Alimentação e Culinária

Na Mesa Azeitonas e Cocktails

Olive Oil Times escritor Ylenia Granitto não pode desfrutar de um simples Martini sem contemplar suas azeitonas.

Foto de Edi Solari
Agosto 30, 2018
Por Ylenia Granitto
Foto de Edi Solari

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Aguardar o pôr do sol em uma praia de areia era um bom momento para tomar um aperitivo no bar agradável com vista para o mar, então pedimos Martinis.

De acordo com a International Bartender Association, esse atemporal coquetel antes do jantar deve ser feito de 6 cl (6 partes) de Gin e 1 cl (1 parte) de Vermute seco. "Despeje todos os ingredientes no copo de mistura com cubos de gelo. Mexa bem. Coe em um copo de martini gelado. Esprema o azeite de uma casca de limão sobre a bebida ou decore com uma azeitona ”, de acordo com a receita oficial.
Veja mais: O Azeite Perfeito Martini

Alguns preferem saborear as frutas verdes (uma ou duas ou três) na bebida, enquanto outros optam para azeitonas "no lado."

"Podemos realmente falar de uma divisão de cinquenta e cinquenta entre quem gosta da essência fresca do limão e quem aprecia o sabor saboroso da azeitona ”, a editora da Il Gin, Afirmou Vanessa Piromallo, destacando os diferentes aromas dos dois ingredientes e seu impacto nos perfumes do coquetel.

Todos têm gostos diferentes, e todos são bem-vindos. O que realmente interessa é a qualidade das azeitonas, que "aumentou consideravelmente nos últimos anos ”, disse Cristina Falcinelli Olive Oil Times. O experiente provador de azeite e azeitonas de mesa estava entre os juízes na competição pelas melhores azeitonas de mesa Monna Oliva. "Nosso painel de especialistas descobriu que todas as amostras avaliadas não eram apenas sem defeitos, mas também de ótima qualidade ”, observou ela, considerando como esse resultado extraordinário demonstra o crescente compromisso com a produção de qualidade.

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"Isso nos diz que esse poderia ser um produto essencial, também para pequenos produtores, para permanecer no mercado de forma competitiva ”, sugeriu Falcinelli. "Nesta fase, seria útil aumentar a conscientização, como aconteceu com a azeitona virgem extra na última década. No entanto, a tendência do mercado é de demanda por um produto melhor e bem trabalhado ”, observou ela, ressaltando que o consumo está crescendo significativamente em regiões não produtoras, como as do norte da Europa.

"O território italiano pode contar com uma enorme biodiversidade, com tantas cultivares que muitas vezes são bem fabricadas também no exterior. Por exemplo, provamos a excelente Bella di Cerignola na Turquia, e isso é prova de que a concorrência está aumentando e os produtores devem começar a prestar atenção aos concorrentes ”, observou ela, chamando a atenção para a ampla gama de preparações, incluindo estilos específicos como o Scabecciu da Sardenha e azeitonas rachadas da Calábria.

Um dos vencedores de Monna Oliva é Cosmo Di Russo. "Sempre produzimos azeitonas de mesa ”, disse o agricultor de Gaeta. "Meus avós também lidaram com outras produções. Então, há dez anos, começamos a fabricar azeite de oliva extra-virgem de alta qualidade e decidimos focar apenas no cultivo da azeitona ”, disse ele, alegando que se lembrava do perfume das azeitonas pretas desde a infância.

"Gerenciamos 7,500 oliveiras, espalhadas em um território áspero, disposto em terraços, para a produção de azeitonas brancas, azeitonas pretas e azeite de oliva extra-virgem de alta qualidade ”, explicou. Entre sessenta e setenta por cento de sua produção é dedicada às azeitonas de mesa. "Quando usamos Itrana colhida em novembro, chamamos de azeitona branca e, quando é colhida em março, é designada como azeitona preta. Este último, em 2016, obteve a denominação Oliva di Gaeta DOP”, Comentou Di Russo.

"A transformação dos dois tipos é semelhante e requer trabalho diário, pois a limpeza absoluta é fundamental ”, afirmou. As azeitonas são selecionadas primeiro por compassos de calibre e depois à mão para eliminar os defeituosos. À tarde, as frutas coletadas durante o dia são colocadas na água. A remoção do amargor e a embalagem são naturais, usando apenas sal.

