Na Mesa Azeitonas e Cocktails

Olive Oil Times escritor Ylenia Granitto não pode desfrutar de um simples Martini sem contemplar suas azeitonas.

Foto de Edi Solari
Agosto 30, 2018
Por Ylenia Granitto
Foto de Edi Solari

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Esperar o pôr-do-sol na praia era uma boa hora para tomar um aperitivo no simpático bar com vista para o mar, então pedimos Martinis.

De acordo com a International Bartender Association, este coquetel atemporal antes do jantar deve ser feito com 6 cl (6 partes) de Gin e 1 cl (1 partes) de Vermute Seco. "Despeje todos os ingredientes em um copo de blend com cubos de gelo. Mexa bem. Coe em uma taça de martini resfriada. Esprema o azeite de uma casca de limão na bebida ou decore com uma azeitona ”, diz a receita oficial.
Veja também: O Azeite Perfeito Martini

Alguns preferem saborear as frutas verdes (uma ou duas ou três) na bebida, enquanto outros optam para azeitonas "no lado."

"Podemos realmente falar de uma divisão meio a meio entre aqueles que gostam da essência fresca do limão e aqueles que apreciam o sabor saboroso da azeitona ”, o editor da Il Gin, Afirmou Vanessa Piromallo, destacando os diferentes aromas dos dois ingredientes e seu impacto nos perfumes do coquetel.

Todos têm gostos diferentes, e todos são bem-vindos. O que realmente interessa é a qualidade das azeitonas, que "aumentou consideravelmente nos últimos anos ”, disse Cristina Falcinelli Olive Oil Times. O experiente provador de azeite e azeitonas de mesa estava entre os juízes na competição pelas melhores azeitonas de mesa Monna Oliva. "Nosso painel de especialistas descobriu que todas as amostras avaliadas não eram apenas sem defeitos, mas também de ótima qualidade ”, observou ela, considerando como esse resultado extraordinário demonstra o crescente compromisso com a produção de qualidade.

"Isso nos mostra que esse pode ser um produto fundamental, também para o pequeno produtor, para se manter competitivo no mercado ”, sugeriu Falcinelli. "Nesta fase, seria útil aumentar a consciência, como aconteceu com a azeitona virgem extra na última década. Porém, a tendência do mercado é de demanda por um produto melhor e bem trabalhado ”, observou ela, destacando que o consumo está crescendo significativamente em regiões não produtoras, como as do norte da Europa.

"O território italiano pode contar com uma enorme biodiversidade, com tantas cultivares que muitas vezes são bem fabricadas também no exterior. Por exemplo, provamos a excelente Bella di Cerignola na Turquia, e isso é a prova de que a competição está aumentando, e os produtores devem começar a prestar atenção aos concorrentes ”, observou ela, chamando a atenção para a ampla gama de preparações incluindo estilos particulares como o Scabecciu da Sardenha e azeitonas quebradas da Calábria.

Um dos vencedores de Monna Oliva é Cosmo Di Russo. "Sempre produzimos azeitonas de mesa ”, disse o agricultor de Gaeta. "Meus avós também lidaram com outras produções. Então, há dez anos, começamos a fabricar azeite de oliva extra-virgem de alta qualidade e decidimos focar apenas no cultivo da azeitona ”, disse ele, alegando que se lembrava do perfume das azeitonas pretas desde a infância.

"Gerimos 7,500 oliveiras, espalhadas por um território acidentado em socalcos, para a produção de azeitonas brancas, pretas e azeites virgem extra de alta qualidade ”, explicou. Sessenta a setenta por cento de sua produção é dedicada às azeitonas de mesa. "Quando usamos Itrana colhida em novembro, chamamos de azeitona branca, e quando é colhida em março é designada como azeitona preta. Este último, em 2016, obteve a denominação Oliva di Gaeta DOP”, Comentou Di Russo.

"A transformação dos dois tipos é semelhante e requer trabalho diário, pois a limpeza absoluta é fundamental ”, afirmou. As azeitonas são selecionadas primeiro por compassos de calibre e depois à mão para eliminar os defeituosos. À tarde, as frutas coletadas durante o dia são colocadas na água. A remoção do amargor e a embalagem são naturais, usando apenas sal.

Cosmo di Russo em sua fazenda em Gaeta

"Quando as azeitonas estão na água, inicia-se uma fermentação espontânea, pois não utilizamos entradas ”, especificou Di Russo. "Após 7 ou 8 dias, começamos a monitorar o nível de pH que diminui naturalmente, e assim que estiver abaixo de 5, começamos a salgar progressivamente até a quantidade de 7 por cento em peso das azeitonas, de acordo com um método gradual denominado all'Itrana .

