Hier et aujourd'hui : à l'époque où l'huile d'olive était conservée sept ans sous terre

En juin 1853, le Scientific American proposait à ses lecteurs une explication concise de la fabrication, du commerce et de l’utilisation de l’huile d’olive dans le bassin méditerranéen.

Les grandes lignes de ce récit sont reconnaissables. Les olives étaient récoltées, broyées à l'aide d'un moulin à meules et pressées pour en extraire l'huile. La meilleure partie était réservée à la consommation, tandis que l'huile de moindre qualité était utilisée pour la fabrication de savon et à d'autres fins industrielles.

Pourtant, une grande partie de ce que le magazine présentait comme de bonnes pratiques serait inconcevable pour un producteur moderne d’huile d’olive extra vierge.

« L’huile se conserve sept ans dans ces cavernes, sans rancir. » – Scientific American, 1853

L’article décrivait l’Italie comme l’un des grands centres de production d’huile d’olive et s’intéressait plus particulièrement à Gallipoli, dans la région méridionale alors connue sous le nom de Terra d’Otranto.

Selon le magazine, les olives destinées à la production de la meilleure huile étaient laissées « mûrir complètement », récoltées principalement à la main, puis broyées sous une seule meule tournant sur un lit circulaire.

La pulpe ainsi obtenue était mise en sacs et soumise dans un premier temps à une « très faible pression ». La première huile qui s’écoulait était décrite comme « belle et douce », la meilleure qualité destinée à la table et simplement appelée « huile de salade ».

La catégorie « extra vierge » n’existait pas encore. Aujourd’hui, les huiles d’olive vierges sont officiellement classées selon des critères chimiques et sensoriels, et l’huile d’olive extra vierge doit être obtenue exclusivement par des moyens mécaniques ou physiques, dans des conditions qui n’altèrent pas l’huile.

Les pratiques de récolte ont également évolué. Bien que le moment de la maturité varie selon le cépage, le climat et le type d’huile que le producteur souhaite obtenir, de nombreux oléiculteurs soucieux de la qualité récoltent les olives avant qu’elles n’atteignent leur pleine maturité afin de préserver les arômes frais, l’amertume, le piquant et les composés phénoliques.

Les différences s’accentuent encore davantage après la première extraction.

Selon *Scientific American*, une fois l’huile la plus fine extraite, les sacs de pulpe d’olive étaient ouverts et une petite quantité d’eau bouillante était versée dans chacun d’eux. La chaleur faisait gonfler la pulpe et facilitait l’écoulement d’une quantité supplémentaire d’huile de la masse.

Les moulins à huile d’olive modernes ne ressemblent guère à ce procédé. Les broyeurs, les malaxeurs et les centrifugeuses ont largement remplacé les moulins à meules de pierre et les presses, tandis que les producteurs recherchant une qualité « extra vierge » gèrent avec soin les températures de transformation. Des températures de malaxage plus basses et des durées plus courtes préservent généralement davantage la complexité aromatique de l’huile, même si cela peut réduire le rendement d’extraction.

Mais c’est peut-être après que l’huile a quitté le moulin que le contraste est le plus frappant.

Le magazine indiquait que l’huile de première pression était transportée « en outres » vers des réservoirs situés sous Gallipoli. Les cavernes souterraines de la ville étaient réputées pour le stockage de l’huile, qui s’y clarifiait naturellement.

Là, selon l’article, l’huile d’olive pouvait rester sept ans « sans rancir ». Lorsqu’elle était finalement vendue, elle était transportée depuis les cavernes dans des outres, puis transvasée dans des fûts pour l’expédition ; elle était parfois expédiée dans les outres mêmes.

Aujourd’hui, le temps est considéré comme un ennemi plutôt que comme un allié de la qualité de l’huile d’olive.

L’huile d’olive extra vierge commence à se modifier dès sa production. L’oxydation altère progressivement les arômes, les saveurs et les antioxydants, et un stockage inadéquat entraîne rapidement une perte de qualité de l’huile. Les meilleures pratiques modernes privilégient les cuves en acier inoxydable, les températures contrôlées et la protection contre l’oxygène et la lumière, souvent grâce à un gaz inerte, tel que l’azote, qui recouvre l’huile.

Le conditionnement suit le même principe. Le verre foncé, les récipients en métal et autres formats résistants à la lumière sont privilégiés par rapport aux emballages qui exposent l’huile à la lumière, tandis que la limitation de l’oxygène dans l’espace de tête contribue à ralentir l’oxydation. Les consommateurs en quête de qualité sont de plus en plus encouragés à privilégier les dates de récolte récentes plutôt que de supposer à tort que l’huile d’olive se bonifie avec l’âge.

À d’autres égards, le monde décrit en 1853 semble étonnamment familier.

Le magazine *Scientific American* déplorait que la popularité de l’huile d’olive aux États-Unis ait ouvert la voie à de nombreuses fraudes.

« En raison de la grande quantité d’huile vendue dans notre pays sous le nom d’huile d’olive », écrivait le magazine, « les vendeurs recourent à de nombreuses tromperies », ajoutant que certains produits vendus comme de l’huile d’olive pure n’en étaient pas du tout.

Les méthodes d’analyse et les systèmes de réglementation dont nous disposons aujourd’hui auraient été inimaginables pour ses rédacteurs. Les normes actuelles définissent plusieurs catégories d’huile d’olive en fonction de paramètres chimiques et d’une évaluation sensorielle, tandis que des méthodes de plus en plus sophistiquées sont utilisées pour détecter les adultérations et vérifier l’authenticité.

Le problème qu’elles visent à résoudre était toutefois déjà bien connu il y a 173 ans.

L’article se terminait par une autre prédiction qui anticipait en partie l’avenir de la filière.

« Nous pensons que l’olivier pourrait être cultivé de manière rentable dans nos États du Sud », écrivaient les rédacteurs, exprimant l’espoir que les producteurs américains se lancent dans cette culture.

Le centre de l’industrie moderne de l’huile d’olive aux États-Unis allait finalement émerger plus à l’ouest, notamment en Californie, où la récolte mécanisée, le broyage rapide et les technologies modernes de stockage ont transformé une culture autrefois traitée à l’aide de meules en pierre et de presses. La production commerciale d’huile d’olive s’est également développée dans d’autres régions du pays, notamment au Texas, en Arizona, en Géorgie et en Floride.

Les objectifs ont moins évolué que les machines.

En 1853, les producteurs cherchaient à extraire du fruit l’huile la plus prisée, à la conserver jusqu’à ce qu’elle parvienne aux consommateurs et à distinguer le produit authentique de l’imitation.

Ils reconnaîtraient aujourd’hui ces trois défis. Ce qui les surprendrait sans doute le plus, c’est que l’huile qu’ils croyaient capable de se bonifier au fil des années sous Gallipoli est désormais prisée avant tout pour quelque chose de bien plus éphémère : sa fraîcheur.

Archive : « Olive Oil », Scientific American, 4 juin 1853.