Comment le Rio Grande do Sul est devenu le centre de l'industrie de l'huile d'olive au Brésil

RIO GRANDE DO SUL — L’État le plus au sud du Brésil possède une longue tradition d’innovation agricole et d’entrepreneuriat dans le secteur agroalimentaire.

À la fin du ^XIXe siècle, des immigrants italiens sont arrivés dans ce qui est aujourd’hui l’un des États les plus riches et les plus développés du pays, transportant des boutures de vigne dans leurs malles. Au fil du temps, le Rio Grande do Sul est devenu le premier producteur de vin brésilien.

Près d’un siècle plus tard, Jayme Prawer a vu des similitudes entre Gramado, à environ deux heures au nord de Porto Alegre, et la station balnéaire de Bariloche, dans l’ouest de l’Argentine. Bien que dentiste de formation, il s’est inspiré des chocolatiers de Bariloche dans les années 1970 et, en utilisant du cacao local, a contribué à faire du Rio Grande do Sul la capitale brésilienne du chocolat.

Aujourd’hui, les premières générations de producteurs d’huile d’olive brésiliens suivent une voie similaire, faisant du Rio Grande do Sul l’épicentre de la production d’huile d’olive du pays.

« Notre père a lancé cette entreprise ; nous n’avons pas de longue expérience, nous avons donc dû apprendre et nous adapter au fur et à mesure », explique Rafael Sittoni Goelzer, responsable marketing à l’Estância das Oliveiras et l’un des trois frères impliqués dans le projet familial.

Une partie de cette adaptation a consisté à apprendre à cultiver des olives dans le climat chaud et humide du Rio Grande do Sul, où les températures hivernales moyennes descendent jusqu’à environ 12 °C. Les oliviers ont généralement besoin de températures comprises entre 5 °C et 7 °C pour une dormance productive.

Lucido Goelzer a cofondé l’entreprise avec sa femme, Sonia, après avoir présenté aux autorités locales une étude démontrant que les oliviers pouvaient prospérer dans la région, remettant ainsi en cause la croyance répandue selon laquelle ils ne pourraient pas s’y développer.

Plus à l’ouest, dans les collines vallonnées de Caçapava do Sul, le plus ancien producteur d’huile d’olive encore en activité au Brésil s’est appuyé sur l’expérience de sa famille dans le secteur des pépinières d’eucalyptus pour introduire de nouvelles variétés d’oliviers sur plus de 100 hectares d’oliveraies et tester leurs performances dans le sud du Brésil.

Rafael Marchetti, directeur général de Prosperato, a passé les 15 dernières années à étudier la culture de l’olivier et la production d’huile d’olive. Ces efforts lui ont valu 20 récompenses au Concours mondial de l’huile d’olive du NYIOOC au cours de la dernière décennie.

En dehors de la saison des récoltes, il parcourt les régions oléicoles d’Italie, du Portugal et d’ailleurs, comparant le pH des sols, le climat local et les profils aromatiques afin de déterminer quelles variétés pourraient s’implanter avec succès dans le sud du Brésil. Pour l’instant, il est particulièrement optimiste quant aux variétés Ascolano et Galega.

Pour autant, Marchetti reste réaliste quant à la concurrence à laquelle les producteurs brésiliens sont confrontés de la part de leurs rivaux sud-américains et méditerranéens. Selon lui, l’huile d’olive seule ne suffit pas.

« On ne peut pas se contenter d’être un simple produc­teur d’huile d’olive au Brésil », a-t-il déclaré. « Il faut avoir un autre plan d’affaires pour complé­ter l’huile d’olive. »

Prosperato a mis à profit son expertise en matière de pépinière et son expérience dans l’importation d’oliviers pour fournir des plants à d’autres producteurs brésiliens.

L’entreprise a également tiré parti de son emplacement le long de la BR-290, la route principale reliant Buenos Aires aux stations balnéaires du sud du Brésil, en particulier Florianópolis.

