Comment les olives de table sont préparées, dégustées et évaluées pour en déterminer la qualité

La consommation d'olives de table a dépassé les 3 millions de tonnes au cours de la campagne agricole 2024/25, selon le Conseil oléicole international (COI), ce qui représente une hausse de 4 % par rapport à la moyenne des dernières années.

Cette croissance devrait se poursuivre, reflétant des changements plus larges dans les modes de vie, allant de la popularité grandissante des « happy hours » et des apéritifs à l’adoption croissante de régimes végétariens et végétaliens, pour lesquels les olives constituent une option pratique, savoureuse et riche en nutriments.

Tout comme l’huile d’olive, les olives de table de qualité peuvent présenter des notes de fruits frais ainsi que des nuances florales et herbacées, en plus des arômes typiques de la méthode de transformation. – Paola Fioravanti, Union méditerranéenne des dégustateurs d’huile d’olive (UMAO)

« L’augmentation de la consommation d’olives de table est relativement récente mais significative, principalement due à l’évolution des habitudes et aux nouvelles tendances alimentaires. Les olives constituent un en-cas prêt à consommer, et leurs innombrables variétés répondent à tous les goûts », a déclaré Paola Fioravanti, présidente de l’Union méditerranéenne des dégustateurs d’huile d’olive (UMAO) et responsable du comité technique du concours Monna Oliva, qui en est désormais à sa 13e édition.

« L’olive est la mère de l’huile d’olive extra vierge », a déclaré Mme Fioravanti. « Au-delà du plaisir gustatif — la dimension hédoniste —, bon nombre de ses bienfaits nutritionnels sont même supérieurs à ceux de l’huile, étant donné que celle-ci est un extrait de l’olive. La principale exception est le sel, qui est ajouté dans plusieurs préparations. »

« Tous les dérivés de l’olivier sont des produits si précieux qu’ils doivent être consommés dans les meilleures conditions possibles », a-t-elle ajouté. « C’est pourquoi la dégustation devient un élément fondamental de l’évaluation des olives de table. »

Le COI a établi une méthode standard pour la dégustation des olives de table, définissant des critères et des procédures pour l’analyse sensorielle de l’odeur, du goût et de la texture, et fournissant un cadre pour la classification commerciale du « fruit de l’olivier cultivé (Olea europaea L.) qui a été traité ou transformé de manière appropriée ».

Selon les normes commerciales du COI, les olives de table sont préparées à partir de fruits sains issus de variétés particulièrement adaptées à la transformation en raison de leur taille, de leur forme, de leur rapport pulpe/noyau, de la qualité de leur pulpe, de leur goût, de leur fermeté et de la facilité avec laquelle elles se séparent du noyau.

« Dans un indice évaluant l’aptitude des olives à la transformation, le fruit doit être sain, sans lésions ni défauts, et présenter idéalement un diamètre d’au moins 14 millimètres », a déclaré M. Fioravanti. « La pulpe doit représenter au moins 80 % du fruit et doit être ferme au toucher, turgescente, compacte, presque croquante lorsqu’on la casse, non fibreuse, et présenter un bon arôme et une bonne saveur. Le noyau doit être lisse et se détacher facilement de la pulpe. »

D’un point de vue chimique, M. Fioravanti a expliqué qu’une teneur en sucre adéquate fournit le substrat dont les bactéries lactiques ont besoin pour se développer et qu’elle devrait généralement se situer entre 3,5 et 6,5 %. Une teneur en oléuropéine relativement faible peut également améliorer l’efficacité et raccourcir la période de déamérisation sans inhiber les bactéries lactiques.

« Les olives destinées à la consommation de table doivent être irréprochables et sans défaut », a déclaré M. Fioravanti. « C’est pourquoi elles doivent être soigneusement cueillies à la main au moment idéal de maturité, en fonction de la méthode de transformation, puis lavées à l’eau claire avant toute préparation. »

Le fruit est toujours traité pour éliminer son amertume, qui est en grande partie due à l’oléuropéine, un composé phénolique. Il est ensuite conservé par fermentation naturelle ou traitement thermique, avec ou sans conservateurs, avant d’être conditionné avec ou sans liquide de couverture.

