Sobre azeitonas de mesa e coquetéis

Esperar o pôr do sol numa praia de areia foi um bom momento para tomar um aperitivo no agradável bar com vista para o mar, então pedimos martinis.

De acordo com a Associação Internacional de Bartenders, esse coquetel atemporal para antes do jantar deve ser feito com 6 cl (6 partes) de gim e 1 cl (1 parte) de vermute seco. “Despeje todos os ingredientes em um copo misturador com cubos de gelo. Mexa bem. Coe em uma taça de martini gelada. Esprema o óleo da casca de um limão sobre a bebida ou decore com uma azeitona”, segundo a receita oficial.
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Alguns preferem saborear as frutas verdes (uma, duas ou três) na bebida, enquanto outros optam por azeitonas “à parte”.

“Podemos realmente falar de uma divisão meio a meio entre aqueles que gostam da essência fresca do limão e aqueles que apreciam o sabor salgado da azeitona”, afirmou a editora da Il Gin, Vanessa Piromallo, destacando os diferentes aromas dos dois ingredientes e seu impacto nos perfumes do coquetel.

Portanto, todos têm gostos diferentes, e acolhemos todos eles. O que realmente nos interessa é a qualidade das azeitonas, que “aumentou consideravelmente nos últimos anos”, disse Cristina Falcinelli ao Olive Oil Times. A experiente degustadora de azeite e azeitonas de mesa integrou o júri do concurso para as melhores azeitonas de mesa Monna Oliva. “Nosso painel de especialistas constatou que todas as amostras avaliadas não só estavam isentas de defeitos, mas também eram de excelente qualidade”, observou ela, considerando como esse resultado extraordinário demonstra o crescente compromisso com a produção de qualidade.

“Isso nos diz que este pode ser um produto-chave, inclusive para pequenos produtores, para se manterem competitivos no mercado”, sugeriu Falcinelli. “Nesta fase, seria útil aumentar a conscientização, como aconteceu com o azeite extravirgem na última década. No entanto, a tendência do mercado é de uma demanda por um produto melhor e bem elaborado”, observou ela, destacando que o consumo está crescendo significativamente em regiões não produtoras, como as do norte da Europa.

“O território italiano pode contar com uma enorme biodiversidade, com tantas variedades que muitas vezes são bem trabalhadas também no exterior. Por exemplo, provamos uma excelente Bella di Cerignola na Turquia, e isso é prova de que a concorrência está aumentando, e os produtores devem começar a prestar atenção aos concorrentes”, observou ela, chamando a atenção para a ampla gama de preparos, incluindo estilos particulares como o Scabecciu da Sardenha e as azeitonas rachadas da Calábria.

Um dos vencedores do Monna Oliva é Cosmo Di Russo. “Sempre produzimos azeitonas de mesa”, disse o agricultor de Gaeta. “Meus avós também lidavam com outras produções. Então, há dez anos, começamos a produzir azeite extravirgem de alta qualidade e decidimos nos concentrar apenas no cultivo de azeitonas”, disse ele, afirmando que se lembrava do aroma das azeitonas pretas desde a infância.

“Cuidamos de 7.500 oliveiras, espalhadas por um terreno acidentado disposto em terraços, para a produção de azeitonas brancas, azeitonas pretas e azeite extravirgem de alta qualidade”, explicou ele. Sessenta a setenta por cento de sua produção é dedicada às azeitonas de mesa. “Quando usamos a Itrana colhida em novembro, chamamos de azeitona branca, e quando é colhida em março, é designada como azeitona preta. Esta última, em 2016, obteve a denominação Oliva di Gaeta DOP”, observou Di Russo.

“A transformação de ambos os tipos é semelhante e exige trabalho diário, já que a limpeza absoluta é fundamental”, disse ele. As azeitonas são primeiro selecionadas por calibradoras e depois manualmente para eliminar as imperfeitas. À tarde, os frutos colhidos durante o dia são colocados em água. Tanto a remoção do amargor quanto o empacotamento são naturais, utilizando-se apenas sal.

“Quando as azeitonas estão na água, inicia-se uma fermentação espontânea, já que não usamos fermento”, especificou Di Russo. “Após 7 ou 8 dias, começamos a monitorar o nível de pH, que diminui naturalmente, e assim que fica abaixo de 5, iniciamos a salga progressivamente até atingir 7% do peso das azeitonas, de acordo com um método gradual chamado all’Itrana.