Pendant l’été et les vacances scolaires, l’autoroute est prise d’assaut par les touristes argentins. En raison du peu d’agglomérations importantes le long de la route, Prosperato a pu construire un magasin en face de son moulin, en faisant un lieu de halte pratique pour les automobilistes revenant de la côte. Des panneaux publicitaires le long de la route annoncent son approche.

Les visiteurs qui s’arrêtent peuvent admirer les bonsaïs d’olivier exposés à l’extérieur du magasin. À l’intérieur, ils sont invités à déguster la gamme d’huiles d’olive extra vierges de l’entreprise.

« Mais il faut vendre plus que de l’huile d’olive » pour qu’une boutique en bord de route réussisse, a déclaré Marchetti. « Quand les gens s’arrêtent, ils veulent aussi acheter un café et une collation. La boutique doit vendre d’autres produits. »

D’autres pro­dui­teurs se sont di­ver­si­fi­és d’autres maniè­res, en créant des expé­ri­ences pour les vis­iteurs dans lesquelles l’huile d’olive joue un rôle cen­tral au sein d’un ensemble plus large alliant ga­stro­no­mie et acti­vi­tés de plein air.

À l’est, le long de la BR-290, Porto Alegre se trouve à environ trois heures de route. À 80 kilomètres au nord-est, dans la région montagneuse de la Serra Gaúcha, se trouve la station balnéaire de Gramado.

Réputée pour son architecture traditionnelle allemande, cette ville d’environ 40 000 habitants a accueilli en moyenne 6,5 millions de visiteurs par an au cours des deux dernières années, selon l’observatoire du tourisme récemment inauguré.

Le pro­duit­eur local Olivas do Gramado a su tirer pleinement parti de cette pop­u­larité, en par­ti­culier auprès des touristes brésiliens.

Perché au sommet d’une colline offrant une vue imprenable, ce domaine de 49 hectares a été transformé par André Bertolucci, ses frères et leur mère en un parc à thème dédié à l’huile d’olive qui accueille environ 250 000 visiteurs chaque année.

Gramado et la ville voisine de Canela sont connues pour leurs attractions touristiques, avec des parcs consacrés à l’exploration spatiale, à l’Égypte antique, aux dinosaures, aux camions, à la neige et au chocolat. Bertolucci a déclaré qu’il souhaitait créer une destination similaire axée sur l’huile d’olive.

Après avoir emprunté une route sinueuse, les visiteurs paient un droit d’entrée pour accéder au parc, qui comprend une salle de dégustation, un bar et un restaurant, des sentiers de randonnée et de VTT, un mini-zoo et une piste surélevée pour vélos électriques qui surplombe une partie de l’oliveraie, offrant aux cyclistes une vue d’ensemble de la récolte.

L’une des activités les plus prisées est une dégustation guidée animée par un sommelier certifié. Cela permet également à Olivas do Gramado de sensibiliser les consommateurs à l’huile d’olive.

Le sommelier explique comment distinguer l’huile d’olive extra vierge des autres catégories et propose des conseils d’accord mets-huiles pour les nombreuses huiles aromatisées de l’entreprise.

La salle de dégustation est séparée du moulin par une longue paroi vitrée, ce qui permet aux visiteurs d’observer le processus de production tout en dégustant.

L'entreprise produit un volume relativement modeste chaque année à l'aide d'un petit moulin construit par un fabricant brésilien. Elle met toutefois l'accent sur la qualité, comme en témoignent ses nombreuses récompenses, dont une médaille d'or au NYIOOC 2025.

Si la qualité est le moteur des ventes de ses huiles d’olive extra vierges, Bertolucci est également connu parmi ses pairs comme un « alchimiste » pour ses huiles infusées, qui se déclinent en saveurs fumées, aux herbes, au citron et au poivre épicé.

Contrairement à de nombreux grands producteurs, qui utilisent des extraits pour fabriquer des huiles d'olive aromatisées, Bertolucci utilise un équipement spécialisé pour laver et sécher les ingrédients frais avant l'infusion.

De petites bouteilles d’échantillons sont exposées sur des étagères artisanales dans le restaurant, permettant aux convives de goûter les huiles au cours du déjeuner.