"Após um período de pelo menos 12 - 14 meses para as azeitonas brancas e após um intervalo mais curto para as pretas, são embaladas com a salmoura original. Esse tempo é necessário porque o processo, da fabricação à preservação, é totalmente natural.

"A azeitona preta é uma produção difícil porque é colhida no final do inverno e tem que lidar com adversidades como vento, granizo e etc. ”, afirmou o produtor. "Além disso, você tem apenas alguns meses para preparar a planta para a temporada seguinte. ”

Isso significa que, devido à transformação completamente natural, o custo das azeitonas pretas é um pouco mais alto, mas ainda é o produto mais solicitado.

"Uma fabricação química levaria menos tempo e custo menor, mas a azeitona teria características completamente diferentes ”, disse Di Russo, acrescentando que sua azeitona branca tem um teor muito alto de polifenóis porque não está sujeita a nenhuma acidificação, nem mesmo a a salmoura original que utilizam em todo o processo é rica em probióticos.

O branco é perfeito como aperitivo em combinação com prosecco ou cerveja, enquanto o preto é ótimo para cozinhar, como recomendou Francesco Zamuner, chef e proprietário do La Tavola dei Cavalieri em Formia.

"Eu uso no meu Tonnarello com bacalhau ”, revelou. "Eu primeiro preparo tomates confitados em baixa temperatura no forno a 50 ° C (122 ° F) por 5 horas, adiciono açúcar, sal, casca de laranja e limão e tomilho. Frito alho, alcaparras salgadas de Pantelleria e 3-4 peças por porção de Oliva di Gaeta DOP. Assim que o alho começa a dourar, coloco o bacalhau e o tomate, pulo com a massa recém fervida e está pronto. ”

Azeitonas Castelvetrano

Nicolò Asta, entre o NYIOOC vencedores com o Valmore Nocellara Monovarietal dedica uma parte dos seus olivais localizados na zona de Castelvetrano à produção de azeitonas de mesa. Em Valmore, na costa sudoeste da Sicília, no coração do Vale do Belice, entre 20 e 50 por cento das plantas seculares de Nocellara cultivadas na fazenda da família são fabricadas de acordo com estilos diferentes.

"A colheita geralmente ocorre em setembro, mas pode variar algumas semanas antes ou depois ”, explicou o agricultor siciliano. "As plantas cujas azeitonas acabam nas mesas dos consumidores são constantemente irrigadas, pois sempre devem estar florescendo para manter o crescimento da fruta regular, enquanto as azeitonas destinadas à produção de azeite virgem extra precisam de algum estresse hídrico que estimula suas características químicas. ”, Observou Asta.

Em toda esta área, a colheita requer pelo menos algumas semanas, mas os agricultores tentam agir rápido para evitar condições climáticas adversas. Se houver previsão de mau tempo, eles contratam ainda mais trabalhadores para terminar mais rápido.

"Trabalhamos à mão, com cestas ou caixas especiais. As frutas são colocadas em caixas e, no mesmo dia, são entregues nas instalações ”, explicou. "Eles são pesados, medidos por compassos de calibre e colocados em barris de acordo. ”

Ele usa uma solução de água e 6 a 8 por cento de sal que pode chegar a 10 por cento no máximo com base em fatores como pH e dureza da água. "Demora alguns meses durante os quais mexemos as azeitonas na solução e as monitoramos pelo cheiro ”, explicou Asta. Em seguida, as azeitonas são deixadas para fermentar em galpões ventilados, condicionados a uma temperatura não superior a 18 ° C (64.4 ° F). Em janeiro as azeitonas estão prontas.

"O método Castelvetrano fornece uma solução de água e soda cáustica ”, continuou o produtor. "Depois de uma ou duas horas, adiciona-se sal para neutralizar a ação da soda cáustica e, em um mês, o amargor passa e as azeitonas estão doces, crocantes e prontas para serem consumidas ”. Em seguida, o líquido é jogado nos coletores apropriados, as azeitonas são lavadas, colocadas em barris limpos e uma nova solução de água e soda cáustica é criada.

Finalmente, as frutas acabam em água e sal e estão prontas para serem consumidas. "Também fabricamos outros tipos de azeitonas, como as rachadas e assadas ”, afirmou.

"A pedido, as azeitonas Castelvetrano podem ser sem caroço - perfeitas para mergulhar no seu Martini. ”

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