Alors que les Nations Unies célèbrent l’Année internationale des agricultrices, Olive Oil Times s’intéresse aux femmes qui façonnent le secteur de l’huile d’olive. Bien que les femmes travaillent depuis longtemps dans les oliveraies, leur présence s’étend de plus en plus à l’un des lieux de travail les plus traditionnellement dominés par les hommes : le moulin à huile.
Partout en Italie, de plus en plus de femmes se lancent dans ce métier. Bien qu’elles restent minoritaires, elles s’imposent dans la production d’huile d’olive extra vierge de grande qualité.
« Parce que j’étais une femme, j’ai dû travailler deux fois plus dur. Mais cela a été une véritable école de la vie, et cela m’a finalement rendue plus forte. » –
Alors que la récolte bat son plein et que les moulins tournent à plein régime dans tout le pays, trois professionnelles ont partagé leurs expériences avec Olive Oil Times et ont évoqué l’évolution du secteur.
À Pineto, dans la région des Abruzzes, au centre de l’Italie, Ortenzia Matalucci dirige le moulin à huile de sa famille depuis le milieu des années 1980.
« Dans ma ville, la culture de l’olivier était très répandue, et le grand-père de mon mari, puis son père, possédaient un moulin à huile où ils pressaient des olives pour le compte de tiers. J’occupais un poste de bureau, que j’ai mis entre parenthèses à la naissance de mes enfants. Je n’avais aucune expérience préalable dans le domaine de l’huile d’olive, mais une série de circonstances heureuses m’a amenée à reprendre le moulin », se souvient-elle.
« Dans notre région, c’était un métier essentiellement masculin. Mon père était sceptique au début, craignant que je ne me lance dans un travail qui semblait en décalage avec ma formation universitaire et qui risquait d’exiger un effort physique considérable. »
Pour acquérir les compétences nécessaires, Matalucci a suivi des cours sur l’oléiculture et les techniques de production d’huile d’olive, et a suivi une formation de dégustatrice.
Ortenzia Matalucci et son mari, Gino De Luca, dans le moulin à huile familial de Pineto, dans les Abruzzes, où Mme Matalucci supervise la production depuis le milieu des années 1980.
« Voir une femme dans un moulin à huile était vraiment une exception quand j’ai commencé », a déclaré Matalucci. « De nombreux clients ne me faisaient pas confiance. Je me souviens d’un client qui, en me voyant conduire un chariot élévateur, a supplié l’un de mes employés de me remplacer, craignant que je ne sois pas capable de faire le travail et que je renverse les olives. »
« Comme nous transformions des olives pour le compte de tiers, nous étions constamment sous le feu des projecteurs. Parce que j’étais une femme, je devais travailler deux fois plus dur. Pourtant, cela a été une véritable école de la vie, et cela m’a finalement rendue plus forte. »
Mme Matalucci a ensuite acquis une grande expertise, devenant finalement présidente de l’Association des moulins à huile au sein du Syndicat industriel de Teramo, poste qu’elle a occupé pendant huit ans.
« Au milieu des années 1990, j’ai commencé à proposer des activités pédagogiques au sein du moulin, après qu’une station balnéaire locale m’ait demandé d’organiser des événements pour ses touristes internationaux », a-t-elle expliqué. « Ce n’étaient que les premières d’une série d’expériences d’oléotourisme que nous avons depuis développées et que nous continuons à proposer à nos hôtes. »
Aujourd’hui, ces activités se déroulent dans un espace dédié du site, qui a subi une transformation complète au fil des ans, avec notamment l’installation d’un système moderne de broyage en cycle continu et un réaménagement de ses espaces.
L’entreprise continue de transformer les olives d’autres producteurs tout en produisant ses propres huiles d’olive extra vierges à partir de plusieurs cultivars, notamment des variétés locales telles que la Dritta.
« Les choses ont complètement changé aujourd’hui, avec de plus en plus de femmes qui travaillent au moulin », a-t-elle ajouté. « Mes trois filles ont d’autres emplois, mais elles ont également développé un vif intérêt pour cette activité et ont commencé à m’apporter leur soutien. Je suis ravie de constater que j’ai réussi à leur transmettre la passion pour ce merveilleux métier, et qu’elles sont disposées à le perpétuer. »
Dans les Pouilles, Sabrina Pupillo, technologue alimentaire et meunière, travaille comme consultante pour des entreprises agroalimentaires, aidant les producteurs à améliorer la qualité de leurs produits.
