Studie zeigt: Handernte führt zu geringerer Oxidation
Forscher fanden heraus, dass Oliven, die von Hand geerntet und innerhalb der ersten 36 Stunden verarbeitet wurden, einen geringeren Oxidationsgrad aufwiesen.
Oliven, die von Hand geerntet und innerhalb von 36 Stunden gepresst werden, liefern Öl, das laut einer neuen Studie der Namık-Kemal-Universität in der Türkei länger frisch bleibt.
Die Forscher testeten sechs verschiedene Erntemethoden und pressten jede Olivencharge im Laufe von acht Tagen. Sie stellten fest, dass von Hand geerntete und innerhalb von 24 bis 36 Stunden verarbeitete Oliven langsamer oxidierten als solche, die maschinell oder über einen längeren Zeitraum geerntet wurden.
Verschiedene Erntemethoden können Schäden in unterschiedlichem Ausmaß verursachen, und diese Schäden können die Ölqualität verändern. –
Die Studie, die in der kroatischen Fachzeitschrift „Tehnicki Glasnik“ veröffentlicht wurde, identifizierte drei Faktoren im resultierenden Olivenöl, die zur Bestimmung seiner Gesamtqualität beitrugen: Viskosität, Wärmeleitfähigkeit und Wärmewiderstand – zuverlässige Indikatoren für den Grad der Lipidoxidation.
„Die Qualität und die sensorischen Eigenschaften von Olivenöl können durch dieses Problem der Lipidoxidation beeinträchtigt werden“, erklärte Türkan Aktaş, ein an der Studie beteiligter Biosystemingenieur, gegenüber Olive Oil Times. Oxidation trägt dazu bei, dass Olivenöl ranzig wird, was sowohl seinen Geschmack als auch seinen Geruch beeinträchtigt.
„Die Zunahme der Viskosität im Olivenöl zeigt den Anstieg der Lipidoxidation“, fügte er hinzu.
Die oxidative Stabilität von Olivenöl wurde auch durch thermische Analysen der Leitfähigkeit und des spezifischen Wärmewiderstands bestimmt. Die Wärmeleitfähigkeit misst die Fähigkeit einer Substanz, Wärme zu leiten, während der spezifische Wärmewiderstand das Gegenteil misst.
„Der Anstieg der thermischen Leitfähigkeit und der Rückgang des thermischen Widerstands deuten auf eine geringe thermische Stabilität und eine Zunahme der Lipidoxidation im Öl hin“, schrieben die Forscher in der Studie.
Olivenöle mit geringer Wärmeleitfähigkeit und hohem thermischen Widerstand oxidieren langsamer.
„Die niedrigsten Werte für Viskosität und Wärmeleitfähigkeit sowie die höchsten Werte für den spezifischen Wärmewiderstand wurden bei Ölen festgestellt, die aus von Hand geernteten Oliven gewonnen wurden“, schrieben die Forscher in der Studie.
Oliven, die maschinell oder mit einem Schlagstock geerntet wurden, wiesen höhere Werte für die Wärmeleitfähigkeit und niedrigere Werte für den Wärmewiderstand auf. Spontan abgefallene Oliven hatten die höchsten bzw. niedrigsten Werte für die Wärmeleitfähigkeit und den Wärmewiderstand.
„Unterschiedliche Erntemethoden können Schäden in unterschiedlichem Ausmaß verursachen, und diese Schäden können die Ölqualität verändern“, sagte Aktaş. „Die Forschung zeigte, dass bei von Hand geernteten Oliven weniger Druckstellen auftreten […] und weniger Druckstellen an den Oliven die Oxidation verhindern können.“
Die Viskosität und Leitfähigkeit des Olivenöls nahmen zu, je länger der Zeitraum zwischen der Ernte der Oliven und ihrer Pressung war.
„Der Grund für diese Situation lässt sich damit erklären, dass der Anteil an Fettsäuren in den Ölproben mit zunehmender Wartezeit der Oliven nach der Ernte anstieg, was auf die Oxidation infolge der längeren Exposition der Oliven gegenüber Luft zurückzuführen ist“, schrieben die Forscher in der Studie.
Obwohl die Messwerte für die sechs verschiedenen Erntemethoden alle recht ähnlich waren, wiesen spontan heruntergefallene Oliven, mit der Rüttelstange auf eine Plattform geerntete Oliven und handgepflückte Oliven die niedrigsten Viskositätswerte auf. Maschinengeerntete Oliven wiesen die höchsten Werte auf.
Die Studie kam zu dem Schluss, dass die optimale Methode zur Herstellung von Olivenöl mit den geringsten Oxidationsraten darin bestehen könnte, die Oliven von Hand zu ernten und sie innerhalb des ersten Tages zu pressen. Aktaş warnte jedoch, dass dies eine zu starke Vereinfachung sein könnte und weitere Forschung notwendig sei, um diese Zusammenhänge vollständig zu verstehen.
„Es sind detailliertere Untersuchungen erforderlich, bei denen Viskosität, thermische Eigenschaften und Lipidoxidationsanalysen gleichzeitig gemessen werden, um Olivenbauern und Ölproduzenten bessere Empfehlungen geben zu können“, sagte er.