“Após um período de pelo menos 12 a 14 meses para as azeitonas brancas e após um intervalo mais curto para as pretas, elas são embaladas com a salmoura original. Esse tempo é necessário porque o processo, da fabricação à conservação, é totalmente natural.

“A azeitona preta é uma produção difícil porque é colhida no final do inverno e é preciso lidar com adversidades como vento, granizo e assim por diante”, disse o produtor. “Além disso, você tem apenas alguns meses para preparar a planta para a próxima safra.”

Isso significa que, devido à transformação totalmente natural, o custo das azeitonas pretas é um pouco mais alto, mas ainda assim é o produto mais procurado.

“Uma produção química levaria menos tempo e teria um custo menor, mas a azeitona teria características completamente diferentes”, disse Di Russo, acrescentando que a azeitona branca deles tem um teor muito alto de polifenóis porque não é submetida a nenhuma acidificação, e até mesmo a salmoura original que usam em todo o processo é rica em probióticos.

A branca é perfeita como aperitivo em combinação com prosecco ou cerveja, enquanto a preta é ótima para cozinhar, como recomendou Francesco Zamuner, chef e proprietário do La Tavola dei Cavalieri em Formia.

“Eu a uso no meu Tonnarello com bacalhau”, revelou ele. “Primeiro, preparo tomates confitados em baixa temperatura no forno a 50 °C (122 °F) por 5 horas, adiciono açúcar, sal, casca de laranja e limão e tomilho. Refogo alho, alcaparras salgadas de Pantelleria e 3-4 azeitonas Oliva di Gaeta DOP por porção. Assim que o alho começa a dourar, adiciono o bacalhau e os tomates, misturo com a massa recém-cozida e está pronto.”

Nicolò Asta, um dos vencedores do NYIOOC com a Valmore Nocellara Monovarietal, dedica uma parte de seus olivais localizados na região de Castelvetrano à produção de azeitonas de mesa. Na Valmore, na costa sudoeste da Sicília, no coração do Valle del Belice, entre 20% e 50% das árvores centenárias de Nocellara cultivadas na fazenda da família são processadas de acordo com diferentes estilos.

“A colheita geralmente ocorre em setembro, mas pode variar em algumas semanas para antes ou depois”, explicou o agricultor siciliano. “As árvores cujas azeitonas chegarão às mesas dos consumidores são constantemente irrigadas, pois precisam estar sempre em flor para manter o crescimento regular dos frutos, enquanto as azeitonas destinadas à produção de azeite extravirgem precisam de algum estresse hídrico, que estimula suas características químicas”, observou Asta.

Nessa região, a colheita leva pelo menos seis semanas, mas os agricultores tentam agir rapidamente para evitar condições climáticas adversas. Se houver previsão de mau tempo, eles contratam ainda mais trabalhadores para terminar mais rápido.

“Trabalhamos manualmente, com cestas ou caixotes especiais. Os frutos são colocados em caixas e, no mesmo dia, são entregues na unidade”, explicou ele. “São pesados, medidos com paquímetros e colocados em barris de acordo com o tamanho.”

Ele usa uma solução de água e 6 a 8% de sal, que pode chegar a 10% no máximo, dependendo de fatores como pH e dureza da água. “Leva alguns meses, durante os quais mexemos as azeitonas na solução e as monitoramos pelo cheiro”, explicou Asta. Em seguida, as azeitonas são deixadas para fermentar em galpões ventilados, com temperatura controlada para não ultrapassar 18 °C (64,4 °F). Em janeiro, as azeitonas estão prontas.

“O método Castelvetrano prevê uma solução de água e lixívia”, continuou o produtor. “Após uma ou duas horas, adiciona-se sal para neutralizar a ação da lixívia e, em um mês, o amargor desaparece e as azeitonas ficam doces, crocantes e prontas para serem consumidas.” Em seguida, o líquido é despejado nos coletores apropriados, as azeitonas são lavadas, colocadas em barris limpos e uma nova solução de água e lixívia é preparada.

Por fim, os frutos vão para a água com sal e ficam prontos para serem consumidos. “Também produzimos outros tipos de azeitonas, como as rachadas e assadas”, disse ele.

“Mediante pedido, as azeitonas Castelvetrano podem ser descaroçadas — perfeitas para mergulhar no seu Martini.”