Les olives de table sont classées en fonction du degré de maturité du fruit frais : les olives vertes sont récoltées après avoir atteint leur taille normale mais avant d’avoir mûri ; les olives en cours de coloration sont cueillies pendant la véraison ; et les olives noires sont récoltées à pleine maturité ou peu avant.

Préparations et présentations des olives de table

Les méthodes de préparation et les styles de présentation varient considérablement selon les traditions locales et les préférences commerciales.

« Il existe de nombreuses méthodes de préparation, tout comme il existe de nombreuses variétés d’olives utilisées pour les fabriquer », a déclaré M. Fioravanti. « Chaque communauté a sa propre façon de les préparer et, en particulier dans les régions ayant une longue tradition oléicole comme l’Italie, qui est également l’un des pays comptant le plus grand nombre de cultivars, non seulement chaque village, mais même chaque famille suit un système différent pour la transformation des olives. »

« Cela implique toujours une étape de déamérisation qui hydrolyse puis élimine le composé phénolique responsable de l’amertume du fruit », a-t-elle ajouté.

Voici les principales méthodes de préparation, décrites dans les grandes lignes conformément aux normes commerciales du COI.

Olives traitées — Le fruit est soumis à un traitement alcalin à l’aide d’une solution d’hydroxyde de sodium, communément appelée lessive, avant d’être mis en saumure, où il subit une fermentation partielle ou complète, avec ou sans agents acidifiants.

La méthode dite « de Séville » consiste à faire tremper les olives dans de la lessive, ce qui hydrolyse rapidement l’oleuropéine responsable de leur amertume. Les olives sont ensuite lavées plusieurs fois pour éliminer la lessive avant d’être placées en saumure pour la fermentation.

Une autre technique, connue sous le nom de méthode de Castelvetrano, consiste à faire tremper les olives dans de la lessive pendant cinq à dix heures. Du sel marin est ajouté et se dissout progressivement. Ce procédé ne doit pas comporter de fermentation. De l’acide lactique ou un autre acide alimentaire est généralement ajouté pour garantir une acidification adéquate, et les olives sont conservées à une température inférieure à 8 °C (46,4 °F).

La méthode française, ou « à la picholine », commence également par un trempage des olives dans la lessive. Après lavage, les fruits sont placés dans une solution saline à 5 % pendant plusieurs jours, puis transférés dans une saumure finale contenant 8 à 10 % de sel. La fermentation étant limitée, voire inexistante, une acidification est nécessaire pour garantir un pH adéquat et la stabilité du produit.

Olives naturelles — Les fruits sont placés directement dans la saumure, où ils subissent une fermentation partielle ou complète. Des agents acidifiants peuvent également être ajoutés à des fins de conservation.

La méthode dite «grecque» consiste à placer les olives dans la saumure et à les y laisser jusqu’à ce qu’elles perdent leur amertume. Les bactéries lactiques transforment la faible quantité de sucre présente dans les olives en acide lactique, ce qui acidifie la saumure et crée des conditions propices à l’hydrolyse et à la diffusion de l’oleuropéine.

Olives déshydratées et ratatinées — Cette méthode traditionnelle utilise la déshydratation pour rendre les olives noires appétissantes, en réduisant leur amertume tout en concentrant leur saveur. Plusieurs variantes combinent l’élimination de l’amertume et le séchage.

Salage à sec : disposez les olives en couches dans un récipient, en les alternant avec de généreuses quantités de sel. Par osmose, le sel extrait l’eau du fruit ainsi que l’oleuropéine.

Séchées : étalez les olives sur un linge ou une grille pour éliminer l’humidité de surface. Vous pouvez également les sécher brièvement dans un four à basse température ou récemment chauffé, ou dans un déshydrateur pendant plusieurs heures.

