Cómo preparar los cócteles perfectos con aceite de oliva virgen extra

Los cocteleros utilizan cada vez más el aceite de oliva virgen extra para crear una nueva gama de cócteles para todos los gustos y todas las estaciones.

En los últimos años, la elaboración de bebidas a base de AOVE ha pasado de ser una iniciativa exclusiva de los bármanes más innovadores a convertirse en una tendencia que cuenta con un número cada vez mayor de entusiastas.

El AOVE y esa base de limón

«En los últimos tres años, hemos estado experimentando con aceites de oliva virgen extra de alta calidad y cócteles», explicó a Olive Oil Times Antonio Torrelli, coctelero y gerente del bar del restaurante Il Frantoio en Asís, Italia. «Diría que un enfoque muy gratificante es combinar clásicos de siempre, como los sabores únicos del limón y el aceite de oliva virgen extra».

«Al hacerlo en un cóctel, se puede tener una base cítrica, licores de baja graduación alcohólica y un aceite de oliva virgen extra de muy alta gama, y crear aromas siempre cambiantes», añadió.

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Ese camino lo trazó hace varios años el barman londinense Philip Hanson, quien se dio a conocer con The Oliveto, un cóctel a base de aceite de oliva virgen extra mezclado con ginebra, limón fresco y clara de huevo. La clara de huevo es necesaria porque el AOVE se emulsiona con ella y así puede mezclarse con los demás ingredientes.

Otros innovadores, como Valentina Bertello, camarera del bar de vinos Guerrini dal 1958, también han creado cócteles a base de aceite de oliva virgen extra y limón. Ella agita una receta a base de aceite de oliva virgen extra suave con ginebra, Campari, crème de cassis, limón, zumo de pomelo rosa y salvia.

Uno de los cócteles a base de ron de Bertello se sirve con un toque final de aceite de oliva virgen extra, que se rocía sobre la copa al servirlo.

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Kevin O’Connor, chef itinerante de Cobram Estate, es otro innovador en el ámbito de los cócteles con aceite de oliva virgen extra. Mezcla AOVE de alta calidad y zumo de limón con whisky de centeno, manzanilla, miel y hielo para elaborar cócteles, como su «Popeye’s Bride».

Fig & Olive, con locales en Nueva York, Chicago y Los Ángeles, presume de su bebida homónima, que combina vodka infusionado con pepino, aceite de oliva de naranja sanguina, clara de huevo, sirope simple, apio, zumo de lima y puré de naranja sanguina. Las frutas, el azúcar y los amargos aromatizados son excelentes aliados de los cócteles centrados en el aceite de oliva.

«Desde que éramos niños, nuestros padres nos enseñaron que el limón y el aceite de oliva son un complemento perfecto para el pescado, los mejillones o las almejas», dijo Torrelli. «Hoy en día, combinamos aceite de oliva prensado en frío y limón prensado en frío, añadiendo un toque agridulce como base para incorporar el destilado, y luego azúcar, sal, romero y vinagre balsámico. Hay muchísimas posibilidades».

Aceites de oliva virgen extra suaves sobre una base alcohólica suave

Los cocteleros suelen preferir aceites de oliva virgen extra delicados, ya que las notas más robustas de picante y amargor de estos aceites no deben dominar sobre los demás ingredientes.

«Utilizamos varios AOVE diferentes, pero uno de los más interesantes para nosotros es el fruto de la variedad de olivo San Felice, cultivado en Umbría, que es redondo, suave y aromático», dijo Torrelli. «Para obtener los mejores resultados, se necesitan AOVE ligeros y ricos en aroma».

«Para un aficionado que se inicie en la coctelería, le sugeriría empezar con destilados que presenten un perfil de sabor casi intangible, como el vodka o la ginebra», añadió. «Se necesita una base alcohólica suave».

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El vodka y el aceite de oliva virgen extra han sido durante mucho tiempo un campo de investigación para los mixólogos. Recientemente, un productor italiano de Liguria presentó Oolio, un vodka que se comercializa con un toque de aceite de oliva virgen extra añadido.

Al igual que la mayoría de los cócteles centrados en el aceite de oliva virgen extra, el vodka debe agitarse justo antes de consumirlo. Esto permite que el aceite de oliva virgen extra se mezcle mejor con los demás ingredientes.

«Por otro lado, actualmente estoy experimentando para ver si puedo trabajar con algo muy diferente, como el bourbon, quizá aromatizándolo o dándole un toque más dulce para que resalte el aceite de oliva virgen extra», dijo Torrelli.

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«Pero, por ahora, eso es solo un trabajo en curso», añadió. «Para aquellos que aman las bebidas y están acostumbrados a las clásicas, como un cóctel Martini o un Manhattan, combinar el aceite de oliva con un destilado es lo mejor».

