kızartma yağıdır.

Temel Bilgiler

Olive Oil Times Education Lab'dan zeytinyağı hakkında bilmeniz gerekenler.

• Sızma zeytinyağı (EVOO), herhangi bir endüstriyel işleme veya katkı maddesi olmaksızın zeytinlerden elde edilen sade bir sıvıdır. Acı, meyveli ve keskin bir tada sahip olmalı ve kusursuz olmalıdır.
• Tıpkı şaraplarda birçok üzüm çeşidinin kullanıldığı gibi, benzersiz duyusal profillere sahip yağlar üretmek için yüzlerce zeytin çeşidi kullanılır. EVOO, tek bir çeşitten (monovarietal) veya birkaç çeşitten (karışım) üretilebilir.
• Sızma zeytinyağı, sağlıklı fenolik bileşikler içerir. Günde sadece iki yemek kaşığı EVOO'yu daha az sağlıklı yağların yerine kullanmanın sağlığı iyileştirdiği kanıtlanmıştır.
• Yüksek kaliteli sızma zeytinyağı üretmek son derece zor ve maliyetli bir iştir. Zeytinlerin erken hasat edilmesi, besin değerlerinin daha fazla korunmasını ve raf ömrünün uzamasını sağlar, ancak verim, sağlıklı bileşiklerinin çoğunu kaybetmiş tam olgun zeytinlere göre çok daha düşüktür.

---

• InfoAgro

---