Stručnost iza Tamijine održive potrage za izvrsnošću

U Tuscii, zemlji vulkanskog podrijetla koju su nekada naseljavali Etruščani, priča o uspjehu Tamie započela je početkom prošlog stoljeća. Tamini bujni maslinici daju život vrhunskim ekstra djevičanskim maslinovim uljima u srcu ove fascinantne pokrajine posute drevnim selcima i prirodnim stazama.

Proizvođač je nedavno ostvario uspjeh na NYIOOC-u (New York International Olive Oil Competition), gdje su na natjecanju 2022. godine Zlatne nagrade dodijeljene njegovim proizvodima Tamia Iron Organic Caninese i Tamia Gold Organic Blend.

Vidi također: Najbolja maslinova ulja svijeta

"Djelatnost naše tvrtke započela je 1920-ih", rekao je Pietro Re za Olive Oil Times. "U skladištu sam nedavno pronašao malu stolicu od maslinovog drveta koju su maslinari koristili za odmor tijekom berbe, s utisnutom godinom 1922. Ove godine, nakon 100 godina, sadimo novo maslinik."

Snažan poduzetnik odlučne volje i izvanredne dalekovidnosti, Re je preuzeo vodstvo obiteljske farme 2012. godine. Od tada je stvorio svjež novi brend utemeljen na vrijednostima održivosti, vezi s zemljom i cilju postizanja najviše kvalitete proizvodnje. Taj je cilj ostvaren stvaranjem ekstra djevičanskih maslinovih ulja svjetske klase od autohtonih sorti.

Sorte Caninese, Maurino, Frantoio, Leccino, Moraiolo i Bolzone uspijevaju na blagim brežuljcima Vetralle zahvaljujući bogatom vulkanskom tlu i idealnim klimatskim uvjetima. Nedavno je na imanje dodano 1500 stabala sorte Itrana s juga regije. Time je imanje prošireno na 15 hektara (37 akri) maslinika.

"Naša vizija temelji se na povezanosti s ovim prekrasnim i plodnim zemljištem, što je jasno izraženo senzornim profilima naših ulja", istaknula je Re. "Uložili smo mnogo truda u njihovo stvaranje, težeći postizanju velike harmonije između njihovih organoleptičkih komponenti. Nakon nekoliko godina djelovanja i mnogo eksperimenata, mogu reći da smo uspjeli dati našim proizvodima vlastiti, istaknuti i prepoznatljiv stil."

Ekstra djevičanska maslinova ulja Tamia predstavljena su u izložbenom salonu tvrtke, nedavno otvorenom na obližnjoj Strada dell'Olio (Cesta maslinovog ulja). Ceste maslinovog ulja presijecaju mnoga područja proizvodnje maslinovog ulja u Italiji. U izložbenom salonu kupci i potrošači mogu kušati ulja i organizirati grupne degustacije.

"S ciljem da budemo aktivan dio turističkog sektora maslinovog ulja, pokazujemo naš terroir i ulja koja iz njega potječu", istaknuo je Re.

Udoban izložbeni prostor koji su dizajnirali mladi arhitekti prikazuje geološke slojeve tog područja, od sivog tufa preko crvenog tufa do takozvanog "ribljeg oka", pa sve do gornjeg sloja, žutog tufa. Selca u Tusci izgrađena su od sloja žutog tufa.

"To je svojevrsni modni atelje", precizirao je Re. "Doista, ovogodišnja ekstra djevičanska maslinova ulja predstavljena su kao 'Kolekcija 2022/23.'"

Re je posljednjih nekoliko godina u suradnji s nekolicinom odabranih uzgajivača osmislio još jednu liniju proizvoda posvećenu kuhinji. "Uživali smo u radu s drugim sortama kako bismo stvorili različite aromatične profile prikladne za razne vrste kuhinje", istaknuo je, objašnjavajući da je vrhunski catering jedan od novih fokusa tvrtke.

"Želimo se nametnuti kao sudionici u tom sektoru, zadovoljavajući sve potrebe kuhara našim ekstra djevičanskim maslinovim uljima, koja se danas koriste u nekoliko vrhunskih restorana."