Los expertos explican que un cóctel completo de aceite de oliva virgen extra destinado a servirse en una copa a los invitados debe prepararse y consumirse poco después. Los aspirantes a mixólogos no deben considerarlo como una mezcla preparada para servir más tarde.

«La razón es que esas notas únicas no duran mucho», dijo Torrelli. «Eso significa que esos cócteles representan una bebida fresca ya preparada destinada a consumirse en el acto. No se puede preparar con antelación».

Cócteles a base de AOVE para promover la cultura del aceite de oliva virgen extra

Los productores de aceite de oliva virgen extra de alta calidad se encuentran entre los más activos en la difusión de la cultura del aceite de oliva.

Su objetivo es informar a los consumidores sobre los AOVE de alta calidad, para que sean reconocidos por sus sabores, beneficios para la salud y su vínculo especial con su territorio de origen.

Las bebidas están demostrando cada vez más ser una forma de permitir a los entusiastas de los cócteles descubrir la complejidad y la diversidad del mundo del aceite de oliva virgen extra.

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«Los cócteles de AOVE pueden ayudarnos a llegar a las generaciones más jóvenes, que están acostumbradas a los cócteles pero a menudo prestan menos atención a los sabores y cualidades del aceite de oliva virgen extra», declaró a Olive Oil Times Katy Lapini, directora de marca de Frantoio Pruneti en la Toscana.

Frantoio Pruneti gestiona un bar de cócteles concebido para atraer a los amantes de los cócteles, a quienes los mixólogos de la empresa ofrecen una experiencia única.

«Al principio, les dejamos degustar tres AOVE monovarietales producidos con nuestras variedades Leccino, Moraiolo y Frantoio», explicó Lapini. «Después, una vez que están en condiciones de explorarlos, les presentamos algunos cócteles en los que nuestros monovarietales actúan como ingredientes».

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«Descubren que el aperitivo puede estar basado en el AOVE, ya que el aceite de oliva virgen extra está presente en las bebidas y es el ingrediente básico de los canapés que les ofrecemos», añadió.

Lapini advirtió que es importante disfrutar de los cócteles a base de AOVE con moderación. Sin embargo, añadió que la mayoría de los cócteles con aceite de oliva virgen extra tienen un bajo contenido alcohólico, y su redondez tiende a satisfacer el paladar de una sola vez.

«Además, el aceite de oliva virgen extra es grasa», dijo. «La razón principal por la que comemos algo cuando tomamos un cóctel es que el contenido graso de los alimentos ralentiza la asimilación del componente alcohólico del cóctel».

Los cócteles de AOVE como sorpresa antes o después de la cena

Torrelli y muchos otros cocteleros trabajan con cócteles de aceite de oliva virgen extra en restaurantes para ofrecer sabores inusuales, intrigantes y frescos a los comensales que se disponen a cenar o que acaban de terminar de comer.

«En nuestro restaurante, suelo proponer dos cócteles, uno antes y otro después de la comida, siendo este segundo ligeramente más dulce para combinar mejor con un posible postre», explica Torrelli. «Ambos, sin embargo, son bebidas frescas a base de cítricos, con vinagre balsámico, albahaca, romero y sal, entre otros».

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El AOVE se introduce en la coctelera para esos cócteles y se emulsiona, con una cantidad que varía entre ocho y diez mililitros, y que tiende a permanecer amalgamada en el vaso.

«Con el paso del tiempo, el aceite de oliva sube a la superficie porque se separa lentamente del resto de ingredientes, pero se mezcla muy bien con solo removerlo ligeramente», explica Torrelli. «El vaso queda recubierto por un halo de aceite de oliva virgen extra cuando se acaba la bebida».

Ofrecer cócteles a base de AOVE a los comensales aún no se ha generalizado, ya que la mayoría de los restaurantes se centran más en los vinos.

«Pero si se apuesta por un cóctel de apertura con bajo contenido alcohólico, fresco y con sabor, se verá cómo incluso aquellos comensales que no están acostumbrados a tomar cócteles llegan a apreciar profundamente los elaborados con AOVE», afirmó Torrelli.

Torrelli concluyó su conversación con Olive Oil Times compartiendo su receta del «Donna Elena», que recomienda en Il Frantoio antes de la cena, en una copa ancha y baja sin hielo.

Donna Elena

• Aceite de oliva virgen extra (10 ml)
• Ginebra London Dry (30 ml)
• Italicus Rosolio al Bergamotto (20 ml)
• Salsa agridulce casera (60 ml)
• Clara de huevo (15 ml)
• Hojas de albahaca en emulsión y filtradas posteriormente
• Sal
• Vermut seco con aroma a pimienta negra pulverizada

• El Manual

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