Comment préparer les meilleurs cocktails à l'huile d'olive extra vierge

Les mixologues ont de plus en plus recours à l'huile d'olive extra vierge pour créer une nouvelle gamme de cocktails adaptés à tous les goûts et à toutes les saisons.

Au cours des dernières années, la création de boissons à base d’huile d’olive extra vierge, qui était autrefois l’apanage des barmans innovants, est devenue une tendance qui séduit un nombre croissant d’adeptes.

L'huile d'olive extra vierge et cette base citronnée

« Au cours des trois dernières années, nous avons expérimenté des huiles d’olive extra vierges de grande qualité et des cocktails », a déclaré Antonio Torrelli, mixologue et gérant du bar du restaurant Il Frantoio à Assise, en Italie, à Olive Oil Times. « Je dirais qu’une approche particulièrement enrichissante consiste à associer des classiques intemporels, tels que les saveurs uniques du citron et de l’huile d’olive extra vierge. »

« En faisant cela dans un cocktail, on peut obtenir une base d’agrumes, des spiritueux à faible teneur en alcool et une huile d’olive extra vierge haut de gamme, et créer des arômes en constante évolution », a-t-il ajouté.

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Cette voie a été ouverte il y a plusieurs années par le barman londonien Philip Hanson, qui a fait le tour des bars avec « The Oliveto », un cocktail à base d’huile d’olive extra vierge mélangée à du gin, du citron frais et du blanc d’œuf. Le blanc d’œuf est nécessaire car les huiles d’olive extra vierges s’émulsionnent avec lui et peuvent ainsi se mélanger aux autres ingrédients.

D'autres innovateurs ont également créé des cocktails à base d'huile d'olive extra vierge et de citron, notamment Valentina Bertello, barmaid au bar à vin Guerrini dal 1958. Elle mélange une huile d'olive extra vierge douce avec du gin, du Campari, de la crème de cassis, du citron, du jus de pamplemousse rose et de la sauge.

L'un des cocktails à base de rhum de Bertello est servi avec une touche finale d'huile d'olive extra vierge, vaporisée sur le verre au moment de servir.

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Kevin O’Connor, chef itinérant chez Cobram Estate, est un autre innovateur dans le domaine des cocktails à l’huile d’olive extra vierge. Il mélange des huiles d’olive extra vierges de haute qualité et du jus de citron avec du rye, de la camomille, du miel et de la glace pour créer des cocktails, comme son « Popeye’s Bride ».

Fig & Olive, qui possède des établissements à New York, Chicago et Los Angeles, met en avant sa boisson éponyme en combinant de la vodka infusée au concombre, de l’huile d’olive à l’orange sanguine, du blanc d’œuf, du sirop simple, du céleri, du jus de citron vert et de la purée d’orange sanguine. Les fruits, le sucre et les amers aromatisés sont tous d’excellents alliés des cocktails à base d’huile d’olive.

« Depuis notre enfance, nos parents nous ont appris que le citron et l’huile d’olive se marient parfaitement avec le poisson, les moules ou les palourdes », explique Torrelli. « Aujourd’hui, nous combinons de l’huile d’olive pressée à froid et du citron pressé à froid, en ajoutant une touche aigre-douce comme base pour incorporer le distillat, puis du sucre, du sel, du romarin et du vinaigre balsamique. Les possibilités sont infinies. »

Des huiles d’olive vierges extra douces sur une base alcoolisée douce

Les mixologues ont tendance à préférer les huiles d’olive extra vierges délicates, car les notes plus prononcées de piquant et d’amertume des huiles plus robustes ne doivent pas dominer les autres ingrédients.

« Nous utilisons plusieurs huiles d’olive vierges extra différentes, mais l’une des plus intéressantes pour nous est celle issue de la variété d’olivier San Felice, cultivée en Ombrie, qui est ronde, onctueuse et parfumée », explique Torrelli. « Pour obtenir les meilleurs résultats, il faut des huiles d’olive vierges extra légères et riches en arômes. »

« Pour un amateur qui s’initie à la création de cocktails, je suggérerais de commencer par des spiritueux au profil gustatif presque imperceptible, comme la vodka ou le gin », a-t-il ajouté. « Il faut une base alcoolisée douce. »

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La vodka et l’huile d’olive extra vierge font depuis longtemps l’objet de recherches chez les mixologues. Récemment, un producteur italien de Ligurie a présenté Oolio, une vodka vendue avec une touche d’huile d’olive extra vierge ajoutée.

Comme pour la plupart des cocktails à base d’huile d’olive extra vierge, la vodka doit être secouée juste avant d’être consommée. Cela permet à l’huile d’olive extra vierge de mieux se mélanger aux autres ingrédients.

« À l’opposé, je mène actuellement des expériences pour voir si je peux travailler avec quelque chose de très différent, comme le bourbon, peut-être en l’aromatisant ou en lui donnant une note plus sucrée pour laisser ressortir l’huile d’olive extra vierge », a déclaré Torrelli.