Re planira uspostaviti vlastiti mlin najnovije generacije za stvaranje svojih vrhunskih proizvoda. U međuvremenu se plodovi melju u pouzdanoj, najsuvremenijoj pogon s dvije linije za prešanje kojima upravljaju tehničari tvrtke. Skupina profesionalnih kušača uvijek prisustvuje procesu mljevenja.

"Proizvodnja vrhunskih ekstra djevičanskih maslinovih ulja zahtijeva naprednu tehnološku opremu i jedinstveno znanje u upravljanju mlinom", smatra naš maslinar. "Ipak, najvažniji posao u našoj potrazi za izvrsnošću obavljaju kušaci. Svaki dan tijekom berbe provode brojne senzorne testove, čim ulje izađe, sve dok ne pronađu pravi profil s pravom ravnotežom."

"Danas procesom dominiraju ljudske vještine, što prije nije bilo moguće", naglasio je Re, koji nadgleda cijeli proizvodni proces s neumornom usredotočenošću. "Zovem ih 'profileri', koji nam pomažu stvoriti ulja kušanjem, u potpunoj sinergiji s tehničarima, koji znaju kako intervenirati postavljanjem novih postavki pri svakoj operaciji."

Nakon ekstrakcije, ulje se odmah dostavlja kušačima u posebnu prostoriju s umirujućim, bezmirisnim okruženjem, gdje se mogu u potpunosti usredotočiti na uzorke.

"Pri svakom testiranju, tehničari mogu prilagoditi njihove karakteristike, gorčinu i začinjenost, sve dok se ne postigne najbolji mogući rezultat", objasnio je Re. "Naš je zadatak doista izvući maksimum iz plodova svake večeri."

Na kraju sezone, radni tim kuša sva ulja i osmišljava kako poboljšati proizvodni proces za sljedeću godinu.

"Sve se svodi na detalje", razmišljao je naš maslinar. "To je posao preciznosti koji zahtijeva dug i mukotrpan rad, kojemu treba dodati dodatnu pažnju koju ulažemo u čišćenje dijelova mlina, što znači više vremena i posvećenosti. Ali na kraju, postignuti rezultati nagrađuju nas za sav naš trud."

Prošle je godine bila potrebna i dodatna radna snaga kako bi se suočili s velikom sušom. Katastrofa je, srećom, izbjegnuta zahvaljujući pravovremenim kišama. Zatim su radovi na berbi u nekim područjima produženi zbog kasnijeg sazrijevanja maslina sorte Caninese. Ipak, ova je sorta, zajedno s Maurino i Itranom, održala prosječne standarde proizvodnje, dok su Moraiolo, Frantoio i Leccino zabilježile blagi pad u proizvodnji.

"Sada je jasno da se moramo prilagoditi stalnim klimatskim promjenama", razmišlja naš uzgajivač. "Nedavno smo posadili nekoliko stablova masline i nastavit ćemo s tim, što znači dati značajan doprinos apsorpciji CO2. Nadalje, uspostavili smo neintenzivan sustav sadnje od 6 x 6 ili 6 x 5 metara, što nam omogućuje da održimo zdravlje teritorija, uz to što našem radu daje krajobraznu vrijednost."

"Odluka da očuvamo i nastavimo sadnju tradicionalnih nasada ključni je dio naše vizije, koja uključuje zaštitu bioraznolikosti s nekoliko autohtonih sorti", istaknuo je. "Ovaj pristup nam također omogućuje proizvodnju izvrsnih ulja, bogatih polifenolima, stoga mirisnija i strukturiranija."

"Naše organske maslinike besprijekorno su integrirane u krajolik Tuscie", primijetio je Re. "Shvaćamo da je odluka o održivosti koju smo donijeli prije nekoliko godina funkcionalna s aspekta turizma maslinovog ulja, ali ono što nam je zaista važno jest zaštita okoliša. Vjerujemo da mi, poljoprivrednici, imamo dužnost barem sačuvati cjelovitost teritorija, a sigurno ga ne pogoršavati, već ga, ako je moguće, i poboljšati. Naša je misija ne samo proizvoditi najvišu kvalitetu, već i zaštititi našu dragocjenu zemlju."

---