Olives noircies par oxydation — Les olives vertes ou celles en cours de mûrissement sont conservées en saumure, fermentée ou non, puis noircies par oxydation dans un milieu alcalin avant d’être conditionnées dans des récipients hermétiques et stérilisés. Ce procédé produit une couleur noire uniforme.

La méthode dite « californienne » est appliquée aux olives vertes ou aux olives en cours de coloration pour obtenir cet aspect noir uniforme. Les olives sont aérées dans une solution de soude jusqu’à ce qu’elles ramollissent. La couleur obtenue étant instable, on ajoute du gluconate ferreux pour fixer la couleur noire.

Après rinçage, les olives ne sont pas acidifiées et doivent donc être stérilisées pour garantir leur sécurité microbiologique.

Spécialités — Les olives peuvent également être préparées selon des méthodes différentes de celles décrites ci-dessus ou venant les compléter.

Présentations

En fonction des traditions locales et des préférences du marché, les olives peuvent être présentées entières, fendues, coupées en deux ou dénoyautées. Elles peuvent également être coupées en deux, en quatre, divisées, tranchées, hachées, émincées ou concassées.

Les olives peuvent être assaisonnées, aromatisées ou farcies avec des ingrédients tels que du piment, des écorces d’orange ou de citron, des herbes aromatiques, des épices, de l’oignon, des amandes, du céleri, des anchois, des noisettes et des câpres, ainsi que des pâtes naturelles à base de ces ingrédients.

Elles peuvent également être finement broyées et présentées sous forme de pâte composée exclusivement de chair d’olive.

D'autres présentations sont autorisées à condition que le produit soit conforme aux normes applicables et qu'il soit correctement décrit sur l'étiquette.

Dégustation des olives

« Un aspect important est que les olives sont dégustées en morceaux, ce qui signifie que l’expérience n’est pas continue », a déclaré Mme Fioravanti. « En substance, alors que l’huile est homogène en tant qu’échantillon, les olives ne le sont pas. »

« Ainsi, chaque échantillon doit comprendre plusieurs morceaux — au moins une douzaine — qui, selon le COI, doivent être présentés dans des verres de dégustation d’huile d’olive standard », a-t-elle ajouté. « Lors de dégustations informelles, n’importe quel autre verre sec et propre peut être utilisé, ainsi qu’une fourchette pour prélever le fruit. »

Perception des sensations négatives

« Outre les défauts d’origine biologique, les olives peuvent présenter des défauts au cours de la transformation, lorsque des fermentations anormales peuvent se produire et altérer le produit », a déclaré Mme Fioravanti. « On peut également retrouver certains des défauts qui apparaissent dans l’huile d’olive. »

Les attributs négatifs causés par une fermentation anormale peuvent être perçus directement par l’odorat ou par voie rétronasale. Les trois défauts les plus courants sont la putréfaction, le butyrique et la zapateria.

Putride : une sensation rappelant la matière organique en décomposition.

Butyrique : sensation rappelant le beurre ou le fromage.

Zapateria : sensation provoquée par une combinaison d’acides gras volatils, évoquant le cuir pourri.

Parmi les autres défauts, on peut citer les sensations de moisi, de rance, de « cooking effect », de savonneux, de métallique, de terreux, ainsi que de vin ou de vinaigre.

Selon la méthode du CIO, les échantillons évalués par un jury sont classés en fonction de l’intensité du défaut prédominant dans les catégories « Extra » ou « Fancy » ; « First », « 1st », « Choice » ou « Select » ; « Second », « 2nd » ou « Standard » ; ou encore les olives qui ne peuvent pas être commercialisées comme olives de table.

Perception des sensations gustatives

Les attributs gustatifs positifs évalués dans les olives de table sont le goût salé, l’amertume et l’acidité.