Elle est notamment chargée de superviser le processus de mouture afin d’obtenir des huiles dont les profils sensoriels correspondent aux marchés cibles de ses clients.
« Je demande généralement au personnel du moulin de laisser les machines partiellement démontées, afin que, dès mon arrivée sur place, je puisse immédiatement vérifier que chaque composant est parfaitement propre », explique-t-elle.
Sabrina Pupillo, technologue alimentaire et meunière spécialisée dans la production d’huile d’olive, basée dans les Pouilles, enregistre les données de production tout en supervisant le processus de broyage afin d’obtenir la qualité et les caractéristiques sensorielles souhaitées pour l’huile d’olive extra vierge.
« Une huile d’olive de qualité commence dans les champs, avec des fruits sains et soigneusement sélectionnés. Le choix de la variété et le moment de la récolte sont essentiels pour obtenir le profil souhaité, ce qui nécessite de définir avec soin les paramètres de fonctionnement du système de broyage et de les ajuster avec précision chaque fois que cela s’avère nécessaire. »
Pour Mme Pupillo, une mouture réussie ne se limite pas à la maîtrise technique du matériel. Elle exige également une compréhension approfondie de la manière dont les caractéristiques chimiques et sensorielles d’une huile se développent au cours de l’extraction.
« Maîtriser le processus de broyage implique une compréhension approfondie non seulement des machines, mais aussi de la chimie et de la biochimie de l’huile tout au long du processus », a-t-elle déclaré.
« Mon engagement dans ce domaine découle d’une passion de longue date pour l’huile d’olive. Dans le cadre de mon master en sciences et technologies alimentaires, j’ai rédigé un mémoire consacré à l’évolution des caractéristiques chimiques et sensorielles des huiles en fonction des différents broyeurs utilisés et des différents stades de maturation des fruits. Il s’agissait en substance d’un avant-goût du travail que j’allais mener par la suite. »
Après avoir travaillé en Espagne, Mme Pupillo est revenue en Italie pour se consacrer aux certifications de qualité et à la sécurité alimentaire, avant qu’un moulin de sa région ne la recrute en tant que consultante.
« Je suis reconnaissante qu’à 28 ans, une entreprise m’ait donné ma chance en décidant de me faire confiance et d’investir en moi alors que je n’avais pratiquement aucune expérience », se souvient Mme Pupillo.
« Je me souviens que, lors d’une de mes premières missions, un autre technicien, un homme, a dû servir d’intermédiaire entre moi et les ouvriers, bien qu’il n’ait lui-même aucune connaissance en matière de broyage, car ceux-ci refusaient d’accepter les décisions émanant d’une femme, et encore moins d’une femme aussi jeune selon les normes du secteur. »
Sabrina Pupillo examine les olives avant le broyage, évaluant la qualité, la variété et le degré de maturité des fruits afin de déterminer les paramètres de transformation nécessaires pour obtenir le profil sensoriel souhaité.
Au cours des douze années qui ont suivi, elle a été témoin d’un changement marqué dans les attitudes à l’égard des femmes travaillant dans les moulins à huile.
« Douze ans se sont écoulés, et aujourd’hui, les choses ont tellement changé que j’ai même entendu un nouveau client dire : “Je vous ai choisie pour votre expertise, mais aussi parce que vous êtes une femme” », a déclaré Sabrina Pupillo. « Aujourd’hui, contrairement aux débuts, lorsque j’entre dans un moulin pour la première fois, je suis accueillie avec une réelle volonté d’écoute et d’échange d’idées. »
Pendant l’extraction, Mme Pupillo goûte fréquemment l’huile fraîchement produite afin d’évaluer son profil gustatif en cours d’évolution et d’ajuster les paramètres de broyage si nécessaire. Elle utilise les malaxeurs horizontaux comme un bureau improvisé, prenant des notes manuscrites et consignant des détails en vue d’une évaluation ultérieure.
« C’est un métier merveilleux, mais qui génère aussi une tension constante, car on ne dispose que d’un seul instant pour prendre des décisions irréversibles », a-t-elle déclaré. « L’huile d’olive est une substance vivante, en constante évolution. Lorsque vous la dégustez au moulin, tout juste sortie de l’extraction, elle vient de naître, et il faut avoir la clairvoyance de comprendre comment elle va évoluer avec le temps. »
« Je trouve que c’est un métier créatif », a-t-elle ajouté. « Pour bien l’exercer, il est essentiel de collaborer avec d’autres professionnels et d’échanger des points de vue sur les dégustations et le processus de broyage. Nous ne devons jamais oublier que la réussite d’une huile d’olive vierge extra est toujours le fruit d’un travail d’équipe. »
Plus au sud, en Calabre, Angela Librandi supervise les opérations de pressage chez Tenute Librandi, l’entreprise familiale qu’elle dirige avec ses quatre frères et sœurs, Carmela, Lucia, Michele et Pino.