De retour dans le centre de Gramado, une gamme d’huiles d’olive extra vierges primées du pays, ainsi que des produits importés sélectionnés, sont vendus à l’Emporio do Azeite.

Co-fondée par Chania Szewczyk Chagas et Rafael Arruda, la boutique est située dans l’une des principales rues touristiques de la ville, juste derrière sa cathédrale emblématique. Elle offre aux visiteurs venus de tout le Brésil l’occasion de déguster l’huile d’olive locale.

Selon l’observatoire du tourisme de Gramado, des visiteurs provenant des 26 États brésiliens se rendent chaque année dans la ville, la plupart venant de São Paulo et de Rio de Janeiro.

Comme plus de 99 % de l’huile d’olive consommée au Brésil est importée, Mme Szewczyk Chagas a déclaré que le magasin permettait aux Brésiliens de comparer les produits locaux avec des huiles primées provenant d’ailleurs en Amérique du Sud et en Méditerranée.

Elle a ajouté que de nombreux Brésiliens ignorent encore que le pays produit sa propre huile d'olive. Une fois qu'ils l'ont goûtée, a-t-elle déclaré, ils sont plus enclins à délaisser les marques importées et à continuer à commander en ligne une fois rentrés chez eux.

Pour Szewczyk Chagas, l’essentiel est d’attirer les consommateurs dans la boutique, de les encourager à goûter et de leur expliquer ce qui distingue l’huile d’olive extra vierge locale.

À environ 100 kilomètres au sud de Gramado, la famille à l’origine de l’Estância das Oliveiras s’est également tournée vers le tourisme pour compléter les revenus tirés de la vente d’huile d’olive.

L’entreprise est située à environ 30 minutes du centre-ville de Porto Alegre, qui fait partie d’une agglomération comptant 4,1 millions d’habitants. Son moulin et ses installations d’accueil se trouvent au sommet d’une colline offrant une vue imprenable sur le paysage s’étendant jusqu’à la côte atlantique.

Parmi ses attraits figure une expérience d’une journée complète qui permet aux visiteurs de participer à l’ensemble du processus de récolte et de pressage.

Les visiteurs arrivent le matin pour cueillir des olives et profiter d’un pique-nique composé de produits locaux. Après un déjeuner traditionnel, le moulin se met en marche, et les visiteurs sont guidés à travers le processus de production et apprennent à déguster l’huile fraîche directement à la décanteuse.

De l’autre côté du moulin se trouve la boutique de l’entreprise, où les certificats de récompenses, dont trois médailles d’or du NYIOOC 2025, tapissent les murs, les tables et les étagères. À proximité, les huiles correspondantes sont disponibles à la dégustation.

« Je ne vois pas pourquoi un producteur n’investirait pas dans la participation à des concours pour remporter des prix », a déclaré Sittoni Goelzer, soulignant que l’entreprise tient une liste d’attente pour sa production limitée.

Il a ajouté que le tourisme donne aux visiteurs l’occasion de comprendre comment l’huile d’olive est fabriquée et en quoi elle diffère de presque toutes les autres huiles alimentaires.

La visite se termine par un concert au coucher du soleil avec vue sur les oliveraies, et chaque visiteur repart avec une petite bouteille d’huile d’olive extra vierge fabriquée à partir des olives récoltées le matin même.

Le Rio Grande do Sul représente environ 80 % de la production d’huile d’olive du Brésil, le reste étant concentré dans les États du Minas Gerais et de São Paulo.

Plus de 100 récompenses décernées par le NYIOOC au cours de la dernière décennie montrent que la qualité reste au cœur des ambitions des producteurs. Mais les entreprises brésiliennes d’huile d’olive ont également une vision lucide de la situation économique : sur un marché où les importations à bas prix continueront de dominer, le succès exige plus que des moulins modernes et des bonnes pratiques. Il faut aussi de la cré­a­tivité, de la di­ver­si­fi­ca­tion et une raison convain­can­te pour que les consom­ma­teurs s’arrêtent, go­ûtent et reviennent.