« D’un point de vue gustatif, les olives sont d’abord amères, puis on y ajoute du sel », a expliqué Mme Fioravanti. « Les acides se développent pendant la fermentation ou sont ajoutés à des fins de conservation. »

« À cela, j’ajouterais des sensations acidulées ou acétiques, qui peuvent être considérées comme un défaut dans certaines olives mais qui constituent également des caractéristiques propres à certaines méthodes de transformation », a-t-elle ajouté.

« L’OIOC ne répertorie aucune sensation olfactive spécifique, mais si l’on souhaite décrire des olives à des fins d’accord mets-olives, de marketing ou de concours, tout comme pour l’huile d’olive, les olives de table de qualité peuvent présenter des notes de fruits frais ainsi que des nuances florales et herbacées, en plus des arômes typiques de la méthode de transformation », a déclaré Mme Fioravanti.

Perception des sensations kinesthésiques

La texture de l’olive est décrite à travers des sensations kinesthésiques — le terme dérive du grec κινέω (kinéō), qui signifie « bouger », et αἴσθησις (aísthēsis), qui signifie « sensation ».

Le COI définit ces sensations comme des propriétés rhéologiques liées à l’écoulement et à la déformation de la matière, ainsi que des propriétés structurelles liées à la géométrie et à la surface, qui peuvent être perçues par des récepteurs mécaniques et tactiles et, dans certains cas, par des récepteurs visuels et auditifs.

En conséquence, trois attributs texturaux principaux sont évalués chez les olives de table.

Dureté : attribut textural mécanique évalué en comprimant le produit entre les dents ou entre la langue et le palais.

Fibreux : attribut de texture géométrique évalué en percevant les fibres entre la langue et le palais lors de la mastication de l’olive.

Croquant : attribut lié au son produit par le frottement ou la rupture entre deux surfaces. Il est associé à la force nécessaire pour casser le fruit avec les dents et est évalué en le comprimant entre les molaires.

Attributs sensoriels supplémentaires

« La fiche de profil standardisée pour la dégustation des olives n’inclut pas les caractéristiques visuelles ni les arômes, à l’instar de ce qui se fait pour l’huile d’olive, où ces attributs ne sont exigés que pour les AOP et les IGP », a déclaré Mme Fioravanti. « Pourtant, cet aspect lié à la dimension hédoniste revêt aujourd’hui une importance croissante, notamment dans le cadre des accords mets-olives. »

« Dans cette optique, le goût et l’arôme des olives doivent être agréables et refléter les caractéristiques du mode de transformation », a-t-elle ajouté.

« De plus, une olive de qualité ne doit présenter aucun défaut visuel, notamment le décollement de la cuticule causé par des bulles de gaz, ou encore des taches et des meurtrissures résultant de la récolte ou d’autres problèmes rencontrés au champ », a déclaré Mme Fioravanti. « C’est pourquoi, dans notre fiche de profil du concours Monna Oliva, nous évaluons également l’aspect et la couleur. »

Cette évaluation consiste à observer l’aspect extérieur de l’olive afin d’en apprécier l’intégrité, notamment la régularité et la bonne tenue de la peau ainsi que l’uniformité de la taille au sein de l’échantillon, sans oublier la profondeur et l’uniformité de sa couleur, qui varient en fonction de la variété, du degré de maturité et de la méthode de transformation.

Pour les consommateurs, a expliqué M. Fioravanti, l’évaluation d’une bonne olive de table peut commencer par quelques observations simples.

« Lorsque nous, consommateurs, recherchons dans notre vie quotidienne une olive de table de qualité, nous devons d’abord observer son aspect, puis la déguster pour évaluer sa salinité, son amertume, son acidité et les arômes liés à la méthode de transformation, et enfin évaluer sa texture », a-t-elle déclaré.

« En substance, une bonne olive de table doit être intacte, présenter un goût et un arôme agréables correspondant à la préparation indiquée, et avoir une texture agréable à mâcher. »