« Je me souviens que, petite fille, je m’amusais beaucoup au moulin de mon grand-père à actionner la pédale qui remplissait les cuves de pâte d’olive », se souvient-elle. « Et quand l’huile commençait enfin à couler, c’était pour moi un spectacle merveilleux. »
Angela Librandi aux commandes du moulin à huile moderne de Tenute Librandi à Vaccarizzo Albanese, en Calabre, où elle supervise les opérations de broyage depuis plus de deux décennies.
Comme c’était souvent le cas dans l’Italie rurale, la maison familiale se trouvait juste au-dessus du moulin, dans le village calabrais de Vaccarizzo Albanese. Les enfants Librandi ont grandi au milieu des meules, où une grande cheminée servait de lieu de rassemblement et où les repas étaient souvent partagés avec les clients qui attendaient que leurs olives soient pressées.
« Le moulin a toujours été un lieu où les gens se rassemblaient pour discuter et se sentaient presque comme chez eux. Certains apportaient du vin et de quoi manger, transformant la saison de la pression en une véritable fête. C’était le cas au moins jusqu’à la fin des années 1970, et il est étonnant de penser comment nous sommes passés de cette atmosphère chaotique à l’environnement hautement contrôlé d’aujourd’hui », a déclaré Mme Librandi.
« Au début des années 1980, mon père, qui était très visionnaire, a décidé d’installer un moulin moderne à cycle continu. Alors qu’au départ nous travaillions pour des tiers, nous nous sommes ensuite tournés vers la production exclusive de notre propre huile d’olive. »
Aujourd’hui, ce moulin moderne se dresse au cœur d’un domaine biologique de 230 hectares, où oliviers et agrumes poussent sur des collines vallonnées surplombant la côte ionienne.
La famille produit une gamme d’huiles d’olive extra vierges haut de gamme, comprenant des monovariétales et des assemblages à base de Carolea, la variété emblématique de la région, ainsi que de Frantoio, Nocellara del Belice et Giarraffa.
« Les femmes ont toujours été présentes au moulin, mais pratiquement jamais à des postes opérationnels », a fait remarquer Mme Librandi.
« Je suppose que, comme la transformation des olives a longtemps été perçue comme un métier exigeant de la force physique, notamment en raison du fonctionnement des anciennes machines, elle a longtemps été considérée comme interdite aux femmes. À mesure que la société a évolué, les pratiques oléicoles et les technologies de transformation ont également progressé, et les barrières culturelles qui pesaient depuis si longtemps sur ce métier sont enfin tombées. »
Mme Librandi a étudié les sciences agricoles à Florence, où elle a également approfondi ses connaissances en analyse sensorielle et son rôle dans l’orientation du processus de pressage.
« Même mon père, pourtant ouvert d’esprit, avait au départ des réticences à l’idée que je travaille au moulin. Mais il a fini par me faire confiance et j’ai pu mener quelques essais. C’était pendant la récolte 2003/2004, et depuis lors, je n’ai jamais cessé », se souvient-elle.
« Au début, la plus grande résistance venait d’un autre meunier. Il n’arrivait pas à croire que je comprenais le fonctionnement des machines, et nous nous heurtions souvent sur des décisions opérationnelles. Je me souviens encore d’une fois où j’ai suggéré de réduire le temps de malaxage et où il a refusé de le faire. »
« Avec le recul, cela me fait sourire. Il en va de même pour la curiosité suscitée par le fait qu’une femme dirigeait le moulin. Un jour, quelqu’un est venu juste pour me voir et m’a demandé : “Est-ce vrai que c’est vous la meunière ?” »
Forte de plus de deux décennies d’expérience, Mme Librandi continue d’être reconnue pour son expertise, animée par un intérêt constant pour la qualité et les technologies de meunerie.
« Aujourd’hui, le secteur a évolué au rythme des changements sociétaux plus larges et continue de se développer à un rythme rapide », a-t-elle déclaré.
« En tant que personne qui a toujours été fascinée par la technologie, j’espère qu’avec mes collègues meunières, nous avons contribué à normaliser la présence des femmes dans les domaines techniques, tout en ouvrant, récolte après récolte, davantage de perspectives pour les futures générations de femmes qui suivront. »