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« Mais pour l’instant, ce n’est qu’un projet en cours », a-t-il ajouté. « Pour ceux qui aiment les boissons et sont habitués aux classiques tels que le cocktail Martini ou le Manhattan, associer l’huile d’olive à un distillat est la meilleure chose qui soit. »

Les experts expliquent qu’un cocktail à base d’huile d’olive extra vierge destiné à être servi dans un verre aux invités doit être préparé et bu peu après. Les mixologues en herbe ne doivent pas le considérer comme un prémélange à servir plus tard.

« La raison est que ces notes uniques ne durent pas longtemps », a déclaré Torrelli. « Cela signifie que ces cocktails constituent une boisson fraîche prête à l’emploi destinée à être consommée sur place. On ne peut pas les préparer à l’avance. »

Des cocktails à base d’huile d’olive extra vierge pour promouvoir la culture de l’huile d’olive extra vierge

Les producteurs d’huile d’olive extra vierge de haute qualité comptent parmi les plus actifs dans la diffusion de la culture de l’huile d’olive.

Leur objectif est d’informer les consommateurs sur les huiles d’olive extra vierges de haute qualité, afin qu’elles soient reconnues pour leurs saveurs, leurs bienfaits pour la santé et leur lien particulier avec leur terroir d’origine.

Les boissons s’avèrent de plus en plus être un moyen de faire découvrir aux amateurs de cocktails la complexité et la diversité de l’univers de l’huile d’olive extra vierge.

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« Les cocktails à l’huile d’olive extra vierge peuvent nous aider à toucher les jeunes générations, habituées aux cocktails mais souvent moins attentives aux saveurs et aux qualités de l’huile d’olive extra vierge », a déclaré Katy Lapini, responsable de marque chez Frantoio Pruneti en Toscane, à Olive Oil Times.

Frantoio Pruneti gère un bar à cocktails conçu pour attirer les amateurs de cocktails, auxquels les mixologues de l’entreprise offrent une expérience unique.

« Au début, nous leur faisons déguster trois huiles d’olive extra vierges monovariétales produites à partir de nos cultivars Leccino, Moraiolo et Frantoio », a expliqué Mme Lapini. « Ensuite, comme ils sont désormais en mesure de les apprécier, nous leur proposons quelques cocktails dans lesquels nos huiles monovariétales servent d’ingrédients. »

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« Ils découvrent que l’apéritif peut être à base d’huile d’olive extra vierge, car celle-ci est présente dans les boissons et constitue l’ingrédient de base des amuse-bouches que nous leur proposons », a-t-elle ajouté.

Mme Lapini a toutefois souligné qu’il est important de consommer les cocktails à base d’huile d’olive extra vierge avec modération. Elle a toutefois précisé que la plupart de ces cocktails ont une faible teneur en alcool et que leur rondeur tend à satisfaire le palais en une seule gorgée.

« De plus, l’huile d’olive extra vierge est grasse », a-t-elle déclaré. « La principale raison pour laquelle on mange quelque chose lorsqu’on boit un cocktail est que les graisses alimentaires ralentissent l’assimilation de l’alcool contenu dans le cocktail. »

Les cocktails à l’huile d’olive extra vierge : une surprise avant ou après le dîner

Torrelli et de nombreux autres mixologues proposent des cocktails à l’huile d’olive extra vierge dans les restaurants afin d’offrir des saveurs inhabituelles, intrigantes et fraîches aux clients qui s’apprêtent à dîner ou qui viennent de terminer leur repas.

« Dans notre restaurant, je propose principalement deux cocktails, avant et après le repas, le second étant légèrement plus sucré pour mieux s’accorder avec un éventuel dessert », explique Torrelli. « Les deux sont toutefois des boissons fraîches à base d’agrumes, avec notamment du vinaigre balsamique, du basilic, du romarin et du sel. »

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L'huile d'olive extra vierge est versée dans le shaker pour ces cocktails et se transforme en émulsion, avec une quantité variant entre 8 et 10 millilitres, qui a tendance à rester mélangée dans le verre.

« Au fil du temps, l’huile d’olive remonte à la surface car elle se sépare lentement des autres ingrédients, mais elle se mélange très bien d’un simple remuement léger », explique Torrelli. « Le verre se recouvre d’un halo d’huile d’olive extra vierge lorsque la boisson est terminée. »

Proposer des cocktails à base d’huile d’olive extra vierge aux convives n’est pas encore une pratique courante, car la plupart des restaurants se concentrent davantage sur les vins.

« Mais si vous visez un cocktail d’apéritif peu alcoolisé, frais et parfumé, vous verrez comment même les convives qui ne sont pas habitués à boire des cocktails en viendront à apprécier profondément ceux à base d’huile d’olive extra vierge », a déclaré Torrelli.

M. Torrelli a conclu son entretien avec Olive Oil Times en partageant sa recette du « Donna Elena », qu’il recommande à Il Frantoio avant le dîner, servi dans un grand verre bas sans glaçons.

Donna Elena

• Huile d’olive extra vierge (10 ml)
• London Dry Gin (30 ml)
• Italicus Rosolio al Bergamotto (20 ml)
• Sauce aigre-douce maison (60 ml)
• Blanc d'œuf (15 ml)
• Feuilles de basilic en émulsion puis filtrées
• Sel
• Vermouth sec aromatisé au poivre noir

• Le manuel

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