Como preparar os coquetéis perfeitos com azeite de oliva extravirgem

Os mixologistas estão cada vez mais utilizando azeite de oliva extra virgem para criar uma nova linha de coquetéis para todos os gostos e épocas do ano.

Nos últimos anos, a criação de bebidas à base de azeite extravirgem deixou de ser uma exclusividade dos bartenders inovadores para se tornar uma tendência que envolve um número cada vez maior de entusiastas.

Azeite extra-virgem e aquela base de limão

“Nos últimos três anos, temos experimentado com azeites extravirgens de alta qualidade e coquetéis”, disse Antonio Torrelli, mixologista e gerente de bar do restaurante Il Frantoio em Assis, Itália, ao Olive Oil Times. “Eu diria que uma abordagem muito gratificante é combinar clássicos tradicionais, como os sabores únicos do limão e do azeite extravirgem.”

“Ao fazer isso em um coquetel, é possível ter uma base cítrica, bebidas alcoólicas de baixo teor alcoólico e um azeite de oliva extra-virgem de altíssima qualidade, criando aromas em constante mudança”, acrescentou.

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Esse caminho foi traçado há vários anos pelo barman londrino Philip Hanson, que ganhou destaque com o The Oliveto, um coquetel à base de azeite de oliva extra-virgem misturado com gim, limão fresco e clara de ovo. A clara de ovo é necessária porque o azeite de oliva extra-virgem emulsiona com ela e pode se misturar com os outros ingredientes.

Cocktails à base de azeite extra virgem e limão também foram criados por outros inovadores, incluindo Valentina Bertello, uma bartender do bar de vinhos Guerrini dal 1958. Ela prepara uma receita batida com azeite extra virgem suave, gim, Campari, crème de cassis, limão, suco de toranja rosa e sálvia.

Um dos coquetéis à base de rum de Bertello é servido com um toque final de azeite extravirgem, que é borrifado no copo no momento de servir.

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Kevin O’Connor, chef geral da Cobram Estate, é outro inovador no mundo dos coquetéis com azeite de oliva extra-virgem. Ele mistura azeites de oliva extra-virgens de alta qualidade e suco de limão com centeio, camomila, mel e gelo para criar coquetéis, como o seu “Popeye’s Bride”.

O Fig & Olive, com filiais em Nova York, Chicago e Los Angeles, se orgulha de sua bebida homônima, que combina vodca com infusão de pepino, azeite de laranja sanguínea, clara de ovo, xarope simples, aipo, suco de limão e purê de laranja sanguínea. Frutas, açúcar e bitters aromatizados são excelentes aliados dos coquetéis à base de azeite de oliva.

“Desde crianças, nossos pais nos ensinaram que limão e azeite são um acompanhamento perfeito para peixes, mexilhões ou amêijoas”, disse Torrelli. “Hoje, combinamos azeite de oliva prensado a frio e limão prensado a frio, adicionando um toque agridoce como base para inserir o destilado, depois açúcar, sal, alecrim e vinagre balsâmico. Há tantas possibilidades.”

Azeites EVOO suaves em uma base alcoólica suave

Os mixologistas tendem a preferir azeites extravirgens delicados, já que notas mais robustas de picante e amargor não devem se sobrepor aos outros ingredientes.

“Usamos vários azeites extravirgens diferentes, mas um dos mais interessantes para nós é o fruto da cultivar de oliveira San Felice, cultivada na Úmbria, que é redondo, suave e saboroso”, disse Torrelli. “Para obter os melhores resultados, você precisa de azeites extravirgens leves e ricos em aroma.”

“Para um entusiasta que está explorando a arte de preparar coquetéis, eu sugeriria começar com destilados que apresentem um perfil de sabor quase intangível, como vodca ou gim”, acrescentou ele. “Você precisa de uma base alcoólica suave.”

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A vodca e o azeite de oliva extra virgem há muito tempo são objeto de pesquisa para mixologistas. Recentemente, um produtor italiano da Ligúria apresentou o Oolio, uma vodca vendida com um toque de azeite de oliva extra virgem adicionado.

Como a maioria dos coquetéis com azeite extravirgem, a vodca deve ser batida na hora antes de ser servida. Isso permite que o azeite extravirgem se misture melhor com os outros ingredientes.

“Por outro lado, estou atualmente fazendo experiências para ver se consigo trabalhar com algo muito diferente, como o bourbon, talvez aromatizando-o ou dando-lhe um toque mais doce para deixar o azeite extravirgem se destacar”, disse Torrelli.

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“Mas, por enquanto, isso é apenas um trabalho em andamento”, acrescentou ele. “Para quem gosta de bebidas e está acostumado com as clássicas, como o coquetel Martini ou o Manhattan, combinar azeite de oliva com um destilado é a melhor opção.”