Cosmo di Russo em sua fazenda em Gaeta

"Quando as azeitonas estão na água, inicia-se uma fermentação espontânea, pois não usamos entradas ”, explicou Di Russo. "Após 7 ou 8 dias, começamos a monitorar o nível de pH que diminui naturalmente e, assim que fica abaixo de 5, começamos a salgar progressivamente até a quantidade de 7% em peso das azeitonas, de acordo com um método gradual chamado all'Itrana .

"Após um período de pelo menos 12 a 14 meses para as azeitonas brancas e após um intervalo mais curto para as pretas, elas são embaladas com a salmoura original. Esse tempo é necessário porque o processo, da fabricação à preservação, é completamente natural.

"A azeitona preta é uma produção difícil porque é colhida no final do inverno e é preciso lidar com adversidades como vento, granizo e assim por diante ”, afirmou o produtor. "Além disso, você tem apenas alguns meses para preparar a planta para a estação seguinte. ”

Isso significa que, devido à transformação completamente natural, o custo das azeitonas pretas é um pouco mais alto, mas ainda é o produto mais solicitado.

"Uma fabricação química levaria um tempo menor e um custo menor, mas a azeitona teria características completamente diferentes ”, disse Di Russo, acrescentando que a azeitona branca tem um teor muito alto de polifenóis porque não está sujeita a nenhuma acidificação e até mesmo a A salmoura original que eles usam em todo o processo é rica em probióticos.

O branco é perfeito como aperitivo em combinação com prosecco ou cerveja, enquanto o preto é ótimo para cozinhar, como recomendou Francesco Zamuner, chef e proprietário do La Tavola dei Cavalieri em Formia.

"Eu uso no meu Tonnarello com bacalhau ”, revelou. "Primeiro preparo tomates confitados a baixa temperatura no forno a 50 ° C por 122 horas, adiciono açúcar, sal, casca de laranja e limão e tomilho. Pan-sear alho, alcaparras salgadas de Pantelleria e 5-3 peças por porção de Oliva di Gaeta DOP. Assim que o alho começa a dourar, adiciono bacalhau e tomate, pulo com o macarrão recém cozido e está pronto. ”

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Azeitonas Castelvetrano

Nicolò Asta, entre o NYIOOC vencedores com o Valmore Nocellara Monovarietal dedica uma parte dos seus olivais localizados na área de Castelvetrano à produção de azeitonas de mesa. Em Valmore, na costa sudoeste da Sicília, no coração do Valle del Belice, entre 20 e 50% das plantas seculares de Nocellara cultivadas na fazenda da família são fabricadas de acordo com diferentes estilos.

"A colheita geralmente ocorre em setembro, mas pode variar algumas semanas antes ou depois ”, explicou o agricultor siciliano. "As plantas cujas azeitonas acabam nas mesas dos consumidores são constantemente irrigadas, pois sempre devem estar florescendo para manter o crescimento da fruta regular, enquanto as azeitonas destinadas à produção de azeite virgem extra precisam de algum estresse hídrico que estimula suas características químicas. ”, Observou Asta.

Em toda esta área, a colheita requer pelo menos semanas, mas os agricultores tentam avançar rapidamente para evitar condições climáticas adversas. Se houver uma previsão de mau tempo, eles contratam ainda mais trabalhadores para terminar mais rápido.

"Trabalhamos à mão, com cestas ou caixas especiais. As frutas são colocadas em caixas e, no mesmo dia, são entregues nas instalações ”, explicou. "Eles são pesados, medidos por compassos de calibre e colocados em barris de acordo. ”

Ele usa uma solução de água e 6 a 8% de sal, que pode atingir 10%, no máximo, com base em fatores como pH e dureza da água. "Demora alguns meses durante os quais mexemos as azeitonas na solução e as monitoramos pelo cheiro ”, explicou Asta. Em seguida, as azeitonas são deixadas para fermentar em galpões ventilados condicionados a não mais de 18 ° C (64.4 ° F). Em janeiro as azeitonas estão prontas.

"O método Castelvetrano fornece uma solução de água e soda cáustica ”, continuou o produtor. "Depois de uma ou duas horas, é adicionado sal para neutralizar a ação da soda cáustica e, em um mês, a amargura desaparece e as azeitonas são doces, crocantes e prontas para serem consumidas. ”Em seguida, o líquido é jogado nos coletores apropriados, as azeitonas são lavadas, colocadas em barris limpos e uma nova solução de água e soda cáustica é criada.

Finalmente, as frutas acabam em água e sal e estão prontas para serem consumidas. "Também fabricamos outros tipos de azeitonas, como as rachadas e assadas ”, afirmou.

"A pedido, as azeitonas Castelvetrano podem ser sem caroço - perfeitas para mergulhar no seu Martini. ”

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