Opsesija polifenolima maslinovog ulja potiče raspravu o kvaliteti i zdravlju

Kako potrošači postaju sve educiraniji o zdravstvenim prednostima ekstradjevičanskog maslinovog ulja, jedna je mjera postala sve veća opsesija u cijeloj industriji: sadržaj polifenola.

Od Grčke do Perua, proizvođači istaknuto prikazuju laboratorijske rezultate na etiketama, web-stranicama i društvenim mrežama. Neke marke plasiraju ulja koja sadrže od 500 do više od 2.000 miligrama po kilogramu (mg/kg) fenolnih spojeva.

Postoji vrlo malo dokaza koji bi upućivali na to da bismo trebali apsolutno maksimizirati unos polifenola.– Simon Poole, liječnik, autor i konzultant

Europska unija dopušta proizvođačima da navedu kako polifenoli doprinose zaštiti lipida u krvi od oksidativnog stresa kada njihovo maslinovo ulje sadrži najmanje pet miligrama hidroksitirosola i njegovih derivata, kao što su kompleks oleuropeina i tirsol, na 20 grama maslinovog ulja — odnosno 250 mg/kg.

Mnogi proizvođači gledaju na količinu polifenola kao na izravnu mjeru dokazane kvalitete svojih ulja. No neki u industriji zabrinuti su da je u tijeku utrka u povećanju udjela polifenola po svaku cijenu, potaknuta nedostatkom konsenzusa o tome što čini ekstra djevičansko maslinovo ulje s visokim udjelom polifenola.

"Grenica od 250 mg/kg minimalna je za stjecanje prava na zdravstvenu tvrdnju EU-a, ali to ne bih smatrao visokim udjelom polifenola", rekao je nagrađivani proizvođač Arsen Khachaturyants iz tvrtke Arsenio u Italiji.

Umjesto toga, on to vidi kao osnovu za definiranje maslinovog ulja s visokim udjelom polifenola. Po njegovu mišljenju, 400 ili 500 mg/kg kvalificira ekstra djevičansko maslinovo ulje kao "bogato polifenolima". Drugi kažu da bi osnovna razina trebala biti znatno viša.

Na samom vrhu ljestvice jedan slovenski proizvođač već je dosegao 1500 mg/kg i postavio si cilj od 5000 mg/kg. Khachaturyants je, s druge strane, tvrdio da je 900 mg/kg već previsoka razina.

Još jedna komplikacija: sadržaj polifenola može varirati ovisno o laboratorijskoj metodi koja se koristi za njegovo mjerenje, što usporedbe između ulja različitih proizvođača čini složenijima nego što to sami brojevi sugeriraju. Neki stručnjaci u tom području ističu nedosljedne standarde testiranja kao dio problema.

Medicinski stručnjaci, u međuvremenu, kažu da postoji malo dokaza da sve veći unos polifenola donosi proporcionalno veće zdravstvene koristi.

Prema Mary Flynn, izvanrednoj profesorici medicine na Sveučilištu Brown, polifenoli su odgovorni za većinu zdravstvenih dobrobiti ekstra djevičanskog maslinovog ulja. Ona procjenjuje da se korisni učinci na markere lipida u krvi počinju pojavljivati pri oko 150 mg/kg.

"Postoji vrlo malo dokaza koji bi upućivali na to da bismo trebali apsolutno maksimizirati unos polifenola", rekao je Simon Poole, liječnik, autor i savjetnik za zdravlje. "Trebali bismo konzumirati kvalitetno, ukusno i ugodno ekstra djevičansko maslinovo ulje kao namirnicu, koje će nam neizbježno tijekom dana osigurati te doze polifenola."

Amy Riolo, nagrađivana kuharica i autorica, rekla je da su mnoga ekstra djevičanska maslinova ulja s visokim udjelom polifenola neuravnotežena i stoga se ne slažu dobro s mnogim jelima.

"Sve što je iznad 800 mg/kg vrlo je visoka razina", rekla je. "U osnovi, ta ekstra djevičanska maslinova ulja pripadaju kategoriji zdrave hrane, gotovo ljekovite, a ne kategoriji kuhinjskog sastojka."

Khachaturyants smatra da proizvođači moraju pronaći ravnotežu između maksimiziranja sadržaja polifenola i očuvanja organoleptičke kvalitete. "Na kraju krajeva, maslinovo ulje nije lijek", rekao je.

Drugi nagrađivani proizvođači, uključujući Bianti Danaja iz tvrtke Donika Olive Oil u Albaniji, vjeruju da masline ulja s visokim udjelom polifenola i dalje mogu biti ugodna za konzumaciju. Rekao je da je njegova tvrtka osvojila zlatne nagrade na svjetskom natjecanju NYIOOC World Olive Oil Competition s razinama polifenola od 800 mg/kg.