Especialistas explicam que um coquetel completo com azeite de oliva extravirgem, destinado a ser servido em um copo aos convidados, deve ser preparado e consumido logo em seguida. Os aspirantes a mixologistas não devem pensar nisso como uma mistura pré-preparada para servir mais tarde.

“A razão é que essas notas únicas não duram muito”, disse Torrelli. “Isso significa que esses coquetéis representam uma bebida fresca pronta para ser consumida na hora. Não dá para preparar isso com antecedência.”

Coquetéis à base de azeite extra virgem para promover a cultura do azeite extra virgem

Os produtores de azeite extravirgem de alta qualidade estão entre os mais ativos na divulgação da cultura do azeite.

O objetivo deles é informar os consumidores sobre os azeites extravirgens de alta qualidade, para que sejam reconhecidos por seus sabores, benefícios à saúde e conexão especial com seu território de origem.

As bebidas estão se mostrando cada vez mais uma forma de permitir que os entusiastas de coquetéis descubram a complexidade e a diversidade do mundo do azeite de oliva extra-virgem.

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“Os coquetéis de azeite extra virgem podem nos ajudar a alcançar as gerações mais jovens, que estão acostumadas a coquetéis, mas muitas vezes prestam menos atenção aos sabores e qualidades do azeite extra virgem”, disse Katy Lapini, gerente de marca da Frantoio Pruneti na Toscana, ao Olive Oil Times.

A Frantoio Pruneti administra um bar de coquetéis concebido para atrair entusiastas de coquetéis, para os quais os mixologistas da empresa proporcionam uma experiência única.

“Primeiramente, deixamos que eles provem três azeites extravirgens monovarietais produzidos com nossas cultivares Leccino, Moraiolo e Frantoio”, disse Lapini. “Depois, como agora estão em condições de explorá-los, apresentamos a eles alguns coquetéis nos quais nossos azeites monovarietais atuam como ingredientes.”

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“Eles aprendem que o aperitivo pode ser à base de azeite extravirgem, já que o azeite extravirgem está nas bebidas e é o ingrediente básico dos petiscos que oferecemos a eles”, acrescentou ela.

Lapini alertou que é importante apreciar coquetéis à base de azeite extravirgem com moderação. No entanto, ela acrescentou que a maioria dos coquetéis com azeite extravirgem tem baixo teor alcoólico, e sua suavidade tende a satisfazer o paladar de uma só vez.

“Além disso, o azeite extravirgem é gorduroso”, disse ela. “A principal razão para comer algo quando bebemos um coquetel é que o teor de gordura dos alimentos retarda a assimilação do componente alcoólico do coquetel.”

Coquetéis de azeite extravirgem como uma surpresa antes ou depois do jantar

Torrelli e muitos outros mixologistas trabalham com coquetéis de azeite de oliva extra-virgem em restaurantes para apresentar sabores incomuns, intrigantes e frescos aos clientes que estão prestes a jantar ou que acabaram de comer.

“No nosso restaurante, costumo sugerir dois coquetéis, um antes e outro depois da refeição, sendo que o segundo é um pouco mais doce para combinar melhor com uma eventual sobremesa”, disse Torrelli. “Ambos, porém, são bebidas frescas à base de frutas cítricas, com vinagre balsâmico, manjericão, alecrim e sal, entre outros.”

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O azeite extravirgem é colocado na coqueteleira para esses coquetéis e forma uma emulsão, com uma quantidade que varia entre 8 e 10 mililitros, que tende a permanecer amalgamada no copo.

“Com o passar do tempo, o azeite de oliva vem à superfície porque se separa lentamente dos demais ingredientes, mas se mistura muito bem com apenas uma leve agitação”, disse Torrelli. “O copo fica revestido pelo halo do azeite de oliva extravirgem quando a bebida acaba.”

Oferecer coquetéis à base de azeite extra virgem aos convidados ainda não se tornou uma prática comum, já que a maioria dos restaurantes se concentra mais nos vinhos.

“Mas se você buscar um coquetel de abertura com baixo teor alcoólico, fresco e saboroso, verá como até mesmo aqueles convidados que não estão acostumados a beber coquetéis passam a apreciar profundamente os à base de azeite extravirgem”, disse Torrelli.

Torrelli concluiu sua conversa com o Olive Oil Times compartilhando sua receita do Donna Elena, que ele recomenda no Il Frantoio antes do jantar, em um copo largo e baixo, sem gelo.

Donna Elena

• Azeite de oliva extra-virgem (10 ml)
• London Dry Gin (30 ml)
• Italicus Rosolio al Bergamotto (20 ml)
• Molho agridoce caseiro (60 ml)
• Clara de ovo (15 ml)
• Folhas de manjericão em emulsão e filtradas posteriormente
• Sal
• Vermute seco com aroma de pimenta-do-reino em spray

• O Manual

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