Der Masterkurs „Fräsen“ kehrt an die UC Davis zurück

Der dreitägige Kurs behandelt alle Schritte des Olivenölherstellungsprozesses und umfasst Exkursionen zu lokalen Ölmühlen, um diese Schritte in der Praxis zu erleben.

Der Master-Miller-Zertifikatskurs der University of California, Davis, kehrt im September zum elften Mal an das Robert Mondavi Institute zurück.

Der Kurs ist ein wichtiger erster Schritt, um den Mahlprozess zu entmystifizieren, damit wir innovativ sein und bessere Öle produzieren können. – David Garci-Aguirre, Corto Olive

Vierzig Teilnehmer werden sich mit der internationalen Olivenölindustrie, der Chemie des Olivenöls sowie bewährten Verfahren bei der Ernte und der Ölgewinnung befassen. Ziel des Programms ist es, Olivenbauern und Ölmühlenbetreibern Tipps und Anleitungen zu geben, damit sie effizienter Öl von höherer Qualität produzieren können.

Der diesjährige Kurs findet an drei statt an vier Tagen statt und kostet weniger als bisher.

„Wir haben uns für ein etwas anderes Format entschieden, um den Kurs für die Teilnehmer erschwinglicher zu machen“, erklärte Dan Flynn, Direktor des UC Davis Olive Center und einer der Kursleiter, gegenüber Olive Oil Times. „Wir sind nach wie vor der Meinung, dass die Kurskosten eine gute Investition sind und sich durch höhere Qualität und bessere Effizienz um ein Vielfaches auszahlen werden.“

Laut einer aktuellen Umfrage des UC Davis Olive Center waren 90 Prozent der Befragten der Meinung, dass die Kursinhalte ihre Qualität oder Effizienz verbessern würden, und 72 Prozent gaben an, dass der Kurs „sehr wahrscheinlich“ zu einer höheren Rentabilität ihres eigenen Betriebs führen würde.

„Ohne diesen Kurs wären wir nicht in der Lage, hochwertiges, preisgekröntes natives Olivenöl extra herzustellen“, sagte Malcolm Bond, ein ehemaliger Teilnehmer und Mitinhaber von Bondolio, gegenüber Olive Oil Times. „Der Preis für dieses Seminar ist ein Schnäppchen. Als Investition hat sich der Kurs durch die Ernte des ersten Jahres um ein Vielfaches amortisiert.“

Während der drei Tage werden laut Flynn dieselben Inhalte behandelt, jedoch effizienter. Die ersten beiden Tage finden im Silverado Sensory Theater statt und sind eher akademisch ausgerichtet. Am letzten Tag stehen mehrere Exkursionen zu lokalen Ölmühlen auf dem Programm, wo die Teilnehmer sehen können, wie das Gelernte in die Praxis umgesetzt wird, und sie haben die Gelegenheit, Kontakte zu knüpfen und verschiedene lokale Produkte wie Olivenöl und Wein zu probieren.

„Der Kurs behandelt einige der fortschrittlichsten Methoden der Ölgewinnung, die es gibt, aber auch die grundlegenden Prinzipien“, erklärte David Garci-Aguirre, ein weiterer ehemaliger Teilnehmer und Vizepräsident für den Betrieb sowie Meistermüller bei Corto Olives, gegenüber Olive Oil Times.

„Was mir sofort klar wurde, ist, dass viele der alten ‚Weisheiten‘ über die Ölmüllerei, die in der kalifornischen Branche kursieren, schlichtweg nicht wahr sind oder durch keinerlei Beweise gestützt werden. Der Kurs ist ein wichtiger erster Schritt, um den Ölmüllprozess zu entmystifizieren, damit wir innovativ sein und bessere Öle produzieren können.“

Nach einem kurzen Überblick über den globalen Olivenölsektor beginnen die Dozenten damit, was mit den Oliven auf dem Feld geschieht und wie dies die Qualität des Öls beeinflusst.

„Noch bevor wir zur Verarbeitung kommen, wird darüber gesprochen, was auf dem Feld geschieht und wie sich dies auf die Olivenölqualität auswirkt“, sagte Flynn. „Daher sind Dinge wie der Feuchtigkeitsgehalt der Früchte für den Erzeuger wirklich wichtig, um zu bestimmen, wie viel Öl er erhalten wird und auch, welche Qualität das Öl haben wird.“

Darauf folgen Tipps, wie man den besten Zeitpunkt für die Olivenernte bestimmt und wie man die Qualität der Früchte zwischen Baum und Ölmühle schützt.

„Man kann die Ölansammlung in der Frucht messen, und wenn diese ein Plateau erreicht, sammelt sich kein Öl mehr an, und in diesem Moment hat man wahrscheinlich auch den höchsten Phenolgehalt“, sagte Flynn. „Der Kurs behandelt also, wie der Erzeuger diesen Zeitpunkt bestimmen kann.“

Auf diese Schritte folgt eine gründliche Einführung in den gesamten Mahlprozess, beginnend mit der Begutachtung der Früchte bei ihrer Ankunft in der Mühle bis hin zu den besten Praktiken für die Lagerung und Verpackung des Endprodukts.

„Als ich mit der Ölgewinnung begann und diesen Kurs zum ersten Mal besuchte […], lernte ich, dass die Ernte jedes Jahr anders ist und dass kleine Anpassungen an den Verarbeitungsanlagen sowie an den Erntetechniken einen großen Einfluss auf die Herstellung von hochwertigem nativem Olivenöl extra haben“, erklärte Larry Treat, der Mühlenleiter bei Lucero Olive Oil, gegenüber Olive Oil Times.

Der Kurs umfasst auch eine Verkostung, allerdings mit einer Besonderheit. Die Teilnehmer können Olivenöl probieren, das aus Früchten gewonnen wurde, bei denen im Verlauf des Prozesses etwas schiefgelaufen ist. Flynn erklärte, dass die Mühlenbetreiber so wirklich erkennen können, wie kleine Unterschiede große Auswirkungen auf den Geschmack haben.

„Es wird einige Verkostungen geben, die veranschaulichen, wie sehr es den Geschmack des Öls beeinflusst, wenn Oliven derselben Sorte innerhalb weniger Wochen geerntet werden“, sagte er.

„Wir werden auch einige Öle verkosten, die aus Früchten hergestellt wurden, die in irgendeiner Weise beschädigt waren. In der Vergangenheit hatten wir Früchte mit Frostschäden, und die Teilnehmer stellten fest, dass das Profil dieses Öls eine Art Kompott-Charakter aufweist und es zudem sehr schnell oxidiert.“

Neben Flynn werden Leandro Ravetti und Selina Wang zu den Kursleitern gehören. Ravetti ist Agraringenieur mit mehr als 20 Jahren Erfahrung in der Olivenölproduktion und -forschung. Wang ist Forschungsdirektorin des UC Davis Olive Center und Leiterin des dortigen Olivenöllabors.

Der Kurs findet vom 26. bis 28. September statt, die Anmeldefrist endet am 17. September. Der Preis beträgt bis zum 10. August 875 US-Dollar und danach 1075 US-Dollar. Melden Sie sich hier online an.