"Ako pogledate popis pobjednika NYIOOC-a, vrlo je rijetko da maslinovo ulje u rasponu od 800 mg/kg osvoji medalju, jer su ulja s tako visokim udjelom polifenola obično vrlo gorkog okusa ili nisu osobito ugodna za konzumaciju", rekao je Danaj. "Jako smo sretni što smo uspjeli postići maslinovo ulje s vrlo visokom razinom fenola, a istovremeno dobiti priznanje za njegov okus, aromu, gorčinu i paprnatost."

Danaj i drugi kažu da su ekstra djevičanska maslinova ulja s visokim udjelom polifenola pronašla nišu u kuhinji, a ne u kućnoj apoteci.

Ipak, rastući segment industrije plasira proizvod kao dodatak prehrani, a ne kao namirnicu.

Neki proizvođači pakiraju masline ulja s visokim udjelom polifenola, od kojih neki premašuju 1500 mg/kg, u kapsule ili male bočice za prodaju u ljekarnama. Drugi surađuju s laboratorijima ili čak grade vlastite kako bi iz maslinovog ulja i maslinovog čatnjaka ekstrahirali fenolne spojeve i prodavali ih zasebno.

Poole i Khachaturyants upozorili su da je potrebno više istraživanja o utjecaju tako visokih doza polifenola. Poole je rekao da povijest suplementacije antioksidansima pokazuje zašto pretpostavka da "više znači bolje" može biti rizična.

Početkom 1990-ih, neka epidemiološka istraživanja sugerirala su da visoke doze vitamina E i vitamina A — koji su, kao i polifenoli, antioksidansi — mogu smanjiti rizik od raka.

Međutim, kasnija longitudinalna studija nije utvrdila smanjenje incidencije raka pluća među muškarcima pušačima nakon pet do osam godina suplementacije prehrane visokim dnevnim dozama ta dva vitamina. "Zapravo, ovo ispitivanje otvara mogućnost da ti dodaci prehrani zapravo mogu imati štetne, kao i korisne učinke", napisali su istraživači.

Drugi tvrde da fokus na maksimiziranje sadržaja polifenola često zanemaruje utjecaj uvjeta skladištenja i prijevoza nakon proizvodnje na razine fenola, kao i to koji se fenoli zapravo mjere.

Doista, često se navodi problem označavanja bočica sadržajem polifenola: uvjeti skladištenja — uključujući temperaturu, izloženost svjetlu i vrijeme — dovode do njihovog propadanja na putu od proizvođača do potrošača.

Khachaturyants je uzvratio da se sadržaj polifenola treba smatrati dodatnim kriterijem na raspolaganju potrošačima koji biraju najbolje ekstra djevičansko maslinovo ulje za svoje potrebe.

"Ljudi više-manje razumiju što su polifenoli", rekao je. "Razumiju da su korisni. Stoga mislim da je vrijeme da proizvođač počne stavljati te informacije na poleđinu etikete."

Leandro Ravetti, suizvršni direktor nagrađivanog australsko-američkog proizvođača Cobram Estate, upozorio je da je pojam "polifenoli" krovni pojam koji obuhvaća spojeve povezane sa zdravstvenim dobrobitima maslinovog ulja, ali i druge koji imaju znatno manji utjecaj.

"Mnogo fenola ne znači uvijek i bolje maslinovo ulje; to bi bilo kao reći da više tanina stvara bolje vino", rekao je za Pabla Voitzuka za njegovu nadolazeću knjigu "The Olive Is Innocent".

Ravetti se prisjetio eksperimenta koji je proveo u sjevernoj Argentini, u kojem su sve njegove odluke o berbi i mljevenju donesene kako bi se maksimizirao fenolni sadržaj monovarieteta Arbequina.

"Uspio sam u tome, ali ulje je imalo okus vode s paprom", rekao je. "To nije bilo poželjno."

Iako je Ravetti rekao da su fenolni spojevi ključni i za zdravstvene dobrobiti i za rok trajanja ekstradjevičanskog maslinovog ulja, pozvao je proizvođače da pažljivo razmisle o fenolnoj sastavnici, a ne samo o količini.

"Veliki broj fenola ne znači kvalitetu samu po sebi. Koji fenoli? Iz koje sorte?" rekao je Voitzuku. "Imati dobar broj fenola iz sorte Coratina koja nudi tako složen profil fenola ili iz sorte podložne hidričkom stresu nije isto. Može doći do vrhunca u ligstrosidnim fenolima, što maslinovo ulje čini previše adstrigentnim. Zato moramo znati izvor tih fenola. A harmonija je također ključna."